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第53章 兽部(3)

羊哀

形圆如弹,大小不等,产羊腹,在胃中,惟山羊有之,胡羊不能成也。盖羊食百草,其精气聚于胃,久则成此物,俗呼百草丹,亦牛黄、狗宝之类。牛黄细腻而疏松且香烈,故以黄名。狗宝花白,而坚凝如石,故以宝名。此则如烂草团成,轻松而气膻,人多惜其不能如牛黄、狗宝之精美,而亦产于羊腹,得日月精华,又食异草孕结,乃不坚重香凝,仅成此物,故哀之,因名曰哀。 常中丞宦游笔记载军营于羊腹中得石子,名 答,形如鸭卵,色紫黄,两头有二白圈,圆如黄豆,腰有束带,宽如韭叶,色青蓝,束带上亦二白圈,质细如玉,滋润如水。辍耕录亦载蒙古求雨,取净水一盆,浸石子数枚,持咒播弄;其石子名 答,产畜腹中,牛马皆有,不必定羊也。而羊哀又与 答异, 答坚重细润,此则轻松膻臊,亦无束带白圈。庚戌冬,友人李金什在临安西关外屠羊肆,见屠者剖一羊,胃中忽涌出一弹,如鸭卵黄,匀圆光洁,浮水盆上,购归示予,予曰∶此羊哀也,气臊而松,非 答之类。彼云∶屠者呼为百草丹,云业此三十年,止取得三枚,亦不易遇也。此物惟山羊始生,因山羊食百草,偶啮得异草或石乳,其膏液注胃中,日久凝成。胃为精气往来之所,日为气运动,故所结之物多圆如丸。 答结于腹,不为气扰动,故形匾圆如石。金什即以此赠予,予复取细视,其质松而亦坚,嗅之作羊臊气,外则色泽光腻,俨如油润,其体质非石非酥,如腐草融结,始信说略所载羊哀如湿茅纸之说为不谬。因附记于此,以待折衷于格物诸君子。按∶百草镜∶羊 结成在羊腹中,色微黑,可治反胃。或即此欤。

解百草药毒,治噎膈翻胃。

敏按∶慈航活人书∶端五日收羊屎,名百草丹,可绝疟,与羊胃所积草有别,不可不知。

兰熏

(嘉乡肉 陈火腿骨 猪项上蜻蜓骨 雄猪眼梢肉 制火腿法)俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,惟出东阳浦江者更佳。其腌腿有冬腿,春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿交夏即变味,久则蛆腐难食;又冬腿之中独取后腿,以其肉细浓可久藏,前腿未免较逊。盖金华一带,人家多以木甑捞米作饭,不用镬煮,饭汤酽浓者以饲猪。其养猪之法,择洁净栏房,早晚以豆渣、糠屑喂养,兼煮粥以食之,夏则兼饲以瓜皮菜叶,冬饲必以热食,调其饥饱,察其冷暖,故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳,名船腿,其腿较小于他腿,味更香美。凡金华冬腿三年陈者,煮食气香盈室,入口味甘酥,开胃异常,为诸病所宜。东阳县志∶熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏非火也。腌晒熏收如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。另一种名风蹄,不用盐渍,名曰淡腿,浦江为盛,本邑不多。 陈远夫药鉴∶浦江淡腿,小于盐腿,味颇淡,可以点茶,名茶腿。陈者止血痢开胃如神。 陈芝山食物宜忌∶火腿腌过,晾燥高挂,至次年夏间者,愈陈愈妙,出金华府属邑者佳。 常中丞笔记∶兰熏,金华猪腿也。南省在在能制,但不及金华者,以其皮薄而红,熏浅而香,是以流传远近,目为珍品,然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用盐匀称,使肉坚实不败,最上者曰浅腿,味美香洁,可以佐茶,各处皆无此制。盖此地畜豕,阑圈清洁,俟其将茁壮时,即宰剥腌晒;或曰,其豕种原异他处,而又得香溪等水饲之,亦近乎理。 陈瑶藏药秘诀∶凡收火腿,须择冬腌金华猪后腿为上,选皮薄色润,日照之明亮,通体隐隐见内骨者佳,用香油遍涂之;每个以长绳穿脚,排匀一字式,下以毛竹对破仰承以接油,置之透风处,虽十年不坏;倘交夏入梅,上起绿衣亦无害;或生毛虫,见有蛀孔,以竹签挑出,用香油灌之。如剖切剩者,须用盐涂切口肉上,荷叶包好,悬之,依此可久留不坏。 朱氏仆葛三言∶少时曾佣金华习其业,知腌腿法甚详。云∶火腿,金华六属皆有,总以出浦江汤家村者为第一。村止一、二千户,皆养猪作腿。其猪不甚大,极重者不过七八十斤,制为腿干之不过三四斤或五六斤不等。四时皆可腌,惟冬腿为第一,冬腌者,皮细无粟眼,手摸之润腻,切开无黄膘,爪湾,可久留不蛀,他时者皆易蛀,春腿多粟眼,夏腿爪直,秋腿皮粗。腌法∶每腿十斤用炒盐四两,以木刻楦如人手掌状掺盐,后用掌楦轻轻揉擦,四围兼到,俟皮软如绵,然后入缸,缸面盖以辣蓼竹匾覆之,待七日后,有卤,翻搅一转,令上下匀;再以炒盐四两,如前法,以手揉腌入缸,十日后出缸,即用缸中原汁洗净,一一以草绳缚定,挂悬风处,惟冬腌者不滴油。

味咸甘,性平。 陈芝山云∶和中益肾,养胃气,补虚劳。 陆瑶云∶生津,益血脉,固骨髓,壮阳,止泄泻虚痢,蓐劳怔忡,开胃安神。

药性考∶火腿咸温,开胃宽膈,病患宜之,下气疗噎。

腹痛或三四日不止,笔苑仙丹∶火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤立久泻。 救生苦海∶陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈,多则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。百草镜云∶火腿出浦江县,胫骨细者真,陈者佳,皮上绿霉愈重,其味愈佳。须洗去垢及黄油用。

嘉香肉

食物宜忌云∶又名家乡肉,出浦江者最佳。 药鉴云∶家乡肉,金华属邑俱有之,秋即腌,给客贩入省城市卖。其肉皮白,肉红鲜,气香美,不似他处腌猪肉色少鲜泽也。但一入杭城店,便加消卤投缸中浸透,然后出售;盖不尔,则肉味淡,反不美,而秋时尚暖,不渍透消卤,不易腐臭也。肉为消渍,食之恐乏补益,不似火腿冬腌陈久者为佳。然今店中所售火腿,均以家乡肉腿风干,至次年皮上起绿衣,充陈火腿卖,人多不察,若疗病作食饵,须真金华腿方有效也。

味咸甘,性平。 陈芝山云∶补虚开胃。 百草镜云∶平肝运脾,和血生津。 药鉴云∶滋肾健足力。

敏按∶芝山所言,乃未经杭肆卤渍之肉,故能补虚;若经卤渍透,便能烁肺,凡肺痿阴虚咳嗽者,恐非所宜,产妇虚劳须补者亦忌。其肥肉得消卤,入腹即成痰,体肥作痰者,亦不宜多食;倘食之作痰,杏仁研食可解。

附∶治箭镞不出方 家宝方∶用陈年腌肉,去皮,取红活美好者,同其肥细切锉浓,将象牙末及人所退爪甲为末,共为研细,拌入所锉肉内,再为匀锉,令其合一,浓傅箭镞周遭,约一饭顷,其镞即自迸脱,竟有迸至二、三尺远者。

陈火腿骨

百草镜云∶ 黑研用,治食积及痢。

治痢 救生苦海∶用陈火腿骨二根,炭火 灰,筛过,加上白糖一两,米汤饮或滚水或酒调服,无不效。 又方∶治赤白痢。陈火腿骨灰、陈皮、炙草各一两,为末,蜜丸如绿豆大,空心服一钱,白痢用姜,赤痢用白汤送下。神锦方∶生火腿骨焙燥,研极细末,无灰酒送下,即止。医林集秘∶用陈火腿骨 灰六两,饭锅巴 灰五两,砂仁炒三两,南山楂炒五两,共为末,每服三钱。久痢,人参汤下;红痢,红糖汤下;白痢,白糖汤下;粪痢,炒焦白术三钱煎汤服;霍乱吐泻,藿香汤下。

噤口痢 笔诛萃∶火腿骨 一两,莲肉二两,木香七钱,乌梅三钱,醋糊为丸,桐子大,每服七丸,蜒蝣汤下。

大人小儿积食,诸药不能消者 不药良方∶陈年火腿骨 黑色,研末三钱,用火腿一斤,煮熟去汁上肥油,取清汤一碗,将末送下。

鼠咬 救生苦海∶陈火腿骨烧灰,香油和傅。

小儿腊梨疮 贩翁医要∶陈火腿骨烧灰,如痒加矾少许,麻油调傅;不生发,用老姜擦。

猪项上蜻蜓骨

烧灰,涂一切头项疽毒。凡脑疽鬓发对口等症,麻油调傅,立愈。(王圣俞手集)

雄猪眼梢肉

能拔僵肉,散毒滞,刘羽仪经验方∶治对口疖,用雄猪眼梢肉三钱,剁烂如泥,加滑石末四钱,和匀傅患处,项上以膏药盖之,拔去僵肉,放出黄水,即愈。

制火腿法

李化楠醒园录有腌火腿法∶每十斤猪腿,配盐十二两,极多加至十四两,将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,擦之令匀,置大桶内,用石压之,五日一翻,候一月将腿取起,晾有风处四、五个月可用;金华做火腿,每斤猪腿配炒盐三两,用手将盐擦完,石压之,三日取出又用手极力揉之,翻转再压再揉,至肉软如绵,挂风处,约小雪后至立春后,方可挂起不冻。 戴羲养余月令有制火腿法∶十一月内圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,用石压竹闸极上,置缸内二十日,次第三番五次用稻草灰一重间一重叠起,用稻草烟薰一周时,挂在烟处,初夏以水浸洗,仍前挂之。按∶此乃村乡土腌火腿法,要不及金华之兰薰也,然较之杭市腌腊店所买火腿,则又不啻霄壤矣,故并载其法。 造火腿酱法∶用南火腿煮熟,切碎丁,如火腿过盐,先用水泡淡,再煮去皮,单取精肉,用火将锅烧得滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收贮。其法每腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤,核桃仁四两,去皮打碎、花生仁四两炒去衣打碎、松子仁去衣四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。

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