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第43章 锅烧鳗

原料

主料:活河鳗两条(约净重600克)

配料:猪板油25克,笋块75克

调料:葱段100克,姜片10克,白糖75克,桂皮5克,绍酒25克,酱油25克,醋15克,芝麻油5克,食用油50克选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约65O克的河鳗为佳。

中医认为,鳗鱼味甘性平,具有补虚赢,祛风湿作用,常食它可治疗疲劳、风湿、痹痛、发疡等慢性病,对脚气、风疹、小儿疳积、妇女崩漏、肠风等症,有一定调理作用。

操作程序

1.将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的黏液,然后用两支竹筷从咽部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷子,顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去尖、尾,节成6厘米长的段,洗净。

2.将炒锅置旺火上,下入食用油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼和猪板油、姜片、笋块、桂皮同时放入锅内,再放入绍酒和清水500克。

3.煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只烙烫锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油(25克)推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油即成。

操作要点提示

选料讲究,用冬季的背黑肚白之河鳗。注重火力,注意调品味的投入次序和收汁时间。

营养价值

每100克鳗鱼肉含蛋白质17.2克,脂肪7.8克。此菜式含动物性脂肪较高,不适宜血压高、胆固醇高的人群食用。

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