原料
主料：鸡脯肉100克
辅料：豆腐皮6张，水发香菇15克，去皮荸荠2颗，绿叶蔬菜15克
调料：葱白1克，绍酒2．5克，酱油5克，精盐2克，味精2．5克，清汤300克，蛋清1个，湿淀粉20克，熟鸡油10克，食用油750克（实耗100克）
操作程序
1．鸡脯肉片切成柳叶状片，加盐、蛋清、湿淀粉上浆。荸荠、香菇切成薄片。豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。
2．将锅烧热，起油锅，升高到三成油温，下鸡片划油，至呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。锅内留底油（10克），用葱白炝锅，舀入清汤，加绍酒、精盐（1．5克）和酱油，放入香菇片和荸荠片，煮沸以后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉包薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油装入碗中。
3．将炒锅置中火上，下食用油（750克）烧至五成热，将豆腐皮抖松投油锅，炸至金黄色捞起，装入荷叶碗中，迅速同鸡片汤汁一起送上餐桌。
操作要点提示
豆皮下油锅炸时油温不可太高，炸好以后迅速上桌浇上有鸡片的汤卤，否则时间一长，效果差。
营养价值
蛋白质143．4克，脂肪74．8克，糖类34克。
此菜式为动、植物氨基酸相补，完全蛋白质型菜式。
