——鹿鸣春，让达官贵人、艺界 名伶在这里跨时空聚会
走近鹿鸣春，迎面映入眼帘的就是门前悬挂着的醒目的对联。上联书写：呦呦鹿鸣百载；下联书写：煌煌春耀九州；横批：鹿鸣春。宽敞明亮的大厅里，也高高悬挂着一副对联：烹饪精研传祖国，珍馐味美款嘉宾。这是我国已故著名书法家沈延毅先生的生前留香。寥寥数语，精妙地阐述了鹿鸣春百年老店的厚重历史和名耀天下的精湛技艺。
沿着历史的足迹，揭开尘封的岁月，墨宝的馥郁芬芳和菜品的扑鼻清香交织在一起，更让你领略了中国烹饪艺术的精华所在。
用美味解码中国近代史
“鸣春三省”
史料记载了1929年鹿鸣春的“开业第一宴”的盛况。奉天城的政界要员、富商巨贾纷纷前来祝贺，少帅张学良和夫人于凤至也亲来致贺。宴席的头道菜即是“燕菜”。原来，在鹿鸣春试营业期间，少帅就光临了鹿鸣春，而且每次来必为夫人点“燕菜”。所以，鹿鸣春的高厨们在“燕菜”的制作上极下功夫。著名京剧大师梅兰芳有出名戏叫《凤还巢》，其优美委婉的唱腔不知倾倒了多少国人，为人津津乐道，于是鹿鸣春便以此为题材制作“燕菜”。其菜形恰似凤凰还巢，极具形似之妙，色如双骄，汤清明透，食之鲜嫩爽口，汤汁鲜美无比。少帅一见，心中非常高兴，即刻挥笔为鹿鸣春题词：“办好新店、鸣春三省”“店要随势、菜要精烹、人要随和”。随后，他端起每次必品的“金汤鱼翅羹”，一品就是两小碗，把宴会推向高潮。此事被人们传为美谈。鹿鸣春也因此将“开业第一宴”上少帅为夫人点的“燕菜”定名为“汉卿燕菜”，将“金汤鱼翅羹”定名为“汉卿鱼翅羹”。
“有它不厌”
1932年，末代皇帝溥仪任伪满洲国执政期间，在长春的伪皇宫中寂寞难耐，但又不敢离开，天天食欲不振，随身的几个御厨烹制的菜肴他早已吃腻。贴身侍卫李国雄看在眼里急在心上，于是就到宫外探访哪家馆子有名厨能烹制满汉全席和拿手好菜。探访中，寻到鹿鸣春长春分店。为此，王甫亭、唐克明、李相慈大师一同进入长春养心殿，为溥仪烹制了满汉全席。席间，笙歌燕舞、赋诗饮酒，溥仪享受皇家之奢华，高兴之余夹起黄焖大鱼翅赏给为他秘密筹备宴席的贴身侍卫李国雄，还不停地夸口称赞：“有它不厌。”随同一旁伺候的鹿鸣春老板王星垣记在心里，次日便将“有它不厌”的牌匾悬挂大厅。
“一号包房”
在鹿鸣春的发展史上，不乏爱国志士、民族英雄留下的鲜为人知的红色记忆。中共晋察冀觉社情报机关联络点就曾设在鹿鸣春的“一号包房”。原来，鹿鸣春饭店众多股东之一的巩天民就是地下党，是奉天第一批入党的老党员。他以金融界名流身份为掩护，与时任满洲省委书记的刘少奇，我党地下工作者阎宝航、高崇民、张为先、曹伯刚、赵维刚、王若石、丁非等风云人物以“一号包房”为掩护从事革命活动，为义勇军筹集药品，支援抗日，在鹿鸣春留下了一段红色传奇。
一次，刘少奇和巩天民等地下党的同志在“一号包房”研究工作到晚上八点多，老板王星垣端上了双色芹菜蒸饺请他们吃。刘少奇边吃边说，从来没吃过这么好吃的饺子，俩味、俩色，既饱口福又饱眼福，并坚持要求付账。王星垣坚持拒收，巩天民打圆场说从自己的股息中扣除这顿饭款。此事在鹿鸣春历史回忆中成为红色故事广为传颂。
“最后的晚餐”
新中国成立前，鹿鸣春的美食美味已名冠东北，皇亲贵族、达官显贵来到东北，都要到鹿鸣春设宴，尽显奢华。远在南京的蒋介石和夫人宋美龄对鹿鸣春的名气也早有耳闻。沈阳解放前夕，他们到沈阳督战时，跟随而来的国民党高级将领李宗仁建议到鹿鸣春品尝美味。这个提议正合宋美龄心意。连日来，蒋介石正为战事烦心，因此随即安排李宗仁、陈诚、杜聿明、卫立煌等陪同。席间，当服务人员报上一道“独占鳌头”（千年裙边肚）菜肴时，蒋介石尝了尝，高兴地连声说好，宋美龄随即举杯邀众共饮，觥筹交错很是兴奋。但好景不长，几日后沈阳解放了，蒋介石在鹿鸣春的这顿宴席成了国民党政府高官在东北的“最后的晚餐”。
政界名流、文人墨客、梨园骄子跨时空的聚会
揭开尘封的历史，不仅有末代皇帝溥仪、少帅张学良、国家主席刘少奇以及蒋介石、宋美龄踏香而来，还有苏军马利诺夫斯基元帅、克拉夫丘克上将、美国军事调停小组代表、李顿调查团的英国绅士们，多次光顾鹿鸣春。尤其是臭名昭著的日本“关东军”司令本庄繁、参谋长东条英机等人，为了独享鹿鸣春的美味，每次来店前三天，就下令临街全部戒严，并宣布中国人不准入内，实在是令国人极度愤慨。
鹿鸣春文化底蕴的积淀，还得益于几代社会名流、文人墨客、梨园骄子的莅临。马连良、梅兰芳、尚小云、荀慧生、程砚秋、谭富英、裘盛戎、袁世海、侯宝林、孙道临等社会名流的光顾，使得鹿鸣春名声大噪。至今，鹿鸣春完好地保存了历代文人的名诗、名词、名句和书画作品。当代画家宋雨桂，书法家聂成文、董文等挥毫泼墨，给各个包房以恰到好处的点缀。面对着鹿鸣春的历史记忆，你能依稀地感受到昔日的恢宏，会被浓浓的文化氛围所浸润，使你流连忘返，完全陶醉于古香诗韵情景之中。
2009年春天，陈凯歌、陈红来沈阳，刚下飞机就直奔鹿鸣春，点名品尝当年皇帝和达官显贵在鹿鸣春吃过的满汉全席。当看到菜品“群臣谢恩”后，陈凯歌举起“满汉全席”菜谱，模仿宣读圣旨的架势，随口说“谢主隆恩”，并与鹿鸣春员工合影留念。
东北文化部文物处研究员、辽宁省博物馆名誉馆长、著名书画鉴定家杨仁恺为鹿鸣春题藏头诗：“鹿呦声声屠苏暖，鸣朋邀友劝加餐。春秋寒暑红似火，好酒美筵不夜天。”
国家领导人的关怀
新中国成立后，党和国家领导人高度关怀鹿鸣春的发展，邓小平、彭真、李富春、徐向前、郭沫若、李济深、沈钧儒、李德全等先后来到鹿鸣春视察。
1992年，商业部原部长胡平一行专程来到鹿鸣春视察工作，观看辽菜表演。其间，对菜品“二龙戏珠”精美的设计赞不绝口，即兴为鹿鸣春题词：“鹿鸣文化精且美，情理并茂满城欢。”
当20世纪90年代又一个绚丽的春天来临时，辽宁大地一片欢歌。时任国家副主席胡锦涛同志在辽宁视察期间观看了刘敬贤的烹饪表演，对辽菜给予高度评价，还在刘敬贤大师烹制的“干烧鱼”菜品前同刘大师合影留念。这一史话成为鹿鸣春人永远的骄傲。
烹饪艺术家的摇篮
毫不夸张地说，只要你在鹿鸣春主厨五年，你就是中国烹饪领域的顶尖高手；只要你娴熟地掌握了鹿鸣春的厨艺三绝，你就是中国的烹饪大师。
细细盘点鹿鸣春，你会惊奇地发现，走进鹿鸣春厨房的，都是一些普普通通的人，走出鹿鸣春厨房的，大都是赫赫有名的中国烹饪大师。
1937年走进鹿鸣春厨房的王甫亭，仅仅是一个为了填饱肚子而什么活都干的小伙计。20年后的1957年，他牵头创办了中国第一期厨师培训班，成为名誉海内外的烹饪宗师。他的学子不计其数，大都是当代的烹饪大师。
1963年走进鹿鸣春的刘敬贤，只是一个刚刚毕业的青年学生，入厨后拜王甫亭为师。王甫亭老师毫不客气地让刘敬贤足足在灶台上历练了20年。1983年，全国举办首届烹饪大赛，身怀绝技的刘敬贤一举夺魁。赛场上有人问刘敬贤：“你烹制的菜品属于哪个菜系？”刘敬贤随口说道：“辽菜。”一夜间，辽菜香飘万里。以后30年间里，刘敬贤的名字和辽菜这一特有的名词紧紧地联系在一起，举国上下，无人不知。现今的刘敬贤已过花甲之年，常回家看看的他，对鹿鸣春有着浓厚的感情。只要鹿鸣春有事，他必到场。如果你同刘敬贤聊起沧桑往事，他会将两个名词连在一起告诉你：其一，恩师王甫亭；其二，老家鹿鸣春。
翻开鹿鸣春的厨艺传承记录，改革开放前老一代的烹饪宗师有三位，改革开放以后，当代的烹饪大师有七位，一个酒店能走出来十位烹饪大师，这在中国烹饪史上是绝无仅有的，不能不说这是一个奇迹。创造这个奇迹的正是鹿鸣春。鹿鸣春的厨师群体，正是这些奇迹的创造者。也正是在此期间，鹿鸣春受商业部委托在辽宁开办厨师技术进修班。在70多期培训班中，鹿鸣春为全国培训了上万名辽菜厨师，因此被誉为“厨师的黄埔、冠军的摇篮”。
探究烧、扒、?三绝技
鹿鸣春的厨艺，历来以烧、扒、?三绝技而著称于世。
早在20世纪五六十年代，王甫亭在老菜品的基础上，系统地总结了烹饪技法，并且创新出“红烧”“勺扒”“干?”三种全新的烹饪技艺，为后期辽菜系走向辉煌奠定了坚实的基础。现今，这三种厨艺仍然是鹿鸣春乃至辽菜系的独门绝技，在祖国烹饪事业的百花园中，仍然技压群芳，无人能敌。
后期，以刘敬贤、李宏志、王九章、王清林等人为核心的辽菜主力大军将鹿鸣春三绝技运用得得心应手，既科学又合理，一举突破了中国“八大菜系”理论，使辽菜在中国烹饪百花园中脱颖而出。辽菜的崛起，掀起了全国范围内挖掘地方菜系的热潮，仿效者如雨后春笋，遍地萌芽。
烧菜系列中，葱烧海参一直是誉满全球的中国名菜，是当今国宴食单中不可缺少的一道珍馐。鹿鸣春烧制方法历来主张“紧汁抱芡、盖用火功”，烹制出来的菜品脆嫩淡雅、酥烂醇香，极具特色，并且多次荣获全国美食大赛金奖，使辽菜名声大震、饱受赞誉。
“扒菜”厨艺一直以来是辽菜引以为荣的看家本领。这种无汁入味的高超技艺，把“锅中之变”瞬间烹饪的艺术性表现得淋漓尽致，国内同仁把它称为“大翻勺”。代表菜品有扒三白、扒鱼翅、扒鱼肚等。
“?”法系列菜品中，干大虾、生鸡块、香鸡等一系列肴馔，都是脍炙人口的中国名菜，均被编入《中国百科大典》。
还有“爆”法系列，是来自民间又高于民间的特殊技能。鹿鸣春厨艺通过“爆”制的方法，使民间的美味佳肴登入大雅之堂，并且促进了饮食与文化的双向运动，不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献。代表菜品有爆鱿鱼、爆双脆、爆肚儿等。
娴熟地运用三绝技，促使菜品一菜多味。这种魔术般的神奇变幻，非一日之功，首先需要厨师平日里熟练地掌握一般性的30多种烹调科学技术，积淀高超的艺术造诣和因势取景的能力。一般来讲，即使一个理解能力很强的厨师，也要在灶台上修炼一二十年的光景。这对于一般的饭店来说，是绝对做不到的事情，但鹿鸣春做到了。
历史上，鹿鸣春就以善烹“燕翅参鲍”闻名遐迩，烹制出来的名菜众多。珍馐美馔选料精良、加工细腻、造型别致、形象逼真、色彩艳丽、五彩缤纷、鲜醇浓郁、口味适中，食之齿颊留香、回味无穷，与其说是一道名菜，不如说是一件色、香、味、形、器俱美的艺术珍品。
凡身临其境者，无不叹为观止。食者置身其中，颇有一番意境，快慰之感油然而生。看菜点姿色，赏心悦目，别有一番中国烹技之艳美；论雅兴情趣，心旷神畅，陶怡性情莫过于此。
这些精美绝伦的艺术菜品，使得鹿鸣春日日宾客不绝、高朋满座，常常是厅堂爆满、赞誉之声盈耳。其清浓兼备、细软酥烂、柔嫩滑润、鲜美醇香、汤味浓郁、爽口不腻的口味特点，更是让前来就餐的食客大饱口福。对鹿鸣春情有独钟的杨仁恺先生说：“这才是真正的辽菜。”来此做客的著名书法家沈延毅先生不无感慨地说：“众口不再难调。”随即挥毫泼墨，亲笔书写四个大字：“众口可调。”
特中有特、优中选优，是鹿鸣春一百年不变的理念追求。其一菜多味、讲究造型、艳丽多彩、脆嫩淡雅、酥烂醇香、盖用火功、紧汁抱芡、烧扒蒸焖、明油亮芡、注重勺功等特色蜚声国际。
“唱戏的腔，做菜的汤，鹿鸣春的香”，是几度光顾鹿鸣春的社会名流流传下来的佳话，是社会赋予鹿鸣春的最高荣誉。
辽菜名耀九州
刘敬贤在全国烹饪大赛上夺魁，轰动了中国，更引来世界各地对辽菜的热捧，先后有二十几个国家邀请刘敬贤去做“冠军名厨宴”表演。刘敬贤应邀率领鹿鸣春名师、名厨代表团在泰国、新加坡、日本等国家和中国台湾、香港、澳门等地区举办的“冠军名厨宴”表演，大获好评，被新加坡誉为“中国辽宁山珍海味天下第一”。
鼎盛时期，鹿鸣春将分店开到日本京都、札幌。那是1984年春天，鹿鸣春应日本札幌市市长和新光观光株式会社社长的邀请，在札幌开办了分店。在开店期间，留下了许多赞美中国菜肴的故事，令人难忘。一次，在分店举办的宴会上，刘大师烹制的菜肴让日本嘉宾赞不绝口。看到精美的菜肴和精致的点心，有很多宾客舍不得吃，悄悄地用手帕包起来带回家，送给家人品尝。举世无双的中国烹饪在日本赢得了盛誉。
2010年，在中国第十一届美食节暨第九届国际美食展上，鹿鸣春以《诗经·小雅》的《鹿鸣》篇“丝竹萦耀、鹿鸣呦呦”为背景，以满族文化为主题，烹制了展示了“满汉全席·鹿鸣宴”。这台宴席是鹿鸣春一代代烹饪宗师在研制满汉全席之鹿鸣宴的基础上创新改良而成的。整台宴席以巨型圆桌陈列各色菜品，鎏金雕花的龙凤立于圆桌中央，在展台上搭建宫廷建筑和皇宫内景及歌舞升平的画面，生动地再现了州县长官等官吏宴请中举和金榜题名的状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才等宴席的场面。宴席中，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；既有满族菜点特殊风味，又有汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，每一道菜肴都具有色、香、味、形、状，千姿百态，美观诱人，让人看后产生心旷神怡的美感。菜品中，以历史典故入菜，更突出了宴席的特点。如“连中三元”和“独占鳌头”就是非常有代表性的菜品。“鹿鸣宴”实乃中华菜系文化之瑰宝，在整个展会上拔得头筹。中国饭店协会授予鹿鸣春“中国餐饮名店”“最佳宴席金鼎奖”称号，同时为鹿鸣春颁发中国“满汉全席证书”。
此后，鹿鸣春又在第十二届中国美食节暨第二届东北美食节上大展辽菜风采。辽菜如餐饮界盛开的鲜花，飘香在赛场内外，再一次名震全国，让世界餐饮界瞩目。
华宴频开 辽菜再现经典
如今，快速发展的沈阳日新月异，鹿鸣春饭店依然保持着昔日风貌，这是因为鹿鸣春饭店已经被沈阳市人民政府列为“文物保护重点单位”“红色革命遗址”。焕然一新的鹿鸣春，正以它特有的气质，敞开怀抱，迎接八方来宾。
辽沈人爱憎分明。辽菜口味如辽沈人的性格一样，直爽豪迈。它不似江南水乡小家碧玉的精致，亦不似京城皇府的尊贵大气，它有自身的韵味。1980年以前，统领餐饮之林的是“八大菜系”，辽宁本无菜系，但自1983年的中国首届烹饪大赛上辽宁沈阳鹿鸣春饭店的刘敬贤获得冠军，《工人日报》首次报道出辽宁菜系以来，辽菜成为继“八大菜系”之后的新兴菜系。进入20世纪90年代，辽菜作为极具辽沈地域特色的风味饮食登上国际舞台。此后，辽菜声名鹊起，在国际上站稳了脚，更多人开始注重辽沈文化、品读辽沈韵味。当历史进入21世纪，现任鹿鸣春第三代掌门人张春海深思如何将老祖宗留给当代人的辽菜文化和烹饪技艺更好地保护起来，于是鹿鸣春饭店作为“辽菜”保护单位开展了挖掘、整理辽菜工作。经过不懈的努力，近年成功地推动“辽菜传统烹饪技艺”入选国家级非物质文化遗产，成为迄今为止东北唯一一个饮食类“非遗”项目，保护了辽菜，传承了技艺，造福了辽宁百姓。
“辽菜”如一本底蕴深厚的书，鹿鸣春慢慢地向您展开动人的章节，有诗情、有画意。辽沈菜系好似画风狂放的泼墨山水，鹿鸣春叠加着酣畅淋漓的口感，往往让辽宁人忘记了细微之处的雕琢，情不自禁地陶醉在家乡的美食盛宴中。
走遍千山万水、品尝过千万种口味之后，蓦然发现，最让人魂牵梦绕的还是埋藏于记忆深处的故乡之味。无论身在哪里，对于辽沈人来说，世界上最美的佳肴仍是家乡的辽菜，是舌尖上思念的家乡味。
