中国古代传说中，始作酒者为仪狄。据传，仪狄是大禹的近臣。一天，大禹忽然兴之所至，要仪狄制作一种能消闲、消愁的饮料。仪狄领命而去，便与一些人一起研制出了一种被称为“酒”的饮料。仪狄把酒进献给大禹，大禹喝后，感到十分的甘甜，但过后又使人昏昏然。大禹是一个十分勤劳俭朴的人，喝酒后突发一念：酒这个东西并不好，还是不要酿造吧！《战国策·魏策一》有这样的记载：“进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”传说究竟是传说，不可大信的，英明如大禹，在酒的问题上的看法是不会那样绝对的。事实上，酒的发明也如其他历史上的重大发明一样，不可能由某一“能人”“伟人”创造出来的。
怎样来验证历史上酒的存在呢？不少人以为当然要看有无饮酒器了。《中国通史》依据大汶口文化和屈家岭文化中有饮酒用的高柄杯这一史实，认定那时已有酒了。到铜石并用时期酒器做得更精致，龙山文化的薄如蛋壳的黑陶杯，良渚文化中那些精致而质优的黑陶杯和漆觯、漆杯，都证明饮酒之风已有大的发展了。
有人不能同意这种观点，知原先生的《人之初》认为：“要证明何时发明了酿造技术，是否有专用的饮器不是主要的，因为一般的食具都可以借用来作为酒器。考古发现的专用酒器都是礼器化了的器具，不可能是初酿阶段所能出现的事物。”
那么，如何确切证明酿酒工艺的是否存在呢？知原先生以为，应是看“有没有制成合适的酿具”。
考古工作者在新石器时代遗址中发现了一些带孔的大瓮，经考证，认定那就是具有酿造特别功能的器具。这种带孔的大瓮，在陕西临潼的白家村文化中发现过，在甘肃天水西山坪文化中也发现过，在大汶口文化、仰韶文化的一些文化遗址中更是屡有发现。这证明了大约早在7000年前，酿酒技术已在祖国大地上遍地开花了。
从中国看，最早酿造的是谷物酒呢，还是果子酒？这似乎也是一个难解的谜。
大多数的专家认为首先出现的当然是谷物酒。《淮南子》中有“清醯之美，始于耒耜”的说法，这里“耒耜”实际上是谷物的代称，作者是认定以谷物造酒是酿造之始的。一些学者还用这样的故事来证明酿造谷物酒的肇始。知原先生在《人之初》中写道：
历史上常常有这样的巧事，一些无可挽回的错误与失败，反而铸成了意外的巨大成功，中国远古的初酿成功，可能起因于谷物的保管不善而发芽变质，这种谷物煮熟后食之不尽，存放一段时间后就会自然酒化，这便是谷芽酒。许多次的失败，让人们反复尝到了另一种难得的味道，启发了人们新的欲望，于是有意识有目的的酿酒活动便开始了。从这个角度来说，古代视酒为“天之美禄”，也可以说是恰如其分的了。
这样看来，似乎谷物酒在果品酒之前了。但是，另外一些专家坚持认为果品酒产生在谷物酒之前，而且言之凿凿。宋兆麟等先生在《中国原始社会史》一书中说得很干净利落。
饮酒是很流行的。最早的酒是用植物的根块或果实酿制的，如以甘蔗、麻根、都柿等酿酒。农业兴起以后，才出现谷物酿酒。《旧唐书》卷一九七载：“俗以椰树花为酒，其树生花，长三尺余，大如人膊，割之取汁以成酒，味甘，饮之亦醉。”游牧民族则以牛、马的乳类酿酒，鄂伦春族和蒙古族的马奶酒是相当闻名的。
这样看来，果品酒的出现可能还是很早的，根据《中国原始社会史》的看法，它在谷物酒之前。其实，平心而论，不管在中国，还是在外国，果品酒和谷物酒的出现是难分先后的，还可能是同时出现的。
至于酒器，开初可能是取自自然物，有用竹筒，也有用兽角的。《礼记·礼器》中说：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。”觯和角，都指的是兽角。羌族至今“饮酒，共一坛，每人一只空心竹，轮流而饮”。这里说的空心竹并不是天生的，而是为了喝酒，把竹节打通后，称“空心竹”。陶器的酒器，铜器的酒器，那是后来发明的了。
