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第4章 家常拿手的禽蛋小炒

辣炒子鸡

材料:子鸡肉(可带骨)200克,青椒段、红椒段各适量。

调料:植物油、盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、干红辣椒段。

做法:

1、子鸡肉洗净,剁成块,下沸水锅内焯水,捞出。

2、炒锅多放植物油,油热后放入鸡块炸至六成熟捞出。

3、炒锅留少许植物油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段和鸡块翻炒,再加青椒段、红椒段翻炒匀,加盐、味精、白糖、酱油,炒熟即可。

辣子鸡丁

材料:鸡脯肉200克、红椒片50克、毛豆30克。

调料:姜末、辣豆瓣酱、料酒、白糖、醋、酱油、干淀粉、香油、味精、植物油。

做法:

1、鸡脯肉洗净,切丁,加酱油、料酒、干淀粉腌渍20分钟;毛豆洗净,焯熟,捞出沥水备用。

2、锅内倒植物油烧热,放入鸡丁滑炒至变色,下姜末、料酒、辣豆瓣酱、红椒片、毛豆及白糖、醋、酱油炒匀,加味精,淋香油即可。

莲子鸡丁

材料:鸡脯肉250克,莲子60克,香菇、火腿肉各10克,鸡蛋2个(取蛋清)。

调料:植物油、干淀粉、盐、味精。

做法:

1、将鸡脯肉洗净,切小丁,放入碗中用鸡蛋清、干淀粉拌匀腌渍;香菇泡发,洗净,同火腿肉一起切成小菱形块;莲子去心,蒸熟备用。

2、锅内植物油烧热,加鸡丁煸至七成熟,放莲子、香菇块、火腿块继续翻炒至熟,加盐、味精翻炒匀即可。

酱爆鸡丁

材料:鸡脯肉丁200克、熟豌豆25克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、清汤、甜面酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末。

做法:

1、将鸡脯肉丁用鸡蛋清、盐、水淀粉腌渍挂浆。

2、将酱油、清汤、料酒、味精、白糖、水淀粉对成汁备用。

3、鸡丁入热油锅滑炒至发白时捞出;底油加热再炝香葱末、姜末、甜面酱,放入鸡丁和熟豌豆,倒入味汁炒匀即可。

黄瓜茄味鸡丁

材料:鸡脯肉丁、黄瓜丁各200克,番茄酱15克。

调料:姜末、料酒、酱油、白糖、水淀粉、盐、植物油。

做法:

1、鸡肉丁加料酒、水淀粉、少许盐搅匀,腌渍5分钟。

2、油锅烧至四成热,下鸡肉丁煸炒几下,捞出。

3、将锅内余油烧热,爆香姜末,放番茄酱炒出红油,放鸡肉丁、黄瓜丁、白糖、酱油、盐,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即可。

腰果鸡丁

材料:鸡脯肉丁200克、腰果150克、青椒丁30克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱末、姜末、水淀粉、白糖、盐、酱油、料酒、味精。

做法:

1、鸡肉丁用鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀;腰果洗净沥干。

2、将酱油、料酒、白糖、味精、盐加适量水做成酱汁。

3、锅内倒植物油烧热,将腰果炸至金黄色,捞出;锅留底油,放入鸡丁、腰果、青椒丁煸炒,淋入酱汁,放葱末、姜末,转大火收汁即可。

冬笋鸡片

材料:鸡脯肉片200克,冬笋片、胡萝卜片各50克。

调料:葱丝、姜丝、盐、味精、水淀粉、植物油。

做法:

1、鸡脯肉片撒入水淀粉、味精拌匀。

2、锅内放油烧热,下入鸡片,颜色变白后捞出,盛入盘中;冬笋片倒入油中,过油后捞出。

3、锅留底油烧热,放入葱丝、姜丝、胡萝卜片、盐翻炒,倒入过油后的鸡片、冬笋片,炒熟加入味精即可。

滑炒鸡片

材料:鸡脯肉150克,青椒、红椒各100克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱段、干淀粉、盐、鸡精。

做法:

1、鸡脯肉洗净,切片,拌上鸡蛋清、干淀粉、盐抓匀;青椒、红椒分别洗净,去蒂、籽,切块。

2、炒锅放植物油烧热,下鸡片炒至表面变白,下入青椒、红椒块翻炒,放入葱段、盐、鸡精翻炒至熟即可。

香辣鸡丝

材料:鸡脯肉丝150克,青椒丝100克,冬笋丝、胡萝卜丝、水发香菇丝各30克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、辣酱、盐、料酒、味精、干淀粉、水淀粉、高汤。

做法:

1、把鸡肉丝放碗内,用盐、蛋清、干淀粉拌匀备用。

2、锅内油烧热,把调入味的鸡肉丝下锅炸,盛出沥油;趁热锅煸炒剩余四丝,放入料酒、辣酱、高汤、味精、盐,将肉丝倒入炒匀,用水淀粉勾芡即可。

金针菇鸡丝

材料:鸡脯肉250克、金针菇50克、葱2根、干红辣椒2个。

调料:植物油、料酒、姜末、干淀粉、盐、香油。

做法:

1、鸡脯肉洗净,切丝,放入碗中,加入料酒、姜末、干淀粉抓匀,并腌渍10分钟;葱、干红辣椒分别洗净,切丝;金针菇洗净,切除根部备用。

2、锅内倒植物油烧热,放入鸡丝、金针菇及适量水炒熟,加盐调匀,撒上葱丝及干红辣椒丝,再淋上香油即可。

鸡丝豌豆

材料:鸡脯肉丝200克、豌豆20克。

调料:蒜末、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、植物油。

做法:

1、鸡肉丝置碗中,放入水淀粉、胡椒粉搅匀;豌豆洗净,放入沸水中焯一下捞出沥干备用。

2、锅置火上,放入植物油烧热,放入蒜末煸炒出香味后,放入鸡肉丝、料酒煸炒,待鸡肉丝炒至金黄色后,放入豌豆、盐翻炒均匀即可。

冬笋鸡片

材料:鸡脯肉片250克,冬笋片、胡萝卜片各50克。

调料:植物油、葱丝、姜丝、盐、干淀粉、味精。

做法:

1、肉片放干淀粉、味精拌匀。

2、炒锅倒油烧热,下入鸡片,待颜色变白后捞出;余油烧热,倒入冬笋片,过油后捞出。

3、锅中留底油,放入葱丝、姜丝炒香,下入胡萝卜片、盐,翻炒一下,再倒入过油后的鸡肉片、冬笋片,炒熟出锅即可。

咕噜香鸡脯

材料:鸡脯肉300克,青椒片、红椒片、黄椒片各适量。

调料:番茄酱、蒜末、面粉、干淀粉、生抽、白糖、盐、醋、植物油、料酒。

做法:

1、鸡脯肉洗净,切块,用料酒、生抽、白糖腌渍10分钟后用面粉、干淀粉裹匀、捏紧后放入热油中炸酥捞出,再把彩椒过一下油。

2、锅内倒油加热,放蒜末炒香,放入番茄酱、白糖、醋、盐,倒入鸡块、彩椒块炒匀即可。

苹果炒鸡柳

材料:鸡脯肉300克,苹果1个,青椒丝、红椒丝各适量。

调料:姜丝、蒜末、水淀粉、花椒油、盐、味精、植物油。

做法:

1、苹果洗净,去皮,切粗条浸在盐水中;鸡肉洗净,切粗条,用盐、水淀粉、花椒油腌渍15分钟,再放沸水中烫至将熟。

2、油锅爆炒姜丝,放入青椒丝、红椒丝炒至将熟时,再加入蒜末、鸡肉条、苹果条煸炒,加入盐和味精稍炒即可。

小炒鸡米

材料:鸡脯肉粒200克、豌豆60克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜泥、料酒、白糖、盐、干淀粉、白胡椒粉、味精、香油。

做法:

1、鸡脯肉粒放入碗中加料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀腌渍;豌豆洗净,入沸水中煮熟。

2、锅置火上,倒植物油烧热,放入鸡米滑炒,待肉变色时,放入豌豆、剩余调料炒熟即可。

麻辣鸡脖

材料:鸡脖10个。

调料:葱丝、姜丝、蒜末、花椒、干红辣椒段、孜然、五香粉、盐、红油、料酒、酱油、辣椒酱、植物油。

做法:

1、鸡脖洗净煮熟,沥干凉凉切段,放葱丝、姜丝、蒜末、花椒、孜然、酱油、辣椒酱、干红辣椒段腌渍3小时。

2、油锅烧热,放干红辣椒段、花椒、姜丝、蒜末、葱丝煸香,放入鸡脖、料酒、孜然、五香粉翻炒片刻,加盐、淋红油即可。

蒜香鸡翅

材料:鸡翅中400克、洋葱半个。

调料:植物油、盐、蒜末、酱油、料酒、白糖、味精。

做法:

1、鸡翅中洗净,表面划两刀,沥干备用;洋葱去外皮,洗净,切末。

2、炒锅倒植物油烧至八成热,放入蒜末炒出香味,然后下入鸡翅中同炒,鸡皮变色后,放入洋葱末再炒约1分钟。

3、将料酒倒入鸡翅中锅里,盖上锅盖焖1分钟,再倒入酱油、盐、白糖、味精、水,小火焖熟即可。

香辣鸡胗

材料:鸡胗300克、干红辣椒15克。

调料:香菜、花椒、大料、酱油、盐、葱段、植物油。

做法:

1、鸡胗、大料放入锅中,加适量水用大火煮沸,小火炖1小时,捞出凉凉切片。

2、香菜洗净,切末;干红辣椒洗净,擦干,切段。

3、炒锅内倒油烧至五成热,放入干红辣椒段、花椒、葱段炸香,放入鸡胗片、酱油、盐翻炒,起锅加香菜末点缀即可。

鲜辣孜然鸡胗

材料:鸡胗500克、香菜少许。

调料:植物油、干红辣椒、辣椒粉、孜然粉、葱花、蒜蓉、盐、生抽、料酒。

做法:

1、鸡胗洗净,用刀划花刀,不要切透;香菜洗净,切段;干红辣椒洗净,切斜丝。

2、鸡胗放沸水中煮2分钟,捞出过凉,沥干水分备用。

3、中火加热炒锅中的油,待烧至六成热时放入干红辣椒丝、葱花和蒜蓉爆香,然后再放入鸡胗爆炒片刻。

4、再调入料酒、生抽、孜然粉和辣椒粉及盐,再翻炒2分钟,最后放入香菜段出锅即可。

鱼香凤爪

材料:鸡爪300克。

调料:葱段、姜片、蒜末、姜末、盐、料酒、醋、白糖、酱油、味精、泡野山椒、水淀粉、鸡汤、植物油。

做法:

1、鸡爪洗净,斩段,用盐、料酒、姜片、葱段腌渍;将酱油、醋、味精、白糖、盐、水淀粉、鸡汤调成味汁。

2、油锅烧热,放鸡爪炸一下捞出;底油烧热,放泡野山椒、姜末、蒜末炒香后加味汁调匀,再放入鸡爪炒匀即可。

酸豆角炒鸡胗

材料:鸡胗250克、酸豆角100克、红椒片适量。

调料:植物油、姜末、蒜末、酱油、盐、白糖、料酒、味精。

做法:

1、鸡胗清洗干净,切成小方块;酸豆角洗净,放入沸水中焯烫后捞出,切小丁。

2、炒锅倒入植物油烧热,放入鸡胗块炒熟,捞出。

3、锅中留底油烧热后,放入姜末、蒜末炒香,再加入酸豆角翻炒,再加入鸡胗、红椒片、酱油、料酒、盐、白糖炒至入味,加味精调味即可。

榨菜炒鸭丝

材料:鸭脯肉丝200克、榨菜丝50克、小红椒2个、蒜苗少许。

调料:植物油、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、味精、鲜汤。

做法:

1、将鸭脯肉丝加盐、料酒、水淀粉拌匀,腌10分钟;蒜苗洗净,切段;小红椒去蒂、籽,对剖成两半,切节。

2、将盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调匀成味汁备用。

3、炒锅倒植物油烧热,放入鸭丝滑散,投入小红椒、榨菜丝炒至断生入味,下蒜苗炒匀,烹入味汁,收汁起锅盛盘即可。

爽滑鸭丝

材料:鸭脯肉丝100克、水发玉兰片5克、胡萝卜粒30克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、水淀粉、葱末、姜末、香菜末、植物油、料酒。

做法:

1、玉兰片洗净,切成丝;鸭丝用盐、蛋清和水淀粉上浆;将料酒、盐、葱末、姜末和香菜末混合调成汁。

2、油锅烧热,放入鸭肉丝炒透后捞出;锅留底油,倒入鸭丝、玉兰片、胡萝卜粒翻炒几下,倒入调料汁,快炒2分钟即可。

姜爆鸭丝

材料:熟熏鸭1/2只、青蒜苗2根。

调料:味汁(酱油、白糖、料酒、味精、淀粉)、姜丝、红辣椒丝、植物油。

做法:

1、青蒜苗洗净,切段。

2、熟熏鸭去骨,切粗丝。

3、锅中倒植物油烧热,先把鸭丝煸过盛起,沥油;然后再把姜丝、红辣椒丝下锅煸炒,再放入鸭丝、蒜苗段炒出香味,加入味汁,翻炒均匀即可。

青椒爆鸭舌

材料:鸭舌尖350克,小青椒、小红椒各100克。

调料:甜面酱、盐、味精、料酒、白糖、香油、水淀粉、植物油。

做法:

1、鸭舌尖洗净,焯水捞出;小青椒、小红椒洗净,切段。

2、锅内倒入植物油烧热后,放小青椒段、小红椒段炒熟,再放鸭舌尖爆炒。

3、放入甜面酱、盐、味精、料酒、白糖、香油炒匀。

4、用水淀粉勾芡,起锅盛盘即可。

油爆菊花鸭胗

材料:净鸭胗400克。

调料:植物油、蒜末、料酒、鲜汤、胡椒粉、味精、盐、水淀粉。

做法:

1、鸭胗用刀剞菊花刀,入沸水烫至卷曲;将料酒、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、水淀粉调成味汁。

2、锅内放植物油烧热,放鸭胗入锅稍炸,捞出沥油;底油烧热,下蒜末爆香,放鸭胗与味汁,迅速翻炒,使味汁裹匀鸭胗即可。

炒鹅腿片

材料:鹅腿2只、水发玉兰片100克、鸡蛋3个。

调料:植物油、葱段、姜末、料酒、酱油、盐、胡椒粉。

做法:

1、鹅腿洗净,去骨,取鹅腿肉,切片;玉兰片洗净,切片;2个鸡蛋煮熟,剥开,切片;1个鸡蛋取蛋清搅匀;将鹅腿肉加蛋清、盐、料酒拌匀,腌渍片刻。

2、锅内倒植物油烧热,放入葱段,姜末爆香,将鹅腿肉放入翻炒后加鸡蛋片、玉兰片、盐、酱油翻炒均匀,撒胡椒粉即可。

鸡蛋炒西芹

材料:西芹300克、鸡蛋2个。

调料:盐、白糖、水淀粉、味精、植物油。

做法:

1、将西芹择去叶子,洗净,切成段;鸡蛋打入碗中,加入水淀粉搅拌均匀备用。

2、锅置中火上,放植物油烧热,倒入鸡蛋液炒散,盛出。

3、原锅中底油烧热,放入西芹段爆炒,随后放入鸡蛋、盐、白糖、味精,快速翻炒均匀即可。

豉椒炒鹅肠

材料:鲜鹅肠200克、青椒100克、豆豉少许。

调料:葱段、蒜蓉、植物油、水淀粉、酱油、干红辣椒段、香油、盐。

做法:

1、将鹅肠洗净,用沸水焯烫至五成熟,沥干;青椒洗净,去蒂、籽,切成圈状;豆豉剁成泥。

2、锅内倒植物油烧热,将蒜蓉、豆豉泥、葱段、干红辣椒段、青椒圈入锅中略炒,倒入少许沸水,加入鹅肠炒熟,用酱油、盐调味,加水淀粉勾芡,淋入香油迅速起锅即可。

炒蛋黄

材料:鸡蛋5个、西式火腿2片。

调料:植物油、料酒、盐、高汤、干淀粉。

做法:

1、鸡蛋取蛋黄,打入碗中搅散;火腿切末。

2、在鸡蛋碗中倒入高汤、火腿末(剩下一小部分)、料酒、盐、干淀粉,充分搅拌均匀。

3、锅内倒植物油烧热,倒入蛋液,不停翻炒成黏稠状,盛出,撒上剩余火腿末即可。

咸鸭蛋南瓜

材料:南瓜600克、咸鸭蛋2个。

调料:植物油、盐。

做法:

1、南瓜洗净,去皮、瓤,切小片;咸鸭蛋剥开,蛋白剁碎,蛋黄压成泥。

2、锅内放植物油烧热,下入南瓜片炒至八成熟,捞出。

3、锅内留适量油烧热,放入咸鸭蛋黄炒香,再把炒熟的南瓜片放入咸鸭蛋黄里翻炒。

4、再加少许水炒至南瓜熟,加盐调味,撒上鸭蛋白碎即可。

蒜薹鹌鹑蛋

材料:蒜薹150克、鹌鹑蛋16个、香肠50克。

调料:植物油、香油、盐、味精、水淀粉、鲜汤。

做法:

1、鹌鹑蛋用凉水下锅煮熟,捞出冷却,剥去外壳;香肠切成小片;蒜薹择洗净,切段。

2、锅内倒植物油烧热,下蒜薹段煸炒片刻,加盐和味精调味盛出。

3、原锅中倒入鲜汤,放入鹌鹑蛋及香肠煮沸,加盐和味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,倒在蒜薹中间即可。

葱味鹅蛋

材料:鹅蛋150克。

调料:净干红辣椒、香菜末、植物油、香油、酱油、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末。

做法:

1、鹅蛋煮熟凉凉,切成瓣装盘;干红辣椒去蒂、籽,切末。

2、炒锅内倒植物油烧热,下入葱末、姜末、干红辣椒末炒香,加少许水、酱油、胡椒粉、盐、味精翻炒片刻。

3、将葱味汁炒好后,淋入香油,调匀后浇到鹅蛋瓣上,再撒上香菜末即可。

青椒炒鲫鱼

材料:净鲫鱼600克、白芝麻10克、青椒100克。

调料:植物油、辣椒酱、花椒、盐、料酒、味精、葱花、姜片、蒜片。

做法:

1、青椒洗净,去蒂、籽,切丝。

2、锅内放适量植物油烧热,将鲫鱼炸至酥脆,捞出沥油;底油烧热,放入青椒丝、姜片、蒜片、辣椒酱、花椒炒香,放入鲫鱼略炒,加入料酒、盐、味精、葱花、白芝麻翻炒均匀即可。

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