第一节 食堂管理
2002年6月1日，北京地区开始实施《北京市中小学校食堂卫生监督管理办法》，其中明确界定了中小学校食堂是指中学、小学、中等专科学校、技工学校以供学生用餐为目的的自办食堂。中小学食堂制作的膳食和食品称为学生餐，具体分为学生普通餐、营养餐、课间餐；《中华人民共和国卫生行业标准———学生营养餐生产企业卫生规范》中也规定了学生营养餐的目的、标准等。与其他餐饮业不同，学校食堂里是学生根据食堂提供的饭菜就餐，而其他餐饮业则是由顾客根据自己需要，要求餐馆和饭店提供饭菜进行就餐。教育部颁布《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确通过控制食堂设备、食堂工作人员卫生、监督管理等方面防止食品安全事件发生、防止食物中毒事故发生。
一、中学食堂管理最新动态
目前，我国有大部分地区的中学将食堂承包经营改为由学校直接经营，针对学生实现零利润。食堂经营方式的改制，对于我国义务教育阶段学生营养改善有重要意义。2012年全国人民代表大会中温家宝总理提出了“要坚持优先发展教育，中央财政已按全国财政性教育经费支出占国内生产总值4％编制预算，地方财政也要相应安排，确保实现这一目标”。这也给全国各地的食堂经营改制问题吃了定心丸。
北京市相关部门以及专家制定了《学校食堂食品安全管理制度》，并对从业人员进行食品安全知识和五常法管理要点培训，对示范校进行食堂食品安全现场评定、审查、验收；云南作为试点，2012年教育工作会议明确指出，义务教育阶段所有学校的学生食堂都将退出承包经营模式，改由学校直接管理，实行零利润经营，确保国家的补助资金全额用于学生伙食。
从实际情况来看，学校食堂的经营管理模式由外包改为直接由学校经营管理实现对学生零利润的模式势在必行，是目前以及今后学校食堂经营模式转变的方向。究其原因：
其一，学校是公益行业，不属于营利行业，学校使用的是国家的财政拨款。我国对公益事业的定义是非营利的事业，诸如救灾、科技、教育、文化等事业。国家财政大力扶植教育，尤其义务教育阶段学校更是扶植的重中之重，食堂经营模式改变实现零利润，是理所当然的。
其二，即使外包，一旦出现食品安全事故，学校依然难辞其咎。从风险责任承担的方面来看，如果食堂外包，一旦出现食堂食品安全问题，受害者以及家属往往会迁怒于学校，而学校的法人代表以及相关学校责任人往往会因为食品安全责任事故站在被告席上，学校的名誉、信誉都会受到影响。可以说，学校食堂是否外包并不影响学校是否承担责任，那为什么学校不收回食堂外包，自己直接经营呢？这样的话，直接管理，食堂安全系数将直接提高。
其三，学校总务直接管理理顺了总务对食堂的管理。从管理结构上来看，学校有总务部门，是食堂的主要管理部门，以往将食堂外包给其他组织机构，虽然名义上有隶属关系，但是实际上除了仅有利益交往之外没有任何联系。但是如果将外包食堂回收回来，直接归总务管理，就直接理顺了总务与食堂隶属管理关系。
其四，承包以后给检查监督工作带来不便。《中华人民共和国食品安全法》正式施行，为学校食品安全提供了更加科学、可靠的保障。对于保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。对那些制假的、贩假的责任人，食品安全法规定给予严惩，对于净化食品市场提供了强大保障，对学校食品原料的采购及使用提供了保障，原来一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的材料，对直接用于盛放食品的容器、设备、工具等采陋就简、随便对付的做法，缺乏有效的管理和检查，导致食堂卫生管理水平低下。校园食堂承包之后缺乏必要的检查监督是造成校园食品卫生安全事故频频告发的首要原因。
二、食堂管理的重中之重：食品安全问题
青年学生拥有一个健康身体对其发展有至关重要的作用，安全的膳食对健康身体的形成能起到促进作用。然而，一旦饮食安全得不到保障，就会严重危及身体健康。对于一名总务管理者来说，最担心的事情莫过于出现集体食物中毒事件，食品安全问题可谓食堂管理中的重中之重。
（一）食品安全概述
1．食品安全对教育教学工作具有重大意义
食品安全要求食堂所提供食品是无毒食品、无害食品，同时符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食堂属于总务服务部门，是专门为在校学生和教师提供食品、保证教学工作正常运行的总务机构之一。学校食堂为师生们提供就餐食品，饮食安全的程度直接影响老师和学生的身体健康、正常的学习与生活。这几年学校食堂食品安全事故不断，严重损害了学生的健康，带来恶劣的社会影响。从目前发生的高校食品安全事故的影响力来看，更关系到学校乃至社会的和谐稳定。尤其表现在饮食服务工作上，饮食服务工作的好与坏、安全与否，直接影响学校教育、教学建设和发展，影响学校的稳定与正常的教学、科研和生活秩序。
2．保证食品安全，科学管理是关键
食堂管理过程中，管理是基础，只有科学的管理才能避免出现食品安全问题。食品原材料的购买由食堂工作人员负责，食品的加工和销售环节也都在食堂进行，保证食品安全要求将食堂内部的设备、资金、工作人员、各类食物原料等生产要素与生产食品的各环节，在时间空间上合理结合起来，在分工协作的基础上进行管理、监督，为广大教职员工提供安全、营养、可口的饭菜。
3．控制食品安全，把好原料、加工保存、营养关
高质量的饮食首先需要具备高质量的原料，原材料的好坏直接关系到制成品的质量，关系到师生的身体健康。因此，学校食堂要严格掌握原料需求的种类、购买渠道、进货方式，严把质量关。对入库食品进行合理分类储藏，有了高质量的原料之后，需要对原料进行合理加工，合理加工膳食可以增加食品的营养价值，也能刺激就餐者食欲，对学生的身体发育成长意义重大。学校食堂要重视就餐的营养，要符合学生成长发育的需要，营养比例搭配合理，主食菜肴搭配安全营养、可口，主副食搭配平衡、荤素食搭配平衡、酸碱食物搭配平衡、粗精食物搭配平衡、干稀食物搭配均衡。
（二）食品安全的关键环节：采购、加工、售卖和餐具消毒
从规范控制的视角审视食品安全问题，需要重视四个环节：采购、加工、售卖和餐具消毒，抓住这几个关键环节，制订严格的操作规范，就可以防患于未然。
1．采购环节
采购是食品进入学校的第一道关口，严格控制采购环节的安全，可以为维护食品安全严把入口关。根据学校的实际情况制订食堂的采购计划，所有食品菜品按照计划进行采购。在这一环节可以从两个路径进行控制，一个是通过规范采购主体采购员的采购行为进行控制，另一个是通过规定食材质量进行控制。
（1）采购员。通过对采购员自身素质的控制，达到合格采购的目的。比如从事食堂采购工作的人员要有良好的营养学知识，要了解常见蔬菜、肉类、海鲜等菜品的基本属性。同时，从事食材采购的采购员还要身体健康，有健康证明，没有传染病，有良好的个人卫生习惯。
（2）食材质量。制订严格的规范，禁止采购进货渠道不明的食材以及过期不新鲜食材，对于一些带包装的成品，要确保有出产厂家、出厂时间、生产许可证，杜绝“三无”产品危害学生健康。对于一些比较容易引起食品安全问题的蔬菜原材料等要严格控制采购或者不采购，如豆角，如果烹煮的时间不够则极易导致中毒，而在学校食堂中，要么是使用大锅炒菜，难以翻炒均匀，要么是单份小炒，学生就等在那里，师傅们忙于做菜，就忽视了豆角的属性，因此在学校食堂中因为豆角而导致学生中毒事件常有发生，应该引起极大的警惕。还有就是一些豆制品，较其他食材更易变质，稍不留神可能会导致学生拉肚子，我们建议对于容易产生食品安全问题的蔬菜、干品以及其他相关原料尽可能实现零采购，至于该食材中包含的营养尽可能地寻找其他食材替代，这样既能实现安全为上，也达到了营养全面的要求。
案例解读
采购的食材变质导致学生中毒，学校承担赔偿责任
【案情】
2010年8月17日，某中学170多名学生陆续出现腹痛、腹泻等症状。经调查，此次发病和学生所用早餐有直接关系，根据就餐卡数据显示当日早餐共有648名学生就餐，早餐的食谱有油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜、豆腐丝。通过对就餐学生进行调查发现，食用豆腐丝的学生就会发病，吃得越多的就越明显，没吃的基本不发病。
【案件评析】
经过各部门综合协调与进一步调查发现，豆腐丝的进货渠道存在较大问题。这批豆腐丝是案发前一天从市场某门市购进的，门市在出售采购的豆腐丝时没有提供确定的货源，比如货源地址、电话，找不到源头。经调查，豆腐丝是在卫生环境状况极差的条件下生产加工的，由于卫生条件不合格、不符合国家标准，出产的产品富含致病性大肠杆菌，这样的食品被食用后造成中毒事件。
很明显，这样一起事件是由于食品原料进货系统没有把握住质量关，最终酿成不良后果。不论是采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清楚供货方的单位名称、单位地址、联系电话等，必须仔细查验许可证、食品检验合格报告，切不可图价格便宜及省事。如果学校总务食堂采购部门直接购买没有任何许可证和检验达标报告商家的食品，最终必然会造成食品安全问题，没有任何保障，这一点值得重视。同时，豆制品属于对保存条件要求较高的食品，即使是“三有”产品也十分容易引起食物中毒问题，更何况本案中的的豆制品属于“三无”产品，食品安全更得不到可靠保障。
2．加工环节
加工环节是对已采购的蔬菜、干品、粮食等进行加工处理的过程，有很多食品安全问题出自加工过程，对加工过程管控也是确保食品安全的关键环节。在这一环节主要做好以下几方面工作：
（1）对厨师的要求。首先，对身体健康方面的要求。上岗厨师必须要有健康证，并且必须定期体检，确保厨师没有任何传染性疾病。厨师作为食品加工者，其身体健康状况直接影响到食品的质量安全。2009年7月，我国《食品安全法实施条例》发布并实施，健康许可证要求检查科目为病毒性肝炎（甲型肝炎、戊型肝炎）、痢疾、伤寒、活动性肺结核、渗出性或化脓性皮肤病，也就是说患有这五种传染性疾病的人不适合从事烹饪职业。
其次，对职业技能方面的要求。除了要求厨师烹饪技术高超，能够做出可口的饭菜外，一名优秀的厨师还必须对各种蔬菜、肉类、海鲜等食材的属性有足够的了解，掌握膳食平衡方面的知识，掌握安全营养的知识，合理配餐知识。从食品安全的角度看，特别要掌握哪些蔬菜放在一起烹饪会出现毒副作用，哪些食材的加工要特别注意，如前文提到的豆角以及其他腌制食品，含有大量的硝酸盐，如果放置时间过长则会转化成亚硝酸盐食品，亚硝酸盐可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧，严重时，可因呼吸衰竭而死亡；大豆、花生等豆制品，如果使用了发霉的原料，则因含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，毒性很大，会严重损害肝脏。这些都是一名厨师应该掌握的常识性知识。
再次，对卫生工作习惯的要求。厨师良好的工作习惯能够有效地降低食品安全问题发生几率。日常烹饪过程中，厨师的“随意”很有可能造成食品安全问题的隐患，这是对师生用餐安全严重不负责任的表现。例如，细菌性食物中毒问题部分原因就是由于操作间刀具、砧板等用具不洁，生熟交叉感染而造成的。
（2）对加工过程的监管。总务管理者要想在加工环节杜绝食品安全隐患，还要注意强化对加工过程的监管工作。传统的突击检查管得了一时管不了长久。目前，日新月异的科技发展为管理学带来了新的革命。有些学校在灶间安装了摄像头，监督厨师制作食品的全过程，诸如生熟食材是否摆放有序、炸过食物的油品是否反复使用、清洁厨具用的一些化学物品是否与食品混放在一起等，不需要到现场，这些加工现场的情景就可以出现在管理者的眼前。
案例解读
食物加工不当，导致学生食物中毒，学校应负法律责任
【案情】
2011年10月15日，某中学18名学生因食用未煮熟豆角而引发食物中毒，经学校以及相关卫生部门积极启动应急预案进行救治，中毒学生脱离危险。学校相关领导由于积极启动应急预案，积极配合，查找到问题出在“扁豆角”上。
2007年5月，正值备战高考的紧急时刻，某中学9名高三学生出现食物中毒征兆，被学校及时送往医院治疗，经过洗胃，全部脱险。经查实，是因为食堂在炒豆角时，由于使用的锅太大，翻炒得不够充分，有一部分没有炒熟，导致部门同学出现食物中毒。
因为食用未炒熟的豆角导致学生食物中毒的事件多有发生，不胜枚举。
