去年第5期的《四川烹饪》首篇即载出了吴茂华的文章《粗茶淡饭布衣家》。文中吴女士叙述了她同她的先生流沙河游历北京等地，遍尝北方各大城市的名菜，可是他们“还是禁不住要想起家里的红苕稀饭下泡菜，以及豆瓣鱼、回锅肉、青菜……”她又写道：“物质营养与精神食粮都要又杂又多才好，二者本无矛盾，然而我家先生只重后者而忽视前者，他早餐食玉米羹拌芝麻酱，粗粮细吃有道理，中晚两餐又素简有余，面对桌上的荤腥基本上视而不见，下箸处多是蔬菜、红油拌泡菜之类。……独有一样荤菜，就是蒸牛肉，为我俩同好。”且看她如何做法？“我用上等黄牛肉，找准其肌理纹路，横切成粗条，然后用家制豆瓣酱、米粉子及少量的糖、醋、酱油拌和均匀，上笼蒸两小时即成。上桌前再撒花椒面、放蒜泥、香菜。其咸鲜香辣麻、松软和，比起成都的名小吃治德号蒸牛肉，滋味有过之而无不及。”这里要牵扯到家常菜与成都名小吃的做法问题了。
家常菜，做法细致，从选料到刀法、配料、下锅、火候等都很讲究，真正做到了食不厌精。这里面包含着一个决定性因素：即家常菜，全凭制作者的兴趣、口味，不受时间限制，运用其食文化的内涵，别出心裁，带有创造性劳动(即林语堂所说“在食品问题上，运用逻辑推理是行不通的。吃什么，不吃什么，完全取决于人们的偏见”)。这里吴茂华把它发挥了，她说：“正是这样，江山可改，本性难移，惟口味不易变。民族习性，一定包括了食文化在里面。所谓口有同嗜焉，不过是偏见的一致罢了。”
成都名小吃中有少城长顺街的治德号蒸牛肉、铁路公司三倒拐的小笼蒸牛肉，那都是很有名的。但在做法上、选料上就有不同了，虽然这两家牛肉馆都用的是黄牛肉，但有时也搭一些水牛肉，在冬天还用灌县山里来的牦牛肉(这牦牛肉最香，不过进货要受季节限制)。小吃店以上货为准，上什么卖什么，做法上较粗糙，牛肉切得块子较大，为了省时间，也就顾不了“肌理纹路”了。蒸牛肉的粉子，用的是推细了的炒米，远不及家户人家制作时还搀杂有炒过的玉米粉。总之，那时的牛肉小吃比较粗放。自上个世纪30年代起，我们就常去吃治德号，特别是抗战期间来川的那一批话剧电影演员，初见小笼蒸牛肉时都感到奇异、新鲜，入口也感味道好吃，惟须少放花椒面、辣子面而已。几十年后，吴雪、陈戈、戴碧湘等回到成都时，都要安排去治德号大嚼一台。抗战时期《大公报》名记者张篷舟(笔名杨纪)，曾经为治德号题字宣传。记得那时他以海派记者的派头，出现于九里三的成都，还带有一条棕色洋狗，每吃治德号时总会另叫两笼蒸牛肉喂洋狗。
吴茂华用的作料中有“醋”，我特别注意到了这个“醋”字，并为之请教。她说：“放醋起个调和中蒸发的作用。只是加了几滴而已。”(我想如用绍酒代醋，再加一点胡椒，当更能生异彩。)
吴茂华对她“御驾亲蒸”的蒸牛肉有一句话：“比起成都的名小吃治德号蒸牛肉有过之而无不及。”这一句话再次引起了我的注意，非要品一下吴茂华十足的家常味粉蒸牛肉不可。于是某天我对她提出请求：可否“御驾亲蒸，领教领教！”她慨然允诺，硬是为我做出一份热乎乎、香喷喷的粉蒸牛肉。先夹两箸，满口生香，再进几嘴，有如心生羽翼，忘其所以。我本有气管炎、牙周炎以及呼吸器官方面的老毛病，不过当时也顾不得了，有如饿鹰扑食，硬是将一碗做得精致的粉蒸牛肉咀而嚼之，啖而吞之。是夜，我未再进食其他。看完电视了，中国对阿联酋，足球大胜，眼睛吃冰淇淋，我在口舌回味中睡去。
夜半觉得胃部不适，稍后又感到辛辣刺激着我的气管、胃部，不好过，在床上辗转反侧。其实我因病，早已少吃辛辣或过咸的食物了，这半夜弄得我如此难受，狼狈！怪得谁？怪自己！用不着上纲上线，我这才是为嘴伤身，89岁的老头了，真如吴茂华的夫君流沙河赐我的外号——“不可救药老天真”！
又想起上世纪40年代川菜名店荣乐园的白案大师蓝光荣(1889-1952)告诫我的话：“你吃得太味大、太厚味了，将来要遭罪！”当时人年轻，只顾吃，且酷嗜黄酒，未觉其告诫的重要性，可是今夜确实让我“遭”了。我这才是自作自受，贪得无厌，罪有应得。话回前面，对吴茂华女士家常味烹调艺术，确实值得大书一笔，因为“风格即人”，妙理入微。
