黄衣、黄蒸及蘖第六十八黄衣一名麦麦完
作黄衣法①：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍（wàn）叶薄覆。无薍叶者，刈胡臬，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡臬覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡巢而已，慎勿飓簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦兢（huàn）者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣②。
作黄蒸法：六、七月中，臼市生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦麦完法。亦勿飏之，虑其所损。
作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，芽生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧蘖③。
若煮黑饧④，即待芽生青，成饼，然后以刀再郦取，干之。
欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖⑤。
《孟子》曰：虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也⑥。
【注释】①黄衣：衣指大量繁殖着的菌类群体，颜色一般以黄衣为好，因亦称其成品为黄衣。黄衣又名麦麦完，也叫麦完子、麦囵。麦完是完整，囵是囫囵不破，所以这是整粒小麦罨成的酱曲。下条黄蒸：则是磨成带麸皮的面粉罨制成的酱曲。②作酱主要借助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把菌衣簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。③白饧：浅白色的饴糖。饧，唐以前读táng，即今糖字。④黑饧：由于用的是青麦芽，饴糖成为暗褐色。⑤用结成饼的大麦芽制成的饴糖，在未经加工挽打使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。⑥见《孟子·告子上》，物下有也字。贾氏引此以证说麦蘖的催芽不能一曝十寒。颜之推《颜氏家训·书证》说：也是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。但有不能省而省去的，就闹笑话。另方面，又有俗学闻经传中时须也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》多处引《孟子》都少也字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，又有不少多也字，大概也是俗学所加。
【译文】作黄衣的方法：六月中，将小麦淘洗洁净后，在瓮中用水浸着，让它发酸。捞出来，蒸熟。在蚕架的箔上铺上席子，拿熟麦铺在上面，摊开来大约二寸厚，用早一天割来的荻叶薄薄地盖在熟麦上。没有荻叶，可以割来葈耳叶，拣去杂草，要把露水弄干；等麦冷了，用葈耳叶盖在上面。过七天，看到黄色的衣上足了，便拿出来晒干。只是把葈耳叶揭去罢了，千万不可簸扬。齐人喜欢当风把黄色的衣簸去，这是大错的。因为所有要用麦麦完（huàn）来酿造的物品，全靠着黄色衣的力量，现在反而簸去，酿造的东西一定不会好了。
作黄蒸的方法：六、七月里，舂治生小麦，磨细，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上来后够熟了，便下下来，摊开让它冷却。所有席上布置，用叶子覆盖，一直到成熟，都和麦麦完的作法一样。也不可以簸扬，恐怕减损它的酿造力。
作麦芽蘖的方法：八月中作。将小麦在盆子里浸过，随即把水倒掉，在太阳底下晒。每天用水泡一次，随即又把水倒掉。等到小麦最先冒出幼根来，就把麦子铺在席子上，摊开来大约二寸厚。每天用水浇一次，等到芽长出来，便停止浇水。就这样散着收起来，让它干燥，不要让它纠结成饼；结成饼就不好用了。这是煎熬白饧（láng）用的小麦芽蘖。
假如要煎熬黑饧，就等着让麦芽转成青色，〔根芽相互纠结〕成饼，然后用刀割开来，让它干燥了再用。
如果要让饧成为琥珀色的，另外作成大麦芽蘖来制作。
《孟子》说：虽然天下有容易生长的生物，如果一天晒着，十天冻着，再也没有能生长的东西了。
常满盐、花盐第六十九
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之：取一升，添一升。曰曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽①。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁②，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳③。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，干百相似。成印辄沉，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
【注释】①永不穷尽：这和黍米法酒的所谓不能穷尽，都是夸张说法。②汁，一石盐只得到八斗盐汁，不能说损失不多，应是滓字的残文错成，所指即是上文的盐滓。③钟乳：即钟乳石。一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光泽，白色。
【译文】造常满盐的方法：用一口可以盛十石东西的不渗漏的瓮，放在院子中的石块上，瓮中装满白盐，灌进清淡的甜水，让盐上面常常浮着一层浅水。要用的时候，舀出上面的清盐汁，用火煎，便结成盐。仍然在瓮中添进甜水，舀出一升，就添进一升。太阳晒着，温度高，依旧会成为盐，永远不会完尽。有风吹尘土和阴雨天，用东西盖住瓮口，天气晴朗，仍然敞开瓮口。如果用含卤重的黄盐和咸井水来作，盐汁就会苦，所以必须用白盐和甜水。
造花盐、印盐的方法：五、六月里天气晴热时，取来二斗水，水里面加进一斗盐，让它溶化掉之后，又拿盐投进去，水咸到极咸时，盐就不再溶解了。这时换个容器来淘洗，淘汰去上浮的杂质，让它澄清，使垢污泥土沉淀在器底，然后将清盐汁倒在另外的洁净容器里。这样，水底下沉着的盐滓很白净，可以供作寻常食用。一石盐，还是可以得到八斗的〔盐滓〕，损失也不太多。
好天气没有风刮尘土的日子，将这样的盐溶液晒着，让它结成盐，这盐浮在液面上就撇出来，便是花盐，它的厚薄和光泽像钟乳石的结晶体。如果留着长久不撇出来，就会成为印盐，它的大小像豆子，成正四方形，千百颗都相似。成了印盐就沉下去，可以捞出来用。花盐、印盐的色泽都和白玉或雪一样的洁白而光莹，味道又美。
作酱等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎（shēng）鏉（xiù）（一本作生缩）铁钉子①，背岁杀钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。
用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，不尔，则生熟不多调匀也②。气馏周遍，以灰覆之③，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮看：豆黄色黑极熟④，乃下，日曝取干。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，接去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草艹矞（jú）居卹反、麦曲⑤，令极干燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草蔷令酱芬芳；艹矞，接，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细筛——马尾罗弥好⑥。大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗⑦，白盐五升，艹矞子三指一撮。盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概⑧。三种量讫，于盆中面向太岁和之，向太岁，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛搔，皆令润彻。亦面向太岁内着瓮中，手接令坚⑨，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣⑩。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，接取黄涪，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。率一石酱，用黄蒸三斗；盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。
仰瓮口曝之。谚曰：萎蕤（ruí）葵，日干酱。言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽迥而胎损。乞（qì）人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。
【注释】①鉎，明抄如字，院刻、金抄误作锉，湖湘本误作鉒。按：玄应《一切经音义》卷一六：《埤苍》：鉎，镦也。谓铁衣也。镦即锈字，钍锹意即生锈。锉是锅子，讲不通。有人将锉锨二字分开，在以一锉作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，实因误字而误释。一本作生缩，这是院刻的别本校语，其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一乐律：铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。缩即指铁锈，通镐。《集韵·去声·四十九宥》：鏥，铁生衣也。漱是水润，缩是消减，鏉、鏥二字即取义于此。②不多，疑多不倒错，或者多是衍文。③之，《今释》疑火字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作火合适。④豆黄：《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为豆黄。⑤草蔷：不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。⑥马尾罗：用马鬃毛织成纱做成的筛罗。⑦豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗：豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较合理。好处是淀粉较少，糖分不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。⑧曲：这里包括黄蒸。⑨援，虽然《要术》中有作按字用的，这里仍疑应作按。⑩从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称酱黄。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道工序——蛋白酶的工作拖拉之故。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。萎蕤葵：萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软不糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。白叶棘子：指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：棘（即酸枣）有赤白二种。白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有禁忌，不一定全是迷信。
【译文】作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器，瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。放在高处的石头上太阳能晒到的地方。夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作生缩）的铁钉子，背着岁杀的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇人吃这酱，也不会烂坏。
