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第11章 蔬菜素食类(3)

茭白300克。

【辅料】

植物油500克,酱油15克,白糖、香油各10克,味精、精盐各2克。

【制作方法】

(1)将茭白去皮,洗净,切成长5厘米、宽05厘米的长条块。

(2)将炒锅置旺火上,加入植物油,待烧至六成熟,下入茭白炸约1分钟,捞出控去油。

(3)原锅留底油,烧热放入茭白,加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水,再烧一两分钟,淋上香油即可装盘。

干贝冬瓜

【主料】

冬瓜1000克,鸡汤400克,干贝10克。

【辅料】

盐、料酒、白糖、味精、淀粉、鸡油各适量。

【制作方法】

(1)将冬瓜刮去皮,挖去瓤,切成5厘米见方的块;干贝剥去边上的筋,洗净。

(2)锅内加水烧开,把冬瓜放入煮透捞出,用凉水过凉。

(3)干贝放入碗内,加入100克鸡汤,上笼蒸30分钟左右,倒出原汤,把干贝捻散洗净,再用原汤泡上。

(4)锅置火上,入鸡汤、冬瓜、料酒、鸡油、盐、白糖,旺火烧开后,用小火略煮片刻,待冬瓜入味,捞出码在盘内。

(5)把干贝连原汤一起倒进锅内,下味精调味,用淀粉勾芡,盛出浇在冬瓜上即成。

卤香菇

【主料】

香菇100克。

【辅料】

姜2块,葱2根,白糖、酱油各25克,黄酒15克,油50克,麻油75克,清汤150克,精盐、味精各少许。【制作方法】

(1)将香菇入水浸泡半小时,剪去根蒂,捞出,洗净,装入盛有清汤的碗内,上笼用中火蒸约40分钟后取出,把碗中的汤汁滤入另外的小碗里;姜洗净后切成片;葱切成段。

(2)旺火坐勺,入油和麻油,待油六成热,放进葱、姜片,略煸炒一下,即放下蒸过的香菇,直至煸炒出香味,加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁,烧沸后加盖转用小火焖烧约30分钟,揭去锅盖,拣出葱、姜,再转用中火吸干汤后,盛碗入冰箱冷藏即可。

醋熘白菜

【主料】

净白菜帮500克。

【辅料】

酱油、醋、白糖、水淀粉各30克,味精3克,油500克(实耗100克)。

【制作方法】

(1)白菜帮除去菜叶,洗净后切成2.5厘米宽的条状,再用斜刀法逐一切成4厘米长的菱形块,待用。

(2)将炒锅置于旺火上,加油烧至三成热时,倒入白菜,用勺轻轻翻动,待白菜在油锅中翻滚,即捞出沥油。

(3)锅中留热油少许,加入热水300克,再放入糖、酱油,待沸,加入醋和水淀粉,拌成较为浓稠的糖醋卤汁,随即倒入白菜内,推炒翻拌均匀,就可起锅装盘。

嘲喱白菜

【主料】

大白菜500克。

【辅料】

精盐4克,味精2克,咖喱粉6克,香油、料酒、白糖各5克,水淀粉30克,油500克(实耗40克)。

【制作方法】

(1)将大白菜切去根,除去老帮,放水中洗净后捞起沥净水,切成长2厘米、宽15厘米的块状,待用。

(2)将炒锅置于中火加热,倒入精制油烧至七成热时倒入白菜块稍炒,随即捞起沥油。

(3)炒锅内留少许底油烧至温热,放入咖喱粉煸炒出香味,倒入白菜块煸炒,加入精盐、味精、料酒、白糖,旺火煸炒片刻,淋入香油出锅装盘。

水煮白菜

【主料】

白菜心500克,瘦猪肉150克。

【辅料】

精盐2.5克,味精5克,胡椒面0.5克,干辣椒20克,花椒3克,姜15克,葱、豆瓣酱、香油、猪油、酱油、料酒各50克,鸡蛋半个,鲜汤300克,淀粉30克。

【制作方法】

(1)将白菜心、猪肉都切成片状,一并盛放大碗中,加入少许料酒、精盐、味精、淀粉和鸡蛋半个,抓匀后待用。

(2)将葱和干辣椒切成段;姜切成片,待用。

(3)炒锅内放入猪油加热,烧至八成热时,投入花椒稍炸,随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出,再用刀剁碎备用。

(4)炒锅的热油中放入豆瓣酱和姜片炸出香味,倒入鲜汤,待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精,调好口味,就可倒入肉片和白菜,翻动数下,待肉片煮熟后盛放在盘中,撒上花椒、辣椒末,再浇上烧热的香油即可。

生煸青椒

【主料】

青椒350克。

【辅料】

精盐4克,味精2克,白糖1克,油25克。

【制作方法】

(1)将青椒放水中洗净后,除去蒂和子,再切成1.5厘米见方的小块。

(2)将炒锅用中火加热,放入食油烧至七成热时,随即倒入青椒块,煸炒数下,逐一加入精盐、糖、味精和少许水,再翻炒几下,就可起锅装盘。

彩色土豆丝

【主料】

土豆250克,青椒、水发香菇各25克,胡萝卜15克。

【辅料】

精盐4克,味精、料酒各3克,白糖、姜末各2克,香麻油10克,淀粉、水淀粉各适量,油350克(约耗50克)。【制作方法】

(1)将青椒去蒂、去子洗净后切成丝状;水发香菇去蒂,洗净后切成丝状;胡萝卜去蒂洗净,剖开后也切成丝状待用。

(2)将土豆削去皮切成丝状,洗净捞起沥水,再拌上淀粉抖松,盛放在平盘内。将炒锅置于中火加热,倒入食油烧至五成热时,把土豆丝放入油锅,用筷拨开,不使其粘连,炸至断生,就可捞起沥油。

(3)原炒锅留少许汆油加热,烧至七成热时,倒入青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝,加入料酒煸炒数下,再加入精盐、味精、白糖和土豆丝,拌炒后加入鲜汤少许,待沸,用水淀粉勾芡,淋入香麻油,翻拌均匀就可起锅装盘。

香辣土豆

【主料】

土豆250克,雪里蒸150克。

【辅料】

味精2克,辣椒油10克,葱花20克,白糖5克,花生油500克(约耗40克)。

【制作方法】

(1)将土豆去皮洗净,切成小丁;雪里蒸切成末,放碗内加水泡去部分盐分,沥水备用。

(2)炒勺置中火上,加花生油烧至五成热,下土豆丁炸熟,取出沥油。

(3)炒勺置旺火上,加花生油30克烧至七成热。煸葱花、雪里蒸,再投入土豆丁、白糖、盐、味精翻炒均匀,淋上辣椒油,装盘即成。

鱼香茄子

【主料】

嫩茄子500克,猪肉丝50克。

【辅料】

辣椒丝20克,姜15克,葱、蒜泥、味精各2克,料酒、四川豆瓣酱、酱油、白糖、香油各10克,醋5克,鲜汤50克,油750克(约耗50克)。

【制作方法】

(1)将茄子洗净后,削去皮,顺长一切两片,在茄子中间制上一条刀,再切成3.5厘米的条段待用。

(2)将炒锅置于旺火加热,倒入油烧至六成热时,推入茄子边炸边翻动,炸至茄段泛软,水分基本炸净,捞起沥净油。

(3)将炒锅置于中火,留少许汆油烧热,推入葱、姜末、蒜泥、辣椒丝、肉丝,煸炒至肉丝断红,加入豆瓣酱煸出红油,再下料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、茄段,翻炒至茄段上色、入味用少许水淀粉勾芡,使汁稠浓,并紧包在茄段上,即可淋上香油出锅装盘上席。

多味茄泥

【主料】

嫩茄子500克,大蒜泥50克,香菜末5克。

【辅料】

精盐4克,味精、白糖、葱末、醋各2克,酱油、花椒面、辣酱油各3克,香油15克。

【制作方法】

(1)将茄子去皮,切成宽1厘米、长3厘米的条,撒上食盐(2克),放清水中泡去茄褐色,捞出控净水,将茄块放蒸锅内用旺火蒸熟,取出晾凉。

(2)将酱油、醋、白糖、花椒面、葱末、辣酱油、蒜泥、精盐、味精、香油及香菜末加在一起兑成汁,浇在茄块上面拌匀即成。

素炒茄丝

【主料】

去皮茄子500克。

【辅料】

植物油、酱油各20克,花椒油、精盐各5克,食醋2克,蒜末3克,水淀粉15克,清水1000克。

【制作方法】

(1)将茄子切成6厘米长的细丝待用。

(2)将油放入锅内,热后下入蒜末炝锅,投入茄丝煸炒几下,加入酱油、精盐、清水,开锅后勾芡,淋入食醋、花椒油即成。

香菜烧白萝卜

【主料】

白萝卜500克,香菜150克。

【辅料】

植物油30克,精盐10克。

【制作方法】

(1)将白萝卜洗净,削去皮,切成滚刀块;香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段。

(2)将油放入锅内,热后下入萝卜煸炒,煸透加水和精盐,用温火烧至熟烂时,再放入香菜同烧一下即可出锅。

鲜蘑烧萝卜块

【主料】

鲜蘑菇250克,白萝卜400克,水淀粉25克。

【辅料】

精盐15克,味精1.5克,酱油10克,葱、姜末各25克,花生油50克,鲜汤2勺。

【制作方法】

(1)将白萝卜洗净削皮,切成滚刀块,在开水锅内焯透捞出,蘑菇洗净。

(2)锅放火上,添入油,烧至六成热,下入葱、姜末、萝卜块、蘑菇及各种作料烧制,待萝卜入味,稍勾芡,收汁即成。

姜汁菠菜

【主料】

菠菜250克。

【辅料】

醋20克,姜汁10克,盐1.5克,味精、葱各2克,淀粉05克,油15克,香油5克。

【制作方法】

(1)将菠菜洗净,从中间剖开;葱切段。

(2)将姜汁、醋、盐、味精、少许水、淀粉放在小碗中,拌匀后放入香油。

(3)炒锅上火,放入油,将葱煸出香味后去掉,放入菠菜煸炒,炒熟后,烹入碗汁,迅速翻炒,即可出锅。

草菇炒青椒

【主料】

草菇200克,木耳100克,青椒2个,蚕豆瓣150克。

【辅料】

油、盐、酱油各适量,淀粉少许。

【制作方法】

(1)草菇洗净切片,青椒切片,木耳切小块。

(2)锅中油烧沸,放入青椒块加盐速炒,再加酱油炒匀盛起。

(3)另锅炒草菇和木耳,倒入蚕豆瓣,加盐续炒,再加些水煮熟,青椒块回锅炒匀,并用淀粉汁勾芡即可。

鲜蘑鸳鸯菜花

【主料】

菜花150克、西兰花150克。

【辅料】

口蘑100克、精盐、鸡精、花椒油。

【制作方法】

(1)将菜花、西兰花洗净,剥成小朵;口蘑去根改刀。分别放入开水中焯过捞出,倒入凉开水中过凉,沥干水分待用。

(2)先将菜花、西兰花、口蘑分别放入器皿中,加入精盐、鸡精、花椒油拌匀,再把菜花、西兰花放到一个大碗里,各占一半花头朝下,反扣在盘中,口蘑围在菜花周围即可食用。

酸菜马蹄

【主料】

马蹄罐头1罐。

【辅料】

酸菜50克、青椒50克、葱、姜、泡椒、精盐、鸡精、食用油。

【制作方法】

(1)将马蹄切成片;酸菜洗净,斜刀切成块;葱、姜、泡椒洗净切末。

(2)将青椒洗净切成条,用开水焯过捞出,沥干水分待用。

(3)取一器皿将马蹄、酸菜、青椒放入,加入精盐、鸡精拌匀。

(4)坐锅点火放油,油热后放入泡椒末、葱末、姜末炒出香味,再倒入拌好的马蹄、酸菜、青椒,翻炒均匀即可出锅。

珊瑚萝卜

【主料】

白萝卜250克、胡萝卜150克。

【辅料】

白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片。

【制作方法】

(1)白萝卜洗净削皮,切成宽大的薄片。胡萝卜洗净去皮,切成丝。一起放入淡盐水中浸泡半小时,再用冷开水浸透捞出,挤干水分,最后用白糖、白醋、精盐、姜片、蒜片浸渍4小时,使其变软入味。

(2)白萝卜片逐片摊开,用胡萝卜丝做蕊,卷成长条,用刀切成小段,在盘中码成圆形珊瑚花朵状,淋入原汁即成。

酱烧茭白

【主料】

嫩茭白350克。

【辅料】

植物油、甜酱、料酒、白糖、味精、葱花、水淀粉、鲜汤、麻油。

【制作方法】

(1)茭白洗净,用刀削去外皮,除去老根,纵切成两片,再用刀背稍拍一下,切成条待用。

(2)坐锅点火,放入植物油烧至六成热,将茭白条下锅炸熟捞出。

(3)锅内留少许油,趁热放入甜酱、料酒、葱花、白糖、鲜汤、味精,烧沸后放入茭白搅拌几下,用水淀粉勾芡,淋上麻油,起锅,装盘即成。

红烧圆藕

【主料】

鲜藕250克。

【辅料】

鸡蛋1个、面粉50克、精盐、白糖、酱油、葱姜末、鸡精、食用油。

【制作方法】

(1)藕去皮后切除藕节,磨成茸,加入鸡蛋、精盐、鸡精、葱姜末,拌匀成馅后挤成丸子。

(2)坐锅点火放油,待油烧至五成热,逐个将藕丸炸成金黄色捞出。

(3)锅再上火加少许开水,倒入炸好的藕丸烧沸,放入酱油、白糖,盖上锅盖烧约5分钟,即可出锅装盘。

素干贝烧冬瓜

【主料】

冬瓜300克。

【辅料】

豆腐皮、芹菜丁、西红柿丁各25克、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蛋清、淀粉、麻油、高汤、食用油。

【制作方法】

(1)将豆腐皮烫软,在案板上铺平,撒入精盐、胡椒粉、鸡精,再放入蛋清淀粉酱卷成干贝粗细的卷,用纱布捆好,放到蒸锅中蒸5分钟取出,晾凉后切成干贝大小的丁待用。

(2)将冬瓜去皮、去瓤,洗净切成片;葱、姜洗净切成丝;芹菜、西红柿洗净切成丁。

(3)坐锅点火放油,油温四成热时,倒入葱姜丝、冬瓜炒匀,再加入料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁、腐皮丁烧约8~10分钟,大火收汁,水淀粉勾芡,淋入麻油,出锅即可。

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