【使腌菜脆又绿的窍门】要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
【核桃快速去壳剥皮的窍门】将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。
【去山药皮的窍门】刮削山药皮时，黏液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。
【削苹果的窍门】苹果最有营养是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
【自制腐乳的窍门】把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2％盐水浸过，放入锅蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10~20℃经15天，或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛（即称豆腐胚），然后装入小罐内，每放一层豆腐胚撒上一层盐水（盐水比例为1∶2、几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过15天再次发酵即成腐乳。
【怎样腌泡红辣椒】腌泡红辣椒，选用新鲜、熟而带生、硬棒、无破损的红椒为宜。不要摘掉椒把儿。把选好的红辣椒洗净晾干水，用红辣椒重量3／10的无油污的食盐，将其腌渍4天左右，即可盛入泡菜坛内腌泡。
【制作酸菜的窍门】把半成芯的大白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起。让热气把菜串到七八成熟时，用凉水洗净，渍在盆或缸中，加凉水和一块面肥以及少许白矾，用石头压住白菜，使水没过白菜，1周后即成。五、菜肴烹制【肉类烹调火候掌握法】①炒肉丝、肉片、猪腰、猪肝：腌渍上浆后，放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。②焦溜肉片：旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即成。③肉类与蔬菜同炒：旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。
【蛋类烹调火候掌握法】①煎荷包蛋：小火热油，以保持形态完整，外香内熟。②炒鸡蛋：旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。③蒸蛋羹：将蛋加适量水搅匀，水烧开后连碗放入，用中小火蒸，约15分钟即成。
【蔬菜烹调火候掌握法】①炒青菜、油菜、芹菜、韭菜等：用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜如前法，时间更短。②炒豆芽：旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。③炒土豆丝：先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。
【烹调炉火掌握法】烹调用的炉火可以分三档：①旺火。用于爆、煸、炒，能使主料迅速受高温，纤维收缩迅速，肉内水分很难溢出，菜肴既脆又嫩。②中火。适用于烹、炸菜品尤其是外面挂糊的主料，外脆里嫩，色香味俱佳。旺火会使主料焦糊，小火会出现脱糊现象。③小火。适用于清炖牛肉、猪蹄等菜品，宜先用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质，然后移入中火加副料，稍煮片刻移入小火，烧到一定的时间再加调料炖煮至熟，吃起来酥烂可口。
【油炸食品温度控制法】炸制食品关键是掌握好油温：①炸花生米：100℃左右为宜，油面由四周向中间翻动，没有油烟，约有四五成熟。②炒咕噜肉、松鼠桂鱼：170℃左右，油烟开始升起，约有五六成熟。③炸糖醋排骨（第二遍）：油面趋于平静，出现较大量油烟，约七八成熟。
【烹调油温适用法】需上浆滑油的，油温四五成；要挂糊炸的菜肴，油温七八成，炸制的食品外脆里嫩；爆制的，油温八成以上。另外，油温还要根据原料大小、用油多少、火力强弱等调整，但尽量不要让油温太高。
【冷油煎鱼防粘锅法】将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
【姜汁防粘锅法】焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
【煎蛋防粘锅法】先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
【茄子烹调防变黑法】防止茄子在烹调时变黑有以下方法：①削去茄子皮再烹调。②茄子切后立即上锅，或浸泡在水中。③烧茄子时，放入去皮去子的番茄，既可防变色，又能增添美味。④烹调茄子的铁锅必须洗净，且不能长时间盛放在金属容器内。
【茄子烹调省油法】①茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。②将切好的茄子先放入锅中，用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
【藕片烹调防变色法】嫩藕可切成薄片，用滚开水烫片刻取出，用盐腌一下，然后冲洗；加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜，不易变色。上锅爆炒，颠翻几下，放食盐味精立即出锅，也不会变色。炒藕丝时，可边炒边加水，才能保其白嫩。
【麻花炸制省油法】先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
【花椒防溢油法】炸食物时，油的体积很快增大，有时会溢出锅外，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
【盐防溅油法】在热油中先放少许盐，再煎炒食物时油就不会外溅。
【葱消除油沫法】用植物油起油锅时，会涌出大量油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫自会消除。
【土豆丝烹调保脆嫩法】土豆丝切好后在清水中洗2次，以去除表面的淀粉质。然后用旺火、热油，快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘，清脆鲜嫩，十分可口。
【山楂片嫩化肉片法】炖肉时，在每500克肉里放入山楂片3片，可使肉很快熟烂，而且味道鲜美。
【牛奶嫩化鱼肉法】做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
【白糖嫩化火腿法】在火腿皮上涂一些白糖再煮，很快就能煮烂，肉嫩而可口。
【生姜嫩化肉质法】①将生姜捣碎取汁，姜渣留作调料用，将汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使牛肉鲜嫩可口，香味浓郁。②把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。
【冰糖嫩化牛肉法】烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
【芥末嫩化牛肉法】先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
【苏打嫩化牛肉法】牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
【炒青菜脆嫩法】青菜洗净切好后，洒上少量盐拌和，稍腌几分钟，沥去水分后再烹炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
【啤酒嫩化肉片法】用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来鲜嫩、味美、爽口。
【醋嫩化肉质法】很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
【醋嫩化炒蛋法】炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
【醋浸嫩化老鸭法】将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
【醋嫩化海带法】煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
【螺蛳嫩化老鸭法】用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
【牛奶解酱油法】炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
【皮蛋除酸法】做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
【芥末辣味减轻法】将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
【肥肉减腻法】一块腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3~5分钟，味道鲜美可口且不腻。
【盐水减轻咸肉咸味法】过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
【鸡蛋除辣法】辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
【醋减轻辣味法】炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
【鲜汤减腻法】无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
【番茄汤酸味消除法】番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
【蔬菜咸味减轻法】①放一些醋，咸味会大大减轻。②加入适量白糖，也可减轻咸味。③用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
【紫菜去除油腻法】汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点香菜，就能减除腻味。
【烹调加酒时机掌握法】烹调中最早加入的调料是酒，加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。
【烹调加盐时机掌握法】①炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。②烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
【烹调用糊配制法】①全蛋糊：用100克鸡蛋、75克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用100克蛋清、110克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4个蛋清快速甩搅出泡沫，加50克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：80克淀粉加70克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取75克发酵粉，375克面粉，65克淀粉，10克精盐，加入550克水调匀，发酵4小时，用前再加160克油、适量碱水搅匀，静置20分钟即成，多用于炸制菜肴。⑧苏打浆：取50克蛋清、50克淀粉、10克苏打粉、10克盐、75克白糖，加水150~300克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。
【食用色素合理使用法】加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前，我国批准使用的四种色素的使用标准量是：苋菜红、胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄、靛蓝不得超过万分之一。
【料酒合理使用法】①旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。②腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。③先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在作料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。⑤鱼、肉和蛋类在料酒中浸7~10天，可存放时间久，食之香醇。
【调料正确添加法】烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。
【干菜烹调法】干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后再烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
【土豆烹调法】①新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆应浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，土豆便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。⑤烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。
【牛奶助制蛋饺法】用牛奶混合鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。
【山楂子酥软鱼骨法】烧鱼时，可在锅里放入少许山楂子同煮，能使鱼骨酥软，鱼肉可口。
