（2）闽南乌龙茶
闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜒头状，味鲜浓具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除“铁观音”外，“黄金桂”也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有“佛手”“毛蟹”“本山”“奇兰”“梅占”“桃仁”“香橼”等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多，“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。
（3）广东乌龙茶
广东省英德地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽叶制成，主要品种有“大叶奇兰”“铁观音”“梅占”等。
（4）台湾乌龙茶
台湾省所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分为台湾乌龙和台湾包种两类。乌龙萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨眉、北浦等地的乌龙茶，都是采用优良品种“白毛猴”“台茶5号”“硬枝红心”等制作而成的。包种萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用“青心乌龙”“台茶5号”“台茶12号”“台茶13号”等品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。
4.白茶
白茶是我国的特产，是轻微发酵茶。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，如“福鼎大白茶”，芽壮多毫，加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下来。制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同，分为芽茶与叶茶两类。
（1）白芽茶
完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的芽茶就是“白毫银针”，其外形色白如银、挺直如针，十分名贵，畅销港、澳地区和东南亚。“白毫银针”主产于福建的福鼎和政和等地，产于福鼎的银针，采用烘干方式；产于政和的银针，采用晒干方式。
（2）白叶茶
采摘一芽二三叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成。白叶茶包括“白牡丹”“贡眉”“寿眉”等品目：
①白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。
②贡眉：采摘一芽二三叶为原料，经萎凋、烘干制成。
③寿眉：采来芽叶，将芽抽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。
5.黄茶
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，这是在制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类：
（1）黄芽茶
原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭君山的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄茶”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
（2）黄小茶
采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
（3）黄大茶：采摘一芽二三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
6.黑茶
黑茶工艺的基本流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油墨或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有“湖南黑茶”“湖北老青茶”“四川边茶”和“滇桂黑茶”之分。
（1）湖南黑茶
主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成的。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
（2）湖北老青茶
老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称老青砖，主销内蒙古自治区。
（3）四川边茶
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荥经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销往青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”“蒸馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。
（4）滇桂黑茶
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成的，统称“普洱茶”。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。
广西黑茶最著名的是“六堡茶”，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制作工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
“普洱茶”和“六堡茶”是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。
三、再加工茶类
绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。
1.花茶
花茶亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同，花茶划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分为若干等级，有特级、一级、二级、三级、四级、五级等6～7个等级。
花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花香增茶味，相得益彰。既保留了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。
2.紧压茶
各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。
3.萃取茶
以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
4.果味茶
茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、橘汁茶、椰汁茶、山楂茶等。
5.药用保健茶
用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。通过饮茶就能增进保健和治疗某些疾病，真是一大乐事。保健和治疗功效较显著的保健茶主要有：具有壮阳功效的“杜仲茶”，含有人参皂甙的“绞股蓝茶”，有戒烟功效的“戒烟茶”，有助于老人保健的“益寿茶”“八仙茶”“抗衰茶”，有健目作用的“明目茶”，有增进思维功效的“益智茶”，有健胃促消化功效的“健胃茶”，有抗癌防克山病功效的“富硒茶”，防治糖尿病的“薄玉茶”，抗疟疾的“抗疟茶”，清热润喉的“清音茶”“嗓音宝”，治痢疾的“止痢茶”，滋补抗辐射的“首乌松针茶”，保护心血管的“心脑健”，降低血压的“降压茶”“康寿茶”“菊槐降压茶”“栀子茶”“问荆茶”“菊花茶”“甜菊茶”，减肥降血脂的“保健减肥茶”“清秀减肥茶”“猴王牌减肥茶精”“三花减肥茶”“乌龙减肥茶”，清脑益寿的“天麻茶”，补肝明目的“枸杞茶”等等。
6.含茶饮料
随着现代饮料工业的开发，更加注重饮料的营养与保健功效，茶是人们公认的保健饮料，因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”“茶露”，各种“茶叶汽水”“多味茶”“绿茶冰淇淋”“茶叶棒冰”，各种“茶酒”，如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶酒、茶香槟、牛奶红茶等。
四、茶叶的鉴别
1.真茶与假茶的鉴别
真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。茶叶由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称：“凡诸茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，不但使购买者经济受损，同时也危害饮用者的身体健康。
真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法判断茶叶的真假。
鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。
其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果通过闻香观色还不能作出判断，那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别：一是真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。二是真茶主脉明显，叶背叶脉凸起，侧脉7～10对，每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网状系统，这是真茶的重要特征之一；而假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。三是真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45～90度角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。
真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇生。
如果说感官审评有凭经验之嫌，那么，人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段，从茶叶生化成分上加以鉴别。但凡茶叶都含有2％～5％的咖啡碱和10％～20％的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。因此，凭感官审评难以定论时，人们可以通过测定茶叶中咖啡碱和茶多酚的含量来鉴别真假茶。
下面介绍如何鉴别十大名茶真假。
西湖龙井：产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑；龙井茶味道清香。假冒龙井茶则多为青草味，夹蒂较多，手感不光滑。
碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲青绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。
信阳毛尖：产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形，叶片发黄。
