糟糠醋的酿造法：将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有［簸扬时］收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒蔓（chōu），然后投下糟糠的混和物在酒箜的外围，用手按匀按平，离开瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着外面均匀地浇下去，让水渗进筻里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出筻中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把筻里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。
酒糟醋的酿造法：春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法：用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有酮孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去孔塞子〕，让醋液从酮孔中流出来。〔浇水的方法〕，夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。
用春酒糟酿醋的方法：春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。
《食经》作大豆干岁苦酒法①：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率②。
作小豆千岁苦酒法③：用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作馈，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，着堈（gāng）中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法：女曲、粗米各二斗④，清水一石，渍之一宿，沸（jǐ）取汁⑤。炊米曲饭令熟，及热酸瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三曰便醋。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥⑥。二日便醋。
已尝经试⑦，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法⑧：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。
外国苦酒法：蜜一升，水三合，封着器中；与少胡菱（suī）子着中⑨，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。
【注释】①苦酒：醋的别名。《食经》、《食次》的名称。②既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（率），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样任性多少，以此为率？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑酒醅下有若干斗的数量被脱漏。③自此条以下至外国苦酒法条，仍是《食经》文。不但称醋为苦酒，所用有女曲，行文用语如堈、泲取汁等多有不同，卒成苦酒法并有贾氏已尝经试，尤为明证。④女曲：指糯米作成的饼曲，也指麦黄衣，即麦麦完。这都是《食经》、《食次》地区的名称。⑤明抄作泲，院刻作氵束，字同，他本误作练或沸。按：泲，古文济字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用济字，都是《食经》的特用词。⑥以熟好泥，当有脱误。熟好泥意同熟泥，疑泥下脱密封一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为以熟是入粥的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。⑦已尝经试是贾思勰曾经就《食经》的卒成苦酒法进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。
⑧乌梅：酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》篇。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。⑨胡菱子：菱同荽，即胡荽的子实。
【译文】《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发涨。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。
酿制小豆千岁苦酒的方法：用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成馈饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。
小麦苦酒的酿造法：三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。
水苦酒的酿造法：女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。
速成苦酒的酿造法：取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上〕，用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。
〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋简直并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大酢没有差别。
乌梅苦酒的作法：乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。
蜜苦酒的作法：一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。
外国蜜苦酒的作法：一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。
崔寔说：四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。
作豉法第七十二
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖（yǒu），无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止；伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：以杷枚略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失候伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止①。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。——自此以前，一日再入。
三日开户，复以枚东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀模（jì）均调②。枚划法，必令至地一豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟③，太软则豉烂。水多则难净④，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上⑤。
先多收谷（yi），于此时内谷于荫屋窖中，掊谷作窖底，厚二三尺许，以蘧藤蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒⑥。
如冬月初作者，须先以谷烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍襟穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。
【注释】①豆轮，各本同。拨平峰尖后的豆堆虽说其形圆如车轮，但径称之为豆轮，究竟有些牵强。黄麓森校记：豆乃至之讹。②禾冀，院刻、金抄作禾冀，是禾冀的省写。《永乐大典》卷一四三八四冀字，隶书碑文写作翼，古书也多有如此省写者。禾冀是概的或写体，稠密的意思，与稀相对为文。明抄等作禾冀，误。③使豆小软则难熟，小可作不足解释，则此句可不必拆句。惟《要术》小通常作少（稍）字用，如上文小停例，则应连上句读为抨净宜小（稍）停之，使豆小（稍）软。如果这样，剩下的则难熟不成句，那上面应补脱字，如补作〔不软〕则难熟。④难净：不容易洁净。这是因为水少时容易在冲搅时摩擦去外层污物，而水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反而使豆豉冲淡了。⑤委着席上：（把豆）倒在席子上。这里有疑问。因为豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必须多次地筐盛，浇淋，沥干，倒在席子上，以至全部处理完。但文中没有这样的交代，似乎叙述欠周。⑥难于调酒：比酿酒更难调节。启愉按：《要术》酿制豆豉不加任何曲类作接种剂（现代加米曲霉菌种接种），单纯用大豆酿制，而且大豆是整粒未经粉碎的，煮到不十分熟就进入密闭的罨室中罨黄，比酿制麦曲要困难得多，因为麦曲的麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，曲菌容易繁殖，而大豆颗粒大，又未经粉碎，其接触面只在豆麦，搞得不好温度过低发不起来，温度过高，菌类不是死亡就是活性迟钝，豆豉就会臭烂，就完全报废了。所以掌握好温度是第一关键，必须时时察候，及时倒翻豆堆，使里外受热均匀，酵解正常。长满黄衣，自外透里，发酵彻底均熟，才算初步成功。然后把罨黄了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黄衣杂质，盛入瓮中，加水用杷子冲荡干净，再捞出来用清水淋洗极净，目的在使微生物分解作用停止，然后紧实埋入罨坑内使营后熟作用，氧化产生黑色，才能制成柔软香美的豆豉（淡豉）。其间变化复杂，怎样掌握好蛋白质分解的最适温度，最为关键，比酿酒要难伺候得多。
【译文】酿制豆豉的方法：先准备好温暖密闭的罨室，在地上掘个二三尺深的罨坑。房屋必须是草盖的，瓦屋〔不如草屋温暖〕，不好。用泥密塞窗户，不让风和虫类、老鼠进去。开个小门，只容得一个人进出。用厚厚的秸稿编成的门苫密闭小门。
四月、五月酿制是最好的时令，七月二十日以后到八月是中等时令；其余的月份也都可以作，不过冬天太冷，夏天太热，豆豉温度很难调节合适。大都四季交替的时候，节气没有稳定，也难以调节合宜。通常在四季的头一个月初十以后作的，容易成功，质量好。一般说来，品温常常要像人的胳肢窝那样温温的为好。如果不能掌握到这样的温度，宁可失冷，不可失热，因为失冷还可以用黍穰覆盖着回暖，失热就臭烂不堪了。
