《食经》曰：作犬月枼（zhǎ）徒摄反法①：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤②，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食。名日犬牒。
《食次》曰：苞月枼法：用牛、鹿头，肫蹄③，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之④，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚足尃（shuàn）肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间；楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮⑤。名曰水牒。
又云：用牛、猪肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳概束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一目许方得。
又云：藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如白月枼——一名迮月枼是也⑥。
【注释】①牒：就字面解释只是薄切肉或细切肉。《食经》、《食次》所记其实也是一种苞法，就是将肉撕开或切细，和进佐料蒸熟后，再包起来加以压榨或夹打作冷凝的处理，然后可以切成薄片吃，跟现在的羊肉冻、羊肚榨、镇江肴肉有些相似。②易汤：换汤。从换汤看来，肉是加水煮的，否则三十斤狗肉、六升小麦，只用六升酒，怎么煮得过来？三升酒还要煮到肉脱骨，更成问题，就是煽法也不行。③肫，《食次》借为豚字，和《食经》一样。④附之，可以连下读作附之相连，指叶片相附着连接，但《粽米壹》引《食次》还有柬附，则附似作缚字用，故此处读作束附之。⑤用时，原作时用，刘寿曾校记：当作用时。是，据改。白皮：没有指明，不清楚。⑥白月枼：即迮月枼，应该就是上文的水牒。
【译文】《食经》说：作犬月枼（zhé）的方法：三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到三沸。换汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂到脱骨，把肉撕开来。〔打破〕三十个鸡蛋放进肉里，便用东西包起来，上甑中蒸，让鸡蛋蒸熟。〔出甑〕，用石头压榨着。过一夜，拿出来，便可以吃了。这就叫犬月枼。
《食次》说：作苞臊的方法：用牛头、鹿头、猪蹄子，清水煮熟。切成柳叶宽的细条，拣去耳朵、嘴唇、鼻子、舌头，又把不好的拣掉，上甑中蒸。另外将蒸熟的切成一寸见方的猪蹄肉、熟的鸡鸭蛋，以及生姜、花椒、橘皮、盐，就在甑中和进肉里面，继续再蒸，蒸到极烂熟。以一升肉可以再加上三个生鸭蛋〔的比例〕，将鸭蛋另外蒸到软熟。然后一起包裹起来，方法是：用分散的茅草缚成束，必须使叶片相靠连，能够把肉料包裹住不露出。肉包大的像靴筒粗细，小的像小腿肚粗细。大的二尺长，小的一尺半长。用大木压榨起来，要平正，木头越重越好。冬天，肉包不放入井里去。夏天作的，小的包不压榨，是用小木板夹起来，方法是：一边用两层板，两边共用四层板，夹板整个地用绳缠紧，两边都用木楔子楔进两板之间的板缝里；楔子要长而薄，从两头打进去，要让两个楔子在中央交叉通过，像楔车轴的方法；用力打，打到不能再进去为止。然后拿它挂在井里，离水面一尺左右。如果急于要用，就直接浸入水里。用时去掉上面的白皮。这个名叫水牒。
又一说：用牛肉、猪肉，煮过，切成条，像上面的方法。蒸熟，取出来，摊在白茅上，一层肉，放上一层煮熟的鸡蛋白，又一层肉，一层鸡蛋白，一共三层鸡蛋白，就用白茅包起来，拿细绳子密密地扎紧，用两块小木板夹起来，捆紧两头，吊在井水里。经过一天左右才算成功。
又一说：把肉切成薄片，上甑中蒸。快熟时，打破新鲜鸡蛋，连同切细的生姜、橘皮，一起就甑中拌和进肉里。蒸熟，包裹，都同上面的方法。盛供上席时，同盛供白牒——又叫迮牒一样。
饼法第八十二①
《食经》曰：作饼酵法②：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中③，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。
髓饼法④：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中⑤，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：粲：一名乱积。用秫稻米⑥，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下⑦——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。
膏环：一名粔籹（jùrǔ）⑧。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面⑨。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏稠煮之。
鸡鸭子饼：破泻瓯中，少与盐⑩。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
【注释】①《北户录》卷二食目记载有曼头饼和浑沌饼，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。②古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫做饼，就是《释名·释饮食》所谓水面合并的意思。饼酵：就是发面酵，今俗名老酵、起子。③酵中，不可解。按：白酒指带糟的白醪酒，现在南方还有称甜酒酿（娘）为白酒，常用来发酵，这里也是加入作酵母的，应是酸中之误。④《御览》卷八六o饼记载有：《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。说明本条和上面二条，同样出自《食经》。⑤胡饼：就是烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳胡，改名胡饼为麻饼。⑥秫稻米即糯米，据下文米屑，米下明显脱屑字。⑦竹杓：据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。⑧粔籹：就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名膏环。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸麻花。⑨汤饼：溲面作成的水煮面食。⑩此处没有提到搅打，但这蛋饼只有二分厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补搅打均匀。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫做婦烘蛋。
【译文】《食经》说：作饼酵的方法：一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。
作白面饼的方法：用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。
作烧饼的方法：用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼〕，把它炕熟。面要预先发过。
作髓饼的方法：用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。
《食次》说：粲：又叫乱积。用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来——先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法：容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。
膏环：又名粔（jù）籹（rǔ）。用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。
鸡蛋鸭蛋饼：打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀〕，下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。
细环饼、截饼：环饼一名寒具①。截饼一名蝎子②。皆须以蜜调水溲面③。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。④
饣咅饣俞（bǒutǒu）⑤：起面如上法。盘水中浸剂，于漆盘背上水作者⑥，省脂。亦得十日软，然久停则坚。干剂于腕上手挽作，勿着勃。入脂浮出，即急翻⑦，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、饣尃饣乇（bótuō）法⑧：细绢筛面，以成调肉腥汁，待冷溲之。
水引：援如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上⑨，挼令薄如韭叶，逐沸煮。
饣尃饣乇：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁接使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名薯子面。好卢货反麴苏货反（luòsuò）粥法⑩：刚溲面，揉令熟，大作剂，接饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方暮。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，接散，勿令相粘。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
麥孚麴：以粟饭馈，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作腥浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法：以成调肉腥汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以腥汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作水引形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细绌两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹（zhěn）稹着牙，与好面不殊。一名搦饼。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名拨饼。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂掺（chěn）初饮反法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挺（shān）动之，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：十月亥日食饼，令人无病。
【注释】①寒具：《本草纲目》卷二五：寒具，即今馓子也。寒食禁烟用之，故名寒具。相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后人悼念他，定烧死这天为寒食节，人们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，成的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫做寒具。本条的环饼，实际就是《食次》的膏环，都是环形馓子。②蝎子：《释名·释饮食》：蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。说明所谓蝎子也不过是一种截成蝎子形的随形而名之的油煎馓子。③下文粉饼法有溲如环饼面……令极软熟，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。④入口即碎，脆如凌雪，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱脂熬类语句。又，自本条以下至冶面砂掺法，都是《要术》本文，从用词、名物（如英粉，而酪亦《食经》、《食次》全不用者）、叙述方式等，细察自明。⑤锫偷：也写作锫住（《玉篇》：麴蛀，同蛀。）。《北户录》卷二引颜之推说：今内国倍饪，以油苏煮之。《要术》所记正是一种油煎圆饼。
