三、常见复合味的调制与运用
众所周知， 菜肴烹调的口味多种多样， 用千变万化形容毫不为过， 然而就单纯由调味品所配合组成的复合味而言， 常用的有以下几种：
1鱼香味
鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法， 因成菜后味似“鱼香冶而得名， 是四川菜的特殊风味之一， 有醇厚而浓、香鲜可口的特点。调味品： 豆瓣酱、精盐、酱油、味精、白糖、醋、葱、姜、蒜。调制方法： 配制中， 豆瓣酱决定菜肴的咸味和香辣， 用量应根据菜肴的需要。酱油的作用是提鲜、增色， 并补足咸味。精盐码味，用量恰当。葱、姜、蒜去除原料的异味， 增加菜肴的香味， 这是鱼香味的关键。加入豆瓣的香辣味和白糖、醋所组成的甜酸味， 通过烹制突出其复合浓郁的鲜香味。适量的味精用以提鲜， 此味烹调后应是： 豆瓣酱使菜肴色红亮、味醇厚香辣， 甜酸咸味呈荔枝味感，姜、葱、蒜突出香辣。其烹调工艺是在锅内混合油烧至六成热时， 将码好芡的原料投入， 散子后加入豆瓣炒香上色， 加入姜、蒜炒出香味， 原料断生时烹入由酱油、白糖、醋、葱、味精对好的滋汁， 收汁亮油起锅。运用： 鱼香味浓厚清爽， 亦香亦鲜， 四季皆宜， 并可与多种复合味配合。
2糖醋味
糖醋味具有甜酸味浓、香鲜可口的特点， 在菜肴的烹调中应用较广， 很受人们喜爱。调味品： 精盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒末、醋、葱、姜、蒜。调制方法： 配制中， 精盐负责定味， 酱油辅助精盐定味， 并有提鲜、增香、增色的作用， 两者的用量以组成的咸味恰当为准。在此基础上重用白糖与醋， 以菜肴的甜酸味突出为宜。葱、姜、蒜、料酒有增香、提鲜、除异的作用， 料酒还可渗透入味， 用量均应满足菜肴的需要， 以菜肴烹调后能略呈各自的香味为度。适量味精用以提鲜和味。烹调中， 先用精盐、料酒将原料码味后再码芡， 放入油锅炸至外酥里嫩起锅入盘， 把炸油滗去后加混合油， 烧至六成热时加入姜、葱、蒜， 稍炒香时烹入由酱油、精盐、白糖、味精、醋、料酒、胡椒末对好的滋汁， 收成二流芡， 味正后起锅， 淋在炸好的原料上。运用： 此味醇厚而清爽， 有较强的和味除腻作用， 四季皆可，以夏秋季应用尤宜。一般适用于炸、熘的菜肴， 如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴。
3荔枝味
荔枝味， 即呈荔枝味感， 具有酸甜适口、鲜香微咸的特点。调味品： 精盐、酱油、白糖、味精、料酒、泡红辣椒、胡椒末、姜、葱、蒜。调制方法： 荔枝味和糖醋味的调味原料和调味方法基本相同，只在甜酸味的程度上有区别。糖醋味一入口就能明显地感到甜酸味，而咸味仅是糖醋味的基本味， 口感微弱， 只在回口时表现出来。荔枝味的特点是甜酸味和咸味并重， 即在食用时同时表现出甜酸味和咸味。在程度的掌握上， 荔枝味的甜酸味比糖醋味淡一些， 咸味比糖醋味重一些， 至于姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味， 则基本相同。以味感来说， 糖醋味是先甜后酸的味觉过程， 荔枝味的味觉过程则是先酸后甜。运用： 荔枝味清淡鲜美， 四季均宜， 能和味解腻， 且不会出现背味现象， 可与其他复合味配合。在实际运用中， 可根据菜肴要求，适当调整甜酸味的程度， 轻重灵活掌握， 都属于荔枝味的范围。例如， 荔枝腰块可轻些， 锅巴肉片可重些。
4麻辣味
麻辣味色泽洪亮， 麻辣咸香， 鲜味独到， 浓厚不烈， 主要用于麻婆豆腐类菜肴。调味品： 精盐、酱油、味精、豆豉、花椒末、辣椒末、蒜苗。调制方法： 配制中， 精盐决定菜肴的基础咸味， 酱油和豆豉辅助精盐定味。其中酱油和味、提鲜、增香， 豆豉提鲜并增加菜肴的香鲜。精盐、酱油、豆豉三者组成的咸味， 要满足菜肴的需要， 以辣椒末、花椒末麻辣有味为度。辣椒末的用量以使菜肴色泽红亮、香辣味突出为好。花椒末可突出菜肴的香麻味， 用量与辣椒末相适应。味精是连接咸与麻辣的桥梁， 提鲜和味， 用量以菜肴在食用时入口有感觉为度。蒜苗用量以菜肴成品能嗅出香味为佳， 可增香并点缀风味。烹调后所组合的复合味， 应咸香、麻辣、烫、鲜兼备。烹调中先将豆豉剁成蓉状， 辣椒末炒香上色， 掺入鲜汤， 放入原料烧沸入味， 放入酱油、味精、蒜苗提味， 收汁浓味， 起锅时撒以花椒末即成。运用： 这种麻辣味性烈浓厚， 麻辣香鲜， 适应四季的酒饭佐味，与其他复合味配合均可。运用时， 还可用牛肉或猪肉碎粒与好鲜汤提味。
5糊辣味
糊辣味， 麻辣而不燥， 咸鲜香醇厚， 兼具荔枝味感。调味品： 精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、干红辣椒段、花椒、葱末、姜末、蒜泥。调制方法： 配制中， 精盐和酱油用于原料码芡时上味， 使菜肴有一定的咸味基础。其中精盐定味， 酱油提色增鲜并辅助精盐定味，两者的用量以菜肴色泽金黄、咸度适当为准。适量料酒用以除异、提鲜并渗透调味。干红辣椒段增加菜肴的香辣味和提色， 用量以使辣而不燥为度。花椒的用量应与干红辣椒段的用量相适应， 以增加菜肴的香麻味。白糖、醋决定菜肴在咸味基础上的甜酸味， 并有和味提鲜的作用， 用量以菜肴在食用时体现出像荔枝一样的酸甜味为好。葱、蒜、姜主要起增香除异的作用， 用量以既不压菜肴的鲜味、辣味和花椒的香味， 又能表现三者的香味为好， 再以适量味精提鲜和味。调制时， 先将原料用适量精盐、酱油码味后再码芡， 待炒锅中油烧至六成热时， 投入干辣椒段与花椒， 炸至棕红色时放入原料，炒至散子断生， 放入姜葱蒜炒出香味， 烹入用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、葱末、姜末、蒜泥调好的滋汁， 收汁亮油起锅即成。运用： 此味浓厚清淡兼具， 风味独特， 四季皆宜， 并可与其他复合味配合， 通常用于宫保鸡丁等类菜肴的调味。
6（盐水） 咸鲜味
咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。调味品： 精盐、味精。调制方法： 调配中应突出咸香， 精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。其中， 精盐用量应咸而不淡， 既不能压原料鲜味， 又要突出相适应的咸度； 味精起辅助原料鲜味的作用， 不能掩蔽原料的本鲜味， 以菜肴入口有感觉为度。香油、料酒、花椒、胡椒末、葱、姜在烹调中起提鲜、增香、除异的作用， 用量以不改变此味的清淡咸鲜为度。烹调中， 将洗净的原料（如鸡鸭） 和葱（挽结）、姜（拍破）一起投入水中， 出血及腥味时捞出， 趁热抹上料酒、精盐， 放入蒸盆， 再加入花椒、胡椒末、鲜汤、葱、姜蒸至八成软熟， 取出， 用湿纱布盖着晾凉， 砍条装盘。另将原汁加味精调匀， 在食用时淋在原料上。运用： 此味在调制中不能沾染其他异味， 一般用于鸡鸭等本味鲜美的原料。适宜做夏秋季的下酒菜肴， 但不宜在冬季运用。根据运用上的不同， 咸鲜味在具体调味时还有白油咸鲜味和本味咸鲜味两种制法。
7咸甜味
咸甜味的特点是咸甜鲜香、醇厚爽口。调味品： 精盐、味精、冰糖、冰糖糖色、料酒、花椒、五香粉、胡椒末、葱、姜。调制方法： 配制中， 精盐定味， 用量以咸度恰当为准。冰糖起和味提鲜的作用， 用量以菜肴在食用时入口带甜为好。糖色提色以银红色为度。不可太浓。花椒、五香粉、葱、姜除异增香， 用量适度， 若烹制清淡鲜美类菜肴， 则用量宜小， 以免压抑菜肴的鲜味。料酒在烧制菜肴中有除异味并渗透入味的重要作用， 用量上应满足菜肴的需要。胡椒末和味精可提鲜味、除异味， 用量均以菜肴在食用时有此味感为准。烹调时， 先将原料入锅， 烧沸时撇尽浮沫， 第一次放入精盐及糖色、料酒、花椒、五香粉、葱、姜， 用量以微带咸味为度。烧至即将成熟时加入冰糖并第二次放入精盐， 用量以咸甜味为准， 收汁浓味， 即将起锅时将葱、姜余渣拣出， 放入味精、胡椒末即成。运用： 此味清淡醇厚， 四季皆宜。一般用于烧菜类调味， 烹制前通常应先将原料进行焯水。
8咖喱味
咖喱味有咖喱的特殊香味， 特点是咸鲜辛辣。调味品： 精盐、料酒、味精、咖喱粉、胡椒粉、葱花、姜末、蒜末。调制方法： 配制中， 精盐定味， 味精主鲜， 二者结合形成醇厚的咸鲜味。在此基础上， 突出咖喱粉的香味。料酒、胡椒粉、葱花、姜末的用量以不影响咖喱味为准， 起除异、提鲜、渗透入味的作用，并辅助咖喱增香， 使其有多种反复的香味。烹调后应呈现出“色泽黄亮， 咸鲜醇厚， 有咖喱特殊的辛辣鲜香味冶的效果。烹调时， 先将原料用精盐、料酒码味， 再与蛋清豆粉上浆。待锅内油烧至三成热时， 放入原料， 熘散至断生捞出， 锅内留适量油，放入咖喱粉与葱花、姜末、蒜末， 炒出香味时再放入原料， 炒匀后烹入用精盐、料酒、味精、胡椒粉与湿淀粉调好的芡汁， 收汁亮油，簸匀装盘。也可先将咖喱粉在锅内用油炒香， 放入葱花、姜末、蒜末， 炒出香味后将半成品原料放入并炒匀， 加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉烧沸入味至熟， 用湿淀粉勾芡， 加入味精， 推匀装盘。运用： 此味咸鲜醇厚， 微辣鲜香， 咖喱味浓郁， 四季皆宜， 并可与其他复合味配合， 适用于炒、熘、烧、烩等烹调方法， 常用于土豆、家禽、猪肉、猪肚、牛肉等原料的调味。
9家常味
家常味具有色泽红亮、咸鲜味辣、鲜味醇厚的特点。调味品： 郫县豆瓣、精盐、酱油、豆豉、蒜苗。调制方法： 配制中， 精盐增香、渗透味， 使菜肴原料在开始烹调时， 有一定的基础味， 宜减小用量。郫县豆瓣定味并具香辣， 在咸度允许的幅度内， 用量上尽量提高其咸辣浓度和醇香度， 以突出家常味的风味。酱油辅助豆瓣定味， 并和味提鲜。豆豉的作用是增加香味， 用量应恰当。蒜苗起增香配色的作用， 用量以成菜后蒜苗香味突出为好， 点缀家常味的风味。烹调时， 将油在炒锅内烧至六成热， 放入原料炒散， 加入微量精盐， 炒干水分至亮油， 加入豆瓣、豆豉， 炒香上色后放入蒜苗，待香味炒出后加入适量酱油， 推匀起锅。运用： 此味浓厚醇正， 咸鲜香辣， 四季皆宜， 适宜与其他复合味（豆瓣味外除外） 配合。一般用于川菜生爆盐煎肉的调味。
10豆瓣味
豆瓣味的特点是咸鲜香辣、微带酸甜、醇厚不燥。调味品： 郫县豆瓣、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、醋、葱、姜、蒜。调制方法： 配制中， 在不压菜肴鲜味的前提下， 豆瓣的用量宜大。精盐辅助豆瓣决定咸味。酱油和味提鲜， 用量宜小。白糖与醋的用量以菜肴在食用时甜酸味恰当为度。料酒具有渗透入味并除异味的作用， 用量应满足菜肴的需要。葱、姜、蒜增香除异味， 用量宜大。此味烹调后的最佳调味效果为“豆瓣味醇厚、甜酸味鲜美，葱、姜、蒜香味适度的复合味冶。烹调时， 精盐用于码味， 豆瓣剁细炒香至油呈红色， 加入葱、姜、蒜， 待炒出香味时掺入鲜汤， 再加入酱油、白糖、料酒、醋，原料经清炸后或直接放入， 烧沸入味至熟， 盛于盘内， 收汁浓味后，再放入醋、味精、葱花， 味正后淋于原料上即成。运用： 此味四季皆宜， 具有“滋味醇厚、鲜味浓却不压原料本来鲜味冶的特点， 一般用于鱼类， 例如豆瓣鲜鱼等菜肴。
11酸辣味
酸辣味具有刺激食欲、解腻醒酒、和味提鲜的作用， 以酸辣清爽、鲜美可口的特点而深受人们喜爱。调味品： 精盐、酱油、味精、料酒、醋、化猪油、香油、胡椒末、姜、葱。调制方法： 配制中， 精盐负责定味， 酱油负责提鲜， 两者组成的咸味应比一般菜肴稍高。醋的用量以菜肴在食用时酸味适中为宜，作用是提鲜、除异、解腻。胡椒末提鲜辣， 以香鲜辣味为宜。适量料酒用以除异提鲜。姜、葱辅助胡椒末的清香味， 增香除异， 用量以香味不压胡椒末为宜。化猪油、香油滋润菜肴， 提鲜香味。味精有提鲜和味的作用， 但对醋的酸味有压抑作用， 使用应适量。烹调后的风味应是“咸鲜酸辣突出， 清香醇正可口冶。烹调中， 猪油在炒锅内烧至五成热， 放入肉粒炒至酥香， 待其他原料炒匀后， 掺入鲜汤， 加入精盐、料酒、胡椒末、姜烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡， 放入酱油、醋、味精、葱， 味正后用碗盛装， 再淋适量香油即成。运用： 酸辣味清香醇正， 风味颇佳， 与其他复合味均可配合。
12甜味
甜的复合味不是指某一种甜味， 而是多种甜味类型的总称， 是冷热菜肴属甜香味的复合味。一般以冰糖和白糖作为甜味剂， 用于纯甜味菜肴， 红糖应用较少。甜味除单纯甜味外， 还有玫瑰、橘红、桂花等各种蜜饯的甜香味， 以及各种鲜水果、各种鲜水果汁、各种干果仁的甜香味等。为突出风味， 配制甜味时不能将特殊芳香气味的原料掺和使用。例如， 苹果与柠檬不能同用， 桂花与香蕉不能同用， 玫瑰与橘红不能同用， 等等。另外， 甜味的甜度也应适宜， 不要令人感到发腻或背味。冷、热菜肴有各种各样的复合味， 烹调中要对每一种复合味作认真研究， 根据复合味的要求， 有机复合， 准确调味， 突出风味特点。不能滥用调料， 以免产生调料配合上的互相抵消， 互相压抑。
