维生素Ａ又称视黄醇，是一种脂溶性维生素，不能由身体合成，必须由食物中补充。虽然维生素Ａ能对人体提供良好的营养作用，但摄取过多的维生素Ａ对人体有害，可导致皮肤干燥、易脱发等。β胡萝卜素是维生素Ａ的安全来源，植物、水果和蔬菜含有“类胡萝卜素”的天然色素，所以呈现黄色、橙色、绿色等颜色，类胡萝卜素有６００多种，红橙色的β胡萝卜素是其中之一。人体需要时，可以把β胡萝卜素转化为维生素Ａ。
（１）维生素Ａ的作用①保护视力，促进眼部组织健康。②提高免疫力。③有助于维护皮肤和黏膜健康。
④帮助身体组织的生长和复原。⑤促进骨骼及牙齿健康。
（２）维生素Ａ的食物来源①动物性食物：如牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉及内脏，其中以动物的肝、牛奶、螃蟹和蛋类中含维生素Ａ最多。②植物性食物：主要提供维生素Ａ的前体——β胡萝卜素，如胡萝卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、芹菜和茶叶及红黄色水果等。
（３）缺乏维生素Ａ的后果①暗视力下降，易患干眼病和夜盲症。②易患各种皮肤病，如干燥、鳞状角化、脱屑等。③影响呼吸系统，使口腔、呼吸道、消化道等失去滋润、柔软性，使细菌易于入侵导致感染。④影响生长发育，特别是对儿童，影响骨骼和牙齿釉质形成，使牙齿停止生长。
（十五）吃盐应限量
“淡盐水好如参汤，浓盐汤害似砒霜。”世界卫生组织建议每人每日摄盐量为３～５克。
食盐的主要成分是钠，是人体不可缺少的营养物质之一。食盐不仅是咸味的主角，而且也是人体细胞液、血液渗透压的调节剂，对严重脱水者注入生理盐水有起死回生的奇效，其中起主要作用的是钠离子。当人体缺钠时会出现食欲不振、恶心、心跳快、血压低、头痛、目眩或肌肉痉挛，严重时会发生虚脱、呼吸衰竭而丧生。钠的最低生理需要量，成人每人每日为０．５克，约折合食盐（食盐中钠占４０％）１．２５克。加上满足口味所需，我国营养学家建议每人每天不超过８克，以“食不过咸”为准则。除了食盐中富含钠外，还有酱油、咸菜、酱类、咸鱼（肉、蛋、虾等）、火腿、香肠、皮蛋、味精、糖精、腐乳、苏打饼干及汽水等等都富含钠。如果长期吃高浓度钠的饮食，不但会诱发心血管疾病，而且还会引起胃炎、消化性溃疡等疾病。据我国１３个省市调查，高盐摄入人群的血压水平都较高，特别是高血压好发年龄段（４０～５４岁）的人群，高钠对升高血压及诱发其他疾病的影响尤其为明显。日本学者以１３０例胃炎、消化性溃疡患者和１４０例无胃肠疾病史的人群作为研究对象，对他们的饮食习惯及食盐消耗量进行详细调查，分析结果表明，食盐摄入量高水平组与低水平组相比，前者发生胃炎、消化性溃疡的危险是后者５．３６倍。前不久，在瑞典召开的《食盐与疾病》国际会议上，美国医学家一系列动物实验与人体疾病研究表明，一个人食用过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，对胃黏膜会造成直接损害，使胃黏膜发生广泛性弥漫性充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理改变。高盐饮食还能使胃酸减少，抑制前列腺素Ｅ２合成。前列腺素Ｅ２具有提高胃黏膜抵抗力的作用，合成减少，就会使胃黏膜易受各种攻击因子攻击而造成损伤，发生胃炎、消化性溃疡，甚至发生胃癌。昔日日本人因偏爱盐渍食品，而成为世界上胃癌高发国家，如今实施减盐运动，胃癌发生率也随之降至世界平均水平。此外，钠在肾脏排泄时，一分子钠要带走一分子钙，长期高钠饮食会造成钙的丢失，诱发骨质疏松症。
营养学家呼吁：改变“咸则鲜”的不良饮食习惯，逐渐养成淡些、淡些、再淡些的良好饮食习惯，努力做到三口之家每月食盐摄入量控制在５００克（１斤）左右。如果家庭中已有人患有高血压病、糖尿病、肥胖病时，食盐的用量最好减少一半，三口之家每月食盐用量要掌握在２５０克为好。
（十六）良好的饮食习惯
当前，人们的生活已由吃饱向吃好转变，人们已不再满足于温饱，而是注重讲究合理营养。但是现实生活中，人们对营养与健康的认识还不全面，甚至存在很大的偏见，同时也由于各地的经济发展水平不同，使得在某些地区出现多种营养缺乏症甚至严重的营养不良：如缺铁性贫血、佝偻病、维生素Ａ缺乏、维生素Ｂ１缺乏、维生素Ｂ２缺乏、碘缺乏病等。一些地区又存在营养素摄入过多或失调有关的所谓“文明病”、“富贵病”：如肥胖症、心脑血管病、糖尿病等，甚至癌症的发生也与不合理的饮食习惯、营养不均有密切的关系。
现代人的膳食不合理更多地表现为营养过剩的问题，如摄取热量过多，脂肪、胆固醇、糖过高，相应摄入的膳食纤维少，同时运动少、消耗少。
所以，“病从口入”不仅仅指饮食的不卫生引起的食物中毒或某些传染病，还包括饮食营养不当对人体造成的各种疾病。
（十七）合理膳食的理念
合理膳食的关键是合理，“合”什么“理”，应该说是合科学的理。可能人们会奇怪，膳食不就是个吃嘛，人们世世代代都这么吃来着，无非是吃饱吃好，难道还有什么深奥的道理？是啊，古人又懂什么科学原理，还不就是这样吃了过来。但这样吃就肯定不出问题吗？没人敢打这个包票。其实，无论是饱还是好，应该是人们的感觉，而感觉并不是科学的。什么叫饱，把胃撑得满满的，当然是饱，但这样好吗？也没人敢打这个包票。什么是好，天天大鱼大肉，看起来很好，其实一点也不好。所以，说起合理膳食，首先就不能凭感觉，而是要按科学行事。
所以，在日常生活中要养成科学的饮食习惯。科学的饮食习惯归纳起来大致有以下几条：
（１）营养要平衡摄取的各种营养素比例要恰当，摄入量与机体需要量保持平衡。所需热能与热能来源配比平衡，氨基酸平衡，脂肪酸平衡，酸碱平衡，维生素平衡，无机盐（常量元素及微量元素）平衡。
（２）食深色食品一般深色、浓色的天然食品营养价值高，所含维生素、微量元素、无机盐多，对人体有保健作用。
（３）品种要多样任何一种天然食物都不可能提供人体所需的全部营养，因此不可偏食。常规膳食每天须包括谷、薯类，动物性食物、大豆及其制品、蔬菜、水果等。同一类食物也要经常变换不同的品种，还要与多品种的副食及零食结合混食。
（４）勿吃厚味烧、烤、煎、炸等油腻食物，在人体难于消化吸收，既增加了胃肠的负担，又破坏了天然营养；过咸、过腻的食物是高血压、心血管疾病诱发因素；过甜的食品与肥胖症、糖尿病及心血管病有密切关系。
（５）食物搭配应科学主食、副食和零食搭配合理，粗细粮结合。糖类、脂肪和蛋白质的比例一般为５８％、３０％、１２％，同时应十分重视对微量元素和膳食纤维的摄取。
（６）天然无害提倡吃天然食品，食物原料及生产制作食品的辅助材料，包括色素、香料、调味品及添加剂等，均应为天然物质，而不是人工化学合成物。
科学的饮食方法概括起来为１６个字：讲究营养，重视保健，力求科学，保证卫生。
（十八）好吃的东西不“好吃”
（１）膨化食品。爆米花等膨化食品是属于含铅量多的食物，多食对人体没有什么好处。因为铅会使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和５羟色胺的含量降低而造成神经质传导阻滞，容易产生记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等，其最明显的特征是，易致人过早地衰老，并呈现出脸色灰暗。
（２）过氧脂质食品。煎过油条、炸过鱼虾禽肉等的食用油，由于其高温的作用会生成一种叫过氧脂质的物质，如果使用时间长，这类物质将更多；长期在阳光下暴晒的咸鱼、禽畜肉等，长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，都很容易产生有哈喇味的油脂，分解成过氧脂质。事实上，这种物质往往被人所忽视，其大量进入人体时，会极大地破坏人体内的酸系统以及维生素等的产生，是一种加速人衰老的催化剂。
（３）腌制食品。谁都知道，腌制食品中富含由食盐转化而成的亚硝酸盐，这种物质经过人体内酶的催化，很快会同体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质，因此，咸鸡、咸鸭、咸肉、香肠等腌制食品不宜多吃，否则，会造成亚硝酸盐在体内大量积聚，后患无穷。
（十九）食药同源
以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成具有医疗作用的膳食，即“药膳”，它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
在中国远古时代，人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦，有些食物吃后具有强身健体的作用。于是，许多既可果腹，又可疗疾的食物被人们所重视，这就是中医学中“药食同源”的理论依据。人类在发现食物的同时，也就包含了食疗药膳的出现。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发现过程，因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食，它可以使食用者得到美食享受，又在享受中使其身体得到滋补，使疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
（二十）什么是“营养不良”
营养不良可分为广义的营养不良和狭义的营养不良。
广义的营养不良包括营养不足或缺乏以及营养过剩两方面；狭义的营养不良是指由于热量和（或）蛋白质不足而致的慢性营养缺乏症，多见于婴幼儿期。
营养不良常继发于一些医学和非医学原因，如慢性腹泻、短肠综合征和吸收不良性疾病等。营养不良的非医学原因是贫穷、食物短缺，缺乏营养知识，家长忽视科学喂养方法等。在发达国家，营养不良的病人通常可以通过治疗原发病、提供适当的膳食、对家长进行教育和仔细的随访而治疗。但在许多第三世界国家，营养不良是儿童死亡的主要原因。在营养不良、社会习惯、环境和急（慢）性感染之间存在着复杂的交互影响，其纠治常常是非常困难的，并不是单单提供适当的食物就可以解决。
导致营养不良的原因常见为：
（１）喂养方法不当长期摄食不足，人工喂养时，配奶方法不对，如乳类稀释过度，或单纯用淀粉类食品喂哺而导致热量、蛋白质、脂肪长期供应不足；母乳喂养的婴儿，母乳不足又未能及早添加辅食，都可使小儿发生营养不良。
（２）饮食习惯不良生长发育中的儿童如有饮食不定时、偏食等不良饮食习惯，均可造成各种营养物质供应不足而导致营养不良。
（３）疾病因素疾病可影响食欲，妨碍食物的消化、吸收和利用，并增加机体的消耗。易引起营养不良的常见疾病有——迁延性婴儿腹泻、慢性肠炎或痢疾、各种酶缺乏所致的吸收不良综合征、肠寄生虫病、结核病、麻疹、反复呼吸道感染、慢性尿路感染等，某些消化道先天畸形（如唇裂、腭裂、先天性幽门狭窄或贲门松弛等）和严重的先天性心脏病均可致喂养困难，某些遗传性代谢障碍和免疫缺陷病也可影响食物的消化、吸收和利用。
早产和双胎易引起营养不良、宫内感染、孕母疾病或营养低下，胎盘和脐带结构与功能异常均可导致胎儿营养不足和宫内生长迟缓，为婴儿营养不良的先决条件。
传统观念认为，肥胖是营养过剩的缘故，而现代医学研究证明，营养过剩也属于营养不良的一种。大量研究表明，现实生活中，我国大部分妇女儿童所摄取的能量，已基本上达到了膳食供给标准，但微量元素的摄取却普遍不足，不能满足机体的正常生理需要，以致发生肥胖症。
调查表明，产生微量元素摄入不足的原因，一是为了减肥而不恰当地节食；二是平时有偏食的习惯，以致一日三餐不能均衡膳食，偏食或食谱过窄，从而导致与脂肪分解有关的若干营养素缺乏，致使体内脂肪堆积而发胖；三是层出不穷的口服液、营养液充斥市场，“甜言蜜语”的广告使人们信以为真，不科学地服用以至人为地打乱了体内营养素的平衡机制，也抑制了某些微量元素的吸收；四是错误的饮食观，食品讲究精细白，粗糙食品吃得越来越少，而许多粗杂粮、野菜、绿色蔬菜、干果正是富含微量元素的营养物。
防治营养过剩型营养不良，关键在于对因治疗，改变不良的饮食生活行为，纠正错误的饮食观点，提倡均衡膳食。
五十三、生命在于适量运动
（一）揭开运动健身的奥秘
坚持体育锻炼能提高人的心肌功能，增强体质和延年益寿，这是人所共知的。但体育锻炼为什么能有这样的效果？美国医学家若瑟帕斯茨克早已揭开了这个谜，他发现人体内存在一种高密度脂蛋白粒子，它的主要任务是清扫血管，把积存在血管壁的脂肪和胆固醇除掉，他把这种粒子命名为ＨＤＬ２。在平时，体内正常产生出来的ＨＤＬ２粒子比较少，远不能与脂肪和胆固醇相匹敌，日子久了，这些沉积物就有把血管堵塞的危险，从而影响正常的供血供氧，加重心脏的负担。而经常参加体育锻炼的人，体内的ＨＤＬ２浓度会明显地增加，并能自动地在血管内筑起一道ＨＤＬ２防线，使脂肪、胆固醇等物质不易沉积，而使血液通畅无阻。那么，为何体育锻炼必须持之以恒呢？这位医学家解释说，ＨＤＬ２的清洁效果是短期的，只有不断地持续锻炼，才能保持它的“清扫”作用。一旦停止锻炼，血液中ＨＤＬ２的浓度在三四个星期内就会降到原来的水平。
运动员一旦不再坚持锻炼，机体正常的代谢就有可能失调。
（二）森林“狼医生”的故事
从前，在美国佛罗里达州的一片森林中住着一群狼。
人们为了保护可爱而弱小的鹿，使其繁衍生息，不惜重金请来猎人彻底消灭了狼群。人们本想从此鹿群可以无忧无虑地安享天年，哪知道适得其反：鹿群因没有了天敌，不再奔跑，一代代下来，小鹿都变得肥胖，成年鹿都纷纷提前死于脂肪肝、高血压、脑出血和胆石症。眼看着鹿群日渐减少，前景岌岌可危，怎么办？如何挽救鹿群？回顾过去，人们发现还是把狼群请回来吧！于是买了狼，放回森林。从此，饿狼扑食，狼追鹿跑，物竞天择，适者生存。在奔跑和运动中，狼和鹿群都锻炼了自己，完善了进化，恢复了和谐自然的生物链循环。狼以其独特的方式治好了鹿的肥胖和高血压病。
（三）医疗体育运动的原则
（１）贵在坚持。医疗体育一般每日或隔日进行一次，坚持数月至数年才能达到治疗目的，很多慢性病、老年病很难彻底治愈，医疗体育常需终身坚持。
（２）循序渐进。医疗体育的运动量要由小到大，动作由易到难，使身体逐渐适应，并在不断的适应过程中提高机能。突然进行大运动量的运动，反会进一步损害功能，加重疾病。
（３）因人而异。疾病性质、程度不同或处于不同阶段，需要不同的锻炼方法。病人的功能水平不同，体质、年龄不同，运动方法和运动量也应有所差异。
