（5）虾背朝外，交叉起摞摆放，虽然看起来丰满、美观，但并不一定是优质的虾。
（6）活海参如果肚子里满是水，很可能是有淡水掺进海鲜缸里了。
（7）活海螺如果螺口朝上，且浑身湿透，这就意味着它吸饱了海水。
（8）如果将死螃蟹壳朝下、肚皮朝上放置，稍变换一下角度，死蟹子就张牙舞爪、活灵活现。死蟹子就会被卖成活蟹子价。
（9）名贵的活鱼一定要当面称好，否则一些熟知采购程序的商贩们，会在重量上动手脚。因为在买活鱼时，称好后为了充氧会加进一瓢海水，为了避免活鱼损伤，又加上有海水，回餐厅后一般都不验秤，这就给一些商贩留了空子。
（10）盛装水产的塑料袋也要仔细检查，为了添分量，有些小贩会向黑色塑料袋内加进数量不等的水；还有一些小贩将塑料袋套成双层，中间加水，这就更难发现了。
（11）购买贝类商品时，一定要注意区别品质差和隔天的货。
（12）一些水发货，像百叶、蹄筋、鱼皮等，看上去洁净光亮，但大多是使用碱类物质浸泡过的，因此，采购时需要注意。
总之，做餐厅的采购员，平时就要多积累一些有关采购程序和识别货品安全及质量方面的经验。
建立合理的原料验收体系
采购回来的原料一定要经过严格的验收把关，否则每次采购回来都是草草入库，一旦发现有不合格的货物，就只能由餐饮店承担损失，不能再卖出去。因此，餐饮管理人员应首先建立一套合理、完整的验收体系，保证整个验收工作在机制、体系上得以完善。
1.称职的验收人员
验收员必须聪明、诚实，对验收工作感兴趣，食品原料知识要丰富。
在招聘验收员时，企业的人事部门应负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历。然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。
挑选验收员的最好方法是从贮藏室职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。这些人员有一定的食品知识和经验，而且往往愿意通过从事验收工作积累管理工作经验。
收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。他们的工作极为重要，例如在许多国外的饭店、餐馆里，验收员的地位和工资级别与部门经理相同。
企业要制订培训计划，对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里，职工定期轮换工作，培训就显得更为重要。
验收员还需注意一点：未经经管人员同意，任何人无权改变采购规格。在工作中，验收员需和采购人员、食品生产部门经理、厨师、贮藏保管人员多接触，多向他们虚心学习，丰富自己的知识和经验。
2.实用的验收设备和器材
饭店一般设有验收处或验收办公室。它的位置一般在饭店的后门或边门，这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处，便于验收，此外要有足够的空地便于卸货。
为使验收工作更有效率，适当的设备和工具就起到了关键作用。磅秤是验收部最重要的工具，可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤应定期校准，以保持精确度。
有一种有记录的磅秤，可将货物的准确重量印在发票或收据上面，不仅可以节省人力，还能减少手记数的错漏。
除了磅秤之外，验收办公室还应有直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具、一两把尖刀以及足够数量的公文柜等。公文柜用来存放验收部的各种表格，如“验收单”“验收日报表”等。还有一种特殊设计的验收架，可以将一些水果，比如橙子等放在上面，便于验收员察看其是否有腐烂或斑痕。若质量没问题，架子上的水果就可漏下来，直接掉入容器内。
3.科学的验收程序和良好的验收习惯
验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化。同时，按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收员高效率工作的保证。
4.经常监督检查
餐饮企业管理人员应不定期对验收工作进行检查，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员很关心和重视他们的工作。
餐饮企业不仅要有良好的验收体系，更应该指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该是财会部门和总会计师的职责。
验收员和食品成本会计师都是财务部门的成员。但是，为了防止他们串通，验收员不应直接向食品成本会计师汇报工作。食品成本会计师监督验收体系的工作。如果验收员的工作没做好，食品成本会计师应向验收员指出，并向总会计师汇报。
只有不负责验收工作，食品成本会计师才能真正做好本职工作。许多企业的总会计师因工作繁忙，或者不熟悉验收业务，往往要食品成本会计师负责验收工作，这样做的结果是：食品成本会计师无法发挥监督作用，而且容易与验收员串通，使企业遭受损失。
即使工作很繁忙，餐饮经理和餐厅经理也需要每天或不定期检查验收部的工作。
其实，在一些大型餐饮企业里，除了上述人员检查验收部工作之外，还会经常请企业以外的人员，比如会计师事务所的人，到店内做不定期的抽查工作。
许多企业的验收办公室会使用一本来访登记簿。总经理应要求总会计师、厨师长、采购员、仓库主任、餐饮经理和宴会经理经常到验收处走一走，一方面表示他们对验收员工作的重视，另一方面也使验收员知道自己每时每刻都会受到有关人员的检查和关注。验收员必须要求每一个来检查工作的人在来访登记簿上签名，写明来访日期和时间。总经理通过查阅来访登记簿，可了解上述人员是否经常到验收处检查工作。在小型餐饮店里，可能只有一名职工负责采购、验收、仓储、领发料工作，那么验收工作则由总会计师或总经理负责检查。
另外，在验收工作中，还应做好防盗工作。其基本原则如下：
（1）指定专人负责验收工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较有空的时候。
（2）验收工作和采购工作分别由专人负责。
（3）如果验收员还兼管其他工作，等货物采购回来后，验收员还是要第一时间去验收，而不能见谁有空就让谁去验收。
（4）商品应运送到指定的验收区域。
（5）验收之后，要在第一时间内将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。
（6）不允许推销员、送货员等进入贮藏室，验收、检查区域要靠近入口处。
（7）入口处大门应加锁，大门外应安装门铃。
（8）送货人在验收处时，验收员应始终在现场。
原料储存要有理可循
食品原料的储存管理是餐饮生产和销售的一个重要环节。下面我们就来看看原料储存时应注意的几点：
1.库房的分类和贮存条件
食品原料的易坏性是不同的，因此不同的原料需要不同的贮存条件。对不同时间使用、处于不同加工阶段的原料，应分别存放在不同的地点以及不同的贮存条件和设备中。例如新鲜的土豆、切削好的土豆、煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆等，都需要分别储存在不同的条件下。通常库房的贮存条件包括以下几种：
按地点：按地点可分为中心库房和各厨房贮存处。
餐饮实体一般都有中心库房和各厨房的二级、三级小库房。中心库房一般用来贮存保存期较长、体积较大的食品原料、饮料和其他物品。需立即使用的原料可以直接发送到厨房，可以节约时间和人力。
管理人员要决定中心库房和厨房贮存的相对贮存空间的大小。一般来讲，厨房贮存的原料不能太多。一是因为厨房空间有限，存放太多原料容易妨碍厨师工作；二是原料在厨房中储存容易丢失；三是厨房加工烹调的工作环境不利于食品保存，原料极容易变质。
中心库房要由专职管理员管理，并需要制定一套完整的管理、清点、进货、发料的制度，还要建立严格的建卡制度，以确保货品不丢失。中心库房具备保存食品原料及其他物资的合适的贮存条件和设备，使原料不易变质。
按贮存条件：按储存条件可分为普通库房、阴凉贮存库、冷藏库和冷冻库。
普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类。每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干燥食品原料主要分为以下几类：
（1）主原料：米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等。
（2）调料：食油、酱油、醋等液体佐料以及盐、糖、花椒等固定调料。
（3）瓶装食品：包括罐头和瓶装的鱼、肉、果、蔬菜等。
（4）晒腌制品：干晒或腌制的水果和蔬菜等。
（5）其他：香烟、糖果、饼干、糕点等。
一般情况下，干货库房不需要供热和制冷设备，其最佳储存温度在15℃～21℃。但要注意，干货库的温度不能超过37℃，温度低些食品的保存期可长些，有实验证明，20℃时贮存的食品比37℃时的保存期长3倍，因此，在修盖干货库房时要选择一个防晒且远离发热设备的位置。
干货库应保持相对干燥，不能太潮，否则会引起仓库温度增加，使货物迅速变质。仓库适宜的相对湿度为50%～60%。库房的墙壁或地面返潮、管道漏水、液体货物泄漏等都会引起潮湿。因此，为保持库房干燥，库房要保证良好的通风，按标准每个小时至少应保持换气4次。
干货库的面积应适当。管理人员应根据餐饮实体的经营方式、货源地的远近、采购间隔天数、菜单的类型和营业量的大小，来确定贮存面积的需要量。一般情况下，干货库至少要有贮备两周原料的贮存面积。因此，以两周原料的需要量来计算仓库实际的储存面积，再加上40%～60%的通道以及货架等非贮存面积，就可以大致得出干货库的总面积。
普通库房还存放一些非食用物资，具体有以下几种物资：
（1）清洁：清洁剂、清洁用品等。
（2）餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等。
（3）炊具：各种锅、勺、铲等。
（4）其他：餐巾纸、桌布、餐巾以及其他一些用品。
需要注意的是，清洁剂和清洁用品有低度毒性和腐蚀性，因此要单独存放，要与食用原料和用品分开放。并且要注意标明货名，以免被误用，发生中毒事件。清洗用品最好放在接近需清洁的地方，例如洗碗间旁的清洁用品贮藏间。
存放瓷器、玻璃器皿的库房应用木头货架，以免打碎。餐具的储备量至少应该为正在周转使用量的20%。
另外，如果按用途分类，库房可分为食品库、饮料和酒水库、非食用物资库。
2.货物的安排与管理
货物贮存的位置最好是离验收处和厨房都较近的地方，处于两者之间最好，这样能够确保贮存发料迅速，并且还可以降低劳动强度。在仓库、验收处以及厨房三者之间应有货车可以自如通行的通道，以确保原料、饮料的出入库方便而迅速。酒水库尽可能接近酒吧间，这样就可以减少发货的时间。
确定科学的验收操作程序
餐饮店无论大小，为了能够明确知道订购货物的数量、质量和价格，都需要有一套完善的验收程序。这些步骤都是最基本的，也是通用的。验收程序主要围绕价格核对、数量盘点、质量检查等几个方面展开，一般由以下一些步骤组成。
1.核对送货发票与订购单是否有出入
当供货单位送来食品原料时，验收员应首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。
核对供货单位的名称和地址：验收员要仔细核对送货发票上的供货单位名称与地址，以免收错货和接受本店没有订购的货物。
核对发票上的价格：验收员要认真核对送货发票上的价格。
如果发票上的价格高于订购单上的价格，验收员要询问送货员提价的原因，并及时将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长。不管是否退货，都要由厨师长和成本控制员在货物验收单上签字，以明确其责任。
如果供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员要请厨师长检查食品原料的质量，质量如果合格，厨师长在验收单上签名后，验收员就可按此价接受这批原料了。
2.检查食品原料质量
在检查食品原料的质量时，验收员应根据食品原料采购规格标准以及请购单和订购单来检验。这些表中均有对所采购食品原料质量要求的描述。为了方便到货时核对参考，可以将一套完整的“采购规格表”贴在墙上或一块大的批示牌上。
在验收过程中，如果发现质量问题，例如食品原料腐烂、变色、气味怪异、袋装食品过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当即退货。
3.检验食品原料数量
验收员要通过订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对时应注意以下几个事项：
（1）若有外包装，要注意将外包装拆掉后再称量。
（2）对于密封的箱或由其他容器盛装的物品，验收时应打开一只做抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与箱体或容器上标明的一致，然后再计算总箱数。对一些高规格的食品原料必须全部打开逐箱点数。
（3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。
（4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。
4.在发货票上签名
所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，再将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。
当对发票上的价格核对无误后，验收员就可以签字了。
5.填写验收单
当通过验收确定这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或食品原料采购规格书后，验收员就可以填写验收单了。
