引言
茶是中国古代三大特产（茶叶、瓷器、丝绸）之一，位居世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。中国是茶的原产地，千百年来智慧的中国人民在茶树的种植、茶叶的采摘与加工制作（烘焙、发酵）、茶具选配、茶茗品尝、茶马交易、茶禅融合方面不断进步，从圣人君子到黎民百姓，人人与之结缘，他们或品饮延年或附庸风雅，创造了博大精深的茶文化。
第一节茶的概念、化学成分和药理作用
一、茶茗释义
茶茗，就是茶，茶在古文献中也写做“荼”。茶茗是古汉语中茶、茗两个同义词组成的复音词。《茶经》引郭璞《尔雅注》云：“今呼早取为茶，晚取为茗；或一曰荈（chuan），蜀人名之苦茶。”意思是说早上采摘的茶叶谓之茶、晚上采摘的茶叶谓之茗。茶茗在历史上还有茶荈、茗荈、酪奴、佳茗等称谓，今泛指用茶泡制的无酒精饮料。
二、茶叶化学成分
茶叶含有上百种化学成分，有3.5%~7.0%的无机物和93%~96.5%的有机物。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷等。
茶叶中有3.5%的叶蛋白能溶于茶汤；茶叶中含有1.5%~4%的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸；茶叶中含有3%~4%的碳水化合物能溶于茶汤；茶叶中含有4%~5%的脂质，也是人体必需的。
三、茶的药理作用和保健功效
茶，系茶科植物茶树的叶。李时珍《本草纲目》云：“茶，性凉、味苦甘、微寒、无毒。”茶在历史上本为食、药、饮三位一体的农产品。明朝学者于慎行说：茶乃万病之药，“疗百疾皆瘥”。茶不仅具有止渴生津、提神清心、清热解毒、消食化痰、去腻减肥、降火明目、止痢除湿等药理作用，还具有以下保健功效：
用茶水洗脸、洗澡，可使皮肤光泽、滑润、柔软，减少皮肤病的发生。
用纱布蘸茶水敷在眼部黑圈处，每日1~2次，每次20~30分钟，可消除黑眼圈。
用茶水连渣洗手洗脚，可以防治皲裂，并能防治湿疹、止痒，减轻汗脚的脚臭。
用茶水洗头，可以使头发乌黑柔软、光泽美观。
用茶水刷眉，可使眉毛变得浓密光亮。
用茶漱口，可以消除口臭，有利于防治口腔疾病、保护牙齿。
糖尿病患者常饮绿茶可有效地降低血糖，增强体力。
孕妇常饮绿茶可以补锌，预防胎儿先天性畸形。但饮茶必须适量，过量过浓饮茶会影响铁的吸收。孕妇饮茶最好以80℃~85℃的温开水随泡随饮，不要冲泡过度或放置过久，且每次不易过浓，分多次饮为宜。
出大汗后饮茶，能很快补充人体所需的水分，降低血液浓度，加速排泄体内废物，减轻肌肉酸痛，逐步消除疲劳。
采矿工人、作X射线透视的医生、电脑工作者、长时间看电视者和打印复印店的工作者宜饮茶。因茶叶中含有的茶多酚具有一定的抗辐射作用。
脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶。茶叶中含有咖啡因等，可以提神醒脑，增强记忆，提高工作效率。
讲演、说书和演唱等宜饮茶。长时间用嗓工作，应常饮茶润喉，以滋润声带，使发音清脆，也可以减轻咽喉充血肿胀，防止沙哑，预防咽喉炎的发生。
第二节悠久茶史
一、茶的发现与人工种植
茶，本是山中野生植物，“树小如栀子，冬生，叶可煮羹饮”。世界公认：中国最早发现并利用茶这种植物，并逐步传播到世界几十个国家，成为风靡世界的无酒饮料之一。
茶树野生于地球上已有七八千万年的历史，在距今5000~7000年前的母系氏族时代（陕西仰韶文化中晚期），氏族首领神农氏在土地肥美、气候温湿、物种丰富的秦岭地区寻食物、尝百草的过程中，“一日遇七十二毒，得茶而解之”（西汉《神农本草经》），意外发现了茶。这是世界上关于饮茶的最早最权威记载。故唐陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏。”它表明母系氏族时代先民们在长期采集、食用野生植物的过程中，逐步认识到了茶不仅具有食用功能，还具有解毒功效。故学界从唐代开始，一致公认神农氏为“中华饮茶第一人”，千百年来被尊奉为“茶祖”。
二、先秦巴蜀饮茶之风吹向全国
据《华阳国志》等史书记载，西周时期居住在陕南、川北、川东地区的巴人已广泛植茶并作为礼品向周朝廷“敬贡”，这表明巴人是人工种植茶树的先驱。公元前316年秦取巴蜀，因巴蜀之地适宜茶树生长，乃遍植茶茗。后来茶叶随秦军东出三峡，传至长江中下游，饮茶种茶之风逐步扩大到中原和全国各地。顾炎武《日知录》云：“自秦人取蜀，而后始知有饮茗之事。”可见巴蜀大地自古就是人工植茶的原产地。
三、两汉三国时期，茶市兴起，茶文化启蒙
西汉时期巴蜀有饮茶时尚，已有“烹茶尽具、武阳（今彭山）卖茶”的记载。湖南有“荼陵”县设置，三国东吴宴客甚至“以茶代酒”。华佗《食论》指出，“苦茶，久食益意思”，第一次记述了茶的药用功效。饮茶已从物质形态逐步渗透到人文生活领域，萌生了茶文化。
四、魏晋南北朝时期，茶文化的萌芽
这一时期随着饮茶之风兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶走入文化圈，起着一定社会作用。
五、茶文化兴于唐盛于宋
唐代巴蜀及长江中下游广泛植茶，人们把茶加工成茶团饼，以便携带。川藏茶马互市兴起，茶文化传入广大藏区。从皇上到朝廷命官、人文墨客、黎民百姓品茶蔚然成风，茶饮渐入寻常百姓生活之中。白居易把“弹渌水之曲、品蒙顶之茶”共称为人生一大快事。宰相李德裕主动向舒州（今安徽舒城县）知州索要天柱峰茶叶，称：“此茶，解酒肉之毒。”尤其是公元760年陆羽《茶经》问世，标志着中国茶文化体系正式形成。陆羽被尊为“茶圣”。民间对茶的种植、加工、包装、储运方法等方面都已成熟。陆羽《茶经》论述了茶的形状、历史、采制、烹煮方法及茶具等，探讨了饮茶艺术，把儒道佛融入了茶中，是世界上第一本全面论述茶和茶史文化的百科全书。
唐代已初步形成了宫廷茶道、寺院茶道、文人茶道、百姓茶道，并有大量茶诗、茶书问世，茶茗品种见诸记载的多达30余种。到了宋代饮茶之风大盛，人们将茶叶加工成大小茶团，作为贡品。民间斗茶之风兴起。唐宋时期中华茶道通过茶马古道及丝绸之路传到世界各地。南宋时期日本僧人在中国各地百余座寺庙学习中国茶文化，其中荣西禅师将茶种带回日本，教会日本人种茶、制茶、品茶、论茶，形成日本茶道，故荣西被日本人奉为“茶祖”。
六、明清茶文化的普及
此时已出现蒸青、炒青、烘青等各类茶，茶的饮用已改成“撮泡法”，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》，文徴明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。民谣说“早上起来七件事，油盐柴米酱醋茶”，茶饮已成为百姓日常生活用品。茶类增多，泡茶技艺丰富多彩，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝，茶叶出口已成为一种正式行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。
七、现代茶文化的发展
1949年新中国成立时，我国茶叶的年产量7500吨，到2000年产量已达100余万吨。1983年湖北成立“陆羽茶文化研究会”，1990年“中国茶人联谊会”在北京成立，1993年“中国国际茶文化研究会”在湖州成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放。1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。2010年国际茶文化研讨会已开到第11届，吸引了日、韩、美及港澳台地区的学者纷纷参与。各省市及产茶县纷纷主办“茶叶节”，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节等不胜枚举，都以茶为载体，全面促进经济贸易的发展。
八、历史上茶饮方法的五次演变
第一阶段：生吃煎饮法。从神农氏到先秦时期，这一时期茶先是作为野生植物食用，而后发现有解毒药用功效，逐步转向煎水饮用。
第二阶段：羹饮法。从秦汉到隋唐，人们将粟米等原料加入茶中焖煮，制成粥状食物——茶粥，直接食用。茶由药品变为茶食饮料。
第三阶段：研碎冲饮法。唐宋时期多将茶研碎制成团饼，用开水直接冲饮。
第四阶段：泡饮法（全叶冲泡法）。盛行于明清时期，多以散茶直接冲泡饮用。
第五阶段：速溶法。现代随着各种茶饮料问世，茶的速溶饮用法与全叶冲泡法两大茶饮方法并行于世。
第三节茶的制作、分类与特性
中国茶叶历史悠久、产地众多、品种丰富，其功效也各有不同，选用茶饮因人而异。据统计茶叶有6000多个品种。按制作方式分为大四类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、普洱茶；按商品分类为八大类：红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）、普洱茶、花茶。按采摘时间可分为明前茶、春茶、夏茶。按茶的药理作用可分为减肥茶、降压茶、养颜茶、消暑茶等。
一、绿茶
绿茶是历史上最早的茶类。早在唐朝（约公元8世纪）就发明蒸青制法，到12世纪又发明炒青制法，至今又有烘青、晒青等制法，绿茶加工技术已比较成熟和完善。
绿茶又称不发酵茶，是以茶树新芽为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶叶。因其干茶及冲泡后茶汤的色泽以绿色为主色调而得名。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西、四川等省区，已销往北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上，绿茶销量占内销总量的1/3以上。
绿茶的特性是较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡因保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中维生素C和茶多酚含量较高，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶名品最多，不但香高味长、品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
著名的绿茶品种有：西湖龙井（有色翠、香郁、味甘、形美“四绝”，其中狮峰龙井被誉为“国茶”）、太湖碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾、屯溪珍眉、都匀毛尖、（宜兴）阳羡雪芽、信阳毛尖及四川峨眉竹叶青、峨眉毛峰、蒙山甘露等。
二、红茶
红茶开始创制时称为“乌茶”，属全发酵茶。红茶的干茶及冲泡后茶汤的色泽以红色为主色调，所以称为红茶。红茶以茶树新芽为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。按制造方法的不同分为：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
红茶在加工过程中发生了化学反应，产生了茶黄素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，从而形成了红茶、红汤、红叶和果香味醇的品质特征。
红茶含有丰富的咖啡因，有提神利尿、帮助消化、消除水肿、预防辐射等功效。
著名的红茶品种有：安徽祁门红茶（与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香名茶）、江西宁州红茶、滇红（云南红茶）。
三、乌龙茶
乌龙茶，也称青茶，属于半发酵茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，先轻度萎凋，局部发酵，然后用绿茶高温杀青法制作，故其品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，故有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶的药用作用，主要体现在分解脂肪、减肥健美、促进新陈代谢等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。安溪是乌龙茶的原产地。
著名的乌龙茶品种有：（福建安溪）铁观音、（福建）武夷岩茶、（广东潮州）凤凰茶。
四、黄茶
黄茶的制作方法与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆发酵工序，故黄茶属于发酵茶类。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶著名品种有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。其中蒙顶黄芽肥嫩多毫，色金黄，茶汤黄中带碧，散发出淡淡的板栗香，享有“扬子江中水，蒙山顶上茶”之美誉。
黄茶含有丰富的茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，有消炎、抗食道癌等功效。
五、白茶
白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，迄今已有800余年了。主要品种有白牡丹、白毫银针。
白茶的产区主要在福建省的一些县市，产地常年气候温和、雨量充沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。
白茶的制作工艺一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香，汤味鲜爽。
白茶性凉，有健胃提神、祛湿退热、杀菌、抗皮肤癌等功效。
