制熟技艺的主要特点
中国人喜欢熟食和热食，绝大多数菜肴都要加热制熟后再食用，所以制熟在中国烹饪中非常重要，从制熟的过程看主要有以下特点：
（1）用火精到
中国烹饪历来讲求火候，《吕氏春秋·本味篇》曾说：“火为之纪，时疾时徐。”本意是说烹饪时要注意调节和掌握火候，做到时而用文火，时而用武火。袁枚的《随阅食单》中须知单专门列举了火候须知：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”
中国著名菜品中能体现厨师用火精妙的有很多，如汤爆双脆、油爆肚仅需用大火加热几秒钟便可达到脆嫩的口感，火小或时间过长都无法做成此菜；川菜中的小笼蒸牛肉、粤菜中的清蒸鱼对火力的大小和蒸制的时间有严格要求，时间不够则肉未成熟，超过时间则肉质变老。正如聂风乔先生在《中国食经》中所言：“中国烹饪中用火的种类有很多，除了通常所讲的大火、小火和中火以外，还有旺火、猛火、冲火、飞火、上火、慢火、微火、煨塘火等，因菜品需要的不同而分别施用，而且手法变化甚多。有许多变化甚为微妙，个中奥秘甚难用文字或语言描述，运用之妙全在烹调师存乎一心。”
（2）烹饪方法多样，擅长油熟法
中国厨师善于用火，因而产生了众多的烹旺方法。按传热介质的不同来看，从最早以水为传热介质的水煮汽蒸法，到以油为传热介质的炒和炸，再辅助以固体为传热介质的盐煽、沙炒等，中国传统的烹饪方法有数十种之多，并且在烹饪过程中还常将这些烹饪方法综合使用，以达到最佳效果。如今，随着烹饪设备的不断发展，传热方式的不断变化，烹饪方法也在不断丰富，出现了以微波、光波、远红外线、电磁等为传热介质的新兴烹饪方法，如挂烤、熏烤等。
在众多的烹饪方法中，中国厨师最擅长的是以油为传热介质的烹饪方法。特别是两千多年前发明的炒，是中国烹饪独有且最具特色的烹饪方法。它以油为传热介质，要求旺火，快速成菜。炒又可根据加热的温度、食材的特点等分为爆炒、滑炒、生炒、熟炒、软炒等。由于炒法成菜时间较短，在温度、速度、芡汁量上较难把握，同时在锅和勺的配合上也要求非常熟练，因此对于初学者则难度较大。
制熟的主要方法
将组配好的菜点原料加工成可以直接食用的菜点的过程，我们称之为制熟加工。这里的制熟主要是指将食材营养、卫生、美感三要素完备地统一，而不单只加热制熟。比如日常生活中大家经常食用的皮蛋、泡菜等，它们制熟加工的过程就没有通过加热，但已可以直接食用。
（1）制熟的主要方法
烹饪过程中制熟方法的分类众多，各地也不尽相同，在烹饪业界和学术界一直存在较大争论。这里，选用陈苏华先生在《中国烹饪工艺学》教材中的观点，将制熟的方法进行分类。虽然人们对其具体的制熟方法划到哪类传热介质中仍然有争沦，但此分类体系的划分方法已得到较大的认同。
①热制熟
主要包括三类：一是固态介质导热制熟的方法，有沙导热制熟、盐导热制熟、泥导热制熟、金属器导热制熟等。二是液态介质导热制熟的方法，有水导热制熟、油导热制熟等。三是气态介质导热制熟的方法，有蒸汽热制熟、烟热制熟、干热气制熟等。
②非热制熟
包括四类：一是发酵制熟的方法，有泡、醉、糟、霉等。二是化学剂制熟的方法，有腌、泡等。三是凝冻制熟的方法，有冻、挂霜等。四是调味制熟的方法，有炝、拌等。
（2）火候的掌握
火候，最早是指古代道家炼丹时火力大小与久暂的节制，后来指厨师烹煮、煎熬食物时掌握食物成熟的度。目前很多烹饪书籍中对火候的定义是“火力的大小和烹饪时间的长短”。但随科技的进步，加热方式的改变，当今火候的定义应为热源的强弱和加热时间的控制，而使食材达到所需的成熟度的控制。但无论如何，由于食材质地有老、嫩、软、硬的区别，菜肴的要求也有酥、烂、脆、嫩等不同，在火候的掌握上应遵循以下原则：
①根据食材性质、形状和菜品要求掌握火候
食材质老或形大、口感要求酥烂的，需用小火甚至微火、长时间加热，使其里外成熟一致；质嫩或形小、口感要求脆嫩的，需用旺火短时间加热，食材断生即可。如清炖牛肉，用小火煮制，烹制前先把牛肉切成块，入温水锅焯水，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要移中火，烧煮片刻、定形，再转移到小火上烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再加入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐、表面熟烂、里面嚼不动的现象，汤中还会有许多渣滓而混浊。
②根据烹饪方法的要求掌握火候
炒、熘等烹饪方法要求火旺、短时间加热，以保持食材脆嫩的口感；烧、焖等法宜用中火较长时间加热，以使食材达到软糯的口感；煨法宜用小火长时间加热，以使汤鲜味美。爆、涮的菜肴通常只能用旺火烹调，主料多选脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。涮羊肉，肉要薄、水要沸、时间要短，这样涮出来的才会鲜嫩。原因在于旺火涮制，能使主料迅速受高温而急剧收缩纤维，保持肉中鲜嫩的水分和营养。如果不是用旺火，或者锅中水不沸，主料不能及时收缩，羊肉将越煮越老。
③根据饮食习俗掌握火候
我国幅员辽阔，各地饮食习俗差异较大，对食材成熟度的要求不尽相同，因此，在烹制菜肴时要充分考虑各地的饮食习俗，如大多地区对于牛羊肉要求达到软烂的口感，但西部一些地区则要求牛羊肉要有嚼劲，断生即可；北方人做鱼要求时间要长，俗称“千滚豆腐，万滚鱼”，南方很多地区做鱼要求鲜嫩，时间要短，几分钟即可。
