臁（sū）托饭：用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升臁。没有臁，加入二升油。臁托就好。这饭又〔名〕次檀托，又名托中价。
蜜姜：一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个人共一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。
缹瓜瓠法①：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者②，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油焦之。勿下水亦得。
缹菌其殒反法：菌，一名地鸡，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食③。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煤去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先煮熟，薄切④，重重布之如缹瓜瓠法，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中⑤。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑⑥。汤煤去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
【注释】①自此条以下，专讲惫法，才是《要术》本文。缹：用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的焦菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。②汉瓜：未详。③伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，伞还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。④薄，金抄作蒜，他本作棘，均误。缹瓜瓠法有……薄切，显系薄字之误，径改。⑤本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸点》的缹法相同，同法分列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜多充素食，缹茄子、氰汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。⑥茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。
【译文】缹瓜瓠的方法：冬瓜、越冬、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配合多量的苋菜。〔准备着〕擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它淹渍着。焖煮到熟。
又缹汉瓜的方法：只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。
缹菌蕈的方法：菌蕈，又名地鸡，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。
缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。
氰茄子的方法：用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。
作菹、藏生菜法第八十八①
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅（jiān）、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清②；捣麦麦完作末，绢筛。布菜一行，以麦完末薄岔（fèn）之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦麦完末，味亦胜。
作汤菹法③：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠煤出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煤。煤讫，冷水中濯（zhuó）之，盐、醋中④；熬胡麻油着。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
蘸（ràng）菹法⑤：菹，菜也⑥。一曰：菹不切日蘸菹。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫⑦，择治，净洗。沸汤煤，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清⑧，亦用绢筛麦麦完末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热⑨。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒（cù）菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法⑩：九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
【注释】①菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜。藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法。其他引录他人材料的都是腌藏法，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杭汁藏各法。②粥清：清粥浆。按：《要术》在物品后加清，指该物品的清汁，如酱清，即指豆酱的清汁，豉清，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品。这里粥清，也是粥上层澄出的清汁，但溶有淀粉，成为清粥浆。③汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。④盐、醋中上面该有下字，或者前面之是入字之误。⑤蘸菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦麦完和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为蘸菹。⑥菹，菜也，疑脱蘸字，应作：蘸，菹菜也。连下文一日云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。⑦辫，各本作辨、辨或瓣，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的蘸菹，当时收割时是择治而辫之，字应作辫。⑧粥清上宜有作字。下文浇菹布菜宜倒作布菜浇菹。⑨后，上有如前法，此作后法讲，或作后来浇粥清讲，都牵强，疑衍。⑩到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下世人作葵菹为什么作不好，和作木耳菹的方法。除此之外，全是引他人的材料。
【译文】用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法：收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去成汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。
其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦麦完捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦麦完粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。
要作淡菹，只用黍米粥浆和麦麦完粉末，〔不加盐水〕，味道也好。
作汤菹的方法：用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。
作蘸（ràng）菹的方法：〔蘸〕，是菹菜。有人说，菹不切断的叫做蘸菹。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦麦完粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中〕，只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。
作速成菹菜的方法：用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。
保藏蔬菜让新鲜的方法：九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。
《食经》作葵菹法：择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑（lài）①：按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女曲间之。
作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥②。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法③：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰④：蒲，深蒲也；《周礼》以为菹⑤。谓蒲始生，取其中心入地者——翦（ruò），大如匕柄，正白，生嗷之，甘脆；又煮，以苦酒浸之⑥，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢⑦。
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之⑧。欲令色黄，煮小麦时时粣（sè）桑葛反之。
崔寔曰：九月，作葵菹。其岁温，即待十月。
【注释】①《津逮》本等作濑；金抄等作灏，汉文无此字，日文汉字有之，疑是濑之或体。濑原意是沙上浅水，这里清水浇满有些像濑，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：甲为下濑将军，下苍梧。颜师古注：濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。②三升粥，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑三斗之误。搅取汁上应脱下水字。③菹消法，即卷八《菹绿》的菹肖法。《御览》卷八五六菹引到：《食经》有此法也。说明本条及上面二条仍是《食经》文。④《诗经·大雅·韩奕》维笋及蒲，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自蒲始生至如食笋法即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。⑤《周礼·天官·醢人》有深蒲作菹，郑众注：深蒲，蒲蒻入水深，故日深蒲。翦（ruò）：嫩芽。按：蒲指香蒲科的香蒲（Typhaorientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0．5～1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称蒲菜。现在有用作蔬菜而栽培的。⑥浸，各本误作受，《渐西》本从吾点校改作浸，是。⑦蚱，各本误作酢。卷八《作鱼蚱》引《食经》有蒲鱼乍法，《本草图经》：香蒲，……其始生，……亦可以为蚱。据改。⑧以下饭为沃，殊违贾氏用例，黄麓森疑二饭字均饮之误。否则，沃疑应作投。
