3．土豆皮下的营养相当丰富，因此去外皮时，越薄越好。
4．烧土豆时，火不宜太急，不然，将外熟内生，应用文火。
5．烧土豆，应待其色变后，再放盐、升温。不然，会形成硬皮，出锅后容易破碎，味道也欠佳。
冻萝卜烹制法
将冻萝卜放冷水中浸泡1小时后，揭去其上的冻冰，洗净、烹制。
1．炒食：切片或丝，旺火快炒。
2．制馅：切大块与冷水同时下锅煮沸，煮至六七成熟时，捞出，剁碎，挤去水分，加作料搅匀即成。
3．烧汤：切细丝，待汤煮沸后下锅。
速冻青菜烹制法
将冻菜在冷水中浸泡一会儿，去掉冰碴，洗净。炒菜时用旺火，烧汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩、味美。
香椿烹制法
1．将香椿洗净后，用开水烫一下，捞出，切碎。用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。这样，颜色翠绿，香味浓郁，经久不退。
2．将香椿芽加盐捣烂，再加入辣椒和麻油，做成味道鲜美的香椿泥，香辣可口。
3．将香椿和大蒜一起捣成稀糊状，加入油、盐、酱、醋和冷开水，做成香椿蒜汁，拌面条吃独具风味。
苋菜炒法
铁锅内不放油，倒入苋菜置炉火上，翻炒塌秧至热，出锅装碗里。将炒锅洗净，倒入素油复上火，炼熟取下，与熟苋菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或在冷锅，冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出的苋菜，色泽明亮，滑润爽口。
香菇梗吃法
将香菇梗洗净、切丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖稍腌一下。可当下酒菜，十分爽口。
茄子炒法
给切好的茄子撒点盐拌匀，腌一刻钟左右，挤去渗出的黑水。炒时不
加汤，反复煸炒至全软为止，再放各种调味品。这样炒茄子松软、省油、可口。
烧茄子不变黑的窍门
茄子中含有大量一遇酸、碱或空气中的氧化铁等金属、金属氧化物，就变黑的花青素。用以下方法可防止变黑：
1．切后浸泡在冷水里，或下锅前再切。
2．削去茄子皮。
3．铁锅和锅铲必须刷洗干净，而且不宜长时间放入金属容器内。
4．烧好的茄子用非金属容器盛装。
5．烧茄子时，放入去皮、去籽的番茄，既可以防止变黑，又能增添美味。
炒藕片防变黑法
1．切片，在滚开水中稍烫一下，取出后再用食盐水稍腌一下，然后冲洗捞出，再加调料凉拌，不会变色。
2．若上锅炒，快速颠翻几下，加食盐、味精马上出锅，也不会变黑。
3．若炒藕丝，边炒边加水，可保持白嫩。
木耳炒法
炒水发木耳，经常发出爆响，可在下锅时，撒上些食盐，就可避免‘爆炸’。
辣椒炒法
加进点醋炒，既可减轻一些辣味，又可以减少辣椒中维生素C的损失。
黄豆芽的炒法
炒黄豆芽时，加进去一点黄酒再放食盐，炒出来的豆芽就没有豆腥味了。
洋葱炒法
1．把切好的洋葱，粘上干面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱，色泽
金黄，质地脆嫩，味美可口。
2．炒洋葱时加少许白葡萄酒，就不容易炒焦，可保持鲜美。
豆角炒法
在开水里烫过的豆角，捞出后，撒上些食盐再进行烹调。这样炒出的豆角，颜色鲜绿，味道可口。
花菜炒法
炒花菜时加一汤匙牛奶，会使其更加白润，色味诱人。
卷心菜炒法
卷心菜又名圆白菜。
1．在炒菜或制馅时，用甜面酱代替酱油，就可消除圆白菜的异味。
2．倘若配上葱或韭菜炒，就可掩盖人们不喜欢的圆白菜的异味。吃起来就会感到清香可口了。
青菜保青炒法
1．炒锅置旺火，烧至油滚冒烟，速将青菜下锅，炒几分钟，随即加调料，出锅。
2．烹调时，加点小苏打或碱，能使其碧绿，不损害维生素，且菜味鲜美。
3．韭菜馅放苏打，包子、饺子不变黄。
芹菜叶吃法
芹菜叶有降压作用，只要不黄、不烂，就不要扔掉。将其洗净切碎，放进用鸡蛋调制成的面粉糊中，加入少许食盐和味精搅拌均匀。食油烧热，将菜糊一勺一勺地倒在油锅中，炸成金黄色捞出。松脆、清香可口。
菠菜烹制法
菠菜中的草酸，使其有股涩味。而且若与食物中的钙结合，会产生不溶于水的草酸钙，影响人体健康。尤其正在生长发育中的儿童。若经常吃含草酸钙多的菠菜，可能引起钙质缺乏症。倘若将菠菜放在开水中煮3
分钟，就能将80％的草酸溶解在水中。所以，烹制菠菜，应该煮一下后捞出再做，既可除去涩味，又能减少草酸对人体的危害。其他营养成分，也有所损失，但影响不太大。
凉菜好吃法
将菜放入啤酒中煮一下，酒一沸腾就捞出，冷却后加入调料。这样拌出的凉菜，非常爽口、好吃。
嫩玉米烹菜法
剥下嫩度适中的玉米粒。将100克瘦肉洗净，切丝。用作料和水淀粉调拌均匀，待油烧热后放进肉丝，滑散后盛起。另放油、盐，烧热后，爆炒玉米粒至熟。再放入肉丝翻炒几下出锅。红白相间，清香可口。
吃剩菜肴回锅法
自己吃剩的菜肴，可以重新加工制做成成色、味道不同的新菜。
1．炒蛋可加葱花、姜末、醋、糖等，重新烹制成鱼香炒蛋。
2．倘若是剩炒菜，可先用水冲去卤汁，再重新加工。如笋、鸡、肉等，可切成丁或丝，再配上青椒、青豆、芹菜、黄豆等制成炒什锦。
油炸花生米香脆法
1．花生米用油炸熟，盛盘中，趁热撒上少许白酒。稍凉，即刻撒上少许食盐。这样，放置多天，都酥脆如初，不回潮。
2．在油炸之前，先用水泡胀，控干水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生粒为宜）。炸至快硬时，减小火力用慢火炸至硬脆，马上捞出，再撒上盐或糖即可。这样炸出的花生仁，粒大皮全、色泽光亮、入口香脆。也可用此法炸酥脆黄豆。
五香花生米自制法
将350克食盐，100克五香粉，放进适量开水中搅匀。倒进花生仁5千克，浸泡2小时后，取出，晾干。再掺进干净的沙子，放在锅里，炒至外皮呈黄色、发出噼啪爆裂声时，取出，筛去沙子即可。
切蛋类的方法
无论大、小刀切熟鸡鸭蛋、咸鸭蛋、松花蛋，只要切前，将刀在沸水中浸泡片刻，便能使切面光滑整齐，刀身不粘蛋渣。
各种主食做法
煮水饺防粘连法
1．煮饺子时，在锅里放一根干净的大葱，煮出的饺子味道鲜美，且不成坨。
2．水烧开后，加一些食盐，待盐溶解后再下进饺子，盖上锅盖。不要点水，不必翻动，直到煮熟。这样煮，就不会粘连。
3．和面时，每500克面和一个鸡蛋，能使饺子皮变得硬实，水煮时难以粘连。
4．饺子出锅时，在温开水中浸一下，表面的面糊被溶解后再装盆，就不会再粘连。
如何使饺子馅不出水
1．菜切碎先浇上食油。菜末被一层油膜包裹，遇到食盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。
2．把葱、肉剁碎，加调料拌匀。将剁好的白菜（勿加盐）一点一点地加入肉馅，边加边搅。肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅，湿润，有黏性，饺子味道好，也不会流汤。
3．倘若饺子馅出了汤，只要放进冰箱冷冻室速冻片刻，汤就吃进馅里了，而且好包。
4．用自来水打肉馅容易出汤。倘若用凉白开水打馅，就不会出汤。
搅拌肉馅要一个方向转
1．一个方向搅拌，边搅边加点水，能使肉中的部分细胞破裂而释放
出蛋白质。游离出的球肌蛋白，在搅拌力的作用下，逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分，被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。
2．倘若从正反两个方向搅动，其网络组织很难形成，吸水量便会大大减少，肉馅数量便显得少的多。
3．来回搅动，易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱，吃起来缺乏嚼劲。
肉馅的冷藏
将买回的肉馅，用手拍成长20厘米、宽10厘米，厚1．5厘米的薄饼，装塑料袋或泡膜饭盒中，冷冻在冰箱内。其好处：
1．长方体可充分利用空间；
2．解冻时间短，仅为同体积球形时间的1／4；
3．分食容易，只要稍稍用力即可分开。
巧制饺子皮
1．用牛奶和鸡蛋与水混合，搅匀，和面，制成的蛋饺皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。
2．将面粉调和，揉过多次后，在面案上擀成需要薄厚的面皮。然后用杯口、瓶盖等，大小合适的圆利器，在面皮上切出一个个的圆饺皮，即可包饺子。
3．用菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，或者用煮过菜的水和面，制成饺子皮。煮熟后的饺子，颜色翡翠绿，富有营养、十分诱人。
自制狗不理包子
1．制馅：将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末，加进150克天津酱油。再加一点水，朝一个方向搅成黏糊状。再加葱末、麻油各50克，味精5克。
2．制皮：用1千克发酵粉和面。热天面水各半，冷天用30％的水即可。将面团揉匀、揉好，搓条，下剂。通常每个剂12~14克面，然后擀皮。
3．包、蒸：包时，捏16~18个褶。用旺火蒸7~8分钟，即可出笼。
自制烧麦
准备好自己喜欢吃的饺子馅，调得稍稀一点。将外购的馄饨皮和馅包成烧麦，上部收拢成花瓣状，上笼屉上蒸10分钟即可。经济，实惠，鲜美，可口。
元宵煮法
水开后将元宵徐徐下锅，随下随用勺子轻轻推动，使元宵在水中旋转而不粘锅底。待浮上水面，改温火加少许凉水，使其慢沸，几分钟即可。
这样煮出的元宵，味美可口，软而不破。
发面法
1．面粉500克，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜1．5汤匙，和面揉匀。发酵4~6小时即可使用。蒸出的馒头，松软、清香，带甜味。
2．在用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置一刻钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。
3．用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调入适量的碱。蒸出的馒头，既白、又软，非常好吃。
发面的应急措施
1．倘若事先没有发面，或没有发酵粉和发面引子，而又要急于吃馒头。可以将面粉、温水、食醋按50∶35∶5的比例发面。10分钟后，加入1％的小苏打（面粉的），揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出的馒头既松又白。
2．在面没有发足的情况下，要急于蒸馒头。（1）可在面团上按一个小坑，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。（2）馒头装屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。
蒸馒头不粘屉布窍门
蒸熟后，先把锅盖揭开，继续蒸3~5分钟，使蒸气温度下降，馒头与
屉布间水分增加，从而使二者分离。
揭下锅巴的窍门
锅巴难以清除时，可在其上洒些米酒，闷片刻，就能很容易地把锅巴揭下来。
馒头去碱味法
馒头碱味过大时，在蒸锅里放少许食醋，再蒸一下，可使碱味消失。
增白馒头法
在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。
夹生馒头处理法
发现馒头蒸夹生时，可在锅中加少许白酒，再蒸至锅上冒热气时，馒头便可熟透。
和面不粘盆法
放面之前，盆刷干净，并放在火上烤一烤，面水相和，就不会粘盆了。
干面包回软法
1．醋水回软：在蒸锅里倒进小半锅温水，加些食醋，然后将面包放在蒸笼上，静置一夜，即可回软。
2．塑料袋回软：把干面包用原来的蜡纸包裹好，外面用水浸透的纸包住，随后放入一个粘了水的塑料袋，扎紧袋口，如此一夜，面包即回软。
炸馒头省油法
备碗凉水，把馒头切片，用水浸透（随炸随浸，以防泡碎），马上放入锅里炸。这样，馒头颜色金黄，外黄里嫩，好吃又省油。
剩馒头吃法
剩馒头，尤其是冰箱里存放了一段时间的馒头，干硬难食，又不可弃
之。可将面粉，鸡蛋，细盐，五香粉拌匀，用水调成稀糊状、将馒头切片，泡5~10分钟，用油炸，稍黄出锅，老少皆宜。
烤饼法
烤制小薄饼时，在面中掺点啤酒，烤出来的饼，又脆又香，十分爽口。
巧烙馅饼
1．如在馅饼将熟前，在饼的两面，刷些油水混合液，稍焖片刻再出锅。烙出的馅饼既好看，又柔软。
2．在饼铛中放少许油，将买回的速冻包子摆放其中。用文火边解冻、边压扁，不时地两面翻烙。即可成色黄、皮薄的美味馅饼，省时、省事、又好吃。
如何热剩烙饼
炒勺放半调羹油，小火，油不需烧热，将饼放勺内。在饼周围加约25毫升开水，盖锅盖。当听到锅内没有油煎水声时，取出烙饼。这样如同刚烙的一样，外脆里松。
油煎柿子面饼
柿饼切成小方丁，水浸泡片刻，和面粉及适量水，搅拌成稠糊状，煎成柿子饼，香、甜、松软。
黄瓜煎饼
半斤黄瓜，切成丝，连汁放入盆中。加1斤面粉，打两个鸡蛋，放花椒粉、食盐、葱花适量，用温水搅成糊状。煎成金黄色煎饼，蘸醋、蒜吃，香味可口。
面包烤制法
在烤面包的面团里加进适量的啤酒，放入烤炉烤制，这样烤出来的面包，有一股近乎肉的香味。
蛋糕蒸法
将容器内壁，涂上一层油，加入蛋、凉开水、调味品。搅打均匀后，上笼蒸熟。可将蒸锅放在离炉火稍偏的位置，以免水蒸气凝成的水滴，滴在蛋糕上，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋糕的质量。也使吃完蛋糕的容器容易清洗。
煮豆沙防糊法
煮豆沙时，放进1粒玻璃球与豆同煮，可使汤水不断翻滚，避免豆糊锅底。此法不适用于沙锅煮豆。
油饼炸法
倘若在和面粉时掺点啤酒，炸出的油饼既香又脆，还有肉的味道。
炒食面粉法
铁锅烧热后，倒少许油，擦匀，放入面粉。用文火，不停地翻炒，以免糊锅。出现结块时，及时拍散。炒至七成熟即可。食用时，用沸水冲泡。每50克炒面粉用100克开水。也可根据个人需要的浓稀程度，决定其数量。另外加适量砂糖、红糖、炒芝麻粉、炒核桃粉等更好。
玉米炒面
用香油炒玉米面（香油多少可根据个人的口味）再加入炒熟、碾碎的花生、芝麻、核桃粉，装入容器，随吃随用，开水冲服。还可根据个人的口味，加糖或食盐，方便、味香可口。对中老年人便秘及高血脂患者有辅助治疗作用。
食品增色增味法
选好的桔皮切成细丝晒干，密封储存备用。在做馒头、沏清茶、做糕点、蒸包子等时，放上一点，既增添香味，又增加鲜艳的色泽。
糕饼香料的做法
桔皮洗净，用糖水浸泡1星期以后，和糖水一起入锅熬煮。冷却后，
即可长期保存。可作为制作糕饼、点心的香料。
牛奶袋做灌肠
肉煮熟，切丁。将适量海带丝，葱，姜，盐，淀粉一起放进热肉汤里，搅拌成稠粥状，装进废牛奶袋内，棉线扎紧袋口。放进冷水锅，烧开后，文火再煮50分钟。不断翻动，以防粘锅。捞出来晾凉，即可食用。
榆钱窝头的做法
将鲜榆钱去梗、洗净。加入70％的玉米面、20％的黄豆面、10％的小米面、少许食盐、花椒粉、小苏打。用冷水和面，做成窝头蒸熟，营养丰富、别具风味。
青玉米窝头做法
选较老但还带浆的玉米，剥下粒，用石磨或绞磨机磨成浆，捏成窝窝头，上笼蒸半小时即可。香甜味美，越嚼越香。还可冻起来，随吃随取，永不变味。
煮玉米好吃、好饮法
1．煮玉米棒子，连皮带须一起煮，可使玉米的味道更加鲜美。
2．煮玉米水，不仅有玉米的香味，而且有很好的保健价值，有利尿、预防尿路感染、去肝火等功效，可加糖饮。
如何摊蛋皮
在蛋汁中，加少许食盐和味精。锅热后，火要小、油宜少。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地粘贴在整个锅底。待去皮凝固后，用一根筷子，自蛋皮的一侧卷入提起来。先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋丝或蛋片。
炸酱面做法
将肉切丁，用生油、淀粉腌拌。在花生油中爆炒，接着放入豆豉酱，略炒匀，注入一碗清水。煮沸后，加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、味精等调料。煮沸后即成炸酱，淋在面条上即可食用。
冷面做法
