在护国寺小吃，陆续吃过许多品类的食物，豆汁、焦圈、面茶、松肉、炸卷果、排叉、驴打滚、炒红果、艾窝窝、豌豆黄、芸豆糕、蜜麻花等，味道各异。尤对排叉、面茶注意，无他，只因似曾相识，与故乡的某些食物相通。都是小时吃过的，记忆尤深，焦叶之于排叉，炒面之于面茶，仿若亲戚，虽有少许不同，但亲切的熟悉仍占了多半。
焦叶是油炸的面食，形态的花样不止一种，我喜欢最朴素的一类：平平展展如长方叶子，叶面有几道口，撒几十粒黑芝麻点缀，既顾及口味，亦丰富颜色。制作挺简单，面和好，擀成面皮，以刀切为长方小片，中间划几下，之后放入油锅里，炸至金黄，捞出就可以。
油锅既然架起来，自然是要大炸特炸的，焦叶乃其中一员。它在油锅诸友中有些特点，一是食客多不将其当做充饥的食物，更多是吃着玩儿，其他的如油条、油馍墩儿、糖糕什么的，才是正主，焦叶是薄薄的脆片，得吃多少才能饱腹呢？因之，其充饥的效用算不得高，而游戏的价值凸显而出。再有，焦叶的存放是优于其他油炸食品的。油条、糖糕之类，不趁热吃，放凉了口感急剧下降，再加热也远非当初，不堪重温；而焦叶，原本就是要凉却吃，热了不脆，即使放些时候，拿起咬嚼，仍是咔嚓咔嚓的，减不了几许风味，是值得放若干时日的。
孩童喜吃焦脆的东西，青睐焦叶势所必然。出锅的焦叶尚在沥油，就恨不得抓在手里，好容易等到放进筐子，赶紧攫而食之，可惜的是，此时的焦叶未散尽热度，有些发软，口感未必佳，直到迫不及待消灭掉一个后，再接续下一片，其脆方显现出来。焦叶之薄，炸得又透，吃起来是有食脆物的快感的，加上散布其上的黑芝麻粒，牙齿时而咀嚼到，配以面食的味道，别有香醇。吃的时候还要用小手接着碎裂溅出的残片，忙得不亦乐乎。
许久之后见到北京的排叉，不禁纳罕，这不就是扭了几转的焦叶么？虽然人家在制作上其实另有一套，也未改我的初始印象。
炒面，在面食为主的北方，是极平凡的。记得汪曾祺回忆故乡高邮的食物，其中有炒米：“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说‘穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中’，也是说起省事，比下一碗挂面还要简单。”南方吃米，炒米极自然就出现了，搁北方，即为炒面。
炒面的制作极单纯，将小麦面粉炒熟就算可以。当然也可添加一些佐料，如芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等，好吃许多。炒面的工艺之简单，自家完全可以解决，不像炒米稍有些繁复。汪曾祺描述：“入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。”如果炒面也有这许多手续，大约不少人家就放弃了。
炒面的吃法有两种：其一，抓起一把就放嘴里，干吃。这多是小孩子的吃法，吃着玩。小麦面炒熟后，有特别的香味，若再有芝麻核桃仁之类掺杂其中，咀嚼起来还是很受用的。不过这样吃有一险，不小心呼吸重了，又正对着手中的炒面，立时就是一个满脸花，比戏台子上的妆还夸张，若是喷嚏，更是一塌糊涂不可收拾了。其二，可将炒面放碗里加开水搅拌均匀吃，算是常规吃法，暂时充饥用，当不得饱，可也比肚子里唱空城计强许多。
南方未必无炒面，读宋浦江吴氏《吴氏中馈录》，甜食类“炒面方”条有云：“白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轳槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。”此炒面法，其实与北方也无甚大差别，然而江南吃法，如此做好的炒面仅为原料，却是为进一步加工为甜食做筹备的，因之，紧接着便有“雪花酥”条：
“油下小锅化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。上案，擀开，切象眼块。”
江南喜吃甜食，想出这许多花样来。
北京的面茶，据说是用生糜子面熬制的，其后撒上芝麻盐与麻酱食用。这与炒面炒熟后再用开水冲制有异，不过口味仍有相似；用佐料处，其他均可通融，唯我习见之炒面全然不采芝麻酱。清袁枚《随园食单》点心单“面茶”条云：
“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”
此面茶真要加茶汁，显见是将“茶”字落实的；而北京的面茶其实乃古时的茶汤类，并无茶在内。薛宝辰《素食说略》卷四“炒油茶”条云：“生面二斤，炒熟，乘热入芝麻酱半斤或是十两搅匀，再入椒茴末及盐和匀，摊开晾冷。不晾或有焦气。临时或以滚水和之，或以冷水煮之，均可。”从描述看，炒油茶亦为茶汤类。（古时茶汤，只是借茶之名，汤内无茶。）
富察敦崇《燕京岁时记》中有一种“凉炒面”，说：“四月麦初熟时，将面炒熟，合糖拌而食之，谓之凉炒面。”初看到时有些疑惑，不能确定是干拌还是水拌，而既然是凉炒面，想来不会是热水吧。后读翁偶虹的《货声》，言道：“凉炒面质如炒面粉，冷水和之，清凉甘爽，分黄豆、绿豆、大麦各味。”方解决这个疑问，这种制法与吃法，和我习见的很是相近，不过一用凉水，一用热水耳。
