四、福建菜
福建菜，即闽菜。以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香、味见长，口味偏重甜、酸和清淡。
福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜组成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，善用红糟为佐料，尤其讲究调汤，给人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。代表菜有茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、煎糟鳗鱼等。闽南菜流行于厦门和晋江、龙溪地区，具有鲜醇、香辣、清淡的特色，讲究佐料，长于使用辣子酱、沙茶酱、芥末酱等，代表菜有佛跳墙、沙茶牛肉、青菜鲍鱼、东壁龙珠、当归牛腩等。闽西菜盛行于讲客家话的闽西地区，菜肴具有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹饪山珍野味见长，代表菜有油焖石鳞、姜鸭、爆炒地猴、麒麟象肚、涮九品等。
第四节地方其他菜系
一、北京菜
北京是举世闻名的古都，长期以来一直是中国的政治、经济、文化、外交中心，汇集了汉、满、蒙古、回等多民族悠久而灿烂的饮食文化，来自全国各地的烹饪高手博采众长、推陈出新，夯实了北京菜厚实的基础。京菜由仿膳菜、官邸菜、清真菜、民间菜和改进的山东菜五大版块架构而成。京菜是个融合菜系，它的主流从属于鲁菜，主要特点是选料考究、刀工精湛，烹饪技法主要有烤、涮、扒、燎、爆、酱、白煮等，口味讲求原味、汁浓、肉烂、汤肥。它没有一个突出的主味，在以清淡为主的同时偏重咸、香，善于用韭菜花、蒜泥、芝麻酱来调和味道。代表菜主要有北京烤鸭、北京涮羊肉、烧羊肉、糟熘三白、酱汁活鱼、葱烧海参、三不粘等。
二、上海菜
上海菜主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等十六个著名烹调流派相互影响发展改进而来，同时还吸取了不少西菜的长处而形成的“海派菜”。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等。
三、河南菜
河南菜，简称豫菜。起源于商周时期的黄淮平原，以安阳、洛阳、开封三大古都为依托，向中原大地延伸。豫菜主要由开封、郑州、洛阳、南阳这四大地方风味菜构成，开封菜是豫菜的主流，它选料严谨，讲究配头，注重火候，强调刀功，口味清淡，素油低盐；郑州菜重视色泽，推崇火候，看重营养，味偏咸鲜；洛阳菜以水席为代表，洛阳水席被称为天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜带汤，味呈酸辣，清爽利口；南阳菜口味趋甜，配色和谐，讲究制汤，善于制作水鲜、山珍、时蔬。豫菜的代表菜主要有熘鱼焙面、牡丹燕菜、炸紫酥肉、葱扒羊肉、煎扒青鱼头尾等。
四、陕西菜
陕西菜简称陕菜，通称秦菜，其悠久的历史可以说是华夏饮食文明的缩影。秦菜分为关中、陕北、陕南三种地方风味。关中风味以西安为中心，包括三原、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中菜肴，取料以家畜为主，菜点具有料重味浓、香肥酥烂的特点，名菜有葫芦鸡、烤羊腿、八宝羹、奶汤锅子鱼、温拌腰丝、煨鱿鱼丝、带把肘子、荷叶里脊等；陕北风味以榆林、延安、绥德为代表，这一地区与宁夏、内蒙古接界，菜肴带有浓郁的草原游牧民族的风格，以鲜香、酥烂为质感，主料大多取自猪羊，代表菜有手抓羊肉、羊肉冻豆腐等；陕南风味以汉中、商洛、安康为代表，汉中盆地与四川为邻，受川菜影响较大，味多辛辣，同时，陕南菜擅长炖、熏、酿，取料多来自秦岭巴山间的山珍，代表菜肴有秦巴四珍鸡、汉江八宝鳖、烟熏鸡、姜芽煸鸭片、商芝肉、砂锅果子狸、红烧娃娃鱼等。
五、辽宁菜
辽宁菜简称辽菜，从地域上看，主要由沈阳菜和大连菜构成。沈阳菜精于烧、扒、熘、煎、炸、焖等技法，代表菜有绣球燕菜、扒三白、红娘自配、宫门献鱼、乌龙卧香槽、桃花香扇、鸳鸯鱼、御府鹿尾等；大连菜擅长烹制海鲜，大连海鲜取胶东菜之长，结合本地口味，以咸鲜为主，注重原汁原味，其推出的“海鲜宴”经久不衰，冷盆、热炒、大菜全部是海鲜，通过炒、蒸、炖、烩、扒、灼、爆等技法烹饪出了无数的海鲜佳肴，如白扒蟹黄鱼翅、软炸鲍鱼、烩芙蓉干贝、清汤鱼骨、麻酱海参、干煎大虾、海味全家福等。
六、湖北菜
湖北菜起源于春秋时期楚国都城郢都，孕育于荆江河曲，曾影响整个长江流域和岭南，部分菜品传入相邻省区。鄂菜由武汉、荆州、黄州三种地方风味菜构成。武汉菜花色品种较多，注重刀工，讲究色泽搭配和造型的艺术美，追求盛器与食用原料浑然天成的和谐；煨汤技术有独到之处，多用瓦罐、炭火慢慢煨制，肉烂汁浓、清香四溢。荆州菜擅长烹制淡水鱼鲜和烧炖野味，蒸菜极具特色，味鲜芡薄，保持原汁原味。黄州菜以烧、炸、烩、炒见长，用油较宽，汁浓味重，乡土风味较为厚实。湖北菜的代表菜主要有清蒸武昌鱼、仙桃蒸三元、红烧瓦块鱼、沔阳三蒸、烧三合、粉蒸鮰鱼等。
第五节其他风味菜系
一、宫廷风味
宫廷风味，又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。宫廷风味形成于周代，历经秦汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元等朝代的充实精选，至明清时发展到顶峰。但由于朝代的更替，许多宫廷菜已经失传，而流传至今且影响极大的是清宫御膳。
清宫御膳最著名的宴席是“满汉全席”，形成于清代中叶，是清朝最高级的国宴，也是我国传统筵宴中的艺术精品，素有“中华宴席之冠”、“中华烹饪之最”的称谓。“满汉全席”吸取了满、汉以及蒙、回、藏等民族的饮食精华。由于它产生于宫廷，因而肴馔繁多精美，场面豪华，礼仪讲究。“满汉全席”用料名贵且丰富，山珍海味、珍禽异兽无所不有，如熊掌、飞龙、猴头、人参、鹿尾、鹿筋等。“满汉全席”由“满点”和“汉菜”组成的，全席包括大小菜肴共108件。其中南菜54件，北菜54件。且点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种共44道，一席使用面粉22.5千克。全席以清代满族人喜爱吃的猪、牛、羊、虎、豹、熊、鹿、公野猪、兔、鲈鱼为菜肴原料，以汉族的烹饪技艺精制而成。
由于历史条件的限制，清代宫廷菜早期在民间和市场上很难流传，直到清朝灭亡，御厨流散民间，才把清宫御膳带到民间。1925年，部分流散的清宫御厨名师聚集在北海公园，开设了仿膳饭庄，经营清代宫廷风味菜，即仿膳菜。仿膳菜约有800多种，做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。其著名菜肴有凤凰趴窝、蟠龙黄鱼、宫门献鱼、荷花大虾、抓炒里脊、凤凰展翅、荷包里脊、怀胎鳜鱼等，它们在色、质、味、形、器等方面大多呈现出皇家华贵的气质。
二、官府风味
官府风味，又称官府菜，是指封建社会官僚贵族之家制作并食用的肴馔。官府风味滥觞于春秋时期，贯穿于整个封建时代，明清时达到顶峰，成为十分独特的风味流派。官府风味菜的代表主要有孔府菜、谭家菜等。
关于孔府菜，前已述及，这里仅介绍谭家菜。作为官府风味流传至今的北京谭家菜，始于清末的谭宗浚父子。谭宗浚，同治进士，入京师翰林院为官，一生酷爱珍馐美味，其子谭瑑青讲究饮食更甚于其父。谭家父子不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜特别是广东菜，同北方菜特别是北京菜结合了起来，精益求精，终于独创一派。当时，官僚们互相宴请，都赞扬谭家菜做得好，谭家菜逐渐闻名。
谭家菜共有一百多种佳肴，以做海味菜最为有名，对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如汤鲜味美的蚝油鲍鱼、新颖别致的柴把鸭子、脆嫩香鲜的两色大虾、清淡适口的银耳素烩，都是极有特色、别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，麻茸包馅甜而香，入嘴即化，非常适口；酥合子则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸”，而谭家菜往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，其选料也精，加工也细。
谭家菜在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，如鸡丝鱼翅、蟹黄鱼翅、砂锅鱼翅、清炖鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，黄焖鱼翅最为上乘。这道菜选用珍贵的黄鱼翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。
谭家菜是达官贵人奢华生活的产物，新中国成立前也只有有钱人可以享用。新中国成立后，先是在果子巷，由谭家的几位家厨私人经营谭家菜。1954年改为国营后，前往西单恩承居后院正式挂牌营业。1958年，经周恩来总理指示，将谭家菜的整个班子及餐厨用具全部调进北京饭店。如今，谭家菜作为官府菜的典型，完好地保留在北京饭店，并逐渐在全国各地广泛传播。
三、素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜以其食用对象分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。素菜的特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。我国素菜发展到现在，品种已达8000多种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类，用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类，以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类，过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉、咯炸盒等。
四、药膳
中国药膳是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。
中国药膳源远流长，古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前1000多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生，保健服务。战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。秦汉时期，我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”，“养老食疗”等门。至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。
至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠》论述了许多疾病的药膳疗法；元代御医忽慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥，药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门300余种，章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳食的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老年保健药粥百余种。
目前，不少中医研究机构已开展有关药膳的科学研究；有的医院设立了食疗科或食疗门诊；药膳餐厅纷纷建立。药膳的品种在传统工艺的基础上也在不断增加。寓药于膳这一独特的中国传统文化显示了崭新的生命力。
中国药膳的特点主要有注重整体，辨证施食；防治兼宜，效果显著；良药可口，服食方便等特点。药膳可分为食疗中药和食疗药膳两大类。食疗中药是指具有防治疾病或保健康复作用的饮食物，包括谷物、水果、蔬菜、调料、禽兽、水产等类。食疗药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食，包括鲜汁、药茶、药酒、药粥、菜肴等。药膳的代表菜肴主要有虫草鸭子、天麻炖甲鱼、山药茯苓包子、枸杞炖乌鸡等。
第六节中国特色风味食品选介
一、川北凉粉
凉粉是四川一种很普遍的小吃，通常分为两种，一种是黄色的黄凉粉，一种是透明无色的白凉粉，两种凉粉风味迥异。前者滋味浓厚，后者清爽滑嫩，黄、白凉粉各有好食者。
川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。原南充县农民陈洪顺悉心研究凉粉制作工艺，他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候，所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”的名声也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火暴不衰。
