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小黑微微一笑，说道：“你还是小瞧了蛋炒饭。”
“即便是只有简单的米跟蛋，看似简单，实际上讲究起来，也可以很讲究！”
西禾疑惑道：“都这么简单了，还能怎么讲究？难不成用的金蛋和银米么？”
小黑摇了摇头，叹了口气，说道：“孺子不可教也！我就勉为其难地为你解释一下吧。”
西禾：“……”
小黑抱起双臂，老神在在的说道：“首先，关于炒饭，我想问你几个问题。”
“炒饭的用米，应该选用什么米？”
“为什么好多人说，炒饭要用隔夜饭？”
“不用隔夜饭的话，怎么炊饭？”
“鸡蛋和饭哪个先炒？先炒饭还是先炒料？”
虽然以前西禾也经常帮爷爷蒸饭备料。但是这些炒饭的细节，实在是太普通了，平常他也没怎么注意过。
所以小黑问的这几个问题，直接把西禾这个中餐小白，给问懵了。
西禾挠着头说道：“那个米的话……什么米不都一样吗？肯定是越贵的越好啊！”
小黑：“……”
西禾：“用隔夜饭是因为……啊，是因为口感比较好！”
小黑：“……”
西禾：“至于先炒料还是先炒饭，肯定是先炒料啊！因为饭本来就是熟的，所以略微翻炒加热就可以了！”
小黑：“……”
听了西禾的回答，小黑满脸黑线：“错，全错！”
“就让你听听，什么才是真正的炒饭吧！”
小黑：“一盘蛋炒饭的成败，从选米，炊米步骤开始，就已经能大致决定了。”
我们经常说，一碗合格的炒饭，米饭必须粒粒分明。
因为如果没办法粒粒分明，那么饭就会变得一团一团，没办法炒入味，和配料也炒不均匀，更谈不上裹上蛋液了。
“那怎么样才能做到粒粒分明？从选米开始，就是一门学问。”
大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种，三种米的口感有非常明显的不同。
糯米粘性最高，也最有韧性和弹性。籼米粘性最低，弹性韧性欠佳。而粳米的粘性韧性和弹性皆居于中位。
小黑问道：“如果让你来选，你会选哪种米呢？”
西禾略一思索，回到：“我应该会选粳米吧。”
“这就好比我烤玉米时选用的普通玉米一样。虽然粳米是最平庸的一种米，但也恰恰说明了它没什么缺点。”
“用粳米，不会太粘，也不缺乏弹性，应该会更好处理，更好入味。”
小黑说道：“你说的有一定道理，不过，并不全对！”
“炒饭用的米饭不需要太有弹性韧性，不粘在一起才是关键！所以通常选用的米，应该是籼米！”
“话说，糯米你应该不会弄错。但是粳米和籼米，你能分清吗？”
西禾：“……”
小黑鄙视地看了西禾一眼，说道：“我看你就不知道，一副不太聪明的样子！”
西禾：“……”
小黑又解释道：“我们常说的珍珠米、稻花香、秋田小町、长粒香等，绝大多数长江以北的米，都是粳米。”
“特征是米粒比较圆短。这种米煮白米饭是非常好吃的，有一定粘性，又有弹性，米粒饱满。”
“但拿来炒饭还是差点意思。”
西禾恍然道：“对！我们平常吃的大米，比如东北大米，不就是粳米么？”
“我记得店里炒饭就是用的这种米，不过是煮多了剩下的米饭。”
小黑白了西禾一眼，没有理会他，继续说道：“而我们说的各种香米，包括中国香米、泰国香米则属于籼米。”
“特征是米粒比较细长。要说有弹牙软糯的口感，那是肯定没有的。但煮出来的饭会很松散，特别适合炒饭。”
西禾说道：“原来是这样。可是这样一来，口感不会不好吗？”
小黑说道：“所以这里提到一种特殊的粳米，叫做沾米。”
“它拥有软糯弹牙的口感，但相对细长，不易粘成团，煮出来的饭也会相对松散。”
“不过，使用沾米还是籼米，都要根据个人的口感而异。并不是所有人都喜欢粳米炒饭的口感。”
西禾点了点头，接着问道：“那用隔夜饭的话，应该也是为了可以粒粒分明吧？”
小黑说道：“没错，炒饭要用隔夜饭，听起来很玄乎，实际上很多人也是知其然不知其所以然。”
“隔夜饭为什么适合用来炒饭，原因不在于隔夜，而在于放置时间长，导致米饭的水分有一定挥发，这才是所谓'用隔夜饭'的关键所在。”
“过多的水分是会导致米粒淀粉糊化并且粘在一起的。”
“所以，如果是按标准白米饭做法做出来的大米，则需要摊凉，隔夜或者隔一段较长时间，挥发一定水分后再进行炒饭烹制。”
“这样炒出来的米饭会更分明，也会更好吃。”
西禾又问道：“如果不用隔夜饭呢？可以做出直接就能炒的饭么？”
小黑：“我们可以使用籼米，控制加米加水的比例，然后略微滴上一点油，这样也可以做到粒粒分明！”
“不过还是需要放凉，大概只要三到五个小时左右吧，缩短了很长时间。”
西禾：“原来只是蒸米饭就这么多讲究！那炒的时候呢？”
“我看爷爷都是先炒料，炒得差不多的时候，直接倒入米饭一起炒。”
小黑：“因为商用灶台的火力比较猛，所以你爷爷才会这样炒。而且，这对火候把控有着一定的要求。”
“家用灶台或者是新手，还是事先把料和饭各自炒好，再混合在一起炒更好些。”
“而且，普通蛋炒饭通常有两种炒法。”
西禾问道：“哪两种？”
小黑说道：“一，金包银。”
“可以先将打匀的鸡蛋打入米饭里拌匀，再入锅炒。甚至可以只用蛋黄，这样炒出来的饭会均匀包裹上蛋黄液，口感上比较均匀，米饭带有顺滑感。”
“二，金分银。”
“先炒饭，鸡蛋也不打匀，炒饭炒散开之后鸡蛋直接打入，再稍微炒匀。这样蛋白和蛋黄都不附在米粒上，有时候还会有稍微大块的鸡蛋，这样吃起来更有惊喜感一点。”
西禾疑惑道：“炒法听起来好像没什么特别的。”
小黑眼角弯起，又露出了标志性的奸笑：“刚才说的，只是普通人的烹饪方法，你可是未来的厨神！”
“你觉得，厨神的蛋炒饭，是那么简单的么？”
西禾：“……”
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