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第4章 食材处理有技巧(2)

首先,将活甲鱼翻过来,使其壳朝下,爪朝天,待甲鱼头伸出来时,准确地将头剁下来,再用左手捏住甲鱼的脖子,割断气管和血管,将血放干净;然后,把甲鱼放入70℃-80℃的热水中,烫3-4分钟后取出,再将甲鱼裙边亮的骨缝处割开,将外壳掀掉,清除内脏后将甲鱼清洗干净;最后,将洗净的甲鱼放入沸水中焯烫一下,去除血污即可用凉水洗净备用。

轻松剥掉番茄皮

番茄的皮不易软烂,因此在烹制之前最好将其去掉。将番茄的皮用刀子轻轻划几刀,割成橘瓣状,然后放入沸水中,水要没过整个番茄,浸泡30-60秒后,皮就会自动裂开,再放入凉水中冷却,就可以轻松把皮剥掉了。还可以用一支勺子像刮土豆皮一样在番茄表面刮一遍,使番茄的皮肉分离,再剥皮的时候就很容易了。

巧剥蒜皮三法

(1)浸泡法:将大蒜分成单独的蒜瓣,放入热水中浸泡3-5分钟;从水中捞出后把蒜放在手心,用双手揉搓几下,然后再剥蒜皮就会容易得多了。

(2)微波加热法:用微波炉将蒜瓣加热40-50秒,然后将大蒜取出,待其凉凉,就可以轻松地剥皮了。

(3)刀拍法:将蒜瓣先简单冲洗一下,然后放在砧板上,用刀身适度拍击两下,蒜瓣呈轻微的裂开状,蒜皮就非常好剥了。

巧借牙签剥橙皮

橙子的皮很不好剥,如果直接用刀切开会损失很多果汁。

可以用一根小小的牙签来帮忙。

首先,将橙子放在平面上,用手心按住来回地滚动几下,使橙子的皮和内瓤松散些;然后用牙签从橙子的顶部划到底部,划出的痕迹走向就像地球的经线。如此间隔均匀地划上四道就可以轻松剥皮了。划的时候注意用力要适度,不能太轻,否则没有效果;也不要太重,以免伤到果肉。

怎样剥除牛蒡的皮

牛蒡是一种营养价值很高的可食用植物。在烹制牛蒡时,需要先去除牛蒡的皮。首先,用小刀切断牛蒡,使其皮和肉分离;然后,将保鲜用的锡箔纸随意揉成一团,即可将牛蒡的皮薄薄地刮掉。为了防止牛蒡去皮后发黑,味道不新鲜,可以将牛蒡放到盐水里面浸泡一下。

怎样快速剥蚕豆皮

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的食用碱,轻轻搅拌使其溶化;与此同时,烧一锅清水,等水煮沸后即倒入容器之中,盖上盖闷上4-5分钟,待温度降低,将蚕豆取出,就可以很轻易地将皮剥去了。注意,剥好皮的蚕豆要放到凉水里面反复冲洗,以去除碱味。

怎样去除芝麻皮

将芝麻放入其自身体积2倍的清水中浸泡30-40分钟,捞出沥水后放入干净的布袋内,扎好口,摊放在桌面上,用擀面杖反复拍打,轻重要适度,拍打要均匀,直到芝麻外壳脱落为止。把芝麻放入清水中洗去外壳就能得到干净的芝麻仁了。

快速剥去板栗皮

生板栗里面的一层皮非常难剥,如果把板栗放入沸水中焯烫几分钟,捞出后,再将硬壳弄破,皮肉就会自然分离。也可以先将生板栗切成两半,去壳后放入盆内用沸水浸泡,同时用筷子搅拌几下,栗子皮就会自然脱去。但是切忌浸泡时间过长,否则会影响板栗的口感。

剥出完整的核桃仁

用锤子砸核桃吃不是最好的办法,这样会把果仁也一起砸碎。可以将核桃放在蒸笼内蒸8分钟左右(切记要用大火),取出后放入凉水中浸泡3-5分钟,捞出后破壳,就能取出完整的果仁。把去了皮的果仁再次投入沸水中烫4分钟,取出后用手轻轻一捻,就能把核桃仁的皮剥下。

巧去枣核

在用枣制作面食或熬粥时,将枣逐一核除去是一件很麻烦的工作。借用蒸锅里的箅子就可以轻松解决这一问题。将枣带梗的那一头朝下,对准箅子的小孔,用筷子捣下去,枣核就被捣出来了,剩下的部分就可以随意享用了。

巧剥松花蛋皮

在剥松花蛋的时候,有时蛋白会连着蛋壳一起被剥下来。

如果剥皮时先将松花蛋大头那端的壳剥掉,在小头那端再敲一小孔,然后用力吹气,随着气流的冲力,蛋体就会很容易地从壳中脱落而出,不仅省时省力,而且还能让松花蛋保持完整美观。

快速剥出完整鸡蛋

在煮鸡蛋之前,把鸡蛋中间部位用合适的力度敲出一个小碎口,但是又不要让汁液流出。准备好之后,再把鸡蛋放进锅里按常规方法煮熟即可。经过这样处理,不仅可以轻松去掉鸡蛋外壳,而且剥出的鸡蛋也不会破损。

让蛋清蛋黄巧分家

首先把一个鸡蛋打入碗中,然后找一个干净的空塑料瓶,洗干净后拿掉瓶盖,捏瘪瓶身先不要松手,将瓶口对准蛋黄,然后松手,这时瓶里的空气就会将蛋黄自动吸到瓶里去,而将蛋清留在碗中。也可以将吃火锅时用的小漏勺架在碗口,把鸡蛋敲开后倒入小漏勺,蛋清会漏到碗中,蛋黄则留在漏勺里。

快速剥除鱿鱼皮

在烹饪鱿鱼的时候,最好将其外表的膜去掉。先将少量的食用醋倒入温水中,搅拌均匀,然后将鱿鱼浸泡在醋溶液中3-5分钟。

将鱿鱼取出后用刀在鱿鱼背上竖着划上两刀,用手轻轻拉动鱿鱼头部,这样就很容易地将鱿鱼皮剥离下来了。

巧去虾线

虾背部的黑色虾线就是虾肠,里面有很多细菌和脏东西,在下锅烹制之前一定要将其去除。将虾洗净后去掉虾头,然后从虾尾倒数第1-2节的地方,将虾皮去掉,用牙签插进去,轻轻横挑一下,就能轻松去除虾线。

但是千万要小心,不能太用力,否则虾线就会断掉,而剩下的部分就会留在虾肉里,影响口感。

巧剥皮皮虾皮

皮皮虾营养丰富,味道鲜美,但是皮皮虾的体表有很多锋利的刺,很不好剥,有的时候剥出来的虾肉都碎了,还很容易被扎到手。这时只需用一把干净的小剪刀来帮忙。可以先用剪刀将皮皮虾两侧的边缘部分连带扎手的刺剪掉;再从底部两边的地方稍微向上将虾肉挤一下,这样很容易就使虾肉和虾壳分离;再轻轻掀开虾壳,就可以吃到一只较为完整的皮皮虾肉了。

巧刮鱼鳞

鱼鳞很难处理,以下方法可帮你轻松去鱼鳞。将鱼放在一个较大的塑料袋里,然后放到砧板上,用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞,再用小勺轻轻一刮,鱼鳞即可刮净,而且不会外溅。

炖鸡块怎样脱骨

炖鸡块的时候,为了达到脱骨的目的,可在鸡块放入锅里炖之前,用刀将鸡胸、鸡翅、鸡腿等带有骨头的部位使劲拍几下,将鸡的骨节拍断,然后再放到锅里煮。用小火慢慢熬煮一段时间,煮好的鸡肉骨头就会自然与肉脱离。

巧手泡干货,营养

少流失(1)泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇,含有丰富的蛋白质、糖类及产生鲜味的核苷酸,这些营养成分经浸泡后可溶于水中。因此,泡香菇的汁液在沉淀、过滤后,应尽量合理使用。

(2)泡发好的干货原料应合理存放。有些泡发好的干货原料,如不能马上使用或用完,应尽量存放在鸡汤中,以减少原料的营养流失。

干香菇的泡发技巧

先用凉水将干香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去。

然后放入40℃左右的温水中,加入适量白糖搅拌,浸泡1-2小时即可。这样泡发出来的香菇吃水快,可以保持住香味。切忌泡发后用手攥挤香菇的水分,这样会造成香菇的营养成分大量流失。

泡发香菇的水不要丢弃,可滤出杂质后适量加入菜肴中。

黑木耳的泡发技巧

木耳营养丰富,口感脆嫩,味道鲜美,如果泡发不当,既影响口感又会降低营养价值。将煮沸的米汤晾至常温,用其浸泡木耳,可使木耳膨胀至原重量的3.5-4.5倍,泡出的木耳肥大肉厚,松软爽口,味道鲜嫩。泡发干木耳切忌用热水,否则木耳将软烂失去韧性,口感发黏。

腐竹泡发技巧

泡发腐竹时,最好使用凉水浸泡,不但可以保证腐竹的味道不流失,外观也比较整齐干净。

但是凉水泡发腐竹所需的时间较长,通常需要4-6小时,如果着急下锅可以用温水代替凉水,也能使腐竹浸泡得软硬一致,时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中,否则容易造成软硬不均匀,甚至外烂内硬的现象。

百合的泡发技巧

将干百合洗净盛入准备好的碗中,倒入适量沸水,加盖闷泡30分钟左右;然后用凉水反复冲洗,去除杂质和添加剂;再放入温水中浸泡2-3小时即可。泡发后的干百合即可恢复肥嫩,煮粥或烹制各种菜肴时其口感与鲜百合无异。

海带泡发技巧

先将海带在凉水里泡30分钟左右,然后将海带表面的沙粒和盐冲洗干净,捞出后放入带盖的容器中,用沸水煮10-15分钟,取出后倒入少许醋,用手捏擦海带的表面,使黏液浮出,再用清水冲洗干净即可。如果用淘米水代替清水效果会更好。

泡发海蜇有妙法

干海蜇可加工成海蜇头和海蜇皮。泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右,然后用清水冲洗干净,去掉泥沙、血膜和盐分。

食用时将海蜇切成丝,然后放入80℃左右的热水中,大约30秒钟即可见海蜇收缩,立即捞出用凉水过凉,然后放入加少量食醋的水中,泡发3-4小时即可使海蜇恢复爽脆。

巧发干鱿鱼

先把干鱿鱼放凉水中浸泡2-3小时,再放入碱水中浸泡3小时左右,发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗,将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键,水、碱、石灰的比例一般为80∶10∶3,调匀后再加一倍凉水即可。

鱼肚的泡发技巧

可用盐发法泡发干鱼肚。先将盐用小火炒热,炒干水分即可将鱼肚放入锅中,与盐一起慢慢翻炒,待鱼肚开始膨胀时暂停;然后将鱼肚埋入盐中闷几分钟,接着继续翻炒大约1小时,以易折断无白心为标准;最后出锅用凉水洗净备用即可。

泡发干贝的技巧

将干贝清洗干净,用凉水浸泡3-4小时,待略微发软后剔除外层边缘的老肉;然后再装入盆内,加热水上屉蒸2小时左右;取出后换清汤,加入各种调味料,上屉再蒸,蒸至用手一掐即刻散断为止,再取出用原汤浸泡备用。

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