陈大师与珊瑚雪花鸡
菜边故事
川菜的内涵极为丰厚，广博的选料、具有浓郁地方色彩的烹调方法、独树一帜的菜肴口味，这三大特点行外人是很难悟出的，这里的知识道理、技术经验，作为一个厨师是一生也学不完的，总是会有新的知识点在等着我们。
在北京川菜制作与经营的这个大本营里，即使是老师傅又有哪一个敢说完全掌握了四川饭店的川菜呢？这根本是不可能的，因为每个厨师在饭店中的工作岗位基本上都是固定的，或是炉灶，或是砧板，或是面点，或是冷菜，专一本职，对其他工种只能算是旁通。既精通本职岗位业务技术同时在其他领域又有建树的师傅可以说是凤毛麟角。
陈松如师傅的烹调技艺与其他师傅相比可以说是要全面多了，凭借自己丰富的经验，激发了灵感，研制了一道又一道、一款又一款创新菜，不仅有前面我们讲过的原料突破，更有像珊瑚雪花鸡这样的味别改进，从而大大丰富了川菜的品种，对于川菜多麻辣少清鲜的传统是一个难得的突破，也向同行们传达了这样一种信息，川菜之所以自古喜味浓，其根本原因是原料所限——水产虽丰，但远离海洋，所以传统川菜是少有烹制海鲜的，海产干货当然除外。但一旦时机成熟，清淡味美的精品佳肴同样是可以出现在川菜厨房的。
当年陈松如师傅制作珊瑚雪花鸡时，我们还是进店不久的年轻厨师。陈师傅那精湛的刀功，娴熟的火工烹调不一会儿就把红绿白三色相间的雪花鸡做好了，鸡肉色白如雪、嫩似豆花，整个菜肴制作过程把我都看得入了神，心中感叹：学做川菜能够进这样的名店、遇见这样的名师真是幸运极了。
一般的零散客人和普遍宴会是食用不到珊瑚雪花鸡的，只有特殊客人和那些级别很高的宴请活动才会有此菜上席，因为此菜制作既费时又费工，更是讲究烹调技艺，一般水平的厨师是不具备制作此菜资格的。当年此菜制作时差不多都是由陈师傅亲自动手，我们只能是站在旁边学习。雪花珊瑚鸡有一般菜肴无法相比的细嫩口感，更是为老年人所喜食。笔者还记得当年许多党和国家领导人在四川饭店举办宴会时差不多都是以此菜来代替宫保鸡丁上席的，经常光顾四川饭店的欧美和日本宾客、特别是那些熟面孔的老朋友们在食用过此菜以后都连声称赞，加拿大一位老华侨还到厨房亲自向陈师傅敬酒道谢。
此菜被老人带到了新加坡，使一向认为川菜无比麻辣的狮城食客感叹：
川菜也有如此清淡至极的鸡肉菜！更使同行纷至沓来探访学做，展卖期间，珊瑚雪花鸡总能在前一天就会预售一空。
随着学厨年龄的增长，笔者逐渐悟出了一些道理：一道精美菜肴的作用往往超出了食用范围，有时能对所处的菜系起到锦上添花之功，甚至还可以出补其不足。因为饭店的订餐单中麻辣口味的菜肴一般不过二至三道（特殊客人当然除外），此菜正好可以补其原有鸡菜的单调不足，而且此菜所显示的大菜之气是其他鸡菜无法相比的。在一席菜肴中，这样美观大气、清新淡雅的菜肴更方便麻辣菜肴的安排，要知道一桌讲究的川菜筵席的安排可是相当有学问的，一般厨师根本就编排不了，只有名厨大师们才可担当。这一感受在笔者担任四川饭店厨师长时深有体会，以致在后来开列菜单时珊瑚雪花鸡仍是首选鸡肉菜。
菜里讲究
黄瓜胡萝卜做珊瑚
珊瑚二字是针对作为配料的黄瓜和胡萝卜的形状而言的，好刀功切出的齿轮花边与海水中的珊瑚石很是相似，与洁白如雪的鸡块相配，灵动活泼，招人喜爱。
洁白、细嫩谓之“雪花”
雪花二字其意有二：一为菜肴的颜色，表明此菜做好以后其色泽应绝对洁白无瑕，制作者更应把其当做菜肴质量中一项重要内容来看待，也可以这样认为，雪花鸡如果不能显示出难得的悦人之色，那么，口味、口感即使再好也不会被认为合格。二为菜肴的口感。雪花在人们的印象中不仅色泽洁白，而且娇嫩，见水即融，遇热即化，以此来比喻鸡肉的口感，从菜名上人们仿佛就能品尝到它细嫩的质地。这些经验之谈陈师傅早就对我们讲过，并且一直都在指导着我的司厨生涯。
珊瑚雪花鸡的制作程序较为复杂，大致可分为：
1．鸡肉成型
鲜鸡胸肉（鸡腿肉是不宜做此菜的）去其筋皮，用刀在其一面切三分之二深度的十字花刀，然后再切1.5公分见方的块。放入清水中稍洗，挤干水分（为了鸡块成菜以后色泽更洁白这个程序是必要的），和少许精盐、黄酒、胡椒粉同放碗中腌匀。
2．调制蛋清糊
取鸡蛋清（黄勿用）和适量玉米粉（生粉、红薯淀粉不宜制作此菜，因为其黏性过大，成菜后口感会老而不嫩）同放碗中调成糊状，须稍稠一些，裹上以后鸡肉是不能被看出来的。
3．氽煮断生
锅中放入宽量的清水烧大开，鸡肉放入蛋清糊中拌匀，依次放入开水中，待其浮于水面，熟并成型时捞出，再用开水漂去浮沫杂质。放入碗中，调入些鸡精、黄酒、胡椒粉和精盐，再放入适量鸡汤（鸡汤须没过鸡块，如果鸡块浮于汤外则口感老化）盖好，旺火蒸至极透。此时火候十分重要，欠火则鸡肉不嫩，过火则脱糊，应以熟透且又不至脱糊为宜。
4．准备“珊瑚”
在鸡肉蒸制的同时，取适量的黄瓜（鲜青笋也可）、胡萝卜，先削切成算珠大小的圆块，切剞花刀，放入开水中煮（尤其是胡萝卜更要煮烂）捞出，再放入温油中稍炸捞出，这样可使“珊瑚”更富有油气，从而平添几分香味。
5．盛盘调味
鸡块蒸好后捞出，放入盘中，再把原汤、黄瓜（青笋）和胡萝卜同放锅中烧开，调好味，勾入水淀粉烧熟就可以了。
此菜最好是能在两个味浓、味厚的菜肴之间上席，其清鲜细嫩、洁白爽目的特点会更加明显，更宜年长食客享用。请您记住，再好的菜肴如果上席的时机不对，也是不会产生上佳的食用效果的，作为川菜，这个特点无疑更是明显。
这里还应该指出的就是此菜的适应性极强，其配料随意更换，枸杞子、板栗、南瓜、西兰花、油菜心、小白菜心等都是可以入菜的，只要口味无异、口感细嫩、颜色鲜明都可以。
用一首打油短诗做结束之语：红绿白三色相间，清爽宜人味道鲜。难得川菜一名馔，称道珊瑚雪花鸡！
刘少安的豆渣鸭脯
菜边故事
1973年重张开业的四川饭店可以说是名厨云集，既有四川本乡本土正宗正令的川籍名厨，也有来自北京的带有海派风格的川菜名师。当时四川饭店的厨房可以说是大师各展绝技，名厨尽献才艺，名菜名点更是出个不停我们这些刚刚进入这么高档的食府的年轻人更是什么都觉着新鲜，实习时这些菜我们都是没见过的，特别是在炉灶间，每天都有看不过来的新鲜菜。
在这些名厨中，有一位老人家特别引人注目，他的一举一动、一言一行都透出一股技术感染力。他每天的工作内容如果我们不弄明白，不弄个清清楚楚心里总觉得不踏实，这位师傅就是早已功成名就的前辈大师刘少安。
瘦瘦高高，头发花白，两眼有神，一看就透着那么一股精神劲儿，大厨风范、名师气度溢于言表，我们这些年轻人心里都在寻思：大厨师原来是这样的呀！我们在厨师培训班学习时对当时北京有名的大厨，如北京的四大名厨、各饭店的业务精英早有耳闻，但也只是有机会见上那么几位，大多数还是无缘相见。早就听说刘少安师傅当年与誉满全川的前辈大师罗国荣、范俊康同师学艺，曾长期给四川的党政要员、达官显贵主理厨政。具史料载，1949年夏，蒋介石在重庆林园举办63岁生日宴会就是由罗国荣、刘少安两位大师亲自打理，深得参宴者赞赏。因此次寿宴的成功举办二人还得到当年重庆市长杨森的特别嘉奖！绝佳的厨艺早已使老人家成为业内美谈。
这样有名气的师傅让我等遇见，还可随其左右来学艺，能不说是好运气吗？运气可谓人人向往，但最终又有几人真的如愿呢？
菜里讲究
一天，我见刘师傅端着一小盆白中透黄、略显粗糙的东西走进厨房，近前一看，这不是豆渣吗？（来自郊区的我们能不认识豆渣吗？）我不仅为之一振，莫非刘师傅今天要教我们做早就闻名于中外食客间的川菜大馔“豆渣鸭脯”（此菜在培训班张志国老师那里就听说过）？老人笑着对我们说：“正是”！
自打豆渣鸭脯在重新开业的四川饭店推出的那天起就一直被当作是饭店的招牌菜来看待，一般档次的宴请和零点散客是很难吃到此菜的，只有那些够级别、上档次的重要宴会才会有此菜上席。洁白清新的色泽，软细嫩的口感，清香咸鲜的口味，特别是豆渣利口化渣、醇香宜人的特点与鸭肉完美结合，使此菜更能体现“凡料成珍，味美其中”。
从营养学的角度来看，豆渣与鸭肉同入一菜对于人体的补益之功是无可挑剔的，较豆浆、豆腐，豆渣的蛋白质含量最高，鸭肉内的脂肪有不可多得的滋润补益之功，油气可使豆渣口感变软，可使豆渣口味更香，而反过来豆渣的清香之气可以使其鸭肉平添清香之味，两味相得益彰。此菜的创制可以说是川菜厨师聪明才智的绝佳之作，是川菜对中华饮食宝库的最好奉献。
正是因为此菜具备了其他鸭菜根本无法相比的优点，所以更为老年人所青睐，年长一些的党和国家领导人来饭店宴请都要求此菜上席，更为川籍首长们喜食，就连欧美国家的外宾来店设宴也都要求此菜上席，而且此菜也被陈松如大师带到了新加坡。开始人们还有些犹豫，豆渣也可以做菜？但是当他们亲口品尝时完全被菜肴的难得口味、口感所折服，豆渣细腻而不糙，且又极富鲜美，这正好与十分讲究饮食营养的新加坡人的饮食理念相吻合。每天此菜都很早就订售一空，当地老年华侨华人更是以能食用到此菜为一大快事。
当年刘少安师傅制作的豆渣鸭脯不仅在店内很受欢迎，就连饭店每次承接的外会活动，主办方也是常来询问有没有豆渣鸭脯这道菜，笔者就不止一次在店外制作此菜。令我记忆犹新的是我到中科院高能物理研究所承做中科院院长宴请美籍着名科学家牛满江先生的宴会也带去了此菜，牛先生连声称好，说很难吃到这种味道的鸭肉菜。
时间过得真快，如今我们也都成了师傅，每当我做豆渣鸭脯这道菜时，当年我跟刘师傅学做此菜的情形还会浮现在面前，老人家好像还和当年一样站在我身旁一招一式地指导我。回忆起当时制作此菜，各道程序是这样的：
1．洗豆渣
豆渣放在纱布中（又称豆包布），再把纱布放在盆中，冲入清水且用手不停地搅动。刘师傅告诉我们，用于此菜的豆渣是不能含有一点点豆浆的，因为豆浆熟后发粘，食用时就会“糊嘴”。而随着盆中清水的流淌，豆泺也会随水而去。那么，豆浆洗得干净与否又如何来判断呢？刘师傅边搅动豆渣边说，只要盆中水澄清，就说明此时豆浆已被洗净，因为豆浆是白色的。刘师傅把纱布一提，双手一拧再一挤压，水分几乎全部被挤了出来，豆渣倒进盘中时，色泽微黄，晶莹闪光，渣状更是显而易见，这样的豆渣才算合格。
2．温火温锅慢炒渣
刘师傅当时虽已年近六十，但还是亲自拿起炒锅，刷净擦干并烧温热。
刘师傅指着锅讲道，火力要温豆渣才可炒匀，火力过大，水分没有炒出来则豆渣是容易炒煳的，要温火温锅慢慢翻炒。豆渣下锅以后，刘师傅拿起铲子不停地翻炒，随着豆渣受热时间的延长，内含水分已变成蒸气散失。刘师傅一再叮咛，炒豆渣绝对不能心急，不然，不是炒煳就是水分炒不干，渣糊自然无法食用，但是如果炒不干水分，那么，豆渣也是不会有香气、香味的，更不会产生酥香的口感。这时我们才感觉到炒豆渣原来是如此的麻烦。
不知不觉豆渣已经炒好，一看表已达30分钟之久。豆渣再倒回盘中时已成沙状，全无水分，用手揉搓时有沙沙的响声。刘师傅告诉我们，水分不仅要炒干，豆渣更要炒酥，水分炒干只是过程，豆渣炒散炒香才是目的，反之成菜以后豆渣就会垫牙。
3．煮渣
豆渣为什么还要煮呢？刘师傅说，完全没有水分的豆渣是很难吃的，此时的煮渣其作用有二：一可使豆渣酥软，因为在汤汁的作用下，原来失去水分的豆渣又可以重新吸收水分，并且在其滋润下仍可恢复到原来的状态，口感定会酥软细嫩。二为使豆渣富有鲜香之味。豆渣营养虽然丰富，但是它并没有味道，完全没有味道的原料人们不可能把其当作菜肴来接受。煮渣不仅可以使豆渣获得鲜味（来自鸡汤），而且还可调入咸味，因为用于煮渣的并非是一般清水，而是要选用顶级上汤，奶汤、清汤最好，毛汤次之。
刘师傅把锅刷好，放入适量烹调油，葱姜（大片）下锅炒出香味，烹入少许黄酒，放入适量鸡汤，豆渣、鸡精、精盐、胡椒粉依次下锅，汤没过豆渣，烧开后转小火慢烧。刘师傅说只要锅呈微开状就可以了，切勿火大，反之汤汁极易被烧干，豆渣反而不透。等豆渣成蓉状，取一点品尝，如果有化渣之感说明此时豆渣已熟，拣去葱姜，用中火把汤汁收稠（完全收干，反之味在汤中），盛入碗中待用。
4．煮鸭
刘师傅取来一只白条鸭后反复漂洗干净，过水后再放入清水中洗净，和适量黄酒、少许花椒、葱、姜、胡椒粉、开水同放锅中煮至断生（鸭肉可以拆散下来）捞出来。
