我们来聊聊茶的“样子”，从茶的形态类别来了解人们驯化、种植和品饮茶的历史，其中有些部分，还会涉及一点植物进化和文化考古的内容。
这些内容或许有点乏味，又似乎与我们熟悉的茶文化略有距离。但我总觉得，人类的知识是一个整体，任何自成一格的领域，其实都只是这个整体的若干小小切面。如果对“整体”没有概念而只是“偏安”于一隅，如果对更广泛的相关知识没有好奇心、敬意和开放态度，那么不论是对哪一种事物的爱，都会存有缺憾。
对茶的爱也是如此。
一、分茶别类：重“色”还是重“形”？
众所周知，中国茶分为六大类：绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和青茶（也就是乌龙茶），所以说起茶的样子，似乎应该从这六种颜色开始，娓娓道来。
但事实上，这样以颜色分茶别类的做法，至明代才开始大行其道，其中乌龙茶出现得最晚，直到明末清初才最终定型。
清代大才子袁枚，生于江南繁华富庶之地，长于太平盛世，一生自命风雅，尤其讲究吃喝，写过文人食谱的代表作《随园食单》，可以算作后来大行其道的“美食文人”的开先河者和领军人物。
就是这样一个名士兼美食家，七十岁时游历武夷山，喝到“杯小如胡桃，壶小如香橼”的工夫茶，被刷新了饮茶的“三观”，他喜出望外地特意写进书中：“每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷茶享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹（yuè）至三次，而其味犹未尽。”
敏感的舌头遇到美妙的味道，再加上性灵才气，那份惊喜欢悦，隔着两百多年，仍几欲从字里行间透出，引人遐想。
但由此我们也知道，直到袁枚生活的乾嘉年间，乌龙茶也还未十分普及，以至于连袁大才子这样的“风雅生活”代言人，也要亲身到原产地，才能通过正确的喝法品到乌龙茶的真味，改变之前觉得武夷茶“浓苦如药”的错误印象。
其实何止是清代的袁枚。直到二十一世纪之初，最早一拨“美食作家”之一的古清生，写到自己早年间的喝茶经历，还趣味盎然地写了第一次喝铁观音的趣事。请喝茶的大哥泡好茶之后，郑重其事地拿出一把牙刷，勒令一群人先刷牙，再喝茶，足见在当时喝工夫茶是多么稀罕的事儿。
无独有偶，同样是写茶极为有名的作家潘向黎，在一篇名为《听，茶哭的声音》的文章里，又郁闷又好笑地写到自己在某绿茶产区，被邀请观看茶艺师用工夫茶的茶具和手法泡绿茶，那种替茶委屈到不行的痛苦心情，“把嫩嫩的绿茶当成结实的乌龙茶来折腾，又高温又长时间地焖，早把它焖熟焖烂了，不，焖死了。”
可见，今天人们习以为常的“品茶之道”，以及相关的知识、经验和习俗，并不像我们以为的那么“古老悠远”，不仅在大众生活中还并未真正扎根，在中国漫长的茶的历史中，也仍然得算是“新鲜玩意儿”。
也就是说，如果我们想要往回追溯得更远一些，看一看历史上的茶到底是什么样子。似乎应该暂时忘记我们所熟悉的关于茶的一切，重新向时光和书页深处去感受和追寻。
中国古籍中最早关于茶的类别的明确记载，见于陆羽的《茶经》。之前各种文献中提及茶的篇章段落，往往只是用文学形容勾勒茶的风神气质，什么“芳茶冠六清，溢味播九区”（西晋张载《登成都白莬楼》），什么“焕如积雪，烨若春敷”（西晋杜育《荈赋》），什么“百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽……或白如玉，或似黄金”（唐初王敷《茶酒论》），什么“味足蠲（juān）邪，助其正直；香堪愈病，沃以勤劳”（唐代韩翃《为田神玉谢茶表》）。
替陆茶神不耐烦一下：“一句说到点子上的都没有。”
还是茶神术业有专攻，对茶做了清晰简单的分类：“饮有觕（cū，同粗）茶、散茶、末茶、饼茶。”
于是我们了解到唐及唐以前，区分茶不是根据颜色，而是根据形状。但陆羽的分类也有逻辑上的硬伤，严格来说，与“饼茶”相对的是“散茶”，粗茶和末茶都应该归到“散茶”这一类别之下。
果然，到了宋代，就对茶的分类作了修正，《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这就更简单地把茶分了两大类，一类是压制成型的茶饼或茶砖，另一类是叶片或碎末状的散茶。
这样看来，似乎和今天的情形也没有太大不同，今天我们喝的茶，不管青绿红黄黑白，基本上也还是这样两大类形状。
但实际上，不管是“片茶”还是“散茶”，从古到今，各自都经历了漫长的发展演进，从里到外，从形到神，都有过可以说是“脱胎换骨”的改变。
在这个过程中，有的茶消失了，什么也没有留下；有的茶尽管已不再，世上却仍有关于它的传说；也有的茶消失了，只留下名字供后人揣测猜想；还有的茶虽然是同样的名字，但早已不是当初的那种茶了……而所有这些变化与痕迹交织在一起，就成为历史。
不仅是茶的历史，世间一切事物，究其历史，莫不如此。
那就且让我们把这样的历史，细细道来。
二、植物进化的“小小史诗”
最早出现的真正意义上的“茶”，应该是散茶。
古老传说中，几片茶叶无意间随风飘落进神农大神正在煮水的釜中，这就有了世上的第一泡茶。
当然，那时的茶树，和我们今天的茶树并不相同。
任何一种今天随处可见，我们视若寻常的植物，考察它的历史，尤其是它如何与人类发生关系，如何被人类发现、驯化和改变，都是一部自然、科技与文明的小小史诗，茶树的历史也是如此。
多亏了考古学家、植物学家、遗传学家、历史学家甚至语言学家，以及其他我一时想不起来的各个学科专家学者们的勤劳与智慧，今天我们才能够把关于茶的那部小小史诗，大致梳理出来——
这部小小的史诗可以追溯到六千五百万年前的新生代第三纪。
那时的世界，恐龙已经灭绝，爬行动物也随之式微，哺乳动物占据了主流地位，大地上漫步着巨型的食肉鸟类——不飞鸟，还有雷兽、古兽、跑犀、始祖马和始祖象，以及灵长类动物的祖先——古猿。裸子植物渐渐衰落，被子植物极度繁盛，植被以森林为主。
就在这时，茶树的老祖先出现在中国四川、云南、贵州交界的一带，这是今天已经确认的茶树最古老的起源中心。
这个时期地形剧烈变化，喜马拉雅山脉和横断山脉上升，云贵高原初具规模，冰川与洪水次第袭来，在区域内形成了褶皱断裂交错的丰富地貌，以及不同的气候环境。
原始茶树为了适应环境和气候变化，以及由此带来的不同水质与土壤，缓慢地演化出不同的生态。可以想见，其中有许多演进方向最终被自然判定为死胡同，有许多类别被淘汰而灭绝，这样的“物竞天择”在每个物种的进化过程中都会上演，茶树也不例外。
这个过程极为漫长，持续了几千万年。进化中的茶树群落并没有偏安一隅，而是朝着三个方向扩张领土——
一路沿着澜沧江、怒江水系朝西南而去，环境越来越温暖多雨，茶树生长迅速，越长越高大，因此保留着较多的原始野生茶树的特征，现今云南的大叶茶就是它们的后代。
另一路沿着盘江和元江，向东南方向“进军”，它们所到的区域，受东南季风影响，季候干湿分明，有些茶树熬过了旱季，仍然保留着高大的外形，有些则向自然妥协，逐渐变成半乔木。
还有一路更为“英勇”，沿着金沙江、长江水系，向着更高纬度的地区发展。更高的纬度，意味着冬季更低的温度，更少的降水，为了适应这样的环境气候，茶树越来越矮小，从乔木变成灌木，叶片也越来越小，成为今天我们在江南茶园中随处可见的小叶茶树的样子。
这样的领土扩张说来简单，其实是一场漫长且永无止息的“战役”，任何生物的生存与进化都是这样的战役。直到某个我们还不能确定的时候，以某种我们还无法确定的方式，茶树与另一个完全不同的飞速进化的物种相遇了。
从此，茶的命运和它在世界植物图鉴中所扮演的角色，就被彻底地、永远地改写了。
这个物种就是人类，准确地说，是我们中国人的祖先。
虽然较之茶树几千万年的进化史，它与人类相遇的时间太过短暂，但对人类的历史来说，那是久远得难以想象的远古时光，具体时间、地点和情形几乎已不可考。
曾经一度，考古学家一个很可爱的小发现，仿佛敲开了远古历史的一个小缺口。
二十世纪七十年代，云南宾川白羊村新石器时代遗址出土了一块四千年前的红泥土块化石，化石上印有某种果实的痕迹，研究表明，这是茶树的果实！
这是迄今能够找到的最早的，人与茶接触后留下的实实在在的痕迹。
而且四千年前的新石器时代，与神话中“神农时代”大致同时期，那也正是传说我们的祖先无意中煮出第一泡茶的时候。
遗憾的是，仅有神话传说和这个红土块上的小印痕，并不能证明我们与茶在四千年前就有了“亲密接触”。这个小小的果实的痕迹，有可能是当时采摘食用茶叶时遗留下来的，也有可能只是出于一个意外被印到了红泥上，保留到现在。
但话说回来，我们回溯历史，尤其是湮没在时光深处的古老历史，确实应该秉持谨慎理性的态度，而与此同时，似乎也应该为想象力和诗意留出余地。
如果我们把自然想象成一个伟大的诗人，随意泼洒自己的灵感和创意，写下一篇篇物种进化的史诗、喜剧和悲歌。那么，关于茶的这一篇章，它一定很愿意被赋予这样的结局——
在文明曙光将现的时候，美妙而独具特色的植物，遇到了聪明勤奋且在饮食上特别有天赋的人群，从此幸福地生活在一起，直至今天。
无论真相究竟如何，且让我们将之作为这篇植物进化的小小史诗的最后诗行吧。
三、最是人间烟火气
现在，我们知道了茶从何而来，如何与我们相遇，那么之后的故事呢？
追溯起来还是绕不开《茶经》，陆羽“茶神”的名头可真不白给。
《茶经》成书于唐代中期，记载的种茶、制茶和饮茶之道已经非常成熟翔实，只要再加一点点想象力，就能大致复原出当时的茶文化和茶生活，并由此推断出之前饮茶习俗的发展演变。
陆羽推崇的饮茶方式，是一种从煮茶向点茶过渡的状态，可以认为是当时饮茶的流行风尚，至少是陆羽所极力推崇的发展方向。这个我们下文再说，在此先要说说除此之外，他还提到了另外两种饮茶方法。
一种是前文提到的“茶粥”——“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”这大约是早年茶还是“荼”的时候，与菜混为一谈的遗风。陆羽对此深恶痛绝，认为“斯沟渠间弃水耳”——这根本就是下水道里生活废水的味道啊！但是“习俗不已”，老百姓喜欢，茶神也没招。
这种煮茶粥的古老风俗，尽管被茶神鄙视，却一直生动活泼地延续下来，并不断花样翻新。到明代的《金瓶梅》一书中，那一盏又一盏“胡桃松子泡茶”“蜜饯金橙子泡茶”“盐笋芝麻木樨泡茶”“玫瑰泼卤瓜仁泡茶”“木樨青豆泡茶”“咸樱桃泡茶”“瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰泡茶”……就是从这“沟渠间弃水”变化而来，而我生平第一次居然看书中的茶看得饿了。
最夸张的是第七十二回，潘金莲点的那一盏“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”，一口气都读不下来！有人考证，“春不老”应该是一种腌菜碎，“核桃仁夹春不老”就是核桃夹腌菜碎；“海青”是橄榄、“天鹅”是白果，“海青拿天鹅”是橄榄镶白果……我一向觉得自己对食物的想象力敏锐又丰富，竟也想象不出这盏茶到底是什么味道。
直到今天，“擂茶”仍然可算是“茶粥”遗风，从中原到沿海，“擂茶”风俗各异，似乎没有什么不能往茶里添加：加米，加盐，加葱姜、胡椒、芫荽、橘皮、薄荷、八角，加花生、黄豆、绿豆、红豆、玉米，加芝麻、核桃仁、松子仁、瓜子仁、葡萄干、红枣、栗子、桂圆肉，甚至加黄花菜、地瓜干、海带、粉条、香菇丝、烟笋，还有煎豆腐、香肠、炒肉丝……啧啧，估计任何一个茶人看到这里大概都要喊救命，如果是陆羽茶神只怕当场气晕过去。
但我却很没有风骨节操地写着写着又写饿了。
再往宽泛里说，八宝茶、咸奶茶、酥油茶也依稀仿佛得其遗韵，我还疑心东瀛的玄米茶和西洋的花果茶，也可以算是茶粥的一个变种。脑洞再大一点，樟茶鸭、龙井虾仁甚至茶叶蛋也似乎可以归入这一大类。钱钟书先生的《围城》里写道，茶叶初传至海外时，西人不解煮，“整磅的茶叶放在一锅子里，倒水烧开，泼了水，加上胡椒和盐，专吃那叶子”，其实未尝不能也算作某种“茶粥”，居然饶有古风。
自从陆茶神盖戳鉴定为“沟渠水”之后，“茶粥”从未被真正视为“茶”，茶人们私下里吃不吃且不论，明面上一律予以鄙视。就在前不久，一位喝茶的大哥，看到我泡了一壶花草茶，还痛心疾首地大呼“异端”。
这里我必须要为这样的“茶”说句公道话了。从“琴棋书画诗酒茶”到“柴米油盐酱醋茶”，不变的可只有“茶”。这种丰富、兼容并蓄、能大雅亦能大俗，才是茶最难能可贵的地方啊。
“喝粥也是神仙事”，何况粥里还加了茶。
一种美好事物的生命力，往往在于它能否接上“地气”。茶之流传千古，泽被万方，并不因为它能雅，恰恰是因为它能“俗”。这种俗，不是粗俗流俗，而是最珍贵难得的人间烟火气，是一种与现世生命，与芸芸众生息息相关的美好味道。
不多说了。饿不饿？来一碗茶吧。
四、来自时光深处的清芬
“茶粥”为陆茶神所痛恨；还有一种茶，他提了一笔，未加议论，看不出喜恶：“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”
“痷”读作“淹（yān）”，所谓“以汤沃焉”，以滚水浇茶叶，显然就是我们今天的“泡茶”嘛。只是当时泡茶用的茶叶，要先斫（切碎）、熬（蒸煮）、炀（烘烤）、舂（捣碎），再来冲泡，与我们今天的做法并不相同，感觉似乎更像是某种“速溶茶”。
以常理度之，一种饮料出现“速溶版”之前，应该有更为原生态的版本。再以常理度之，用滚水直接冲泡或烹煮茶树叶，应该就是“痷茶”的原始版本。古代传说里神农氏不就是这样开始喝茶的吗？
只可惜从四千年前神农锅里煮的树叶，到一千两百年前陆羽书中记载的“痷茶”，中间这两千八百年间，虽然关于茶的记载不绝如缕，但没有人如陆羽一样清楚明白地记下来，到底是什么茶，怎么个喝法。
不过没关系，我们可以往中国之外去找渊源。
1824年，英国的一位布鲁斯少校在印度阿萨姆邦沙地耶地区发现了一棵野生茶树。1833年，他的兄弟，另一位布鲁斯又在锡比萨加发现了成片的野生茶树。
这些发现在当时颇为轰动，还在学术界引发了一场旷日持久的茶树原产地之争。
学术上不同观点间的论证和争执难以细表，总之最后大多数人还是认定茶树起源于中国，由中国传入印度。两位布鲁斯先生在印度发现的野生茶树，之所以与后来由中国传入的茶树有所不同，或是因为传入当地后完全没有经过任何人工驯化，野生已久，呈现出属性差异。
除了再次明确茶树起源于中国之外，布鲁斯兄弟的发现，其实还有一个重要作用，就是帮助我们考察在原生状态下人们的饮茶习俗。
因为茶树在当地没有经过任何人工驯化和种植，所以当地人的饮茶习惯，可以视为早期人类饮茶习俗的“活化石”，由此推测出我们的先民是如何食用和饮用茶叶的。
在布鲁斯兄弟之前，一位荷兰传教士记载过印度人把茶煮熟，拌着大蒜和油，当作蔬菜食用，或者用来煮汤。——这和我国早期以“荼”为菜和以茶煮粥的习惯不谋而合。
而布鲁斯兄弟记载当地居民把茶叶作为饮品，他们“采摘叶子，若是树太高就砍倒树，把柔嫩的叶片摘下，在太阳下干燥三日后煮水饮用；有时会把干燥后的茶叶塞入竹筒，一边用枝棍填实，一边将竹筒用火烘烤，直至竹筒中装满烘烤后的茶叶，再用叶片封好竹筒口，将之悬挂在火塘上方有烟熏的地方保存”。
对！这就是了！
陆羽记载的那一套“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”的制茶工艺，在其发展完善之前，我们的祖先应当就是这样，将野生的茶叶制作为清气四溢的饮品。
最开始是直接采摘新鲜茶叶煮水或泡水。然后人们发现，经过阳光曝晒干燥，味道会更好一些，接着又学会通过简单的烘烤，将茶叶保存更长的时间，并赋予其更特殊的风味。——这就成为真正意义上的“最早的茶”。
但是且慢，有没有觉得这“最早的茶”，有那么一点点眼熟？
没错！这“最早的茶”的味道和芬芳，直到今天，我们仍然可以捕捉到。
那就是“白茶”。
在今天所有的茶叶种类中，白茶的制作工艺最为简单自然、工序也最少：采摘新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上，置于通风的室内，或不那么强烈的阳光下，让茶叶自然萎凋，然后再以文火烘干，所制成的茶叶，就是白茶。
因为制茶过程没有经过杀青和揉捻，茶叶上那层薄薄的茸毛——茶毫，基本保存完整，烘干后仿佛一层细细的茸茸的白霜，轻轻挂在暗绿色的茶叶上，因此叫作“白茶”。
又因为工艺简单，白茶得以保存最原始天然的口感，汤色格外浅淡清澈，味道鲜爽纯净，清气逼人。
当然，饮茶的感受因人而异。通常说白茶有“毫香”，我总觉得是一种“暗哑”的“粉香”，但几乎没有人和我有同感（真伤心……）；而许多朋友形容白茶有“野性的清气”，我又觉得这个形容未免太玄乎。总之，白茶的好处，在于简单干净，它的味道并不丰富复杂，而是一味地清爽鲜醇，还带着一线隐隐的甘甜。
如果让我也来点玄乎的比喻，我会说它就像“诗仙”李白最为推崇的风格——清水出芙蓉，天然去雕饰。
此外，白茶的药用价值近几年也很受追捧，所谓“一年是茶，三年是药，七年是宝”是也。因为白茶是轻微发酵茶，所以饮用“老白茶”的习惯之前并不普遍。据说现今许多老白茶，都是从中药铺子里找来的。
对于茶的药用价值，我就不多说了。我一向秉持的观点是，茶对身体肯定有好处，但在我心目中，它的饮用体验和审美价值远远高于药用价值，个中取舍，全看个人选择。
因为白茶加工工艺简单，所以有一种说法认为，白茶的历史要早于绿茶。当然，茶树的种类不同，采摘叶片的要求不同，萎凋和烘干工艺也不同，我们今天喝到的白茶，与我们祖先最早把茶叶当作饮品时喝的“白茶”，气味口感应该不完全一样，甚至很有可能完全不一样。
但可以肯定的是，在纷繁复杂的“茶叶进化史”中，有这么一个小小的分支，以极为简单天然的方式制茶、饮茶，从上古一直流传到今天，绵延不绝。
于是，在陆羽的《茶经》之前，那些古老遥远的诗篇文字中，所有关于茶的记载，似乎语焉不详的“清气”“苦味”“芬芳”“甘香”“清澈”“明净”“冷冽”等，就忽然都活了过来，化作今天我们案头那一缕白茶鲜灵灵的清香。
五、“蒸”与“炒”的选择题
白茶之后诞生的是绿茶，然而绿茶就是一个完全不同的故事了。
如果你泡一杯绿茶，感受它清冽蒙茸的香气，品尝它鲜澈甘美的味道，发一番思古的幽情，想起“诗僧”皎然的“素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆”，想起大书法家颜真卿的“流华净肌骨，疏瀹涤心原”，想起大诗人刘禹锡的“木兰沾露香微似，瑶草临波色不如”……那么我必须很煞风景地打断你的绮思：不好意思，茶错了！
我们今天喝到的绝大部分绿茶，其制作工艺到明代才最终完善，因此你所感受到的茶香茶气茶味茶韵，与明代以前诗文中所描述的，根本不是一回事儿。
这里面的是非曲直、爱恨情仇，要从茶的制作工艺说起。
除了白茶和红茶，其他四类茶的制作过程中都有一个环节叫作“杀青”。这个词是不是看上去特别酸爽过瘾？（大概因为确实过瘾，不止制茶，制作竹简、造纸都有这么一个环节。）实际操作也很酸爽过瘾，就是想方设法用高温“摧残”茶叶，蒸发水分，使茶叶变蔫，“破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化”（这句话我就是这么一说啊，我也不知道具体什么意思），总之，这是一个阻断茶叶变老、变硬、褪色和衰朽的过程，目的在于让茶叶尽可能保持住颜色和香气。
在陆羽写《茶经》的时代，“杀青”需借助蒸汽产生的高温，又称为“蒸青”，这个做法一直延续到元末明初，才逐渐被“炒青法”取代，茶叶从“上蒸锅”变成“下炒锅”，从被蒸汽温柔地“蹂躏”到被铁锅狂风骤雨般地“摧残”。由此制作出的绿茶，也就从“蒸青茶”变为“炒青茶”。
之后又在炒青绿茶的基础上，发展出烘青茶，即从“下炒锅”改为“进烘笼”。茉莉香片等花茶，通常就是用烘青茶作为茶底。
我们还是回头说炒青茶，按中国人喜欢把食物和皇帝扯上关系的习惯，炒青茶的普及，据说和明代第一位皇帝朱元璋有关。
故事极为套路：朱元璋在起义行军过程中喝到了湖北蒲圻茶农出身的军人们随身带的绿茶，觉得滋味特别，念念不忘。得了天下后就去寻访，在一个叫作“羊楼洞”的地方，尝到了一位刘姓隐士制的茶，龙心大悦，赐名“松峰茶”。——这就是炒青绿茶。
之后他于洪武二十四年（1391年），下旨“罢造龙团，唯采茶芽以进”，炒青绿茶正式获得官方认可，大行于天下，蒸青绿茶就慢慢地式微了。
平心而论，这个故事比各类“珍珠翡翠白玉汤”的故事，还要靠谱那么一点点。羊楼洞确实是一个著名产茶区，虽然后来以出产青砖茶（黑茶的一种）而闻名。朱元璋也确实曾下旨“罢造龙团”，使得散茶成为中国茶道的主流。
但我忍不住好奇，为何炒青茶能够取代之前流传了几百年的蒸青茶，最终成为绿茶的主流呢？难道仅仅因为一朝天子个人的喜好吗？
当然不是。上位者的偏爱，固然可以造成一时的流行，但不可能左右一个民族绝大多数人长久的口味。尤其事关舌尖唇齿，中国人在这方面可是绝对不会妥协的。
只可能是炒青茶比蒸青茶更体贴中国人的舌头和味蕾，更适合中国人的口味和审美。
确实是这样吗？我不敢武断地下结论。或许，还是先去品一品炒青与蒸青有什么不同吧。
炒青绿茶似乎不必细说，大家都知道是什么味儿，虽然春茗秋荈、明前雨后、龙井毛尖、雀舌蝉翼，乃至高碎和大叶子，各有不同，但大致是在一个味道系统里的。
这个味道，我个人觉得形容得最传神的，还是散文作家宗璞老师转述《小五义》中一位壮士的形容——“香喷喷的、甜丝丝的、苦因因的”，以及鲁迅先生那简简单单的一句话：“色清而味甘，微香而小苦。”
不管是壮士还是鲁迅先生，都抓住了炒青茶最关键的特征：清、甜、香、苦。此外，我觉得还应该加一个字：烫。
虽说泡绿茶的水温，根据茶叶不同，从75℃～95℃，但以人的体感来说，都在“烫”的范畴内。绿茶最怕温暾，明代大儒董懋策曾说，“浓、热、满”三字尽茶理，陆羽的《茶经》可以烧掉了。这正是炒青茶大行天下后人们朴素的饮茶观。
至于蒸青茶，虽然明之后已式微，但并未彻底消失，其代表作是湖北的恩施玉露（这个名字真好听）。此外，它还远渡东瀛，在日本一枝独秀，时至今日，日本茶道的主流，仍是蒸青绿茶。其中顶级的同样名为“玉露”，日本茶道中使用的“抹茶”，即是蒸青茶磨碎后制成。
抹茶我们后面再说，先说说日本的“玉露”。
怎么说呢，习惯了炒青茶的中国人，第一次接触到日本的蒸青茶，第一反应就是“绿”。不管是茶叶、茶汤还是叶底，都比我们的“绿茶”要绿好几个量级，绿得发齁，绿得打眼，绿得都让我觉得有点不真实。
而它的味道该怎么形容呢，也甜，也苦，也香，但和我们熟悉的甜、苦、香都不在一个波段，很有剑走偏锋的感觉。
其甜，不像炒青茶的“甘”那么微妙回荡，而是一种直接清晰的淡甜，就像含了颗冰糖；其苦，也苦得更直接，同样是清晰，而且短暂，一闪即过；至于它的香，与其说是香，不如说是“鲜”，一种接近海藻、海苔甚至海带的鲜味，极为强烈而特殊，有那么一点儿像往茶里加了味精。
除此之外，我个人觉得蒸青玉露整体上呈现出的是一种“闷闷的”“郁郁的”气息，略为压抑和收敛，就像遮天蔽日的森林，不见阳光，苔藓蔓生。冲泡玉露不能用太烫的水，越是顶级的玉露水温越低，一般是50℃～60℃，甚至低至45℃，温暾的水温使这种“闷闷”的感觉更加强烈。
喝过蒸青玉露，我才明白为何唐宋时的文人会说茶“面目严冷”“饮之森然”，会把它叫作“冷面草”或者“森伯”。那种郁郁苍苍、不见天日之感，确实让我觉得难以亲近。
后来我得知，日本顶级的玉露，在采摘之前要经过二十天的遮光栽培，用竹席、芦苇或帆布把茶园遮盖起来，“抑制氨基酸转化为茶单宁”，（我就这么原话照搬过来，其实并不懂是什么意思）从而使茶的涩味减少，鲜味增强。
当时我就想：难怪味道会那么“闷”。
相较之下，我们所熟悉的炒青茶，不管是高香、清香、甜香、栗香、豆香、竹香、粽叶香……都带着那么一股阳光透过叶片，洒满树丛，熠熠生辉、生机勃勃的温暖明亮之感。
或许，这种温与烫的差异，郁郁苍苍与熠熠勃勃的区别，低回与高扬的落差，正是蒸青茶与炒青茶最大的不同吧。
再或者就如林语堂先生评说中国文化与日本文化的差异，都喜欢云烟缭绕之美，不同的是，日本文化中的云烟就是云烟，而中国文化中的云烟之后，一定还有坚实的山峰，广袤的大地。
我说过，口味是非常“个人”的东西，我们很难武断地评说这两种味道的高下优劣。炒青茶一经问世，便在中国迅速取代了蒸青茶的地位，只能说，它确实是更适合中国人的舌头、喉咙和五脏六腑。
至于为什么会这样？也许这是很好的民族天性或者集体潜意识的课题。但我没法给出令人信服的答案，我甚至怀疑这样的问题不可能有准确答案。
如果一定要问，我只好说，这大概就和我们中国人是全世界唯一把喝热水作为常态、更钟情铁锅热油高温爆炒菜肴、怎么也改不了大家围坐一桌的合餐制、到哪里都忙着耕土种菜、偏偏选择了一音一意的方块字等一样，是某种镌刻在民族基因中的偏好和选择，没有道理可讲，喜欢就好，喜欢就是美。
六、世上最美的茶
说完了白茶和绿茶，仍然没有说到唐宋时期的“主流茶”。——没错，这两种茶当时都是非主流，所以朱元璋才会特意下旨“罢造龙团，唯采茶芽以进”，强力推行散茶以取代主流的“龙团”。
那么问题来了，“龙团”是什么？
简单地说，“龙团”指“团茶”，是一种流行于唐宋时期的蒸青茶饼。就是陆羽《茶经》里所说“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”中的“饼茶”；也是《宋史·食货志》记载“茶有两类，曰片茶，曰散茶”中的“片茶”。
但如果你把它想象成我们今天普洱茶的“七子饼”、白茶的“贡饼”或者沱茶圆团团的模样，那可就不对了。
真正的龙团，也许是中国茶史上有过的最美丽的茶。
它有过许多美丽的名字：龙凤英华、乙夜清供、承平雅玩、玉除清赏、宜年宝玉、玉叶长春、太平嘉瑞、长寿玉圭、万春银芽、蜀葵、金钱、雪英、云叶、拣芽、寸金……它兴盛于中国历史上最具审美趣味的朝代，在一个文采风流的帝王和他那些穷奢极侈的臣子们手中发展到极致，带动了一系列精美绝伦的茶具茶器的盛行和神乎其技的饮茶风尚，代表着今天人们无法想象的奢侈华丽，以及对人力物力极尽的铺张……在当时肯定是对民力极大的浪费，想必也曾民怨沸腾。——这也是厉行节俭的洪武爷下旨“罢造龙团”的原因之一，隔着一个元代，还能让日理万机的开国皇帝特意惦记着，可见是多么惊人的奢靡之举。
但是，尽管如此，隔了千年的时间，我们今天回头看时，仍然能感受到在这一切之上的，那种不容置疑、让人屏息凝神的美。
这种美发端于陆羽的《茶经》。
陆茶神形容茶的形状，有的如胡人的靴子一样蹙缩，有的如“犎（fēng）牛”胸间的牛皮一样层叠，有的像出岫的浮云一样宛曲，有的像清风拂过水面荡起的涟漪，有的像制陶师傅手中摔打的澄泥，有的像暴雨冲刷的新耕的土地……这些形容有的优美，有的却让人忍俊不禁，其中很明显有散茶也有饼茶，可见当时是两种茶并行。
不管是散茶还是茶饼，在饮用前都要碾碎成细末，有些类似于今天日本茶道用的抹茶，但又不完全是粉末状，因为陆羽还说“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”。
我一直没闹明白“细米”和“菱角”怎么会拿来作对比，暂且想当然地认为“细米”比较润泽柔腻，而“菱角”比较粗糙尖锐吧。
《茶经》中记载的煮茶方式，已经有一点儿点茶的雏形：碾茶之后先煮水，水泡贴着锅边成串泛起的时候，舀出一瓢水备用，然后用“竹筴（cè）”搅动锅中的水，并把量好的茶末从搅出的水涡中心投入，待到茶水沸腾翻滚的时候，把先前舀出来的那瓢水注入，被称为“华”的沫饽就会泛起，茶就煮好了。
沫饽是茶汤的精华，薄的叫作“沫”，厚的叫作“饽”，轻盈细腻的叫作“花”。——这里陆茶神没说为何有厚薄轻重的区别，估计是由茶的品种和煮茶人的水平共同决定的吧。
好的“花”，如圆圆的池塘里漂浮的枣花，如宛曲的水潭中新生的浮萍，又像晴朗的天空中鳞然飘荡的浮云（不明白为何用“枣花”作比的朋友，不妨去看看枣花，细小、嫩嫩的黄绿色，而且香气特别幽微）；好的“沫”则如苔藓生于水岸，如菊花花瓣落入酒杯；而生成“饽”是因为水沸腾时茶末泛起，水面“花”与“沫”层层叠叠，如同皑皑积雪。西晋杜育《荈赋》中所谓“焕如积雪，烨若春敷”，就是这样的情形。
分茶时，各个碗里的“沫饽”要均匀，一般一升水煮出来的茶可以分五碗。煮一炉茶最少分三碗，最多分五碗，人再多的话，再开茶炉就好了。
饮时要趁热，这时重浊的茶末沉淀在下，茶汤的精华荡漾在表面。一旦冷却，精华就会慢慢消散，即使没有消散，芬芳气息也不在了。
这样的文字，看下来真是赏心悦目、美不胜收。同时也告诉我们，早在西晋，这种煮茶的风尚就已经开始流行了。到陆羽的时代，当然已经是千锤百炼，圆融优美至极。
那么，到了宋代，饮茶一道，还能更美吗？
是的，还能更美！
先说茶饼的制造。在《茶经》中，陆羽只是简单地说“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”。而从唐末开始，制作茶饼时开始使用一种名为“珍膏”的东西。
“珍膏”是什么？众说纷纭，一说是米汤，一说是乳酪，但比较可信的说法是《茶经》中所谓“出膏者光”的“膏”，即制茶时捣茶（相当于后来制茶工艺中“捻揉”这个环节）过程中萃取的浓稠茶汁。
人们把“珍膏”涂在茶饼的表面，使之光滑美观，“珍膏”的颜色有青、白、黄、紫、黑的差异，白色最为珍贵，青色次之。到后来，为了增加茶的香气，又往珍膏里微调进龙脑麝香等香料。
再往后，茶饼越做越精美，龙团、凤团、月团纷纷出现，形状也从圆形发展到方形、圭形、花叶形，花纹极尽精致繁复，图文并茂，又镂金错银，重彩装饰。个头也越来越小巧，前有大奸臣丁谓监制的“大龙团”，八饼一斤；后有名相蔡襄监制的“小龙团”，二十饼一斤。再后来更小到二十八饼一斤，一饼茶价值二两黄金，而且有价无市，所谓“金可有，而茶不可得”。
有一回，宋仁宗举行三年一次的南郊祭天大礼。估摸是皇上感受到天下承平、政通人和，兼之祭祀准备工作实在出色，龙心大悦，赏赐中书、枢密两院八个正副宰相——听好了，八个人！拢共赏了他们一个茶饼！
大家珍而重之地把这一个饼劈成八瓣（这还真考验刀工啊），各自揣了一角回家。平时小心翼翼地供起来，来了特别重要的客人，才取出来传看把玩一番，然后继续供着。——这根本不是茶，是古董珍玩啊！这样把玩下去，就算没有“珍膏”，也能摩挲出“包浆”了吧？
所有这些，发展到风流天子宋徽宗的时候，终于诞生了登峰造极的“龙团胜雪”。
以赵佶在中国历代帝王中几乎排名第一的审美，自然是看不上镂金错银、重彩涂膏的装饰，也受不了以龙脑麝香“玷污”茶的真味。当时督造贡茶的大臣郑可简揣摩上意，“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙（kuǎ），有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪”。
刚长出的茶芽叫作“小芽”，所谓“雀舌”就是指它，已经是制茶原料中最娇嫩珍贵的了，而制作龙团胜雪，还要把小芽剔取中心的一缕，再用清泉涤渍，就像是一丝晶莹洁白的银线，叫作“水芽”，所以这种茶也叫“银丝水芽”或者“银丝冰芽”。这是空前绝后的制茶原料，当时人就感慨：“至于水芽，则旷古未闻也。”
用“水芽”制作的茶饼，取茶的本色与天香，造型简洁优美，一条小小的龙蜿蜒其上，名为“龙团胜雪”。所谓“茶之妙，至胜雪极矣”，真是一点儿也不夸张。
据说一斤龙团胜雪的造价是四万贯。这是什么概念？《水浒传》里晁盖、吴用等人“智取生辰纲”，得了金银珠宝共计十万贯。有人算了一下，根据当时的购买力，十万贯大约相当于五千万人民币，那么四万贯就是两千万人民币了。
两千万元一斤茶！我需要喝杯茶压压惊。
这时的饮茶方式已从陆羽时代的煮茶，发展到更具仪式感和炫技性的“点茶”。宋徽宗自己就是一位点茶大师，他详细记载了点茶的方法和心得——
先将茶饼用砧椎捶开，用茶碾碾碎，再用茶箩筛两次，茶末越碎越好。把茶末在茶盏中用水调成膏状，然后用滚水注入。同时用茶筅（xiǎn）搅拌，搅拌的力度手法都很重要。行家都是根据茶量加水，把茶膏调得像炼蜜融胶。
第一次加水时沿着茶盏周壁注下，一定要轻柔，仿佛害怕“惊动”茶膏一样。同时用茶筅轻轻搅动茶膏，慢慢开始击拂，手势要轻柔灵活，但茶筅要下得重，手指与手腕协调一致，环绕旋转，将茶膏搅透。这时茶膏就像面里加了酵母开始发起来一样，疏星朗月般的大小泡沫零星闪现，点一盏好茶的基础就打下了；
第二次加水要在茶面上画出一圈，速度要快，水落而茶面不动。同时茶筅的击拂要准确有力，这时茶色晕染开来，泡沫清晰如珍珠；
第三次注水要稍微多一点，同时继续以茶筅击拂，渐渐收力，力道轻而匀，回旋反复，上下通透，细小的泡沫如粟米、如蟹眼，密密泛起，茶色已经得十之六七；
第四次注水要少，茶筅击拂的幅度要大而速度放缓，茶膏已完全溶解，汤色清澈，光泽焕发，汤面上的“云雾”渐渐形成；
第五次注水可以快一点，茶筅动作要轻、要匀，每一下都要搅透，如果觉得茶汤“云雾”还未完全形成，则稍微用力击打使之焕发。如果已经“云雾”缭绕，则轻轻拂拭以收敛之，使“云雾”凝结在茶面上，如霜凝雪结，又如烟笼霭聚，茶汤也呈现出最佳的色泽；
第六次注水是为了让“云雾”最终成形，如果云雾中有凝结的斑点，则以茶筅轻柔地拂散；
第七次注水是为了使茶汤的浓稠度达到完美，上清下浊，悬浮停当，茶筅就可以收了。
这时茶面上“云雾”汹涌，几乎要从茶盏中溢出，摇曳回旋，而又恰恰在茶盏中，仿佛纹丝不动，这叫“咬盏”。
然后就可以享用那一盏柔和轻盈、云蒸雾绕的好茶了。
看完这段话，觉得美吗？真的是太美了！一盏茶怎么可以美成这样！但是，实话实说，我根本没怎么看懂。
所谓“不明觉厉”大约就是这个意思——不，这里应该是“不明觉美”。
如果说陆羽的煮茶之道我还能连猜带蒙揣摩一二的话，到了徽宗陛下的点茶心得，茶道已经成为一门太专业高深的技术和艺术，外行人只能瞠目结舌。
这里所谓的“云雾”，亦称“云脚”，似乎是陆羽所谓的“沫饽”，但我觉得又不全是，应该是氤氲在茶汤表面上一层更轻柔更空灵的水雾和细沫的混合体，接近于有形的“茶气”。据说当时点茶的高手，能通过拂击云脚在茶汤表面形成山水楼台、花鸟草木，甚至整首的诗词……这已经不仅是艺术，而是近于幻术了。
当时还盛行“斗茶”。评判高下一是看茶汤的颜色，二是看沫饽和云雾的颜色与质地，纯白为上，青白次之。而最重要的是看云雾“咬盏”的姿态与维持的时间，云消雾散时，在茶盏内壁会留下水痕，先出现水痕的一方就输了。这就是为何当时茶盏崇尚用黑釉瓷——黑釉便于观察水痕。
据说有顶级高手，即使云雾消散，也完全不留水痕。这哪里是高手，这应该是魔术师了。
至此，茶道之精巧、雅致、优美和奢华，我觉得已经是无以复加了，一如那个中国历史上最美的朝代。
然而，正如世间一切到了极致的美，多少总会让人感到几分悲凉。就像有诗人说过，每当看到怒放的花，他都会看到绝望方才离开。但即便这种“物哀”的悲凉，也为那份美增添了光彩和分量。以至于千年后的我读到与之相关的种种记载，不禁会生出一种如此的美注定烟消云散的宿命之感。
最终的结局我们都知道，这世上最美的茶，和许多同样美好的事物一样，随着战火硝烟、朝代更迭，消失在了历史深处。新一朝的天子朱笔一挥，“罢造龙团”，从此它就只存在于文字和传说之中了。
一种茶的消失，是无法挽回的遗憾。然而这是历史做出的选择。好在尽管龙团不再，茶却仍在。
七、云雾散尽之后
明代开始，散茶大行于天下。简单随意沸水冲泡的瀹饮法，取代了唐时的煮茶和宋时的点茶。茶叶在茶汤中舒展身姿，呈现出植物的本来面目，茶汤也不复沫饽和云雾的掩映，以清澈的质地与色泽示人。中国茶和茶道，经历了一次返璞归真的脱胎换骨。
当然，这种改变并非一朝一夕而成，明代最有影响力的茶人——宁王朱权，在《茶谱》中还兴致盎然地记载了各种点茶用的茶具及制法。
可见在朱权的时代，点茶法仍然有一定的市场。朱权将之进行了一系列简化，他称为“烹茶之法”，“崇新改易，自成一家，以遂其自然之性也”。茶在朱权手中，对技巧和手法的钻研，变成了对品茶时宾客、时节、环境、情景、话题和风度的强调。
朱权之后，明代的一系列茶书，都是点茶与煮茶、瀹茶并行，但越来越倾向于瀹茶。到嘉靖年间，名士田艺蘅作《煮泉小品》，就已经完全不提点茶法了。
仿佛是为团茶和点茶退出历史舞台“盖棺定论”，田艺蘅写道：“茶之团者、片者，皆出于碾硙（wèi，使物粉碎）之末，既损真味，复加油垢，既非佳品，总不若今日之芽茶也。盖天然者自胜耳。……且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。”
推崇“芽茶”，也就是散茶的同时，田名士还吐槽了一下团茶。再到他之后，写茶书的名士们，对团茶和点茶就连提都不提了。到这时，茶最终呈现出了今天我们所熟悉的样子。
而大大简化的品饮程序，使得上至天子、重臣、名士、诗人，下到贩夫走卒、寻常百姓，“随手一杯茶”成为可能，成为日常。至此，茶才算是真正地、大规模地、彻底地，进入中国人的生活，成为我们每个人的日常。
这种“天然者自胜”的返璞归真，并不是一种简单粗疏的“简化”。事实上，无论是茶的品种，还是冲泡方式，以及与之相适应的茶器茶具，自明代之后，迎来了新一轮蓬勃的发展，直至今天。
我觉得这种“简单”和“自然”，更像是《菜根谭》中所说的“文章做到极处，无有他奇，只是恰好”。而码字的朋友们都知道，这种“只是恰好”的境界，要比一味才气纵横或尖新奇崛更难得到。
我们的茶道，走过了绝美之境，来到了“俱道适往，着手成春”的从容自在之地。
在这样的过程中，我们感受到的是一种文化的生机与力量，不仅仅在于能够创造出最极致的美，亦能承受这种美的幻灭和消亡，并一次又一次地从山穷水尽处重生，而每一次重生都脱胎换骨、万象更新。
简单地用“美”，或者“真”，或者“自然”来定义这种文化精神未免肤浅，定义茶文化也是如此。在本质上，它是一泉活水，一方云天，一片广袤而丰茂的大地，所有的美与真与自然，都能够在其中恣意生长，生生不息。
就是这样，我所爱的茶，经历时间长河的洗礼，呈现出我最熟悉与最爱的样子。
