正在这时,冷峰忽然感觉到好像卡壳了一样,鼻子忽然闻到一股浓浓的美食的味道。
不会是气味交响曲又在演出了吧?他怎么会像鬼一样的阴魂不散。
随后,各种美食就陆续的出现了冷峰的头脑中。
难道是因为冷峰这些日子不能吃到人间的美食,心中产生的幻想?
而这种美食的味道不但闻得见,还尝的着,在闻气味的同时,嘴里也会产生相应的美食味道。
就好像我们把真的食物放在嘴里吃起来一样,这表演太神奇了,色香味儿俱全,不但能看到美食的颜色和样子,舌头还能尝出食物的结构和味道。
现在演艺的这些香味有些像南北朝时期的《食珍录》里的“醒酒鲭”的做法。
接着是“韩约作的樱桃,其色不变”有味有色的樱桃甜品。
随后,有北宋人陶谷撰著的《清异录》,中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类的饮食文化轮番的上演。
看样子是想给冷峰普及古代美食文化的知识。
又出现的味道像隋代谢讽著的《食经》里借绍南北朝、隋代的食品味道。
像“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”,“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、等等食品,冷峰都吃了个便。
奇怪这里为什么只表演古代用柴火制作的食品?
冷峰也读过南宋时的林洪撰著的《山家清供》这是一部以素食为中心的菜谱。
唐代杜甫有诗云:
“山家蒸栗暖,
野饭射麋新。”
书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。
如:萝菔面称:“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼,谓能去面毒。
”而麦门冬煎,则是纯药物,”
“春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮熬,如饴为度,贮之磁器内,温酒化温服,滋益多益。”
他还读过《饮膳正要》这是融合蒙汉两族饮食文献。作者是元代忽思慧。
卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。
他最喜欢的是《云林堂饮食制度集》
作者是元代无锡人倪瓒,
这是元代无锡风格的烹饪专著。如:烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等,都做得比较精致。
冷峰研究过清代酒单上八珍:有猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶的做法。
“猩唇”,是上八珍之首,《吕氏春秋》中记载:
“肉之美者,猩猩之唇”。
古代猩唇指麋鹿的嘴鼻。
心茹的听香阁会所里有一道“米糟猩唇猪脑”,冷峰很喜欢吃。
清李斗在《扬州画舫录》中介绍过米糟猩唇猪脑。在清西清《黑龙江外记》中介绍过猩唇,又称“堪达汉”。
因为爱吃,冷峰就学会了这道菜的做法。
先选驼鹿鼻脸1个泡透洗净入沸水烫过去毛洗净,抹1层蜂蜜,入锅加水煮软捞入净盆。
剔除大骨,加鸡汤500毫升、盐5克、酱油100毫升、料酒50毫升、白糖10克、葱姜各40克、大料1朵上笼蒸2小时,托出驼鹿鼻脸摆入大盘正中。
在洗净生猪脑2具入沸水一汆捞起,切核桃块入盘,加盐5克、白糖5克、熟猪油10克、酱油10毫升渍片刻。
预先取香糟20克入盆,加料酒100毫升调开,对入桂花卤2克,静置24小时,滤汁澄清。
取糟汁100克拌入猪脑盆,上笼蒸30分钟取出围入“猩唇”盘。原汁入锅,勾芡浇上即成。
成品软烂味厚,有一种原始气息的味道。
做驼峰则是心茹的拿手菜。
“驼峰”是骆驼背上的小山丘,里面有大量的脂肪很高的营养。冷峰又太瘦了,心茹就专门儿找一些高营养的食品做给冷峰吃。
驼峰的制作非常困难,做不好肉质不好吃。它有药用价值,具有润燥、祛风、活血、消肿的功效。
心茹善于做“红烧驼峰”先准备驼峰750克、老母鸡500克、罐头竹笋50克、水发冬菇50克,白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱、姜、淀粉、熟鸡油。
做法:
(1)将驼峰切成4厘米厚块,用温水下锅,大火烧3小时,换水再煮2次,然后,再换凉水泡2个小时;
(2)将老母鸡块洗净,放葱段、姜块用小火煮成500毫升汤,过滤成鸡清汤;
(3)把煮好的驼峰切成5毫米厚,2厘米宽,2厘米长的块,用250毫升鸡清汤,煮滚沸一次;
(4)将罐头竹笋、水发冬菇用开水氽过,捞出,控干,然后和驼峰一起,放入汤锅中,加入250毫升鸡清汤煨10分钟,加白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱丝、姜末,再放入水淀粉勾兑成浓汁,淋入熟鸡油出锅。
楚云婷的厨艺很马虎,她勉强学会了做熊掌。
“红烧熊掌”在清朝被列为满汉全席的重要菜肴,冷峰是北方人对北方的食物喜爱有加。
熊掌的外皮极为坚韧,又有很强的骚味,必须用汤不断翻滚。
楚云婷不知做废了多少只熊掌,才学会了一道扒熊掌的做法。
首先准备熊掌1对,冬笋片25克,大香菇1个,菜心100克,料酒15克,味精2克,盐水7.5克,白汤500克,大油100克。
将发好的熊掌片成2.5厘米宽、7厘米长的卧刀片,用汤杀一下;菜心一破四牙在开水锅内蘸一下,备用。香茹裁成蝴蝶形,放在锅垫中间;冬笋摆在四角,片好的熊掌面朝下,顺中间先铺一行,然后再铺两边,将其碎的全部垫底,用盘扣住。
锅放火上,下入大油,油热下入白汤、盐水、料酒,把铺好的锅垫放入锅内,小火扒10分钟后,把盘揭掉,加入味精,再用漏勺将锅垫托出,扣在扒盘内,用菜心裙边。再将锅移至旺火上,待汁收浓,起锅浇入盘内即可。
猴脑被很多人认为是滋补品,有部分地区流传生吃猴脑的传说,冷峰对这种吃法实在是下不去口。
据典籍中记载的“猴头”指的是猴头菇,但他并非稀罕物,上八珍里的猴头应该指的就是猴子的脑。
“豹胎”,清代袁枚在《随园诗话》提到
“熊掌、豹胎,食之至珍贵者也”。豹胎,指的就是豹子的胎盘。
“鹿筋”,梅花鹿或是马鹿的筋,古人认为,这种山野的精灵有很好的营养,有强壮筋骨的作用,成了贵族们争相品尝的食物。
在《中药大辞典》和《中华本草》中还有记载,药用价值非常高。
做鹿筋冷峰比较擅长,淮杞鹿筋煲乳鸽这道菜心茹比较愿意吃。
主料:鹿筋100克,乳鸽1只。
辅料:山药20克,枸杞子20克,生姜、陈皮、盐各适量。
1、先将鹿筋加水放大碗内,放锅内隔水蒸约4小时,取出剥去外层筋膜,清洗干净,切段。
2、乳鸽刷洗干净。
3、山药、枸杞子、生姜和陈皮分别洗干净。
4、瓦煲内加水煮沸,放入以上全部材料。
5、然后改用中火煲3小时。
“燕窝”,那是女孩儿们的钟爱,它是高级营养品,性平味甘,滋阴的效果最好。
好在有这些气味表演,可以让冷峰解一下馋,一会儿他就清醒了过来。