一、食品选购
【大料质量鉴定法】优质大料颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内籽粒明亮，香味浓烈。质次的大料朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
【茴香质量鉴定法】优质茴香色泽黄绿明亮，颗粒饱满，干燥而无杂质，气味香辣。
【花椒质量鉴定法】①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。④用少许碘酒掺水，呈蓝色的为掺假品。
【辣椒干质量鉴定法】辣椒干应色泽鲜红发亮，洁净完整，皮厚子少，椒柄细短，辣味浓烈，无破裂，无霉蛀，无杂物。
【干贝质量鉴定法】优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次，颜色发暗发黑的更差。
【鲜桂圆质量鉴定法】果壳黄褐略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红，果味极差者为生果；果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。
【干桂圆质量鉴定法】外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚较润，味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别，只要视果壳蒂口有无白点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害，不可食用。
【桂圆肉质量鉴定法】上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。
【红枣质量鉴定法】皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅，核小者为上品；皮色无光泽或暗红色，有微霜及软烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软，极易生虫、霉变。
【鲜枣质量鉴定法】成熟、新鲜的枣皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣；口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣存放时间较长。捂红的鲜枣，缺光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。
【黑枣质量鉴定法】皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品；皮色乌黑的较差；色黑带黄者更差；呈褐红色的则为次品。
【黑木耳质量鉴定法】①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。④无杂质、无碎屑、无霉变的为优。
【核桃质量鉴定法】壳圆，色清，壳纹浅少，壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；壳色发暗，大小不均，壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。
【栗子质量鉴定法】皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪、酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。
【葵花子质量鉴定法】①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面50厘米，逐渐松手，落下后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。
【巧克力质量鉴定法】①优质巧克力在常温下有坚实的质地，遇冷变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，入口不化的为伪劣产品。②优质巧克力必须块型整齐，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。
【奶糖质量鉴定法】优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。
【硬糖质量鉴定法】硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大的气泡和杂质，不粘牙、不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。
【月饼质量鉴定法】①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。
【面粉质量鉴定法】①水分：用手抓一把面粉，用力捏紧，松手后随之散开的水分正常。②颜色：富强粉色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉颜色较深。③味道：好面粉气味正常，略带香甜味。④捻搓：手指捻搓面粉有绵软感的质优；感觉过分光滑的质量有问题。
【饼干质量鉴定法】合格饼干具有以下特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和匀层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。
【糕点变质鉴定法】①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发轫、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的粒点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。
【平菇质量鉴定法】鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈浅灰色或黑褐色，菌柄较短的平菇味道鲜美。一般来说，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色通常是受了病虫损伤。
【草菇质量鉴定法】合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。
【猴头菇质量鉴定法】质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。
【藕质量鉴定法】池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏、秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者；自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。
【莴笋质量鉴定法】优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。
【黄瓜质量鉴定法】常见的黄瓜可分3种：①刺黄瓜：5月上市，风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽小、肉脆而清香。②秋黄瓜：秋末上市，品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：8月上市，风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无刺毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。
【哈密瓜质量鉴定法】①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳。②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡。③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。
【板鸭质量鉴定法】①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形：板鸭形体为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。
【烧鸡质量鉴定法】①眼睛：优质烧鸡的眼睛呈半睁半闭状；病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色：挑开肉皮，鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡；病死的鸡制出的肉色发红。③香味：用鼻子闻一闻，优质烧鸡香味扑鼻，病鸡制出的成品香味不浓或有异味。
【皮蛋质量鉴定法】①蛋壳外表应完整湿润，以灰白色带少量灰黑色斑点为佳，黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起，手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下，质量好的蛋无声响；有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声为优；发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥，蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹，蛋黄、蛋白层次分明，蛋黄略居中部，中心为橘黄色并有汤心。
【牛肉质量鉴定法】①新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜牛肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥中粘手，新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
【羊肉质量鉴定法】新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
【野味质量鉴定法】新鲜野味眼睛应突出，眼珠应明亮，皮毛不易拔下。如皮上有灰绿色斑点，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。
【腊肉质量鉴定法】腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明；外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除。③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。
【冰淇淋质量鉴定法】①质优的冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50%~80%为好；在室温下逐渐融化时，应呈原来混合料的均匀滑腻状态，质量差的冰淇淋融化后，易产生泡沫状或乳清分离现象。
【茶叶质量鉴定法】可从以下方面鉴定茶叶质量：①匀度：将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同个头的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。②形状：各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好；珠茶应细圆、紧结；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄；其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳，佛手形次之。③色泽：绿茶以翠绿有光泽，含有较多白毫的为高级茶；红茶以乌褐带油色，含有较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶以深绿无光泽为好；乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味：香气浓郁持久的是好茶；有青草味的是下品；散发异味的不能饮用。
【茉莉花茶质量鉴定法】①质优茉莉花茶中干花适量，而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气，无霉味和烟焦气味。
【奶油质量鉴定法】①奶油切断面细腻均匀的为上品，柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压，不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致且具有斑纹条痕的质劣；有芳香味的为上品；有微弱饲料味、酸败味、牛脂味的质次。
