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第4章 居家手作食材——体会近距离的美好

晾晒出好味

晾晒是最简单的食物加工方法,只要一处好的光照,一个简单的晾晒工具,就能赋予食物最阳光、最自然、最健康的味道。

美味虾干

记得以前去饭店吃饭,总喜欢点秘制虾干,但小小的盘里只有寥寥几只,价格不便宜,吃着还不过瘾。现在自己学会做了,每次可以吃上一大盘,特过瘾!

夏日明虾便宜,鲜活的大虾只要十几元一斤。暑天日晒充足,非常适合晾晒虾干。做法其实非常简单,只有煮和晒两道工序,在阳光充足的日子连续晒两天就可以了。刚晒好的虾干肉质很有弹性,用来当下酒菜,非常的鲜美。也可以多晒些放冰箱冷冻保存,可随时用来做菜煮汤,方便又好吃。

材料

新鲜明虾约1.5千克(3斤),生姜几片,干红椒几个,盐60克左右

做法

1.鲜活大明虾洗净,沥干水。

2.锅中多放些水,再放几片生姜、几个干红椒和盐。

3.水烧开后放入虾煮几分钟,待虾熟后关火,焖几分钟让其入味后出锅,沥干水。

4.阳光充足的日子阳台晾晒连续两天就可以了。

5.晾晒时要防止飞虫叮咬,最好买个网罩罩着晒。

Note

1.做虾干前要先看好天气,否则遇上雨天,煮好的虾容易变质。

2.用自制虾干和自发的豆芽做汤特别鲜美(自发豆芽请看P052)。

3.还可以日晒和微波结合,早上煮好晒出,晚上收进摊放在微波炉盘中,再微波上几分钟,当晚就可以吃了,比盐水虾好吃很多。看电视时当零食吃,味道鲜美又有嚼头。

美味关系

◆虾干咸肉蒸娃娃菜

用自己晒的虾干做虾干咸肉娃娃菜,光清蒸就特鲜美。也可以将所有材料直接放入汤锅中煮,就是一锅鲜美的汤。这道虾干咸肉蒸娃娃菜,做法非常简单,但以虾干为主角的摆盘却很漂亮,宴请的时候拿出来,绝对让人眼前一亮!

材料

娃娃菜1株,虾干5~6只,咸肉少许,盐、湿淀粉少许

做法

1.虾干冷水泡软,咸肉切片,娃娃菜竖切成条。

2.娃娃菜撒上少许盐拌匀摆盘,放上虾干和咸肉片,隔水蒸15分钟。

3.取出盘子,将蒸出的汁水倒入锅中,加少许湿淀粉勾成玻璃芡,淋在蒸好的菜上。

夏日天气晴好的时候,阳台也还可以晒些豇豆干,买来的豇豆用清水焯一下,放阳台晒干就可以保存了,到秋冬天拿出来烧肉会非常好吃。

每年也会晒点小红椒,自己晒的小红椒,油光红亮,比外面买的新鲜干净多了。做法也很简单,小红椒不用洗,用湿布擦洗干净,放阳台晒1周左右,注意每天翻拨,干透即可。之后密封保存,随用随取,非常方便。

冻米

冬天,我们江浙一带很多农村人家都会晾晒冻米,用来做过年时的糕点—冻米糖。用同样的蒸煮晾晒法,还可以晾晒成锅巴,天气好的话晾晒3~4天就干了。晒干的冻米和锅巴存放几个月后,炸起来会更松脆。

材料

糯米800克

做法

1.糯米冷水浸泡一晚,蒸锅架上垫纱布,将糯米放纱布上,隔水蒸30分钟。

2.取一半糯米饭放竹帘上摊平晾晒成锅巴,余下的一半糯米饭里撒半杯凉开水,搅散,摊开晾晒成冻米。

3.冻米晾晒至半干时要将成团的米粒搓散,晾晒至米粒成半透明状即可。

4.竹帘上的米饭晾晒半天左右就会稍有硬度,用剪刀剪成小方块继续晾晒至干透。

Note

蒸糯米要用底部能漏水的蒸架,这样蒸熟的米是一粒粒的,便于晾干。米要晾晒至透明干硬,这样炸出来的米花才会松脆。

美味关系

◆冻米糖

冻米糖是浙江和江西等地过年待客解茶的好点心,香香脆脆特别好吃。冻米糖有很多种做法,一般是将糯米蒸熟、晾干后油炸,但也有地方的米是用沙子炒至膨胀的,还有的米是经过冷冻的,所以也叫冻米糖。

材料

熟米(冻米)300克,花生40克,黑芝麻20克,砂糖100克,麦芽糖80克,水20克

做法

1.准备好所有材料(冻米做法见P015)。

2.花生、芝麻分别用烤箱烤香待用。锅中多放些油烧热,放一勺冻米,膨胀即捞出。

3.分次炸好所有的米花(炸好的米花放在厨房吸油纸上,吸掉多余的油)。

4.洗净锅子,放入砂糖、麦芽糖和水,中火熬至起稠密白泡后关火。

5.倒入米花、花生和芝麻,快速拌匀。

6.马上出锅倒入已垫油布的方模中压平、压紧,稍凉后倒出切片即可。

Note

1.炸的时候米花膨胀开即可捞出,炸的时间不要过长,否则米花就不松脆了。

2.也可以不放花生、芝麻,加点糖渍橙皮丁,做出来颜色漂亮,味道也够香脆。

◆海鲜锅巴

晒好的锅巴可密封保存多日,随时可以拿出来做锅巴菜。最喜欢这海鲜锅巴,香香脆脆的锅巴和着鲜香的番茄、海鲜,特别美味。

材料

锅巴120克,新鲜番茄1小个,虾、豌豆、番茄酱适量,盐、料酒、淀粉、糖适量

做法

1.准备好材料。

2.豌豆焯水后放凉水中保持色泽。

3.番茄去皮切成丁;虾去壳加少许盐、料酒和淀粉腌5分钟左右,焯熟待用。

4.锅中多加些油烧热,放入锅巴炸至金黄松脆。

5.炸好的锅巴先放在吸油纸上吸去多余的油,再装盘。

6.油锅留少许油放入番茄丁煸炒,再加一大勺番茄酱翻炒。

7.加入焯好水的虾和豌豆,加少许水稍煮,再加少许盐和糖调味,最后调水淀粉勾薄芡。

8.出锅淋在炸好的锅巴上即成。

Note

1.新鲜番茄和番茄酱都要放,取其鲜和酸。

2.炸锅巴的油要烧热一点,放下锅巴就能膨胀上浮。

3.炸好的锅巴直接撒点椒盐五香粉,当零嘴吃也非常香脆呢。

手酿,最美妙的滋味

喜欢手工制作的那种天然的味道,亲手酿造的美酒、酒酿,醇香而质朴。酿造的过程本身就充满着乐趣,看着手中酿造的食物每天都在经历不一样的变化,谁说这样的过程不是一种享受呢?

甜酒酿

喜欢甜酒酿,特别回味以前小钵头甜酒酿的味道。自己在家里做酒酿其实很方便,现在有现成的酒曲粉,一包可以做好几次。

自制的酒酿特别香甜,直接吃就很美味。夏日吃上一碗冰镇酒酿,惬意又凉爽,冬日就可以做酒酿圆子、酒酿烧蛋等,暖意十足,也可以用酒酿来做菜,增香增味。

材料

糯米500克,甜酒曲2克

做法

1.做酒酿的盛器要洗净且高温消毒,无油无水,这样做出来的酒酿才不会长毛。

2.糯米浸泡半天,加水至刚刚盖过米,隔水蒸30分钟后取出。

3.一杯温水加入两克酒曲搅匀,待糯米饭凉至28℃左右时,将酒曲水加到糯米饭中拌匀。

4.拌好的糯米饭装到干净的容器中压实,中间用擀面杖戳洞透气,上面还可以再加点温水。

5.盖上盖子(不用太密实),夏季室温放置3~4天,就是香喷喷的酒酿了。注意:发酵时间要根据气温调节。

Note

1.夏季28℃左右的温度最适合酒酿发酵,若气温低则需延长发酵时间,也可以加盖东西保温发酵。

2.喜欢酒酿汁水多的,可以在第二天再加点温水进去。

3.做好酒酿后如果暂时不吃,可以放冰箱冷藏,减缓发酵。

美味关系

◆酒酿卤鸭

自己做的酒酿除了冰镇直接吃,还可以用来做菜。特别喜欢吃酒酿卤鸭,加了酒酿烧煮的卤鸭,特别醇香,风味十足。

材料

黄嘴嫩鸭1只,酒酿半盒,生抽2勺,老抽3勺,酒3勺,冰糖1块,生姜、茴香、橙皮、小红椒适量

做法

1.鸭子洗净沥干水,辅料备齐。

2.铁锅烧热,放少许油,将鸭放入煸煎成金黄色并散发腥味。

3.再加满热水烧开,撇去浮沫,开盖烧5分钟让其散发腥味。

4.加入所有辅料(除酒酿和冰糖),盖上锅盖用中火烧煮。

5.烧20分钟左右开盖,加入酒酿和冰糖。

6.再煮15分钟后用漏勺捞出酒酿米粒和其他辅料,继续收浓卤汁。

7.最后10分钟可用大勺将卤汁勺起淋在鸭身上,使鸭身红亮,卤汁还有差不多小半碗时就可以关火。

8.起锅稍凉后切块,淋上卤汁。

Note

1.要选用嫩鸭,不要用老鸭。

2.全程烧煮约1小时,水量和火候不同,时间也会稍有不同,最后的卤汁不要收得太干。

自酿干红葡萄酒

市场上的葡萄酒品质不一,品质好的葡萄酒价格不菲,便宜的葡萄酒又可能不是纯酿造而是兑制的,也可能含有危害健康的添加剂。其实家庭自酿葡萄酒并不复杂,夏日是葡萄上市季节,品种多价格便宜,多买些葡萄回来自己酿酒真是件省钱又快乐的事。不仅可以喝到亲手酿制的百分之百纯正的葡萄酒,绿色健康,还能享受到酿制过程中的快乐。

材料

新鲜紫葡萄(我这次用了玫瑰葡萄)5千克(10斤),冰糖1.25~1.5千克(2.5~3斤)

做法

1.用玫瑰或巨峰葡萄都可以,葡萄皮上的白霜是天然发酵剂,所以清洗时要注意不要将白霜洗掉,否则会影响发酵。

2.用剪刀将葡萄带蒂头剪下,清洗干净后用淡盐水浸泡1小时,沥干水备用。

3.带上一次性手套,将葡萄逐个捏破。

4.准备好干净、干燥的大瓶,将捏碎的葡萄装瓶,装2/3满就可以了,因为葡萄发酵后会涨起来。瓶盖也不要封实,放在上面盖住即可,葡萄发酵后会产生大量气体往上顶,压太实可能会爆盖。

5.第二天加进冰糖拌匀,一周内葡萄会发酵冒泡,可以每天开盖一次将浮起的葡萄皮压入葡萄液中。

6.大约10天后(气温不同时间也会有所不同),葡萄皮基本都上浮,也不再产生气泡,就说明第一次发酵结束,将皮核和酒液分离开来。

7.分离出来的酒液重新装回大瓶(我做了两瓶倒在一起了),此时酒液还不是很清澈,还需要进行第二次发酵,这次可以盖紧盖子让其发酵,第二次发酵大约需要两个月(也要根据气温调整)。

8.经过第二次发酵,瓶子上层酒色已很清澈,此时可用多个干净酒瓶,分别装满(最底层沉淀下来的浑浊部分就不要了)。酿好的酒可以直接开喝,也可以满瓶低温保存,慢慢享用。

自酿干红葡萄酒

Note

1.每颗葡萄都要用剪刀剪下来,不要直接摘下来,否则葡萄皮破损,清洗时进水不易沥干,发酵时容易腐烂,洗好的葡萄也要晾干水分。

2.捏葡萄时不能沾水沾油,捏碎直接放瓶中,尽量减少接触空气的时间,以保证果肉的纯鲜。

3.葡萄发酵20~25℃最适合,发酵时如果温度太高容易使葡萄液变酸,第一次和第二次的发酵时间都要根据实际气温进行调整。

4.全程所有器具都要事先进行高温消毒,包括瓶盖、瓶塞、盛器都要用玻璃瓶,不要用塑料瓶,否则容易与酒酸起化学反应而产生不利于身体的毒素。

腌渍,时光制作的美味

从前觉得腌渍食物是一件很难的事情,但真正操作起来,其实并不难,你需要的,是等待的耐心……精心准备,细细操作,慢慢等待,让食材自然地慢慢地发酵,最后一坛香香的泡菜水到渠成。

泡菜

泡菜的泡制过程就是乳酸菌发酵、有益微生物形成的过程,所以泡菜含有丰富的活性乳酸菌,能调节改善肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收,还有调理胃肠道、降低血脂浓度等功效,所以“泡”出来的菜是健康营养的菜,泡菜也被公认为比较健康的腌渍菜。

材料

泡菜水材料:水约1500克,无碘粗盐约45克,冰糖1块,蒜头、花椒、干红椒、萝卜、芹菜、青椒、生姜、白酒适量

做泡菜材料:包心菜1个

做法

1.做泡菜要先培养泡菜菌:做泡菜需要一只专用泡菜坛,坛口上要有坛沿以及能用水封口的水槽,泡菜坛先用滚水洗烫,再倒入一杯白酒绕内壁一圈,倒出备用。

2.准备好做泡菜水的材料。

3.锅中加水,花椒放入料理包,放入盐、冰糖、蒜头、红椒、生姜烧开,凉后倒入泡菜坛。再放进余下的萝卜、芹菜、青椒,盖上里盖和外盖,坛口上加满清水封口以隔绝外界空气,大约1周后泡菜水就做好了,开盖就能闻到醇厚香味。

4.然后开始做泡菜:包心菜分切成4~5块,清洗干净沥干水。

5.放入泡菜坛中腌泡,盖上内盖和外盖,外沿口注满清水隔绝空气。

6.叶菜一般3天左右就可以拿出来吃了,非常爽口。

Note

1.最好用泡菜专用的腌制盐。粗盐无碘,利于发酵,腌出来的泡菜不易变软,口感更爽口。

2.萝卜、芹菜、青椒是用来养水帮助发酵的,做好泡菜水后可捞出,再加进新鲜的养水。

3.泡菜水可以一直用,越泡越香醇,每次加进新鲜菜的时候要适当添加盐调味。

4.泡菜坛的口子沿要始终保持有水,这样可以隔绝外界空气。拿取泡菜的筷子要无油无水,否则带入生水或细菌,泡菜就会长霉。

酸豆角

有了泡菜水,就可以腌泡很多东西了,酸豆角也是特别受人喜爱的一道菜,酸酸脆脆,爽口有味。也可以与泡菜同时腌,既方便又可以收获更多美味!

材料

新鲜绿长豇豆适量,泡菜水1坛

做法

1.买新鲜嫩绿长豇豆洗净,晾晒半天至完全干透。

2.将豇豆盘成圈。

3.将豇豆放入装有泡菜水的泡菜坛中,一般一周左右就可以拿出来吃了。

美味关系

◆酸菜米粉干

一直就喜欢吃炒米粉干,以前就用普通包心菜或豆芽等炒,现在家里有泡菜了,就爱上了用泡菜和酸豆角炒的米粉干,那酸鲜味不是普通包菜能所及的,也不是普通调味料能调制出来的,特别爽口入味。

材料

米粉干200克,鸡蛋1个,泡菜、酸豆角适量,色拉油、酱油少许

做法

1.准备材料:米粉干我一般选嵊州或温州产的,比较韧且不易煳,鸡蛋摊成蛋饼。

2.米粉干冷水泡软,泡菜和蛋饼切丝,豆角切小段。

3.泡软的米粉干沥干水,加少许色拉油和酱油拌匀。

4.摊蛋皮的锅中加少许油开小火,放入拌好的米粉干,用筷子挑拨着翻炒至熟软。

5.另取一小锅加一点油烧热,放入切好的泡菜和酸豆角翻炒1~2分钟。

6.将炒好的泡菜和酸豆角以及切好的蛋皮丝加到米粉干锅中,拌合翻炒一下即可出锅。

Note

1.米粉干用冷水泡软即可,不要浸泡太长时间,否则炒的时候容易煳。

2.用摊过蛋皮的锅子炒米粉干,一般不易粘锅,炒的时候要用筷子挑拨着炒,这样米粉不会粘连。

美味关系

◆肉末酸豆角

泡好的豆角配上肉末、蒜片和红椒炒一下,就是一道非常爽口的下饭菜。在做面条的时候加点酸豆角,也特别开胃

材料

酸豆角200克,肉末60克,蒜头、红椒少许

做法

1.准备材料。

2.豆角切成小段,肉末用少许盐、淀粉腌5分钟,大蒜、红椒切片。

3.锅中加少许油,先放入蒜片、红椒煸炒一下,再放入肉末翻炒下,最后加入豆角,加点水煮2分钟后出锅装盘。

Note

豆角不要切得太长也不要太碎,0.8厘米左右即可。

豆趣无穷

我最爱豆子,它是我一整年都可以拿来捣鼓的食材。醇厚的豆浆、滑嫩的豆腐、鲜嫩的豆芽、香甜的豆沙,就连豆渣都充满着营养。豆子平价、亲民、营养又形态多变,是捣鼓的好食材。

豆腐

豆腐价廉物美营养丰富,是家庭餐桌上的常菜。豆腐以黄豆为原料,经浸泡、磨浆、点浆、凝固而成。豆腐的蛋白质含量要比豆子高,含有人体所需的铁、钙、磷等多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,易消化吸收,是老少皆宜的理想食品。

自己在家里做豆腐也方便,准备好豆子,买好点豆腐的内酯或盐卤就可以动手了。手工制作的豆腐,原汁原味,豆香浓郁,特别纯香美味。

材料

黄豆300克,水2000克,葡萄糖酸内酯4克,温水25克

做法

1.黄豆用清水浸泡一晚。

2.泡好的豆子清洗干净拣去坏豆,沥干水分放搅拌机中,加入2000克水搅成豆浆(我分两次搅打)。

3.搅好的豆浆过滤出豆浆,去掉豆渣(我是先倒入网碗中粗滤,再将网碗中的豆渣放细布中挤出豆浆,去掉豆渣后,豆浆约1600克,再用网筛过滤一次)。

4.过滤好的豆浆再次用网筛过滤到锅中,中火煮开,撇去上面泡沫,煮开后再煮两分钟左右关火。

5.另取一小碗,加4克内酯和25克温水化开调匀待用,豆浆凉至85~90℃(大约放置5分钟),去掉表层结皮,倒入调好的内酯水,用大勺快速搅匀。

6.马上盖上锅盖保温焖浆15分钟。

7.再开盖时豆浆已凝固成嫩嫩的豆花了,此时可盛出一碗,倒点生抽,撒点虾皮、小葱,就是一碗滑嫩鲜美的豆花。

8.用大勺将豆花稍稍打散,舀至豆腐盒中。

9.上面加点重物压2小时左右过滤出水,就是成品豆腐了。

Note

1.黄豆浸泡的时间要根据不同气温调整,一般8小时左右,气温高的话可减少些时间,泡开至黄豆饱满即可。

2.用内酯点豆腐的合适温度是85~90℃,温度太高或太低都会影响豆腐凝固。

3.豆腐的压放时间可根据自己喜欢的豆腐的软硬度调整,喜欢吃老一点的,就压放得久一点,出水多豆腐相对就老一点。

美味关系

◆煎豆腐

自己做的豆腐,新鲜纯香,稍稍煎一下,淋点生抽就可以吃了,特别鲜香美味。也可以与其他食材做成小炒,比外面买的豆腐好吃很多。

◆美味豆花

步骤4的时候盛出一碗,倒点生抽,撒点虾皮、紫菜、小葱,一碗滑嫩鲜美的豆花就做好啦。

◆炒豆渣

多出来的豆渣也不要浪费,豆皮、豆渣营养特别丰富,加点油稍炒一下,撒点葱花,就是一盘营养好菜了。

◆时蔬豆腐排

做好的豆腐可以有多种吃法,自己做的豆腐原汁原味,具有浓浓的豆香。这款时蔬豆腐排,将豆腐压成泥,加蔬菜做成馅,滚上芝麻煎香,健康、营养又美味。

材料

自制豆腐250克,莴苣60克,胡萝卜40克,新鲜香菇2朵(约30克),白芝麻50克,盐、胡椒粉、干淀粉、油、番茄酱适量

做法

1.准备好材料。

2.锅中加水烧开,放入豆腐焯烫一下,捞出沥干水。

3.莴苣去皮切成末,香菇、胡萝卜也分别切成末,豆腐捣成泥。

4.将上面所有材料混合,加少许盐和胡椒粉调味,再加2小勺干淀粉拌匀。

5.取25克左右的混合料先揉成团再稍稍压扁。

6.每个团子滚上白芝麻。

7.平底锅加少许油烧热后调小火,放入芝麻豆腐团煎至两面金黄。

8.出锅后先放在吸油纸上吸去多余的油,再装盘淋上番茄酱即成。

Note

滚上芝麻后要稍稍再按压一下,这样油煎时芝麻不易脱落。

红豆沙

外面店里买的豆沙,看看材料表,总也少不了各种添加剂,有的还有色素和香精,油和糖的含量也特别高。其实豆沙完全可以自己在家做。自己做的豆沙,没有任何添加剂,油和糖的量也可以自己控制,浓浓的豆香味,一点都不甜腻,特别香甜好吃。

材料

红豆250克,猪油80克,黄片糖或冰糖60克,白砂糖60克,熟糯米粉1勺(约15克)

做法

1.红豆浸泡一晚,冲洗干净。

2.将红豆放入高压锅,加比豆子多一倍量的水,压煮30分钟。

3.煮好的豆子已经很酥烂。

4.将煮好的豆子放搅拌机搅成豆泥。

5.锅中加猪油烧热,倒入豆泥,加入片糖和砂糖,开中火翻炒散发水分,且一直搅拌不要让其粘底。

6.豆泥水分散发后慢慢变稠厚。

7.最后筛入1勺熟糯米粉搅匀即可出锅。

8.也可以不用搅拌机,直接将煮好的豆子倒入锅中,用压泥铲压成泥,边煮边压,因为豆子已经酥烂,很容易压成泥,成品一样细腻好吃。

Note

自己做的豆沙没有防腐剂,糖油量相对也少,做好的豆沙要尽快吃完,暂时不吃的可以放冰箱冷冻。

美味关系

◆糯米素烧鹅

糯米素烧鹅是中华名小吃之一,也是我们杭州的传统点心,以豆腐皮包裹熟糯米和红豆沙煎制而成,非常香糯甜美。

材料

糯米250克,砂糖60克,色拉油40克,水40克,豆沙200克,果脯丁20克,豆腐皮2张

做法

1.准备材料,我一般选用浙江富阳产的豆腐皮,比较软韧。

2.糯米浸泡过夜沥干水,隔水蒸20分钟,再焖10分钟,蒸好的糯米饭趁热倒入碗中,加入砂糖、油和水拌匀,再重新隔水蒸50分钟,焖10分钟。

3.豆腐皮切去四周边筋,隔水稍蒸变软后摊平,铺上蒸好的糯米饭,上面留1/3不铺,靠下端铺上一条豆沙,再撒上果脯丁,从下向上卷起成长条。

4.平底锅加少许油,放入糯米条,煎至两面金黄即可起锅,用刀切成小条装盘。

Note

1.首先糯米要泡透,其次糯米饭要先后蒸煮两次,这样米饭才会香甜软糯,另外豆腐皮要选择油润透薄有韧性的。

2.豆沙最好自己做,更有豆香味,可事前做好,做法参看P045。

3.果脯丁可随意选配,我这次用了糖渍橙皮、蔓越莓、葡萄干和松子仁。

白豆沙

白芸豆比其他豆类含有更丰富、更优质的蛋白质,还有多种微量元素,营养价值很高。白芸豆可以直接煮着吃,也可以做成豆沙。用白芸豆做的白豆沙馅,非常香甜,而且很适合做冰皮的内馅。因为冰皮外皮有些透,用红豆沙做内馅成品会显黑,用白豆沙就会很漂亮。

材料

白芸豆400克,糖100克,油100克(糖和油的量可根据个人喜好调整),熟糯米粉1勺(生糯米粉微波2分钟后过筛)

做法

1.白芸豆浸泡一晚,剥去豆皮。

2.放高压锅加比豆子多一倍的水压煮20分钟。

3.将煮好的豆子沥去多余的水倒在另一平底锅中,加油加糖,用压泥勺把豆子压成泥。

4.炒的时候用耐高温硅胶刮刀不停地铲动,以防粘底。

5.炒至水分收干豆泥浓稠时,筛入1勺熟糯米粉搅匀。

6.将糯米粉拌匀就可以出锅了。

Note

1.白芸豆皮比较厚,需要去掉,白芸豆浸泡后很容易去皮,按挤一下就去掉了。

2.没有压泥勺的可以用圆底大勺子,已酥烂的豆子很容易压成泥。

3.白豆沙口感非常纯香,可以用来做很多点心的内馅。如果直接用模具将白豆沙按压成型,就是纯味芸豆糕了,味道也很好。

美味关系

◆白豆沙蛋黄冰皮月饼

冰皮月饼近些年来很受欢迎,我喜欢冰皮月饼的外形,清新剔透、色泽丰富,也喜欢它清爽的口感。冰皮月饼的制作比传统广月简单多了,只要材料备齐,很快就能搞定。内馅可以选用口感清新的奶黄馅、凤梨馅,也可以选用白豆沙和绿豆沙。

材料

A:糯米粉50克,澄粉(小麦淀粉)25克,粘米粉(大米粉)35克,砂糖20克,炼乳30克,色拉油30克,牛奶160克

B:草莓粉、香芋粉、吉士粉各少许

C:手粉少许(生糯米粉微波炉加热2分钟成熟糯米粉,过筛)

D:新鲜咸鸭蛋黄6个,白豆沙约240克

做法

1.先做内馅:6个咸蛋黄喷洒点白酒,160℃烘烤6分钟,对半分切后搓圆(用保鲜膜辅助),半个蛋黄约7克,外面取18克的白豆沙包上,共约25克。

2.冰皮材料A混合搅匀成稀糊状,放置15分钟,再隔水蒸15分钟左右,期间要搅拌2~3次,看好干湿度就关火。

3.蒸好稍凉后戴上一次性手套揉匀,分成小份分别加入草莓粉、香芋粉、吉士粉揉匀。

4.面团分成每个25克,也可以混色;面团压扁,包入已做好的白豆沙蛋黄馅。

5.全部包入陷后,在每个面团外面薄薄抹上一层手粉,用月饼模压成型即可。

Note

1.蒸好的面团比较黏,带上一次性手套揉面可防粘。

2.不喜欢蛋黄的,可以直接包裹20~25克白豆沙,也非常香甜好吃。

3.冰皮月饼做好后马上就可以吃,口感非常软糯,也可以放冰箱冷藏几个小时,口感会更Q。

4.自己蒸的饼皮因没有添加剂(如白油等),冷藏时间长的话外皮会变硬,应趁新鲜尽快吃完。

5.月饼模的规格:月饼模写着5头就是1斤月饼有5个,每个约100克;8头就是1斤月饼有8个,每个约63克;10头是1斤月饼有10个,每个约50克。

自发豆芽

豆子经发芽后,营养要比豆子丰富很多。我喜欢吃豆芽,但时常听说外面买的豆芽很多是用催化剂或激素催长出来的,总感觉不那么健康。自己在家里发豆芽也不复杂,只要有个底部能排水的容器就可以,每天淋水,几天就能吃了。自己发的豆芽现发现吃,煮汤、做小炒都特别鲜嫩好吃。

材料

黄豆或绿豆适量,底部能排水的容器1只,毛巾1块(最好是深颜色的,不能有油腻)

做法

1.豆子洗净,温水浸泡一晚。

2.挑去干瘪破损的豆子,将豆子铺放于容器底部。

3.盖上毛巾,每天淋水3~4次,每次都要淋透,边缘也要冲淋到,夏天直接用自来水就可以,气温低的时候最好用25℃左右的温水。

4.待一两天后豆子发芽了,可在上面加压点重物,这样豆干会长得粗壮些。

5.一般气温在25℃左右时,豆芽4~5天就能长到5~6厘米高,这个高度的豆芽营养最好,可以马上做菜吃。

Note

1.破损的豆子一定要拣去,否则不发芽的豆子会腐烂,影响其他豆子发芽。

2.豆子要保持湿润,但不能泡着水,否则会腐烂。

3.容器要放在阴凉通风处,不要照光,盖的毛巾也不要打开,发芽的豆子见光容易变红。

4.绿豆要比黄豆容易发,可以先试试绿豆。

5.容器可以利用多余的豆瓣酱盒、可乐瓶、塑料盒等,底部戳几个洞就可以用了,环保低碳。家里的茶壶也可以用来发豆芽,底部垫毛巾,直接将豆子放里面,上面冲淋的水从壶嘴出来,一茶壶的豆芽发好用来做汤也是足够了。

美味关系

◆凉拌芥末秋葵豆芽

自己发好的豆芽鲜活鲜嫩,绿色、健康、有营养,炒菜、做汤、凉拌都非常好吃。将秋葵与豆芽凉拌,加上芥末酱,口感鲜爽鲜辣,丝丝凉凉,大热天吃着特别爽气开胃。

材料

豆芽250克,秋葵100克,芥末酱、凉拌鲜酱油、盐、麻油少许

做法

1.准备材料。

2.秋葵切丝。

3.锅中加水和一点盐烧开,豆芽和秋葵分别焯水出锅并马上用水冲凉。

4.再分别放冰水中泡5分钟后沥干水,装盘。

5.碗中倒鲜酱油一勺,加一点芥末酱,再淋少许麻油拌匀。

6.将调好的酱料淋入秋葵豆芽中拌匀,即可开吃。

Note

1.焯水时加点盐会使豆芽和秋葵有点底味,另外也能保持菜的鲜嫩色。

2.焯好后用冰水浸泡使豆芽和秋葵口感更鲜嫩爽脆。

3.芥末和麻油是点睛,菜品口感更丰富。

阳台,我的厨房后花园

城里人总是羡慕农村随处有地,可以种些自己喜欢的瓜果蔬菜花草。其实与其羡慕,不如动起手来利用自家的阳台,种养点东西,同样其乐无穷。可以种黄瓜、丝瓜、番茄之类的简单蔬菜,也可以种点食用香草,如薄荷、罗勒、迷迭香等,有耐心的人可以从种子开始,也可以直接买来小苗,看着它们慢慢成长,最后吃到自己种的健康蔬菜,是不是能找到些许农夫的感觉呢?

薄荷

薄荷是我家阳台常年养植的香草,喜欢薄荷翠绿的颜色、清凉的芳香。薄荷颜色碧绿气味清香,养眼提神,叶片可以泡水喝,也可以当做菜的调料,味道都很香。我还常摘薄荷叶来装饰自己做的西点,有嫩绿的薄荷叶点缀,甜点更亮丽诱人。

薄荷的种植

薄荷有很多品种,现在花鸟市场卖的大多是能食用的绿薄荷,也叫荷兰薄荷,颜色深绿,皱纹叶。薄荷比较好养,只要水分充足,就能蓬勃生长。薄荷还能剪枝插养,剪条枝直接插养在另一泥盆中,一样能生根长叶,一盆能变成多盆。薄荷还能水培,剪条枝直接插在水瓶里,也能继续生根茂叶。在厨房水养几瓶薄荷,能增添不少生机呢。

做法

1.盆中长高的薄荷,可直接用剪刀将枝条剪下。

2.剪下的枝条,去掉下半部分的叶片。

3.可将枝条直接插在另一泥盆中,浇足水,薄荷会在泥土中重新发根。

4.修剪好的枝条可直接插在水瓶中,会重新发根长叶。

5.这是剪枝水栽一周后的薄荷,底部都已长出了新的根须,叶子也更茂盛了。

Note

1.柠檬和薄荷中的有效成分都能增加血液中的含氧量,能消除疲惫,让人心情振奋,清凉柠檬薄荷水是我家夏日的常饮。做法也非常简单,摘几片薄荷叶,与柠檬片一起用凉开水冲泡即可,也可再加点蜂蜜,口感更甜润。

2.将薄菏榨汁,用到糕点中,淡淡的薄菏味会给糕点增添别样的风味。

美味关系

◆薄荷手撕鸡

薄荷除了泡水,还可以做菜。一般我们会在手撕鸡里放香菜,其实用阳台的薄荷叶来做,会特别的清香好吃。

材料

1整只鸡,薄荷、大蒜、红椒、生姜、盐、油少许

做法

1.整只鸡洗净,用盐将鸡身擦一遍,放置10分钟后洗净。

2.取一只稍深点的锅加水(水最好能盖过鸡),加几片生姜,加一勺盐,放入洗净的鸡加盖大火煮。水烧开后马上开盖拎出鸡,放在自来水下冲淋,降温后再次放入锅中加盖煮,水开后马上关火,焖15分钟,用余温将鸡焖熟。

3.将焖熟的鸡取出,放入凉开水中晾凉。再带上一次性手套将鸡撕碎,取出大骨装盘。

4.调料:大蒜切末、红椒切碎后放碗中,加一点盐;锅中加少许油烧热,淋在碗中,稍凉后加入切碎的薄荷叶拌匀,再浇淋在撕碎的鸡肉上即可。

Note

1.洗净的鸡要用盐擦腌一下,既能去腥也增加了点底味。

2.冷水煮鸡,烧开后再用冷水冲淋,最后以开水焖熟,这样鸡肉吃起来会特别鲜嫩有弹性,这方法也适合做白切鸡。

3.调料的油要先烧热再淋到蒜末上,蒜末被油淋熟,吃起来会比生的更香。

4.同样的方法也可以将薄菏撒在白切肉上,做成薄菏白切肉。

九层塔

九层塔是罗勒家族中的一员,是东南亚菜肴中用的最多的香料之一,它集薄荷与柠檬叶香气于一身,香味独特芬芳。有说法“九层塔十里香”,说的就是它浓郁的香味。

九层塔有绿茎和红茎之分,叶片呈皱叶状,生长期通常是一年,一般在春天播种,到夏天就枝繁叶茂了。

九层塔的叶片可以用来做菜、做点心,中西餐都能用到。九层塔还有很多食疗功效,能解毒消肿、化湿消食,还有减缓感冒、头痛、发热、咳嗽等作用,所以特别推荐在家里的阳台养一盆九层塔,可随时摘叶取用。

美味关系

◆九层塔三杯鸡翅

三杯鸡起源于江西宁都,后流传到台湾渐渐出了名。三杯鸡,顾名思义,除了主料鸡就是三杯调料,酒、酱油和麻油。现在三杯调料的量也有调整,可根据自己的喜好再加点辣椒、姜片等增味,酒最好用台湾米酒,这次我用的是自己做的酒酿汁,非常醇香。最后搭配自家种的九层塔,特别清香。

主料

鸡翅400克

调味料

九层塔适量,米酒、酱油、麻油各50毫升,姜片、小红椒、冰糖少许

做法

1.准备材料:九层塔洗净,生姜切片。

2.鸡翅洗净对切两段,用少许米酒腌10分钟。

3.锅中加少许油烧热,加入姜片、红椒煸炒出香味。

4.放入鸡翅爆炒,再加米酒、酱油、麻油和少许冰糖,小火焖烧10分钟左右,最后淋上麻油,撒上九层塔,起锅装盘。

Note

1.三杯鸡用砂锅焖烧会更纯香美味。

2.一般的三杯鸡是三黄鸡去皮切块做成的,我这次是用了鸡翅,也可以用鸡腿,还可以换成虾做成三杯虾,加上九层塔都非常清香好吃。

3.三杯鸡最初的做法中酒、酱油、麻油是按1∶1∶1的比例等量放的,大家可根据自己的喜好调整。

从秧苗开始种黄瓜,可以见证黄瓜的成长过程,开花、结果、蒂落。现摘下的黄瓜,嫩汁滴滴,放点蒜蓉凉拌便是最最爽口的凉菜。

春天从菜场花几元钱买来番茄苗,长得还挺好。看着它们慢慢由青变红,心情也会跟着变好。将番茄摘下用少许糖腌,冰镇后味道更加鲜美,吃上自己种的东西感觉真是好。

朋友给了我一株红豇豆秧苗,到了夏天还真长了不少根豇豆,一般菜场卖的都是绿豇豆,红豇豆不太常见,种在阳台上还挺好看的!

春天从菜场买来辣椒苗,细心呵护,也能有所收获。辣椒喜光好打理,还挺能长,一次摘下来都吃不完,口感鲜嫩。

果色缤纷好滋味

新鲜的水果总会有点酸涩味,多吃会刺激肠胃,而果酱经腌制热熬,果胶溢出活化,更适应人体的肠胃,也非常适合老人和小孩吃,营养又健康。

一年四季有不同的水果,一般的水果如草莓、芒果、樱桃、蓝莓、青梅、杏、金橘、菠萝、苹果等等都可以做果酱。自己做的果酱原汁原味,散发着天然果香,没有任何添加剂、防腐剂和色素,糖量也可以自己控制。

果酱的做法其实非常简单,一般来说就是腌和煮两步,也可以两种水果混合做,如苹果的果胶比较多,就可以与其他果胶少的水果一起做,可增加果酱的黏稠度和口感。

不同的季节做不同果酱,随时能吃到新鲜的果酱,浓浓的果香味,吃过自己做的真的就不想吃外面买的啦,果酱可以拿来涂抹面包、馒头,也可以调上酸奶直接吃,还可以用来做蛋糕。不过自己做的果酱因为没放任何添加剂和防腐剂,也没像外面买的含糖量那么高,所以最好趁新鲜尽快吃完。

草莓酱

草莓我最喜欢的水果之一,酸酸甜甜,颜色还特别漂亮,草莓上市的季节我会多做些草莓酱,用来抺面包、拌酸奶吃都非常美味,用来做草莓慕斯蛋糕也特别漂亮。

材料

草莓600克,砂糖(或冰糖)150克,半个柠檬(取汁)、盐小许

做法

1.草莓洗净,用淡盐水浸泡10分钟,沥干水,切成小块(顺便切去硬蒂),加入砂糖拌匀放冰箱冷藏腌半天。

2.腌好的草莓连汁水倒入搅拌机再加半杯水搅成糊。

3.倒入锅中大火烧开,撇去上面的浮沫,加入柠檬汁煮至浓稠、透明,其间要搅拌,以防粘锅。

4.玻璃小瓶用滚水煮烫,沥干水,将煮好的草莓酱趁热装满瓶,盖紧盖子倒扣去掉空气。

Note

1.用搅拌机搅过的果酱口感比较细滑。也可以不用搅拌机,将腌好的草莓直接倒入锅中煮,这样煮好的草莓酱还带点果粒,也非常好吃。

2.糖是天然防腐剂,糖量越多保质期就越长,糖量可根据个人喜好增减。

3.加入的水量视情况而定,汁水多的时候可不加。

金橘酱

金橘富含维生素,有理气止咳、开胃消食、降血脂等多种功效,金橘上市的时节,可以做苹果金橘酱。经糖水煮过的金橘没有生鲜时的酸涩味,泡茶、抹面包、做甜点都非常香甜。

材料

金橘600克,砂糖100克,冰糖100克,苹果1只,柠檬半个、盐少许

做法

1.金橘洗净用盐水浸泡1小时,去蒂去核切碎。

2.苹果、柠檬不用去皮,也切碎与金橘混合,加砂糖腌2小时。

3.将金橘连同腌汁一起倒入搅拌机,再加一小杯水搅打成果泥。

4倒入锅内加入冰糖碎中火煮至浓稠关火,趁热装瓶。

Note

1.苹果含有丰富的果胶,可以让果酱更黏稠更有风味;柠檬能增香增味,还能使金橘保持金黄原色,最好都能加上。

2.喜欢有果粒的,可省去搅打这一步,将腌好的金橘直接倒入锅中煮就可以了。

青梅酱

新鲜青梅,看到就会感觉酸酸的口水在口里直打转。但是青梅做成酱后会特别美味,经过糖腌热煮,少了青涩味,多了甜酸味,特别的清口,是其他果酱没法比的。

我最早接触青梅酱是在广州,广州的烧鹅、叉烧一般都会配上冰梅酱,和着烘烤的香味,蘸着酸酸甜甜的冰梅酱,特别美妙。

青梅酱的做法比其他果酱更简便,青梅稍稍煮下就会软身,完全可以不用搅拌机。青梅自身含有丰富的果胶,加糖煮一会儿,就变成浓稠的果酱了。

材料

青梅600克,砂糖100克,冰糖200克,新鲜柠檬半个(取汁)、盐少许

做法

1.青梅洗净,加一大勺盐浸泡2~3小时,杀菌去涩。

2.锅中加水烧开,加一小勺盐,放入青梅煮5分钟。

3.捞出沥干水,此时青梅已软身,皮肉基本分离,先用筷子拣去梅皮,再用勺子将果肉与核分开。

4.将果肉与果核一起放锅中,加入柠檬汁、砂糖、冰糖,用中火煮至黏稠即可。先将果核挑出,再趁热将果酱装瓶,剩下的果核就是最纯正、最新鲜的话梅,特别好吃。

Note

1.糖的用量可自行调整,喜欢甜的可以再多放些糖。

2.与其他果酱一样,瓶子一定要消毒,最好选用小瓶分装,尽量装满,这样不开封的话可以存放多日。

3.青梅还可以用来做青梅酒。做法很简单:准备好干净瓶子,将用盐水浸泡过的青梅沥干水,一层青梅一层冰糖装入瓶子,最后加满高度白酒,密封保存两个月后就可以喝了,不开封的话可存放很久。青梅酒对治疗许多肠胃病有一定的疗效哦。

4.如果在做好的盐水花生(花生加水、加盐煮15分钟)中加一勺青梅酱,酸酸甜甜的味道立马会赋予花生别样的口感。

糖渍橙皮

新鲜橙子榨汁后常常会多出很多橙皮,一般随手就扔掉了。其实橙皮富含维生素和果胶,有理气、消食、化痰、健胃等功效,完全可以再利用。

用橙皮做成的糖渍橙皮,用处很多,可直接泡水喝,可以做甜点,也可以加入到西点中增色增味,发糕、八宝饭等中式点心也可加点糖渍橙皮丁增味添香。淘宝上卖的进口糖渍橙皮,价格都不便宜,其实自己现做的更新鲜更好吃。

材料

橙皮150克,冰糖120克,水150克、盐少许

做法

1.选新鲜、光亮、外皮没有打蜡过的新鲜橙子。

2.橙子外皮用细盐擦洗干净,切去顶部和底部后切片,果肉可榨汁,橙皮除去里面的白衣,保留橙色外皮。

3.将橙皮放锅中加水煮5分钟,去掉苦涩味。

4.将煮过的橙皮切成丝,顺便再清除下里层白衣。

5.将橙皮丝放锅中加一小杯水,再加入冰糖一起中火煮。

6.煮至橙皮透明、糖汁浓稠就可以关火。

Note

1.要买新鲜光亮没打过蜡的橙子。橙皮内的白衣有苦涩味,要清除干净。白衣煮之前比较难去干净,但清水煮过后,橙皮变得软绵,去白皮就很方便了。

2.煮橙皮要随时盯着,看到橙皮透明、糖汁浓稠就可以关火了,如果糖汁完全收干就是煮过头了,会煳底。

3.多出来的橙皮也可以直接晒干存放,可用来泡水喝,也可在烧鱼、烧肉时加点进去,能去腥增香。

糖渍金橘

金橘营养丰富,有理气润肺、止咳化痰,具有多种药用功效,被称为保健的黄金水果。经糖水热煮过的糖渍金橘没有生鲜时的酸涩味了,软绵香甜,可以泡水喝,也可以直接当休闲零嘴吃,都非常美味。

材料

金橘500克,砂糖60克,冰糖60克、盐少许

做法

1.金橘表皮用盐搓洗一下,清净沥干。

2.用小刀在金橘表皮垂直割上7~8道,再压扁,用刀尖挑出里面的核,依次处理好。

3.砂糖放小碗中,依次将每个金橘滚上砂糖,再放进干净的密封碗中,放冰箱冷藏腌制一晚。

4.取出后倒入锅中,加入冰糖碎,再加一点水,中火煮至金橘透明且糖汁浓稠时关火(15分钟左右)。

Note

1.如果腌出的糖汁多,煮的时候可以少加点水,不要加多,一般煮15分钟左右即可,煮的时间过长金橘会过软。

2.煮的期间要拨动金橘以防粘底,煮至糖汁稠厚就可以关火了,不要等汁水完全煮干,那样会煳锅。

3.存储的瓶子要用滚水煮烫消毒。

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