5.明清时期：中华传统饮食文化达到了高峰
明清饮食在继承发展唐宋食俗的基础上，又融会了满蒙的民族饮食特色，餐饮结构变化很大。据《本草纲目》记载，仅“粥”的做法就有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种之多。这种杂合式的食物结构，极具营养学价值。当然，在这一时期最负盛名的还要首推清代的“满汉全席”，它大体包括南北名菜名点约百余款，代表了我国传统饮食文化之最高成就。
由满点汉菜组成的满汉全席是清王朝最高级别的国宴。满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单。后在满席基础上加入大量精美的汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上日臻多彩，称为满汉全席。此席在满清政权入关后逐渐形成，始创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使之名满天下。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的专供皇亲国戚享用，近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。在宫外，常由满族一、二品官员于主持科考或重大会议时，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要佩戴朝珠、着公服，按品次就座。
满汉全席分节令宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴等多种。规制菜肴为108件——南菜北菜各54件，点菜不在此列，随点随加。满洲饽饽大小花色品种44道，一席使用面粉44斤8两，仅就主副食品种来看，满汉全席之盛况即可见一斑。
明清时期不仅北方黄河流域小麦的产量大幅度增加，而且还从海外大规模引进了玉米、马铃薯、甘薯等农作物。玉米原产于美洲，又名番麦、玉蜀黍等。16世纪初，玉米由海路传入我国，由于它产量高、耐旱，明末清初在全国各地普遍种植，并和甘薯一起成为许多地区的主要食物。
此外，蔬菜的种植在明清达到了较高水准，人工畜养畜禽已成为肉食的主要来源。
6.“副食”的历史发展概况
在我国饮食文化发展史上，“副食”的品种和烹调最能集中体现各个时代饮食状况的进化历程，因此构成副食的“原料”——各种蔬菜和畜、禽、鱼、蛋等——在饮食结构中的发展过程，也是我们所不能忽略的一个重要方面。
考古研究表明，在距今6000年前的仰韶文化时期（母系氏族公社），我国就出现了人工种植的蔬菜——在西安半坡遗址发掘出的一个陶罐中，就盛有介菜和白菜的种子。在距今5000年左右的浙江吴兴钱山漾和杭州水田畈等处新石器时代文化遗址中，出土了花生、蚕豆、两角菱、甜瓜子、葫芦等蔬菜瓜果。
商周时期以后，蔬菜瓜果生产成为了一种专门职业，当时我国人工种植的蔬菜已有10多种，汉代增加到20多种，南北朝增加到30多种，隋唐时增加到40多种。宋代创造了黄化蔬菜(无光栽培法)新技术，培育出至今还大受欢迎的豆芽和韭黄。此后，历朝历代的蔬菜品种都有所增加，到20世纪80年代初，全国人工栽培的蔬菜已发展到160多种。
在畜禽鱼蛋方面，新石器时期中国就已经有了人工饲养的马、牛、羊、鸡、犬、豕(猪)。中国是最早饲养猪、鸡、鸭、马的国家之一，也是最早用杂交方法培育骡子的国家；在南北朝时就有了牲畜阉割技术，当时北魏贾思勰在其《齐民要术》中指出：“犍者，骨细肉多，不犍者，骨粗肉少。”
我国先辈们在“自力更生”的同时，还不断开展国际交流，积极引进国外的优良品种。如汉代张骞出使西域后，中原便从西域引进了石榴、胡麻（芝麻）、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆(豌豆、蚕豆、扁豆)、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜等品种；南北朝时引进了莴苣和牛皮菜等；明清时又引进了番茄、马铃薯、辣椒、洋葱、洋白菜、四季豆和荷兰豆等。
7.争奇斗艳的地域风味
中华饮食文化经过170多万年的绵延，在历经“生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪”四个发展阶段之后，在菜肴的风格上逐步形成了“四大风味”（鲁、川、粤、淮扬），以及“八大菜系”（湘、鲁、粤、川、徽、苏、浙、闽），还有累计达六万多种传统菜点和两万多种工业食品。在具体的烹调方法上，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而烹调技术极为复杂多样，大致可以归纳为八类：
（1)氽、烩；（2)拌、炝、腌；（3)煎、贴；（4)炸、熘、爆、炒、烹；（5)炖、焖、卤；（6)烧、煨、煮、蒸；（7)烤、熏、泥烤；（8)拔丝、挂霜、蜜汁等。
由上述烹调方法衍生的各种筵宴及风味食品更是流光溢彩、不胜枚举。
总体而言，中国饮食讲究寒热温凉“四性”分明，甜酸苦辣咸“五味”调和，可谓营养与保健并重，实用与艺术兼得。
二、中华传统饮食文化概论
博大精深的中华饮食文化有着独特而丰富的内涵，它融合了阴阳五行哲学、儒家伦理道德观念、中医养生学说等多种文化和科学理念，在漫长的历史发展过程中，逐步形成了具有鲜明的民族性格特征的饮食礼仪与审美风尚。中华饮食文化不仅涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，而且也与国泰民安、文学艺术、人生境界等诸多方面有着密切关系。
1.饮食与健康
传统饮食文化格外重视饮食健康，《黄帝内经》、《论语·乡党》、《史记·郦生传》等史籍都以朴素的阴阳五行观念论述了饮食的营养、保健和医疗作用，“养助益充”的营卫论、“五味调和”的境界说、“奇正互变”的烹调法、“畅神怡情”的美食观等四大属性构成了中华饮食文化的精髓，它们在直接促成东方饮食文化圈的同时，也间接影响到欧美等地的饮食风尚，像素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和豆制品等，其福泽几乎遍及全球。
此外，传统饮食文化还讲究饮食活动要有利、有理、有节，那些伤风败俗、以酒池肉林为乐的饕餮之徒，那种“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，“结酒肉朋友，行男盗女娼”之类的社会丑恶现象，历来都为社会正义与良知所深恶痛绝。
2.“酒文化”概说
中国酒文化涉及诸多方面：酿酒工艺的发生与发展；饮酒风俗的形成与流变；酒的社交功能与药用价值；酒的品种、产地与渊源；酒具与酒器文化等。
我国酿酒行业始于何时已无从考证，民间曾流传有“酒星造酒”、“仪狄造酒”、“杜康造酒”等多种传说。考古研究表明，公元前4000年至前2000年，正是由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，这两千余年也是传统酿酒工艺的创始期，逐步形成了人工酿酒的“粮食酿造”技术，它标志着酿酒已成为人类的一种生产方式。
从公元前2000年的夏朝到公元前221年秦朝建立，历时1800余年，这一时期为传统酿酒工艺的发展期。当时由于火的应用、五谷六畜的出现，以及“曲”的发明，中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。我国的“曲药酿造”技术堪称人类历史上一项具有划时代意义的科学发现，与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称为现代世界酿酒技术的三大发明。
从公元前202年的汉朝到公元1000年前后的宋朝，历时1200余年，这是传统酿酒工艺的成熟期。“传统酿造”工艺以绍兴黄酒为代表，主要工艺流程如下：浸米——蒸饭——凉饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。传统酿造是一门综合了食品学、营养学、化学和微生物学种种知识的技术。在几千年的历史发展中，中国的酿酒工艺形成了极为纯熟、多元的生产工艺。
从1271年元朝开国到公元1840年以后的晚清时期，历时近800年，这是传统酿酒工艺的升华期。由于西域的蒸馏器传入中国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。“蒸馏酿造”便是白酒（俗称烧酒）的制造技术，即用蒸馏工艺制造含酒精量较高的烈性饮用酒。明清时期，蒸馏酿造已成规模。据说当时的陕西凤翔县境内“烧坊遍地，满城酒香”。
清末以降，西方先进的酿造技术与中国传统酿造技艺日趋完美结合，中国酿酒业进入了多元发展的新时期。
历经数千年积淀，我国的酿酒工艺形成了多种方式，如：植物果实酿造、粮食酿造、曲药酿造、蒸馏酿造等。酒的种类也十分齐全：白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等应有尽有。1979年在全国第三届评酒会上，评出了18种中国名酒：贵州茅台酒、四川五粮液、四川剑南春、贵州董酒、山西汾酒、安徽古井贡、四川泸州老窖酒、江苏洋河大曲、烟台葡萄酒、北京中国红葡萄酒、河北沙城白葡萄酒、河南民权白葡萄酒、烟台味美思、烟台金奖白兰地、山西竹叶青、绍兴加饭酒、福建沉缸酒、青岛啤酒。
随着酿酒业在历朝历代的发展与普及，“酒事活动”也随之日趋广泛，在漫长的历史发展过程中，饮酒活动与人们思想意识的变化，以及社会生产力水平的提升同步开展，逐步形成了较为系统的、程式化的饮酒风俗与礼仪，涉及人们生产、生活的许多方面。
例如：在农事节庆时饮酒，以求缅怀先祖、祈祷富裕或欢庆丰收；婚嫁之时饮酒，祝愿新人白头偕老、爱情忠贞不贰；丧葬之日饮酒，表达对长辈的忠孝或对逝者的哀思；寿诞之日饮酒，祝福长者益寿、幼者茁壮；饯行洗尘饮酒，希望行者顺利、来者愉快。此外，在生期满月、亲朋聚会、庆功祭奠、奉迎宾客、造屋修桥、破土动工、开张乔迁、敬神祭祖等民俗仪式或社会活动中，酒也都是必备之物。婚礼筵席称“喜酒”，生了孩子要办“满月酒”，重阳节喝“重阳酒”，端午节喝“菖蒲酒”，祝捷喝“庆功酒”，情人喝“交杯酒”。总之，无酒不成席、无酒不成礼、无酒不成俗。如果无酒助兴，那么在人际交往中便缺失了许多乐趣、气氛与仪式，离开了酒，许多民俗活动便无所依托。
饮酒作为一种文化，历史上曾有过不少约定俗成的礼仪。早在夏商周三代，酒与人们的生活习俗、礼仪风尚就已紧密相连。当时，曲蘖的使用，使酿酒业空前发展，社会重酒现象日甚。在风俗民情、农事生产中，饮酒活动十分广泛。例如：在周代风俗礼仪中，就有“冠、昏（婚）、丧、祭、乡、射、聘、朝”八种，其中都离不开饮酒助兴、以壮声色。例如：男子年满二十要行冠礼，表示已成为成年人，在冠礼活动中，便要饮酒来庆贺一个生命的成熟。
古代饮酒的礼仪通常有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。主宾共饮时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，再坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先行饮尽。
在酒宴上，主人要先向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”（起立）。普通敬酒以三杯为度。
作为中国传统文化的一部分，许多饮酒礼仪传承沿袭至今，近现代民间习尚的婚礼酒、丧葬酒、月米酒、生期酒、节日酒、祭祀酒、庆功酒等，都能够在周代风俗文化的“八礼”中寻到源头。因受不同时期社会政治、经济、文化发展的影响，许多民俗活动的内容与形式都有所变化，唯有使用酒这一现象虽历千载仍沿用不衰。
中华民族的“酒文化”还寄寓着多种功能和意义，例如：治病、保健；成礼、成欢；解忧、壮胆等，当然酒也可能使人沉湎、堕落，以至伤风败俗。在中华民族大家庭的56个民族中，除信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其他民族都饮酒，并且各有酒俗。
酒的核心成分是酒精，而酒精可以让人亢奋乃至忘乎所以，因此除了作为一种日常饮料，酒还被人们赋予了很多文化意味或实用功能。历代统治者也常以“酒”作为犒赏将士、鼓舞军心的重要手段——出征时赐酒以壮军威；激战时赏酒激励士气；大捷后颁酒以嘉军功。和酒有关的历史典故也有很多：曹操“青梅煮酒论英雄”；赵匡胤“杯酒释兵权”；关公“温酒斩华雄”；苏东坡“把酒问青天”；武松“醉打蒋门神”……
酒还是历代文人挥毫泼墨的助兴佳品。
诗人们畅饮抒情的例子可谓俯拾皆是——李白：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”苏轼：“俯仰各有志，得酒诗自成。”王维：“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”王翰：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”张元年：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”曹操：“对酒当歌，人生几何？”
