母亲那时刚返了城。她回到了朝思暮想的城市。天光微明的清早，她把辫子的每根发丝梳得理理顺顺，抹上香喷喷的雪花膏，穿好前夜洗了又洗的白制服，一路哼着“甜蜜的工作甜蜜的工作无限好啰喂”的小调，通身清香地盛开在回民饭店的柜台前。
母亲那时是一名快乐的收款员。
饭店门口，顾客已排了老长，过道都满满的。母亲麻利地接过一张张被捏出了皱纹和汗湿的零钱，兑换成各色小票，看着他们心满意足地换来黄莹莹蓬松松的大果子、豆香阵阵的浆子和起层无数的油盐烧饼。
一个小伙子像是加了塞儿。他从兜里悄悄抓出一把香烟，从窗口递了进来，羞赧地不抬头。母亲微微一笑，把票给了他，没有像今天的火车站售票员一样，狠叨叨地将他驱逐。小伙子是坡上老巴夺卷烟厂的，一宿夜班下来，眼圈黑黑的。他每次只买两根大果子，装上了就飞鸭子一样往厂里跑，都不能消消停停地坐下来。别人一买就是三斤五斤的，盛走满满一盆；他若来了，也在后边规规矩矩地排着，不知要何时才能吃上这口果子。只要收款员愿意，顾客是不挑理的。那时人们的心，和美好的八十年代一样淳厚而宽容。
母亲的回民家庭里，没有吸烟的习惯。那把带着俄罗斯风味的卷烟，被母亲收工以后，分给了几个店伙计。从此他们都抢着帮母亲擦地。
太阳升起来了。花园街坡下，低矮的新发屯沐浴在白亮亮的光泽里。
站了一个早晨的母亲，抻了抻腰背，细细地洗濯起双手。她在这个柜台收了七八年的款，辞了工，又做小吃买卖，跟零钱一直打着交道。她总恐吓我说：“世界上最脏的就是钱，摸完了一定得洗手。”
中午饭口到时，母亲又是一身洁白站在柜前，身上无一星油斑。饥肠辘辘的顾客汹涌而至，店铺里涌动着酷夏一般的热流。
水爆肚熘胸口扒肉条烧子盖。半斤蒸饺两屉烧卖。翻来覆去就那么几样的老回回菜，蒙受着远近百姓无比的痴迷。老主顾里，汉民多于回民，来得久了，回回事都懂个大概，牛羊肉也都吃得惯了。
点得最多的，算是羊汤。
东北饭馆的羊汤，用料没那么精细，都是心肝肚肺一类的余料，不比在家里做事，一定用好肉。但就是这一碗杂碎，已然使食客情不能已。汤出锅时，白白的蒸汽扑满了灶房，浓香漾到了大堂去。伙计忙活着，将乳白色的汤汁浇进一只只张着大口的青花瓷碗里，托盘一盛，晃晃悠悠就送上了桌。
我至今无法想象，一碗如牛奶一样白汪汪的羊汤，该是多么诱人！自幼及大，走南闯北，我所见过的羊汤，都是清汤清水，间或也有泛着乳黄色磷脂的，却从未见过牛奶一样白的。一再跟母亲确认：“真是牛奶一样白？”母亲一脸平静，说：“那是老辈的手艺。”
老饭馆，确有深不可测的手艺。在八十年代初的哈尔滨，国营或大集体的清真饭店屈指可数。自太平桥至秋林广阔的一片地界，唯新发回民饭店这一家。绝活好几手，最有名的当属烧饼，层层带油盐。现在还有人说，真怀念那时于师傅打的油盐烧饼，不用就菜，干吃就能吃好几个。这于师傅，便是我的姥姥。据说姥姥做面案儿，一百斤面必放八斤油，打出的饼子一般大小，比模子打的还圆。有质检人员来突袭，挨个过秤，次次赞不绝口，说这么好的烧饼，哈尔滨没有第二家。人一走，饭店主任就说：“于师傅，这几天少用点油吧。”耿直的姥姥不紧不慢地说：“他来我也用这些油，他不来我也用这些油，不就是这么要求的么！”
那时的回民饭店，要求半数以上员工须是回民。不单主任、灶师傅，连端菜的服务员也得是，马虎不得。这根基大抵太牢了，母亲后来领着年幼的我下馆子，进门总是四下搜查，见壁上有都瓦[1]，才肯坐，再问主人贵姓。有的满口喊着“是回民是回民”，可一报姓氏，母亲觉得陌生，不像老回回姓，转身扯着我就走了。
不是回回多事，是世道变得太快！赶等近两年，已不图老板定是回民，只要上灶师傅是，出来见个面，说句暗号能对上，这饭也就皱着眉头吃了。
一次，我与母亲逛到一家糕点铺，见门上有清真字样，就进去要称点什么。店主是个女的，几句话，气息就不大对劲。我与母亲暗暗相觑。
母亲问：“朵斯提儿[2]？”
她翻翻白眼。
再问一遍，还是装没听见。母亲急了，扯了嗓门嚷道：“你是回民么！”那女的也急了，五官聚拢在一起据理力争：“纯回子[3]，我们一家都是纯回子！”
我们夺门而逃。
又一次，我在北京饿昏了头，见大栅栏胡同深处有家面馆，门脸俨如西北，蓝招牌左右两个底角，注着小小的清真二字，就进去点。主人迎出来，我本未疑心，只是受母亲传染本能地问了句贵姓，抬头瞧瞧面孔，就觉得不妙。问是清真么，答说怎么不是。我瞪了他一眼，跳出门外再一细看招牌，左下角确是一个清字，可右下角——竟仍是一个清字！
原来是家“清清饭店”。
这样的窘遇，在三十年前新发回民饭店的员工看来，分明天方夜谭。母亲追溯得越多，我越是觉得那个逝去的年代，神奇而遥远。
母亲说，那时要求服务员，不许戴戒指，不许抠鼻子挠耳朵，要勤剪指甲勤洗手（这似乎理所当然）。还有一条：端盘子，大拇指头要高高跷起来，不能碰到菜盘的沿儿上。回民家庭长大的青年们，谨严地做到了一切。那是多么贫瘠而粗糙的八十年代，可清洁的尊严，被彻底地实践了。
每日打烊前，年轻的店员都要打扫卫生，不是抹抹桌子拖拖地了事，而是要蹲下来把每张木桌铁凳的牚子，擦拭得一尘不染；水磨石地面上的白牙石子儿，要蹭得洁白如雪，光亮可鉴。母亲说她那时从没觉得是在擦公家的地，若哪里没擦到，就像自个儿身子没洗干净一样难受。小小的饭店就这么出了名，全区的同行都来参观，来往顾客没人不夸回民的干净。
突然有一天，主任要找母亲谈话。
母亲心说，完了。此前她刚闯了一桩祸。那是一个春天，长寒的大地复苏了，仓库里有一袋放了一冬的土豆，眼瞅就要发芽。有人说，扔了吧。母亲从小受姥姥的教育，固执地认定浪费可耻，于是阻拦说：“别扔，我给你们做拔丝土豆吧！”
母亲讲这段时，我哈哈直笑：“那个菜不是拔丝地瓜么，怎么，土豆也能挂浆啊？”
母亲一瞪眼：“土豆怎么就挂不了浆！”她的目光柔和了下来：“小时候看人家孩子崩爆米花，馋得要命，咱家买不起苞米，你姥姥抓了一把黄豆，不也噼里啪啦给我们爆出花来了！”
她显然找到了怀想的状态，停不住了，音色俨然变成了那个扎小辫的少女，洪亮地模拟着：“都伸手，刮皮儿啊！”
伙计们七手八脚地把麻袋拖出来，抓了两角一抖，硕大的土豆呼啦啦散了一地。被剥下的皮子，散发着青涩的气息，满满一大盆土豆改头换面。
灶房里的母亲早就迫不及待了。她戴上老师傅才能戴的大围裙，撸胳膊挽袖子，操起大勺就开始颠。白砂糖跳进油锅，熬成了油汪汪的糖浆，给光着身子的土豆块儿穿上了油晶晶的盛装。母亲手腕一抖，金亮金亮的土豆盛了上尖儿一盆。谁也没料到，天天收款的母亲还会这一手；谁也不知道，因我的姥爷无常早，姥姥长年做面案儿，没白没黑的，懂事的母亲八岁便登灶台，给一家六口做饭。
母亲得意地说：“瞅瞅，丝儿挂上没？”
年轻的伙计们眼睛都直了，密密地围了一圈，用筷子小心翼翼地挑着。出来了！出来了！浓稠的糖浆变成无数条金黄色的丝线，越抽越细，越拔越长，暗淡的小圆桌顿时金光耀眼。一个淘气的小伙子高叫着持续拉扯，一直拉到了两米开外，那线竟还没有断！大家兴奋地顾不上吃，冲着母亲夸夸鼓起掌来。沉闷的小店，迎来了最沸腾的时光。
谁承想，队伍中出现了叛徒。有人告密了。第二天，主任见油少了半瓶，脸拉得比茄子还长。他把大家集合起来，厉声厉色地吼道：“说，谁让你们做的！”谁也不敢抬头。母亲一个箭步站出来：“跟他们没关系，是我做的！油是费了点儿，可是那些土豆做出来就吃了，不做出来，不也浪费了么！”那股犟劲，简直和当年的姥姥如出一辙。
主任眨了眨眼，把大家解散了，只留下母亲。不想，却改了和善的口吻说：“小尹子，把你调到后厨来，你乐意不乐意？”
母亲一愣。那年月，上灶是实打实的手艺活儿，都是摔打多年的老师傅在把持。前台的小青年，平常根本靠不上前。母亲才知道，自己偷做土豆的事，被马师傅知道了。
这马师傅，可不是等闲之辈。人称老马太太，一口声壮气高的关里腔，先前同姥姥就是同事，姥姥退了，她还在灶上，小胳膊干瘦干瘦，一只手抓起大勺就哐哐颠起来，直颠得菜肴翻腾，火花高溅，再看大勺里的菜，竟同时炒了四份。她包饺子，两只手分别按剂子，一根擀面杖能擀出两张皮。店里店外，无人不佩服。顾客来了，见马师傅在灶上，就低低提示：“今儿咱点俩好菜”；若发现不是马师傅，而是蔡师傅，顾客宁可走掉，下次再来。
一身绝技，多年不传人，唯独相中了母亲。马师傅说，这小尹子干净利索，眼里有活，还闯世，老师傅不在敢动火，是块学回回菜的好料。
我常想，若是母亲当年得了马师傅的真传，往后自己开了店，一准名扬全城。可就是这个众人羡慕的差事，母亲竟把它谢绝了。那时候没有帮厨，肉料进来了，上灶的自己拾掇。母亲眼见过马师傅坐在小凳子上，面前是一大盆子的牛肚羊肚，血糊糊臭烘烘的一大堆，清清的一盆水那么快就变成了腥黄色。母亲一呕，连忙退了出来。而那马师傅，也是好干净、要脸面的老太太，洗起这肚子来，却是眉头都没有皱一皱。回回常说，以水为净。再脏的东西，只要有了水，就能把它变干净。
蓝蓝的布幌子，带着伤怀的气息在风中渐渐静止。
三十年后，当我意识到母亲并不经意的讲述中，除了诱人的美食，还藏着那么多今世不在的品性与情谊之后，我几乎是惊慌失措地奔跑在故乡，在那被世人常以粗野相论的新发屯，在那陡坡之下一洼开阔明亮的平地，寻找母亲青年时代坚守过的故地。然而，那老店的原址，已屹立起一幢写字楼，连街边新易的那处店面，也在街区改造中，不知去处。
想起那碗我从未见过，但仿佛就在面前冒着腾腾热气、散发着浓浓肉香的奶白羊汤，心中满是怅然。“你们的羊汤到底是咋做的？”我不止一次冲动地追着母亲问，“没有增白剂，不加牛奶，甚至不用骨头熬，不用油煎——它咋可能就那么白那么白！”
母亲沉沉地叹了口气：“这绝招我们谁也没有学下来，要问只能去问你马姥了，饭店的老人就剩她一位了。”马姥！我猛然一惊，母亲说的是马师傅啊，那个一只手把装着四份菜的大勺颠得火花高溅、把一堆堆牛肚羊肚洗得干干爽爽的老太太！三十年了，母亲竟像马姥当年一样老了。
2012年5月15日
原载《北方文学》2013年第2期
转载《散文选刊》2014年第2期
注释
[1]都瓦：回族经堂语，原意为祈祷，生活中引申为写有阿拉伯文的清真标志，多以标牌形式悬挂于回族家庭、饭馆等场所。
[2]朵斯提儿：回族经堂语，“朵斯提”系波斯语音译，意为朋友。东北、华北等地回族习惯加入儿化音，以表亲近。
[3]回子：旧社会对回族人带有歧视色彩的称呼，回族内部忌讳使用，多自称“回民”“回回”“穆民”等。
