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第19章 清蒸腊肉

原料:

猪肋条肉(五花肉)1000克,盐15克,花椒5克。

制作过程:

1.将猪肋条肉切成长条,用竹签扎些小眼,再用花椒和盐(都经过炒烫、晾至温热)进行揉搓,揉搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。

2.每隔两天翻倒一次,腌10天后,改为每天翻倒一次,再腌4~5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半天。

3.在大铁锅内放入锯末,上面架铁痹子,把晾好的肉放置其上。

4.盖上锅盖,置于火上,至锯末受热冒烟时停火,将肉熏成黄色、干燥即可。

5.将制好的膜肉放入温水中泡软,刮去黄面,并刷去肉上的尖土。

6.用温水洗净,放入容器,入屉用旺火、沸水、足气蒸1~1.5个小时,取出,晾凉,切片装盘即可。

小贴士

需备锯末750克。

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