我国酿酒技术的发展可分为2个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术孕育、发展乃至成熟。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，传统酿酒技术发生了巨大的变化，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
第一节中国古代
黄酒的酿造
中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中重要的一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒名称的历史沿革
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒以颜色命酒名，顾名思义是黄颜色的酒。其实这并不恰当。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是因加入焦糖制成的色素（俗称“糖色”）加深了颜色。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因为可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。但有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要改名称说它们叫黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称出现顺理成章。
到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种酒，质量上佳，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好，清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。
二、汉代以前的黄酒酿造
汉代以前的酿酒技术我们只能从零星文字资料和考古资料加以推测。从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮、发酵、过滤以及贮酒。蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。
商代贵族饮酒极为盛行，已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。
西周王朝建立了一整套机构对酿酒、用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人才，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如《周礼·天官》中记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。”“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”“五齐”可理解为酿酒过程的5个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。“三酒”，大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤、澄清等步骤，这也说明酿酒技术已经较为完善。因为在远古很长一段时间里，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。
反映秦汉以前各种礼仪制度的《礼记》中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。”（《礼记·月令》）“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。即在当今，这六条原则仍具有指导意义。
三、两汉至隋的酿酒技术
（一）汉代酿酒技术
山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图，图中的一部分是酿酒情形的描绘，把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸浸泡着曲末，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责把曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀。又有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿。
这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
（二）《齐民要术》中的酿酒技术
北魏贾思勰的《齐民要术》是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有8例制曲法，40余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然有着指导意义。
用曲的方法：用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代将其看作发酵的引物。酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。古代用曲的方法有两种，一种是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。
酸浆的使用：为保证酿酒酵母菌获得较好的酸性环境，古人除了将酿酒多安排在温度较低的冬季进行之外，还采用了既大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸，但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，这样反而可以抑制酒的酸败。
酿酒的后期处理技术：《齐民要术》中提到了“押酒”法。如在“粳米法酒”中是这样做的：“令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之。”就是首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，“押”通“压”，应是用重物从上往下压，才能把酒糟压干，可能有专用的木质压榨工具。
四、唐宋期间的酿酒技术
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期，所以资料丰富，记载翔实。由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、温克（指饮酒有节）、乱德（指酗酒无度）、诫失（诫酒）、神异（与酒有关的一些奇异古怪之事）、异域（外国的酒）、性味、饮器和酒令这10多个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。而在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，也最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作，苏轼言简意赅地把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为“经”，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒、制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了10多种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的“六必”），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，做了全面的总结。这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论，不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做，因而更具有理论指导作用。
《北山酒经》借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程。“五行”指水火木金土5种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用“五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为：“酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。”
“土”是谷物生长的所在地，“以土为媒”，可理解为以土为介质生产的谷物。“甘”代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质，“酸”表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。
《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步，比如酸浆的普遍使用，“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术，投料时补料及时、比例恰当的办法，压榨设备的改进、工艺技术的完善，煮酒、“火迫酒”为代表的灭菌技术的进步与改良等等。
五、元明清时期的酿酒技术
传统黄酒的生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定，方法没有较大的改动。
元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书、烹饪饮食书籍、日用百科全书、笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒、烧酒、葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲更较为详细地介绍了其制法。明代宋应星的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要是烹饪饮食方面的内容，其中关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代绍兴酒的酿造技术。
传统的黄酒，一般分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒；加饭酒，因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁；善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，而发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒；香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高的酒。
第二节 中国古代
蒸馏酒的酿造
中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的老姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。然而中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。
一、蒸馏酒起源于何时
虽然就蒸馏技术而言，早在秦汉时期，随着炼丹技术的不断发展，人们已经摸索并积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，因此，中国是世界上第一个发明蒸馏技术的国家。但蒸馏酒起源于何时？其说法不一。有“东汉说”“唐代说”“宋代说”“元代说”等观点，其中有较多依据，得到广泛认可的是“元代说”。
