吃了带壳、带骨的菜肴，如红油明虾、油爆虾、麻油鸭腿、贵妃鸡翅、清蒸鱼鲜等菜肴后，宾客的餐碟会留下一些残骨、壳等杂物，如不调换餐碟，则会影响到下一道菜的食用。
吃了带有糖醋、浓汁的菜肴后，如菊花黄花鱼、茄汁鱼卷、咖喱鸡、炒三泥等品种，这些菜虽然没有壳、骨等杂物，但食用后餐碟内会留下一些卤汁，为保持下一道菜的原味纯正，也要调换餐碟。
客人的口汤碗应该用一次调换一次。一般用口汤碗吃鱼翅之类烩的品种，然后吃汤和甜羹。如不调换，则会两味合一，影响口味。
弄脏了的餐具要及时更换。
吃名贵菜前须更换餐具。
在上菜不及时的情况下，服务人员也可以撤换餐碟，不使宴会冷场。
（4）撤换餐具的位置撤换餐具时，服务人员应使用托盘，将干净的餐具集中在托盘内一角，侧身站立于宾客的右侧，先将脏的餐具撤下，再送上干净的餐具。严格来说，撤换餐具应两名服务员同时进行，一名撤下脏餐具，另一名送上干净的餐具。撤换餐具同样从主宾开始，然后按顺时针方向进行。
（5）撤换餐具应注意的事项
手法要卫生：左手托盘时可垫上干净的毛巾或餐巾，当收下用过的餐碟时，如手指沾上卤汁，可以用托盘下的毛巾或餐巾擦净，再上干净的餐碟。干净的餐碟要放在托盘的一头，收下的餐碟要放在托盘的另一头，不可混合。
于尊重宾客的习惯：中餐是撤碟而不撤筷，在撤碟时，如有的客人将筷子放在餐碟上面，调换餐碟后，也要将其筷子按原样放到干净的餐碟上。
宾客没有吃好不能撤碟，撤碟一定要待客人吃好再进行。
对似好非好的，可以征求一下意见。个别宾客还没吃好而新的菜又上来了，这时在这些个别宾客面前可以先送上一只干净的餐碟，并保留其原来的餐碟，待吃完后再进行个别撤碟。
盂托盘要稳：随着撤碟的进行，托盘中的数量、重量、重心都在不断地变化，所以，左手掌要不断地移动手指。掌握好托盘重心，撤下的餐碟要叠放合理，碟内的剩余物品要集中倒入同一脏餐碟内，以免由于叠放不齐而翻盘。
2.西餐台面撤换餐具方法
（1）常用餐具撤换方法西餐每吃一道菜即要用一副刀叉，刀叉排列从外到里。因此，每吃完一道菜就要撤去副刀叉，正餐宴会快结束时，餐台上已无多余物品。待到宾客食用甜品时，服务员即可将胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下。
撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地将刀叉平放在盘上，即表示不再吃了，可以撤盘。如果刀叉搭放在餐盘两侧，说明宾客还将继续食用或边食用边说话，不可贸然撤去。
撤盘时，左手托盘，右手操作。先从宾客左侧撤下刀叉，餐刀、餐叉分开放入托盘，然后撤餐盘。撤盘按顺时针方向依次进行。
如宾客将汤匙底部朝天，或将匙把正对自己心窝处，则应马上征询宾客意见，弄清情况后再作处理。宾客若将汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。
在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去。但啤酒杯、饮料杯可征求宾客意见后撤去。
（2）撤菜盘的方法服务员在撤菜盘时，要按规格和程序进行操作，动作要干净利落，不能发出声响，还要符合饭店对清洁卫生、摆台规格等的要求。
一是一定要保持餐桌清洁。宾客就餐时，服务员要注意观察其动态，当宾客吃完一道菜后服务员应先询问：“可以撤掉吗？冶宾客给予肯定答复后才能撤换。
二是左手托盘，右手撤盘，不能将托盘放在餐台上收餐具，动作要轻、稳，防止餐具发出声响，禁止当着宾客刮盘。
三是徒手撤盘时，站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，左手要移到宾客身后。撤盘时手指不能伸入盘内。
四是撤盘时要谨慎小心，不能将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上。
五是撤盘时严禁从宾客头顶上越过。
六是上菜和撤菜不能双手交叉进行。
七是撤盘时要为上下一道菜点准备条件。
（3）收拾台面宾客用餐结束，全部走出餐厅后，服务员开始收拾台面。
收餐具：收餐具应按下列顺序进行：小毛巾、餐巾；玻璃器；银器；刀叉、筷子等小件餐具；汤碗、骨碟；共用大餐具。
在餐厅各餐之间及每天营业结束，要做好收台及结束工作。这些工作主要是：收起餐台的所有烟灰缸，将烟灰倒入防火盛器以防火灾。撤下各桌上调味品盛器，补充到规定量，并放入冰箱或餐柜内，以防污染或变质。撤换已经使用过的台布并送洗。
于更换台布：当餐厅中就餐宾客较多，需要进行“翻台冶（即更换台布），或当宾客离开餐桌，收完餐具后，也需要换台布。饭店咖啡厅中多用小餐桌，每天接待的宾客也很多，更是需要不断地更换台布。快捷利落地更换台布是餐饮服务人员必须掌握的基本功之一。更换台布的步骤、方法是：
将台面所有用品移到半面台上，然后把半面脏台布掀起，露出半张餐桌。
把干净的台布铺在露出的半张餐桌上，靠近脏台面的另一半干净台布尚未展开。
把台面上的用品移到干净的半张台面上。
将脏台面布朝上卷起拿开，注意将台面上的面包屑、残渣等物包卷在脏布内，避免其撒在座位或地面上。
将另一半未展开的干净台布拉开铺平。
按规定位置摆胡椒盅、盐盅、酱醋壶等调味品，摆好鲜花、烟灰缸等用具。
第一章中式餐馆的服务中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店宾客食用中国餐以外，还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程，餐馆服务人员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置规范化，操作程序化，以礼貌、热情、主动、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉和经济效益。
（一）零点餐厅服务
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随意点吃、自行付款的餐厅，通常设置散台，并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种，由宾客自行挑选，值台员记录点心卡，按卡结账。午餐、晚餐提供菜单，接受宾客点菜，饭菜及酒水饮料供应到台，最后凭点菜单结账。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，品味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。所以，要求在服务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结账等环节中，要做到迅速快捷而不紊乱。服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧，菜单上的花色品种要比较全面，而且，食品原料的储备以及餐具等物资的准备必须充足，以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
（1）餐前准备餐前饮茶的习惯流行于我国南方，特别是东南沿海一带，现在已风行全国饭店业。因此“问位开茶冶成了餐前必不可少的服务环节。开茶的具体做法是：
当宾客进入餐厅，迎宾员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台员主动为宾客拉椅让座，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同，所以要向宾客问茶，在征询宾客意见后，按需开茶，并可根据宾客对茶叶的喜好，介绍适宜品种。
为宾客开茶时，不能直接用手抓茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，放时应注意卫生，茶量准确。开茶到台，应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶（7人以下用一个茶壶，8人以上用两个茶壶）。斟茶时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶水不宜倒得太满，一般以八成满为宜。如宾客有临时加位，应加上适量茶叶，冲水送上，并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上值台员名字或工号，把点心卡送上台，为宾客脱去并收回筷子套。
如需加位或撤走多余餐位时，应左手托盘，右手摆放或取走餐具。
（2）开餐服务茶位开好后向宾客介绍当天早晨供应的点心品种，主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间，值台员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，照顾好坐在边角位置的宾客，尽量满足宾客的合理要求，有问必答，态度和蔼，语言亲切。
（3）结账收款宾客提出结账，应迅速将点心卡交收款员计算汇总，填写好账单。值台员要把账单夹在账单夹内，当着宾客的面打开收银夹，告诉宾客所需付的金额。宾客付款时，要向宾客道谢。值台员点清款项后交收款员，最后将余额当面点清连同账单交回宾客，并礼貌地向宾客道谢。
结账时要注意同桌有无搭台的宾客（搭台即数起宾客同桌就餐，饭店一般不允许搭台），若有，则应分清账单，不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴，值台员要主动为宾客提供食品袋或食品盒，并为其包好，以便宾客带走。
（4）清理台面宾客离座后，要向宾客道谢，然后迅速清理台面。先收茶壶、香巾及茶杯，再收拾其他餐具。收餐具时注意分类摆放，特别是香巾需另放，不可近油腻物件。
台面清洁后，按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐，则应按其要求摆台，做好接待前的准备工作。
3.晚餐服务程序
（1）餐前准备开餐前，要了解和熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的饭菜品种，以便在推销时向宾客做解释工作。备好茶叶、开水、调味品、开胃小菜等。检查餐厅席位是否整洁合理，开餐用具是否齐全，若有不完善处，则要尽快调整。
开餐前3—5分钟，值台员应站在自己负责服务的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备工作。
（2）接待服务宾客进入餐厅时，领位员应礼貌地向宾客问好，问清就餐人数后，主动带宾客到合适的座位。
值台员主动为宾客拉椅让座，如座椅不够，应视具体情况，为宾客拼台或加座。如有小孩，应主动送上儿童椅。
待宾客坐定后，及时递派香巾，送上菜单，并向宾客问茶。
开茶时要为宾客斟倒第一杯礼貌茶。收去香巾后，为宾客脱去筷子套并备好纸笔，接受宾客点菜。
（3）接受点菜待宾客看过菜单后，即可征询宾客是否可以点菜了。值台员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。记下菜名后，要向宾客复述一遍所点的菜名，以免听错写错。菜单定好后，还应主动征询宾客还需要什么酒水、饮料。
填写点菜通知单要迅速、准确，注意冷菜、热菜分单填写。
同时填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名。如是穆斯林宾客或素食宾客，要在点菜单上加以注明。通知单填好后要迅速交传菜部通知厨房，尽量缩短宾客的等候时间。
宾客点的酒水、饮料应先记在拍纸簿（pad）上，然后再到酒柜开酒水单。开单时，要记明酒水的种类和数量。根据宾客所点酒水类型，主动为宾客送上相应的酒水杯，并为宾客斟倒酒水。
在接受宾客点菜时，常常出现下面两种情况：一种情况是宾客请服务员代为点菜。通常这类宾客对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点什么菜式拿不定主意，或是宾客显示富裕的一种表现，或是这位宾客是常客，对值台员表示信任而要值台员代表点菜。遇到这种情况，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和品味要求，做出合理恰当的安排。“看冶就是看年龄、性别、态度、举止情绪，如是老年人，则应以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听冶就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问冶就是询问宾客有什么具体要求。在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌；消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平较低的可安排经济实惠的浓厚味菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜。同时还应根据菜式的色、香、味、形等特点，做到所点菜式中既有爆炒菜，又有扒类菜；既有带汁的菜，又有清炒的菜，荤素、干湿、贵廉搭配得当。品种定下后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。
另一种情况是宾客自己填写点菜单。当接到宾客的点菜单后，值台员要过目检查，如发现某种菜已经售完脱销，应及时告知宾客请其更换；发现有同味或品种相同的菜式时，应有礼貌地向宾客解释，征询宾客是否需要换菜，并推荐其他类似菜式；如宾客人数较多，所点菜肴分量不够食用时，也应给以提醒，使我们的服务做到主动、热情、周到、细心。
此外，值台员还会遇到宾客要求点食菜单上所没有的菜式。在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜是否能做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应尽量满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。
（4）上菜服务所有热菜需加上盖后，由传菜员送至餐厅，再由值台员把菜送上台。在为宾客上菜时，要向宾客介绍菜名，如有作料的要同时跟上。上汤时，应为宾客分汤，其意义与斟茶一样。上带壳的食品，如虾蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水，上台时要向宾客说明洗手用途。中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜式要加公用匙。
值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从宾客头上越过，摆放菜盘时切忌重叠。如台面没有空位时，应拿走剩菜最少的菜盘，但一定要先征求宾客意见，并把剩下的菜分给宾客后才能拿走。
分剩菜绝不能勉强宾客，以免引起误会。菜上齐后，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
（5）席间服务值台员必须经常在宾客餐台旁巡视，经常为宾客撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶、空罐等杂物。如宾客的餐碟中盛了骨头或其他脏物，应及时更换干净餐碟。
点菜后30分钟，应检查宾客的菜是否上齐。若未上齐，应及时查询。如发现有错漏现象，应马上向生产部门反映，请厨房为宾客补烹或先煮，尽量缩短宾客候餐时间，同时向宾客道歉，请宾客原谅。
宾客所点的菜若已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些菜肴或制作简单、能够很快上台的菜，同时迅速填好点菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。
宾客在进餐过程中提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃；二是想买菜带走；三是对某一道菜特别欣赏，想再吃一道。值台员应观察分析，了解加菜的目的，根据宾客的需要开单下厨。
