大部分的料理人，生涯中有大半时间都是在厨房度过的。所以，也可以说厨房就是他们的人生舞台。生命中的喜悦、悲伤，甚至连自身的修养，都在厨房里体会与磨炼。同样地，我的大半人生也投注在厨房。
现在，很多年轻人，为了追求自我存在的价值，决心投身料理的世界，或打算投石问路。老实说，这种追求自我实现的字眼，对我这个年代的人来说，听了多少让人有些不舒服。
我这个年代的料理人，会踏进这个世界的动机和现在的年轻人是不同的。我们学习一技之长是为了养家糊口，结果让自己变成了料理人。因此，我们没有选择工作内容的权利，也就是说，只要跟料理有关的技能，不管是什么都非学不可，要是学不会，师父或师兄就会大发雷霆，而且是一发不可收拾。因此，脑海中拼命想着的只是和料理相关的事，根本没有心思去考虑其他的。
不过，换个角度去思考，这应该也算是跟别人之间的互动。去思考别人究竟想要从自己这里得到什么，什么样的东西用怎样的表现方式最容易被别人接受，该怎么做才能让大家都开心，等等。每天进行这样的思考，也是增进自身修为的一种方式。
这本书其实只是将料理人在学习过程中经过不断思考的所得集结成册，换句话说，只能算是日本料理的参考书籍。然而，与此同时，日本料理在世界舞台上扮演越来越受注目的角色，我相信在本书中多少可以看出一些端倪。
过去，法国政府曾授予我“法国农事功劳勋章”，这代表着我在海外推广日本料理的工作得到注重饮食文化的法国政府认同，这点着实让我欣喜不已。说得更具体一点，就是不使用一点油，却一样可以呈现食物的美味，这种被我视为珍宝的烹饪技术，可以说已经受到相当程度的注目。
另外，其他国家之所以开始注意日本料理，原因无他，就在于日本料理的“本身”。这应该也可以说是他们已经认同日本的饮食文化。
对于日本这个国家的人民而言，如果说他们的主要饮食是日本料理，那么日本料理当然就可以算是日本的“国技”。正因为如此，我希望能让更多的人更深一层地了解到日本的国技。
——现在，我心里有着强烈的使命感。
