根据出发点和侧重点的不同，餐厅菜单价格的制定主要有以下几种策略：
1.以核算成本为依据的定价策略
大部分餐饮店都是以成本为中心来制定菜肴售价的，它们常使用两种不同的方法制定：
成本加成定价法：成本加成定价法是按成本再加上一定的百分比进行定价，不同的餐厅会采用不同的百分比。这种定价法最简单。
目标收益率定价法：目标收益率定价法即先确定一个目标收益率作为核定价格的标准，然后再根据目标收益率算出目标利润率，同时得出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。
根据成本制定的价格有一定的弊端，一方面成本定价是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅的经济效益就会受损；另一方面，运用以成本为中心的定价策略，只是单纯考虑了成本单方面的因素，而忽略了市场需求和客人的心理，不能全面反映出餐厅的经营效果。
2.以需求为中心的定价策略
以需求为中心的定价策略是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种定价也有两种形式：
理解价值定价策略：通过餐厅所提供的食品饮料的质量、作用以及餐厅工作人员提供的服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念。理解价值定价就是根据消费者的这种观念制定的。
区分需求定价法：不少的餐饮店会根据不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式来区别定价。这种定价策略虽然很容易取得客人的信任，但在具体操作中却不太容易掌握。
与以成本为中心的定价策略决定餐厅产品的最低价格相比，根据市场需求制定价格的策略则决定餐厅产品的最高价格。
在具体实践中，餐饮店要根据市场的实际情况，灵活掌握是采取以高质量、高价格取胜的高价策略，还是采取以薄利多销来扩大市场、增加市场占有率的低价策略。
3.折扣优惠定价策略
为了争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品，餐饮店还可以采用灵活的折扣优惠价格策略，给客人一定的优惠，但是这一价格策略需要在做过严格的市场调研工作前提下，根据市场需求决定。
在实际操作中，折扣定价策略包括了真实折扣和虚假折扣两种形式。
真实折扣：为了让客人在购买此菜品时感觉比原来便宜，经营者会在原有菜品价格的基础上给消费者让出一定的优惠比例。
虚假折扣：与真实折扣相反，虚假折扣具有一定的“欺骗性”。为了吸引顾客，同时又为了保持原来的赢利水平，经营者在做折扣之前会先提价，这样一来，就让折扣的价格水平与原来核定的真实价格水平基本相当了。
不管是真实折扣还是虚假折扣，消费者都不知情，因此都具有一定的吸引力，你可以根据实际情况自由选择。
除了在价格上直接给折扣以外，在实际工作中还可以采取回赠优惠券、免去餐费零头、发放实物礼品、赠送菜肴、免费享受特价菜等做法来达到吸引顾客的目的。
4.以竞争为中心的定价策略
以竞争为中心的定价策略是根据竞争目标、同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格来制定的。这种定价需要随着竞争状况的不断变化不断调整，价格可以比竞争对手高一些，以突出你的店的档次和品位，也可以低于竞争对手的定价，以赢取市场占有率。
由于以竞争为中心的定价策略不以成本为出发点，对消费者的意见也不做考虑，因此，这种策略往往需要在临时性的或是在特殊的场合下使用，这就需要餐饮店经营者深入研究市场，必须充分分析竞争对手，否则定出不合理的菜单价格，最后吃亏的就只有自己了。
5.高价位定价策略
高价位定价策略一般适用于知名度高的品牌企业。实行这种策略通常要具备两个条件：
（1）菜品具有独特性，周边市场没有一家竞争对手，在市场中占据主导地位。
（2）本身的品牌效应很强，信誉度很高，具有一定的高消费顾客群。
6.渗透定价策略
渗透定价策略是指餐饮店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了促销新产品、出清存货或加快资金的周转。渗透定价策略的菜单价格通常都比成本低或接近边际成本的价格，虽然这种方法不能达到赢利的目的，但却可以扩大同类产品及相关产品的市场接受率。
餐饮店在采取渗透定价策略时一般需要具备下列条件：
（1）市场对价格的敏感度高时，可以采用渗透定价策略来拓展市场。
（2）以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本。
（3）以阻止其他的竞争者进入市场而采用低价的渗透策略，但此时要确保你的店具备一定的耐受力。
7.时段定价策略
根据不同季节、日期、时间等，一些餐饮店会给消费者定出不同层次的优惠价格。时段定价包含有季节优惠、周末优惠和时间优惠等。无论在何时推出优惠价格，餐饮店都要选择适合自身的价格策略，争取用最小的经营成本获得最大的销售利润。
8.地点定价策略
地点定价策略是按地点定价的优惠策略，也叫分价消费，即将包厢和大堂的消费价格以及店堂与外卖的消费价格区分开来。这种新兴的定价策略主要根据顾客的消费能力及消费的环境来进行考虑。
9.心理定价策略
心理定价是最常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。
心理学通过市场调查分析发现：49元与5元、99元与10元、39元与40元的对比定价，对消费者的心理所起到的影响作用是不一样的，消费者总会认为49元比5元便宜，99元会比10元便宜，39元也比40元便宜不少。因此，针对消费者不同的心理反应，餐饮店在定价时可以灵活掌握一下首数及尾数的应用。
从成本找定价准则
很多餐厅经营者在制定菜品价格时会很头痛，因为菜品价格与价值制定是否合理，直接关系着餐厅的经营效果，因此大多数餐厅经营者对定价这块都很费心。
从成本找定价准则是我国现阶段餐饮业最基本、最普遍的定价方法，它是以餐饮产品成本为基础，再加上一定的利润和税金而形成的一种定价方法。
餐饮产品的价格应该在收回成本的基础上，还能补偿经营中的必要费用和所需上缴的税金，另外还需要有一定的余额作为经营利润。看上去似乎很复杂，但在日常的经营中一般都会有固定的定价方法，下面我们就来看一下最常用的几种餐饮定价方法。
1.成本加成定价法
成本加成定价法即根据菜肴的直接成本再加上一定的百分比，即定价加价率，餐厅不同，其采用的定价加价率也不同，需要根据消费者的定位来做决定。这种定价法可以用一个公式来表示：
餐饮产品的价格=成本×1+加价率
2.成本系数定价法
成本系数定价法也是餐饮企业菜品定价常用的一种方法。其步骤为：先计算产品成本；然后估计产品成本加成百分比；再计算成本系数，成本系数由1％除以成本加成百分比所得；最后再计算价格，价格则由产品成本乘以成本系数所得。
计算过程中的成本即指菜肴的直接成本。假设经营者计划自己的菜肴成本为50%，那么定价系数则为1%÷50%，即定价系数为2。
这种定价方法是以成本为出发点的经验法，使用起来比较简单。但用这种方法时要注意一点：防止过分依赖自己的经验，每次计划时都要全面而充分，并需要留有一定的余地。
