采用标准成本进行食品控制是标准成本会计原理在餐饮业的应用。它提供了一个有效的方法，即将食品的标准成本与经营过程中的实际成本进行比较，以确定食品成本的节约程度，并采取相应的措施及时消除生产经营中各种不正常的、低效能的因素，避免各种“不利”差异的重新出现，实现对成本的有效控制。标准成本法并不是一种单纯的食品成本计算方法，其主要特点在于能把成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机地结合起来，成为加强成本管理、提高经济效益的重要工具。
食品的标准成本是事先经过仔细研究而制定的，是在正常的生产经营条件下应当发生的成本。它提供了-个具体衡量成本水平的适当尺度，可用来确定生产经营各有关方面(环节)在成本上应当达到的目标，并作为评价和考核工作质量和效果的重要依据。
制定标准成本必须先确定标准食(菜)谱和标准份量。
标准食谱(或叫标准配方卡)就是将每一种菜或米面制品定出配方，规定数量、重量、烹饪方法，并设立卡片(成本卡)，附加文字说明，如有条件还可附上照片。
标准份量就是指烹饪的菜肴或米面制品供应给顾客时，不凭厨师的感觉而使用定量，使每份份量标准化。
酒店应根据货源、工作量、设备条件、厨师的技术和客人的口味，制定自己的配方，并且计算每份菜肴(或面点)的标准成本。餐厅销售的每一种菜肴都要事先填列标准配方卡，经测算成本，定下售价后方可销售。
标准配方卡填列的方法是：首先由餐饮部经理、餐厅经理及厨师长研究确定餐厅经营品种后，厨师长根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”、“原材料名称”、“单位”、“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有条件的酒店可附上菜肴的彩色照片，以便厨师和服务员了解和掌握。
如果有的食品做一客的用料量难以确定，可以采取批量生产的办法来计算，然后再计算出每份的单位成本。
其次厨师长填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交饮食成本组，由成本会计根据确定的作料名称、数量计算出成本金额。
每种菜肴的“标准配方卡”填列完毕并计算出成本价格以后，饮食成本组应根据不同的毛利率，分别测算出销售价格报餐饮部经理室，作为最终确定菜肴销售价格的参考。
由于毛利率有成本毛利率和销售毛利率之分，计算售价的方法也相应地有成本毛利率法和销售毛利率法两种：
1．成本毛利率法。
成本毛利率法亦称外加毛利率法。就是以菜肴的成本价格为基数，按确定的成本毛利率计算出销售价格的方法。其计算公式为：
菜肴售价＝成本价×(1＋成本毛利率)
成本毛利率(％)＝×l00％
例：某酒店根据“标准配方卡”的计算，一客“虾仁三明治”的成本为4．45元，如核定其外加毛利率是50％，那么，其售价为：
虾仁三明治售价＝4．45元×(1+50％)
＝6．68元。
2．售价毛利率法。
售价毛利率法亦称内扣毛利率法。就是按照毛利润与销售价格的比值计算价格的方法。其计算公式为：
菜肴售价＝
销售毛利率（％）＝×100％
仍用上例“虾仁三明治”为例，成本4．45元，如规定内扣毛利率为40％，那么，其售价则为：
虾仁三明治售价＝＝7．42元。
采用内扣毛利率法计算菜肴售价，对毛利额在销售额中的比重一目了然，有利于核算管理，所以为餐饮业财会人员所普遍采用。
二、标准成本与实际成本的比较。
餐饮经营能取得利润不难，但要将利润水平控制得当则不容易。餐饮经营毛利等于营业收入减去营业成本，所以当销售价格一定时，毛利率的大小取决于耗用原材料成本的高低。标准成本控制就是从原材料用量上对成本进行控制，用标准用量(成本总额)与实际用量(成本)进行比较，以达到从原材料用量上进行控制的目的。
一定时期内，某个餐厅经营的菜肴品种是相对稳定的，而且所经营的每一种菜肴都有经过测算的标准配方卡，用标准配方卡上预定的标准用量(成本)与销售量相乘就得到标准用量(成本)总额。
这个方法的第一步是统计出各种菜肴的销售量。如果酒店使用了计算机或餐厅收银机，销售量的统计就可由计算机或餐厅收银机做出；如果酒店没有使用计算机或餐厅收银机，就需用人工根据销售帐单进行统计。根据各种菜肴的销售量及标准配方卡可对原材料的耗用进行控制。
如果实际耗用量与所计算的标准用量相差较大，那就要检查原因了。实际耗用量大于标准用量的原因主要有：在操作过程中没有严格按照标准用量投料，用料份量超过标准；在操作过程中有浪费现象，如烧焦、烧坏不能食用而倒掉；采购的食物质量不符合规定的要求；厨房、餐厅可能有漏洞存在。
如果实际耗用量小于标准用量，其原因主要有：在操作过程中没有按照标准用量投料，用料份量低于标准(这是降低质量、克扣斤两的做法，在酒店经营过程中是决不允许的)；在制定菜肴标准配方卡时，是否疏忽造成所填标准用量过大，实际操作过程中确实不需要那么多用料，以致减少了实际用料量，这样就应立即调整标准配方卡；在操作过程中有串类、串规格的现象。
在饮食经营过程中，对其所消耗的主要原材料，特别是一些消耗量很多，对成本率的高低影响很大的原料，如牛肉、光鸭、精猪肉等原材料都可采用上述控制办法。
用原材料的标准用量与实际用量进行比较，可找出菜肴烹饪过程中，由于用料数量的大小而影响毛利水平升降的原因，这样就可以把握恰当的毛利水平，既保证供应规格和质量，又可以减少原材料浪费现象的发生，对提高餐饮经营效益有很大的好处。但是，原材料的进货价格也直接影响菜肴的成本水平。当原材料价格变动时，菜肴的销售价格也应相应地调整，这样才能保持一定的毛利水平不受影响。例如：虾仁原每千克进货价是32元，在制定菜肴价时，也是以32元的成本价计算的；而现在虾仁的进货价是每千克40元，烹饪过程中的用料数量、用料规格没有改变，这时由于进货价格的提高，就会导致实际毛利水平下降。那么，饮食成本组就要随时将购进原材料价格的变动情况通知餐饮部，以便餐饮部根据实际情况来调整凡是以虾仁为原料的所有菜肴的售价，这样就避免了进货价格的变动对毛利率的影响，从而确保饮食经营不受影响。
三、食品成本日报表。
为了随时掌握食品成本控制情况，很多酒店都建立了“食品成本日报表”制度。有了食品成本日报表，经营管理者不必等到月底计算全部费用成本时，才能了解经营情况，而可以每天看到全月的经营趋势。现将表中内容简单说明如下：
1．直接采购数。
主要指新鲜蔬菜及一些鲜活水产品，这些原料采购回来后，一般不需要办理入库手续，而是办理鲜活领用手续后直接拨入厨房，其价值直接记入当日成本。
2．仓库领用数。
这个数字是根据当天仓库凭以发货的全部领用单的总和。
3．内部调拨数。
在一个设有较多餐厅(酒吧)的酒店里，餐厅(酒吧)之间往往有相互调拨食品的情况，为了加强管理，应规定各餐厅(酒吧)之间凭“内部调拨单”进行调拨，做到调拨有手续，成本计算有依据。如中厨房向酒吧领烹饪用酒，则酒吧应该把成本转给中厨房。
4．当天食品销售成本。
计算方法如下：
直接采购数＋仓库领用数＋内部调进数－内部调出数＝当天食品销售成本。
5．食品销售成本累计。
这个数字是用当日的数字加上到上日为止的连续累计数的总和。
6．当天销售收入。
这个数字就是当天食品销售收入数。
7．销售收入累计。
这个数字是用当日的数字加上到上日为止的连续累计数的总和。
8．当日食品成本率。
计算方法如下：
×100％
9．当日累计食品成本率。
计算方法如下：
×100％
成本日报表是以厨房当天领用的原材料来计算成本的，实际上厨房当天所领的原材料不一定全部用完，特别是遇到大型的宴会(或特殊的接待任务)，厨房需提前几天备料。所以厨房每日领用原材料的成本金额，不一定等于每日实际耗用的成本金额。也就是说，计入成本日报表的成本金额与实际耗用金额不一定相等。成本日报表反映的成本状况是剔除了厨房存货量变动这一因素的，实际工作中不可能每天都去厨房盘点存货，因此成本日报表所反映的当日成本可能是不精确的。所以，酒店考核当日食品成本报表上的食品成本率时，应考核其累计成本率比较合理。当然，到了月终这个累计成本率还是要进行调整的。
