舂齑的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入〔齑汁〕。杵头的大小，要和臼底相贴合，杵头捣着的面宽的。省手力，而且齑容易熟，大蒜也不会跳出来。杵的长是四尺。捣进臼中七八寸长的这一段，作成圆形；这段以上作成八棱形。直立着急速地舂。舂慢了会串出荤臭气。舂久了要换人。舂齑宜于舂得久而熟，不能图快草率从事。如果坐着舂，坐久了会疲倦，疲倦了就会动脚，会让尘土飞扬起来；加上辛气熏灼会冒汗，挥汗时可能洒脏了齑，所以必须站着舂。
大蒜：剥干净，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道会苦。如果是经过泡腌的，蒜味甜美，剥去皮直接就用；没有泡腌过的，须要在鱼眼沸汤里焯一下，焯半生半熟拿来用。朝歌大蒜，非常辛辣，该破开来去掉心——整个的心——后再用，不然的话，太辣，齑就失去美味了。
生姜：削去皮，切细，用冷水调和，拿〔未经煮洗的〕生布包着，绞去苦汁。苦汁可以留着调和鱼羹作香料。没有生姜，可以用干姜。五升齑，用一两生姜；用干姜的话，半两就够了。
橘皮：新鲜的直接用，陈的用热水洗去积陈的污垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两橘皮。草橘子、马芹子，比照这个分量不要超过。生姜和橘皮是用它的香气，不需要多，多了味道苦。
白梅：作白梅的方法在卷4《种梅杏》篇中。用时连核用。五升齑，用八个就够了。
熟栗子黄肉：谚语说：金色的齑，玉色的脍。橘皮〔固然是黄色的〕，但多了味道不好，所以要加上栗子黄肉，是取它的金黄色，同时又增添了甜味。五升齑，用十颗栗子。要用黄色柔软的，硬而黑色的〔已经坏了〕，不合用。
粳米饭：脍中用的齑必须浓而多，所以谚语说：加倍地搁齑。大蒜多了味道太辣，所以要加些饭进去，这样齑就甜美。五升齑，加进大约像鸡蛋大的一团饭。
先把白梅、生姜、橘皮捣成碎末，拿出来盛在另外的容器里。次后将栗子肉和饭捣熟；再渐渐地分次放下生蒜，生蒜不是一下子可以捣熟的，所以该分几次渐渐放下。生蒜不容易捣熟，所以该先放下先捣。将它捣熟；再次放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后又下白梅、生姜、橘皮碎末再舂，舂到调和均匀。再放进醋调味。白梅、生姜、橘皮假如不先捣，就不会熟；如果不另外盛着而混在一起捣，原味会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以该在齑快熟的时候放下去。醋必须用好醋，用坏醋齑会发苦。几年陈酿着的大醋很酽酸的，要先用水调稀到合适，然后放下去。千万不要在齑里搁进生水，那齑就会变辣而且苦。纯粹放进大醋，不用水调稀，太酸，齑同样是不美的。
上面的方法，只是食脍用的齑的作法。其余食品的齑，可以作薄些，不要求浓厚。
作脍的鱼，去掉头尾后，鱼肉有一尺长的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作鱼乍（zhǎ）鱼。切脍的人，尽管切完了，也不许洗手，洗手会使脍变湿；要等脍吃完之后，才能洗手。洗手会使脍变湿，各种事物有自然相克制的现象，这也和在家里烧黍穰会使地里的瓠死去的情况相似，道理是难以说明的。
《食经》曰：冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。
作芥子酱法①：先曝芥子令干；湿则用不密也②。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉着盆③，合着扫帚上少时④，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沉之于美酱中，须则取食。
其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。
《食经》作芥酱法：熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之⑤。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇（kǎo），覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。
崔寔曰：八月，收韭菁，作捣齑。
【注释】①芥子酱法是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。②用不密，不可解，当有脱误。或谓是研不熟之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是用不佳之误？存疑，待进一步查证。③盆：指研盆。按：研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以至平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的盆子里，故此盆即指研盆。④扫帚，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造神曲并酒》有炊帚，疑此应作炊帚。⑤后，繁体字作後，应是復（复）字形似之误。
【译文】《食经》说：冬天用橘皮、大蒜作成的齑，夏天用白梅、大蒜作成的齑。肉脍的齑不加白梅。
作芥子酱的方法：先将芥子晒干；湿的用起来不好（？）。淘洗沙汰干净后，研到极细熟。作得多的，可以用碓捣，拿绢筛筛过，然后和水再研熟。让芥子末全贴在研盆底上，再倒覆在〔炊〕帚上，搁着过一会儿，让辛苦气味散发去一部分——搁得久了，辛味会完全丧失，如果不搁着过一会，又会太辣太苦。用手团成丸子，像李子的大小，或者作成小饼子，任随人的意愿。再拿来晒干。然后盛在绢袋子里，沉没在好酱里面。需要时，就拿出来吃。
如果要作成齑的，当刚刚散去一部分辛气之后，便加好醋调味。
《食经》作芥子酱的方法：把芥子捣熟，用细筛子筛得粉末，放在小盂里，用快开的蟹眼汤洗一遍。澄清后，倒掉上面的清汁，〔再〕洗过。这样洗三遍，把苦味洗掉。再搁在缓火上搅着烧一烧，等到稍稍干燥的时候，把小盂连同芥子糊一并倒覆在瓦器上，小盂外周用灰围着，〔让它吸去渗出的水液〕。这样过一夜，就作成了。用淡醋调味，厚些稀些，随人喜欢。
崔寔说：八月，收韭菜薹，作捣齑。
作鱼鱼乍第七十四
凡作鱼乍（zhé）①，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，成复无味，兼生蛆；宜作衰鱼乍也②。
取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鱼乍也。去鳞讫，则脔（luán）。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。脔大者，外以过熟伤醋，不成任食③；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。手掷着盆水中，浸洗去血④。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮（zé）去水。
世名逐水。盐水不尽，令鱼乍脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁（sǎn）⑤；咸则空下糁，不复以盐按之⑥。炊杭米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂鱼乍。并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令酢美而速熟。率一斗鱼乍，用酒半升；恶酒不用。
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴（yú）居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹篛交横帖上⑦，八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之⑧。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。着屋中。着目中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹鱼乍法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰暴鱼乍⑨。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鱼乍⑩。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
【注释】①鱼乍：一种用米饭加盐腌制的块鱼。用相同的方法腌制肉类，也可以叫鱼乍。特点是利用淀粉糖化之后，最后经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用。酿制中单纯用米饭和盐，不加曲类发酵剂，有时加酒调味并促使早熟。乳酸菌须要有淀粉类物质才能生长良好，只靠鱼肉本身的淀粉是远远不够的，所以须加入大量的米饭，补给其糖化剂的不足。②衷，院刻等同。黄麓森校记：乃裹之讹。日译本改为裹字。按：《要术》中并无襄鲜法，下面就是作裹鱼乍法，此字可能是裹字之误。不过考虑到下篇有作浥鱼法，注明可以作鱼乍，浥同，则亦不排斥其称浥鱼作的鱼乍为鱼乍，故仍其旧。③不成任食，成，疑衍。湖湘本任作佳，亦欠妥。④洗，明抄等同，院刻、金抄作法。从法推测，疑洗亦误。按：这时正在切脔，随切随即掷入盆中，只是浸着自然汰去腥血，没有功夫洗，等切完脔块后才净洗。而法又写作泫，跟汰字极像，容易致误，怀疑洗是汰字的辗转之误。⑤糁：凡搀和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫糁。本篇是用来腌制鱼和肉，下文羹腥、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫糁。⑥不复，湖湘本如文；两宋本作下复，意谓下糁后再加盐。但这样使咸蚱更咸，失其以淡糁矫味的作用。《今释》、日译本均采用下复。后者无释，前者的解释是，糁本身可能霉坏，再加一层盐可以防霉。启愉按：蚱和菹同类相似。都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。米饭必须先经淀粉酶使淀粉糖化，才能被乳酸菌利用，最终产生乳酸。这里的糁是先用茱萸和好酒拌和着的，茱萸和酒在糁中都有抑菌作用，即所谓辟诸邪恶，而且还将糁搅拌使粘附在鲜块上，而鱼乍块本身是沁入盐分的。这样，糁本身就含有盐、酒、辛辣果油，不必再下盐防霉，自破其矫成使淡的要求。再者，最后鲜块入瓮，一行鱼，一行糁，用糁很多，但纯用淡糁，根本不下盐，这个糁加酒后还有加速酵解成熟的作用，并不怕霉坏。所以应以不复为正字，不必迷信宋本。⑦鹑，各本均误作翦（注同）。《食经》、《食次》文作箬，字同。这里明显是篛字之误，显误径改。⑧苇：就是芦。但分开来，古时称孕穗前为芦，成熟后为苇。《要术》称新鲜的为芦叶，称老死的为苇和干苇叶（下文），还保留着这样的古名。⑨暴：速成，快熟。⑩奇相，别扭，疑奇字应与上句末香字倒易，这三句应作：荷叶别有一种奇香相发起，香气又胜凡鱼乍。
【译文】凡是作鱼乍（zhǎ），以春秋二季为合时，冬夏二季作不好。冬天冷，难熟。夏天热，非加盐不可，但咸了就没有味，而且又容易生蛆虫；夏天只宜用〔腌过的〕浥鱼作鱼乍。
用新鲜鲤鱼，鱼只有大鱼为好。瘦鱼更好；肥鱼虽好，但不耐久。鱼肉长到一尺半以上，皮骨坚硬，不能作脍的，都可以作鱼乍。去鳞之后，就披成脔（luán）块。脔的大小，二寸长，一寸宽，五分厚，每块都要带着皮。脔块过大的，外层熟过头了，太酸，不好吃；只有中间这层才可以吃；靠近骨头的，还没有熟，有腥气，更不好吃，所以三分之中常是只有～分好吃的。只有脔块小了，才熟得均匀。所说寸数，只是大致的说法，不是呆定的。不过脊骨那里宜于直着斩下去，肉厚的地方皮要狭些，肉薄的地方皮要稍微宽些。一块块披切下来的脔，都得有皮，不宜有不带皮的脔。随手扔在盛着水的盆子里，浸着让它〔自然汰〕去腥血。披完之后，捞出来，再在清水里洗清净。又捞出来放在盘子里，用白盐撒在上面。然后盛在笼子里，放在平正的石板上榨去水。世人叫做逐水。盐水不榨尽，鱼乍肉会烂。榨一夜也没有关系。水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。淡了可以在糁（sǎn）里和进些盐；咸的话，只单纯用淡糁，不再加盐。
将粳米炊成饭，用来作糁，饭要炊得干硬，不宜太软，软了会烂鲜。连同食茱萸、橘皮、好酒一并在盆子中混和均匀。搅和到能让糁粘附在鱼乍块上才好。食茱萸整颗用，橘皮切细，都只是取其香气而已，不要多搁。没有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各种恶味，而且使鱼乍鲜美，成熟得快。标准是一斗鱼乍，用半升酒；劣酒不能用。
把鱼布放在瓮子里，一层鱼，一层糁，以放满为限。腹下的肥肉放在最上层。因为肥的不能耐久，熟了须要先吃掉的缘故。最上层的鱼上面多搁些糁。用竹〔箬〕交叉着平铺在瓮口上，铺八层才够。没有〔箬〕叶时，茭白叶和芦叶都可以用。春天冬天没有新鲜芦叶，可以劈破苇茎拿苇皮来代替。再削些竹签穿过叶子再穿上来，这样交叉地编牢着。没有竹签，可以用荆条。瓮子要放在屋里面。放在太阳下面或者火旁边，会有臭气，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不让它受冻。血浆出来，倒掉。白浆出来，带酸味，便成熟了。吃时要用手撕，用刀切会有腥气。
作裹鲜的方法：把鱼切成脔块，洗净之后，就用盐和过的糁饭放上去。十脔作成一裹，用荷叶包裹起来，总要裹得厚厚的为好，因为破了穿了孔，就会有虫进去。不再需要水浸和压榨的手续。只要三两天便成熟了，称为暴鱼乍。荷叶有一种特别的香气，同鱼乍香相串着散发出来，所以这种鲜的香气又胜过一般的蚱。有茱萸和橘皮就用，没有也不妨事。
