老北京涮羊肉的材料，其实并不是笼统的羊肉片，细分起来种类很多，比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来，羊肉要粘盘不能掉。
调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油，调料在吃的时候基本有两种方法，一种是店家根据自己的配方给您调配好了，再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来，您根据自己的口味亲自调配。这两种调法也存在争议，有人说，把调料都端上来让您自己调，是因为只有您自己才知道自己的口味，所以调出来的最合适。也有人不同意，说老北京的涮羊肉馆子，调料都应该是店家调好了端上来的，料调的好坏这也是店家的手艺，客人是花钱来吃饭的，岂有自己调料之理；再者，客人自己调小料会给商家留下话把儿，小料要是好吃那是店家备料讲究，小料要是不好吃，店家会说您不是个吃主，连小料都不会调，商家来一个两头堵，您自己也只能是哑巴吃黄连，弄一个烧鸡大窝脖了。不过两种说法哪个有理我不敢断言，也许二者皆有，我在此都说出来由各位自己品评吧！
曾经一位老字号的掌柜和我聊起吃涮羊肉，我才恍然，原来现在很多年轻人根本不会吃涮羊肉。锅子水一开，连菜带肉全都倒在锅子里，这不叫涮羊肉，这叫乱炖。
老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。
吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫“肥肥汤”。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。虽然很多朋友跟我说过，先涮肉不符合健康饮食原则，但我一想，谁也不是天天吃涮羊肉，偶尔为之倒也无妨。
把肉下入锅里筷子是不离开的，一来您得管住自己下的羊肉，要是漂到别人面前这不礼貌，二来还得随时扒拉着，肉一变色立刻出锅，因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。
涮肉蘸料也有讲究，有的是把羊肉放在小碟里，用勺蘸着调料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，不变味。还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实我倒是觉得这完全出于个人喜好。涮完了、吃美了小歇一会儿，在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，然后才是涮菜和豆腐清清口，都吃完了下点杂面，拌上调料、点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。一顿涮肉虽不大，但是饭桌上体现的却是北京人的规矩大。
您想想在老北京的饭庄里，如若外面大雪纷飞，覆盖在北京胡同的灰墙筒瓦之上，北风呼啸摇动着干枯的树杈，屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅，吃上一顿涮羊肉，闲聊几句，小酌一番，如果怀里的蝈蝈再能应景地叫上几声，这其实就是北京人最真实的幸福。
一声过市炒肝香
旧京有这么句话，叫“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”，这说的便是北京的一样特色吃食——炒肝。
炒肝虽然是北京特色小吃，但是它的历史却并不久远，北京第一家经营炒肝的店铺叫会仙居，就在前门外鲜鱼口，现在虽然已经没有了，可是它的名号在北京人的堆儿里绝对是耳熟能详。
会仙居开业于清朝同治年间，到现在不过是一百多年历史，但是您可听好了，会仙居开业的时候还没有炒肝呢！会仙居的掌柜叫刘永奎，起家的时候就是一个夫妻店，男主外女主内的这么一个小酒馆。
那会儿北京的酒无非就是烧黄二酒，也就是黄酒和白酒。说到老北京的酒，咱们说个题外话，老北京内城九座城门，往城里运酒的车专走哈德门，也就是现在的崇文门，得在这儿上税，所以崇文门的税官可是一个肥差，想当年慈禧太后就给自己的弟弟、隆裕的父亲桂祥安排在这儿了，当了一个税关监督，这可真是肥水不流外人田。上了税的酒自然价格就高，有不少买卖人为了多挣钱就往酒里掺水。您可能觉得这商家挺缺德的，但还有比这更缺德的，老北京还有一种“鸽粪酒”，说白了就是造假的伪劣酒，因为鸽子粪里含有氮、磷、钾，而且还有尿酸，把鸽子粪掺到酒里，人喝了会有头晕的感觉，顾客就会误以为这是高度酒，但是鸽粪酒常喝对人体是有害的。
咱们言归正传，刘永奎夫妻俩开的会仙居买卖红火还是因为诚信经营，卖的是好酒、做的是好菜。虽说小酒馆没有什么上得了大席面的佳肴，但是干净卫生、口味独特。生意一忙夫妻俩就显得人手不够了，于是刘永奎把小舅子刘喜贵叫到店里帮忙。刘永奎病故之后这买卖就归小舅子刘喜贵照应了，姐夫死了，小舅子接手，这也得算是肥水不流外人田吧！
刘喜贵以前就是京东农村的一个农民，种地是把好手，为人倒是老实、勤快，可是做买卖却不大在行，以前给姐夫打打下手倒还好，这下自己当掌柜的就显得力不从心了，好在他有两个儿子，都在饭铺里学过徒，有俩儿子帮衬着，买卖倒也不错。这俩儿子一个会做白水杂碎，另一个烙烧饼是把好手。
会仙居的白水杂碎用的都是上好的猪肝、猪肠、猪肺、猪心，用碱水洗干净，猪肝改刀成片儿，猪肠切段儿，猪肺切条儿，猪心切丁儿，调料丰富，做好之后是别有风味，自打会仙居添了烧饼和白水杂碎，来的客人更多了，都是奔着这一口儿的。
1900年庚子事变，八国联军进北京，前门外好多的商家都毁于了战火，各家商户纷纷关门谢客，可是会仙居却一直经营着，也该着它走运，炒肝可就要出世了。
要说到炒肝的问世，还得感谢当时《北京新报》的总编杨曼青。1900年，杨曼青去会仙居吃饭，那儿当时卖的还是白水杂碎。杨曼青吃过之后，就给掌柜的出主意，让他把猪心、猪肺去掉，就留猪肝和猪肠，加色勾芡，起名叫炒肝。过了一阵子，会仙居果然研制出了炒肝，杨曼青在《北京新报》上再帮会仙居一宣传，从此炒肝一炮而红。而且京城只有会仙居一处，这就叫特色经营。
有人说，会仙居是因为遇见过神仙，所以才叫会仙居的。这个传说在老北京的街头巷尾广为流传，但这只不过是商家的营销手段罢了。民国时期会仙居的生意有些不景气了，于是掌柜的想出了一个辙，说是在一个夏天，一位须发皆白的老人来到会仙居吃饭，进门上了二楼，拣了靠窗边的桌子坐了下来，老人连吃带喝，一会儿就醉倒在桌上睡着了，这个时候外面阴云密布，下起了暴雨，突然一声惊雷过后，小伙计再上二楼，发现靠窗边的桌子旁，老者已经没影了，于是会仙居逢人便讲，会仙居真是会到神仙了！
传说散出去之后会仙居还真是火了一阵子，来这儿的食客不乏有为猎奇而来的，到了二十世纪三十年代的时候，会仙居迎来了自己的劲敌——在他们家对过儿开了一家天兴居饭馆，生意是一位姓洪的厨子和一位烙大饼的沙师傅合开的，最主要的是天兴居也卖炒肝，这一下就打破了会仙居曾经的独一无二。
就在竞争激烈的时候，会仙居的掌柜的，也就是刘喜贵的那俩儿子相继去世了，接班儿的是弟兄五个，老北京有句话叫“俩人是伴儿，仨人是乱儿”，何况这五个人呢！这哥儿五个轮流掌柜，每人负责一个月。您想啊，掌柜的走马灯似的换，一人一个路数，这买卖能好得了吗。
果不其然，后来者居上，天兴居的名声渐渐超过了会仙居。新中国成立后，1956年公私合营，会仙居和天兴居合并，就留一个字号——天兴居。
现如今的天兴居还在鲜鱼口里，喝炒肝的人老是排着大长队。天兴居的炒肝做得确实讲究：猪肠切寸段儿，也叫“顶针段儿”，像老太太做针线活儿戴的顶针儿；猪肝切成“柳叶片”，也就是柳树叶的形状；蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”，不光是蒜瓣儿，就连蒜辫子也不糟践，拿那个煮肠子还能去骚气；最主要的就是勾芡，天兴居的炒肝得用口蘑汤勾芡，而且是“立芡”，几乎是不沾碗的。
炒肝一定说“喝炒肝”不能说“吃炒肝”，因为一碗炒肝拿在手里不用筷子和勺，就是端碗喝，因为用勺一和拢就乱了芡了，炒肝喝完之后，碗壁上只挂着薄薄的一层芡汁，晶莹剔透，看着都漂亮。喝炒肝就什么也有讲究，现如今大多就包子，老北京也有就着烧饼吃的，这种吃法在天兴居的玉蜓桥店得到了恢复。
关于喝炒肝到底吃包子还是吃烧饼我也听到过争论。有人说炒肝就包子打早年间就是这么传下来的，一直吃到了今天。也有人说，一来炒肝又是芡又是下水本来就够腻了，您再来俩肉包子那不是更腻吗！再者说，炒肝为什么用下水啊，那还不是因为穷人吃不起正经肉拿炒肝解馋呢吗？您既然都吃不起正经肉了，那这肉包子您就吃得起吗？所以过去的人都是炒肝就烧饼。
二者似乎各有各的理，我倒是觉得不必较真儿，现如今咱是吃得起正经肉了，所以到底是就包子还是配烧饼，您大可以随自己的口儿。
如今，我发现总有一种怪象。有些假行家，只要你一说老字号，他们总会冒出来说，“老字号不行了、不正宗了”，但是您要是追问他哪不正宗了，正宗的应该什么样，他一准搁那了。
我个人感觉天兴居一如既往，不光炒肝是店里的一宝，它还有另外一宝，这样宝贝如今可是不多见了，这就是大跑堂的。
以前一说饭馆有这么一句话“饭馆子叫人服，全凭堂柜厨”，换句话说，堂头儿、掌柜的、厨师傅对于一家饭馆来说是至关重要的。堂头儿管接待，掌柜的管经营，厨师傅负责菜品，这几位缺一不可。
我曾经就在天兴居的玉蜓桥店遇到过一位堂头儿，老爷子估摸有六十上下，老北京人，待人接物热情得体。有一次我自己去天兴居吃饭，一进屋老爷子就主动招呼：“赶紧里边请！您几位？”就这口京腔儿听得那叫一个舒坦，而且就这一句“您几位？”把北京人的有里有面体现得淋漓尽致。
老北京人讲究称呼您，无论是岁数大小，都互相尊称您，显得那么客气。就凭这一句招呼，我吃这一顿饭的时间全都在注意这位老爷子呢！只见这时候有一桌客人吃完了准备离开，老爷子上前一边收拾桌子一边嘱咐，因为那是一个冬天，老爷子说“各位吃满意了？您先在这儿坐会儿落落汗儿，外边天冷，回头出去喝了风、着了凉该难受了”。
其实这才叫真正的服务员，干这行的不该是公司培训刻板地背下一些客气话和客人生硬地打招呼，而是应该像老爷子这样设身处地地为顾客着想，透出浓浓的人情味。后来回家我便在微博上写了这位堂头儿。当我第二次再去的时候，老爷子热情地跟我打声招呼，还说谢谢我，说我在微博里一写怹，好些人慕名而来，就为看看这位堂头儿。
不过最近再去，店里人说老爷子可能因为太累，已经不干了。我不免心中感叹，虽说天兴居的炒肝确实够味儿，要是还能配上那位堂头，这味儿岂不更足！？
