【注释】①本篇的作法和吃法，现在来说是很难理解的，只能作一些推测。《北堂书钞》卷一四四引《食经》有作粥犏糠法：取蒸米一升，合捐沸汤里，勿令过熟，过着新箩内。犏、榠和糠、芈乇都是双声字，这大概跟糗芈乇是同类食品，惟引文过简，无从作比较释疑。②榠：一种米粉作的稀糊糊，像米粉稀羹。牦：一种软熟相粘的米饭，而用杓底压实压扁的，有些像馎饦，而这是米作的。熐籷：二者合成的一种点心，即以籷饭为底食，上面浇上稀糊糊，又盖上从稀糊里冲搅出来的泡沫作妆点。宿客足这两句应是谚语，指作消夜给宿客吃。《食次》是南方人写的，南音足、籷叶韵，籷又该念tuò。③各本作一斗，仅金抄作一升，应作一升。本篇的勃，与卷七《白醪曲》的茗勃同义，是泡沫，不是粉末。一斗榠末，用一升沸水来浇，根本调不成粳汁，无从舂取泡沫。但经仿效试验，同量的米粉用同量的沸水来浇，也调不成稀浆的糗汁，只能调成稠厚的面糊，该用加倍的水才行，则沸汤一升亦误，疑应作二升。④断箕，疑是淅箕之误。淅亦从米写作晰，很容易残烂成断字。淅箕即淘米箕，有箕形的，也有圆筐形的。⑤糗箒：用篾丝扎成的竹刷把。卷七《白醪曲》的竹扫，唐陆羽《茶经》的竹笑，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。⑥一口，明抄空白二格，他本空等被夺，仅金抄空一格上面还留着这个一字，但一怀疑也是错的。据上文以饮二升，这残缺二字应是指白饮的容积，疑应作二升。又云应止于……出勃，只是指趁勃下饮的不同，其下仍是本法的继续说明。也经仿效试验，米粉用沸水冲只能冲成半生半熟，不能吃的，必须有加煮的过程，所以下文加煮是本法的继续。⑦折，各本同，疑淅字之误。榠，据上文漉出滓，应作榠滓。⑧别勃，应倒位，作出勃别置。⑨鲑（guī）是鱼名，又南朝吴人总称鱼类菜肴为鲑（xié），见《南齐书·庾呆之传》，在这里是风马牛。日译本改为佳，属上句；《今释》疑偏之误，即上文偏着一边的奠法。⑩西口，金抄、明抄空白一格，他本夺空。西可能是粳字残烂错成，空格可能是勃字，但这二字又倒错了，原文可能是：得停勃。粳糗最胜。勃是作为一种点缀，像浇蛋花、奶花，但舂勃要使泡沫厚层团聚不散，很费时，不用这玩意就省事多了，可以快速供食（仓卒难造）。这也是推测而已。
【译文】煮糗（miàn，又míng）：《食次》说：宿客足，作熐籷。取一升糗末，用一升沸汤浇下去；不要用有油腻的容器。拿〔渐〕箕把渣滓漉掉，用糗帚在糗汁里冲击，让它产生很多泡沫。泡沫盛在另外的容器里。用水清煮精白的米，取得米汤作为白饮，拿二升白饮下到，糗汁里。——又一说：就在带泡沫的糗汁里先浇下白饮，〔而后又击冲，〕取出泡沫。——糗汁再倒进锅里，连同白饮一齐煮，煮到一沸，下盐。白饮不可超过一口（？）。再将精白米炊到软熟，让它软到可以相粘，盛在饭盂里，只盛半盂，用杓底把饭压到偏在一边，拿榠汁浇下去，再搁上泡沫，供上桌。
又一说：用二升熐末，在小容器里用沸汤浸着。将精白米煮作饭，水开了就舀出一升半的饭汤来。拿〔淅〕箕把糗渣漉掉，就用饭汤向糗汁上淋下去，用糗帚冲击出泡沫。泡沫撇出来另外盛着，再加入精米饭汤作为白饮，又拿熐汁浇在里面。同上面的方法一样，〔饭盛在半边〕供上桌，就吃。
又说：如果仓促之间一时难得作成，可以停用〔泡沫（？）〕。〔粳米（？）〕作糗汁最好。
又说：用少量的泡沫下到白饮里；但泡沫如果散坏了，不许加到白饮里，只可单独放进熐汁。
醴酪第八十五
煮醴酪①：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中②。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰寒食③，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝法④：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声⑤。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同⑥。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰⑦：小人之交甘若醴。疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿矿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者⑧，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下矿麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖（nào）得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数播居万反亦生水也⑨。
【注释】①醴：本来是带滓的甜米酒，但这里不是，而是一种液态的带渣的麦芽糖。贾氏还解释古语小人之交甘若醴的醴，就是这种醴糖，而不是甜米酒的醴。这一解释，在贾氏前见于东汉末高诱注解《吕氏春秋·重己》说的：醴者，以蘖与黍相醴，不以曲也，浊而甜耳。就是用麦芽糖化黍米饭成为带渣而甜的浑浊的麦芽糖浆，与《要术》相同。酪：本来是乳酪，但这里也不是，而是一种像乳酪的杏仁汁凝固的冻。醴酪：这是二者的混合物，就是用麦芽糖调和杏仁汁，再加入矿麦米煮成的饴糖杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翱《邺中记》寒食又作醴酪下作注说：今世悉作大麦粥，研杏人为酪，别煮饧沃之也。习俗相沿，至隋唐时犹然。但《要术》杏酪粥中没有提到加醴糖，可下文明说煮好醴酪吃冷的，应加调醴糖，疑有脱文，或省略不说。②介子推：即介之推。春秋时晋国重耳逃亡在外十九年，介之推是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开隐居在绵上山中。文公烧山想逼他出来，结果被烧死（公元前636年）。故事见于《左传·僖公二十四年》、《国语·晋语》、《吕氏春秋·介立》等。绵上：古地名，在今山西介休东南。其地有山，名绵山，又为介之推隐遁焚身处，名介山。③寒食：寒食节，清明节前一目（也有说前二日）。寒食的时日，东汉时太原等地冷食一个月。由于时日太长，岁多死者，周举为并州刺史，予以革除（见《后汉书·周举传》）。以后冷食时日减少。太原、上党、西河、雁门等地广泛流行。也流行于南方，荆楚等地禁火三日（见梁宗懔《荆楚岁时记》）。④不渝：指铁锅不变黑。所谓变黑，即新铁锅褪出灰黑色杂质，会污染食物。按：生铁铸件总会有铸件缺陷，如气孔（铁溶液在液态时吸收了气体而产生）、缩孔（在冷凝收缩时产生）、砂眼、夹渣、杂质等。铁锅中也存在这些缺陷。新锅表层附有灰黑色杂质，手指一抹就会沾上，煮饭烧菜会被污染变黑，还带有铁腥臭。气孔之类也会渗水。《要术》的处理法就是在未用之前油涂擦洗，除去这些杂质，并消除气孔使不渗水。新买的铁锅现在也必须经过这样的处理。⑤察是状声词，疑应作察察，犹言嘶嘶，即生猪肥膘擦拭高热锅时发出的响声。⑥煮黑饧的方法见下文《饧铺》黑饧法。⑦传，泛指古书。《庄子·山木》：君子之交淡若水，小人之交甘若醴。⑧禾广麦不可能大如胡豆，这里应指杏仁。但上下文有大错简，致不可读，疑应作：……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……惟杏仁拣作五六等，既是研细取汁，何必分等，如果只用大小合适如胡豆的，其他各等作何用，仍有不明，当有脱文。⑨捲，作收捲讲，不贴切；或作收缩讲，也不对路。这里指多次挹取搅动，使胶状的杏仁冻部分解离而生水。生水不是由于胶冻的收缩，而是瓢杓带进去的微生物和空气对胶冻产生酶作用而部分地分解为水。因此，从收捲上找解释都不合适，怀疑捲是挹的形似之误。
【译文】煮醴酪〔的故事〕：古时候介之推埋怨晋文公赏赐跟他在外国流亡的人的功劳时，没有赏赐到自己，于是就避开，隐居在介休县绵上的山中。他的门人同情他，写了一个文书〔反映这个情况〕，挂在朝廷门上。文公看见醒悟了，就到山上去找他，找不到，就放火烧山，〔想逼他出来〕。介之推始终不出来，就抱着树被烧死了。文公就把绵上的地封给他，以表彰善良的人。现在绵上介山的林木，远远望去尽是黑色的，像火烧过一样，又有像人抱着树的形状。后来世世代代向介之推祠庙祷祭，很有灵验。百姓哀悼他，在他死的这一天都断火不烧饭，〔作为纪念〕，先煮好醴酪吃冷的，所以这一天就称为寒食节，就是清睨节的前一天。在中国流行开来，便成为通常的习俗。不过麦粥本来就可以解暑，不一定只在寒食节吃。现在有人会烧这种粥，所以我也就把它的作法记录下来。
治理铁锅使它不变黑的方法：总要在熟识信得过的处所买最初铸出的锅，铁质比较精纯，不容易变黑，也轻利容易烧热。那种容易变黑又难以烧热的，都是铁汁混着渣滓又粗又浊的缘故。治理使不变黑的方法：用绳子把蒿草扎紧，将两头斩齐。在铁锅里放进水，用干牛粪在下面烧，把水烧暖，拿蒿草把子刷洗三遍使干净。倒掉水，再空锅干烧，要烧得很烫。买肥猪的连皮膘油像手掌大小的三四块，拿来在锅面上到处擦拭，发出嘶嘶的响声。再倒进水，尽力不断地刷洗，看看水液像墨一样黑了，倒掉。再用膘油擦，再加水刷洗。这样反复擦洗十来遍，看水清了，不再变黑才停止。这样，以后就不会褪黑了。煮杏酪粥，煮饴糖，煮染布的地黄汁，都该先治理铁锅使不褪色；不然的话，煮出的东西会污黑不堪。
煮醴的方法：与煮黑饧的方法相同。不过需要调好色泽，让糖汁甜味纯正够浓，颜色够赤为好。尤其宜于用缓火，火猛了就容易焦臭。古书上说的小人之交甘如醴，怀疑是指这种醴，不是醴酒。
煮杏酪粥的方法：用越冬矿麦，春种矿麦不合用。早一个月先把矿麦舂治到极精白，仔细簸扬，拣去碎粒。（照上面的方法把铁锅整治好，先煮一锅粗粥，然后把锅洗干净拿来用。打开杏核，取出杏仁，按大小分拣成五六个等级，必须使各个等级都很均匀，不要让粗的细的混杂在一起，像胡豆大小的正合适。晒到极干。）用沸汤泡过，去掉黄皮，研成细泥，再加水和匀，用绢滤取液汁。液汁总要浓厚为好；水多了味道就淡薄。将干牛粪用火点燃，先煮杏仁汁，煮到几沸，上面生出像猪脑般的皱痕时，再将矿麦米放下去煮。一定要用缓火，用小杓子缓缓搅和，不要住手。煮到极熟，稀稠合适，然后舀出来。预先多买新的小瓦盆子，容量二斗大的，把杏仁麦粥舀到盆子里，敞开着不要加盖。粥的颜色像凝固的油脂一样白，米粒像青色的玉。留着〔从寒食节〕到四月八日也不会变坏。如果用褪色的锅，粥会变黑；火太猛，粥烧焦了会有苦味；用旧盆盛着，水渗不出去，〔也不好〕；如果盆子上加盖，杏仁冻就会解离不凝固。用大盆盛着，由于多次地〔挹取搅动〕，也会解离生水。
飧、饭第八十六
作粟飧（sūn）法①：臼市市米欲细而不碎。碎则浊而不美。j市讫即炊。经宿则涩②。淘必宜净③。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸馈，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮④。凡停馈，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停馈，则饭坚也。投歹食时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散。然后捞盛，飱便滑美。若下饭即搅，令饭涩。
折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去涪，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在⑤，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下馈时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手接馈，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。
