这点儿念想儿可能是咸的味道，
是泪水的味道，
是能生出气力的味道。
文/肖于
在东北，谁家咸菜腌得好，也能证明谁家日子过得好。为啥呢？一年有半年冬天，没有新鲜蔬菜的日子，吃啥？漫长的冬季可吃的蔬菜实在不多，地窖里储存几百斤的白菜、土豆、青萝卜、胡萝卜新鲜蔬菜，夏季晒了十几斤豆角干、茄子干、黄瓜干等干菜，寡淡的味道就算配了猪肉、猪大骨也不够提气，如果没有腌菜佐餐，真没啥吃头，咋过冬呢？
腌菜都有啥？酸菜、咸黄瓜、蒜茄子、辣白菜、萝卜干，还有糖蒜。
糖蒜
糖蒜有两个口味，一种是咸口的咸蒜，长得一身酱油黑；一种是酸甜口的糖蒜，棕黄色、半透明。
糖蒜好不好吃呢？刚腌好的糖蒜可以当零食吃。
腌糖蒜的坛子都不大，就是那种鼓肚子粗陶坛子，四五十厘米高，里面能塞个两百头。糖蒜刚腌的时候，不够入味，还有点儿生蒜的味道，要过上两个星期才觉出鲜甜咸。
糖蒜坛子放在室外，坛口盖个铝皮的小盆子。太阳尽管晒着，小雨也偶尔淋着，糖蒜在里面一天天变得好吃了。
有天，感觉时候差不多了，姥打开了坛子，拿着一个小盆，想捞几头糖蒜给大家尝尝。刚腌好的糖蒜味道最好，蒜的辣味已经消解在糖醋汁里了，正是酸甜适口，不仅大人爱吃这口新鲜劲儿，小孩儿也超级爱。
姥麻利地揭开铁皮盆，揭开封好的纱布口，一坛子糖蒜居然没几个了。不用问，一定是表弟干的。没来得及逃跑的表弟被抓住，屁股上挨了几个巴掌，一点儿都不冤。咋那么嘴馋呢，咋不想想别人呢，真气人。
表弟其实从来不缺嘴儿，是一大群表兄妹中家里条件最好的。表弟皮得很，胃口也出奇地大。他什么都爱吃，什么都抢着吃。有一次，表弟跟着姨回姥家，姨带着孝敬姥爷的香蕉、苹果（三十年前的东北，水果品种非常少，新鲜水果已经很高档了）。姨高高兴兴地把水果放在茶几上，姥爷就瞟了一眼。我在床边坐着，看到一大袋水果，在旁边暗暗吞了下口水，表弟却贼溜溜地朝我笑。
没一会儿，房间里没了大人，表弟猴子似的拎了水果袋子飞一般跑出去了。我没跟去，转过一间房，找大人去告状了。姨一边大骂着“小兔崽子”，一边穿上鞋跑出去找儿子。
表弟跑到门口，过了马路，到下坎儿的玉米地里，吃了一袋子香蕉，吃不光的分给了邻居孩子。表弟被拧着耳朵领回家，挨了一顿骂，他是不在乎，可惜了，我一口没吃到。
物质条件最好、模样最帅气的表弟是姥家里唯一不爱读书的孩子。姥的十一个孙辈的孩子中，表弟读书最少。长大后，表弟却是我们中最有钱的人，他开了家政公司、珠宝店，组了装修队……比起读书去他乡打拼的我们，他的日子过得非常安逸。
幼时，我熟悉的故乡是全国的重工业基地，姥生了九个孩子，除了早早过世的一位，还剩下八个孩子。八个孩子都成家了，家中人都在铁路、钢厂、纺织厂、水泥厂上班。那时候，围绕厂子生活的一家人过着充满秩序的生活——谈不上多么好的生活，可是踏实、有安全感。
到了20世纪90年代末，重工业失去支撑，大厂纷纷瓦解，年富力强的父辈难以避免下岗的局面。有些车间每个人分两麻袋大米，然后就解散了；有些车间给每个人分了一块地，让技术工人们土里去刨食；还有些人原本家底就不富裕，一下岗只能四处打零工，原本低人一等的种田的爸因为承包了几十亩地，吸引了很多工人来帮忙。下岗工人的人力很便宜，一天十元。他们活儿干得不好，因为不会做农田的劳动，一切对他们来说，都要从头学起。好在，这并不难。
家里的日子越来越紧巴，下岗后变不出更多的钱。我们还小，在长身体，也需要读书。除了操持家计，闲时打打小麻将，家里的女人们就只是监督孩子学习。姥家的人就信一条，只有学习好才能离开东北，只有离开东北才能过上更广阔的日子。
在父辈们下了岗，艰难地度过了近十年的光阴后，我们陆续长大了。姥的十一个孙辈孩子，只有表弟和二表哥留在了故乡。
走出的孩子也和我一样经常想念故乡，想念故乡的吃食。在经济不太好的那些年，廉价的糖蒜、腌菜、自制的山楂酱都曾很好地抚慰过我们的味蕾。
腌糖蒜的时候，一定是初秋。
就那么几天，赶快买了嫩蒜丢到坛子里。市场上的嫩蒜也很俏，你去晚了，就买不到了；买不到了，那么今冬，你去谁家要糖蒜吃呢？
嫩蒜上市的那几天，邻居路上见面，打招呼都是：“你家买蒜了没？”对方回应“买了”或者“没呢，正要去市场呢！”家家如此，很少有人不腌的。
马上入冬了，新鲜蔬菜少，没有腌菜的佐餐，顿顿白菜、土豆的，吃的什么味道？想想都惨！
8月中旬以后，早晚开始冷了，可中午还是热得很，太阳明晃晃的，照得水泥地面上一片白花花的光。只有风吹来，你才知道，秋天到了，风吹来了一阵阵凉意。
嫩蒜俏生生，蒜皮也是嫩的，不像平时的大蒜头那样有干干巴巴的皮。把嫩蒜身上的老皮撕掉，把白生生的蒜头在清水里洗干净，然后泡上一天，去去辣味。
泡蒜头用的是洗衣服的铁皮盆，也给小孩子洗澡。北方的四方院子里，把自来水的胶皮管子接在龙头上，对着铁皮盆猛冲一会儿，再狠狠刷洗几下。注上水，一头头雪白的嫩蒜扔进去，泡上一夜的澡。
转到第二天，天气好像也更凉了，洗干净的蒜该进坛子了。咸蒜就只放酱油、盐、一点点糖，糖蒜要放糖、醋、盐。爱吃糖蒜的，一定是两种口味各来一坛。也有懒的，直接腌个混合口味，糖醋口儿咸蒜，三斤醋一斤酱油再加白糖。总之，主妇们说了，没那么严格，想咋腌就咋腌，好吃就行，腌好的蒜家家味道不一样。
腌蒜在坛子里，站在菜园子边上，或是放在楼道的阴凉地。从愣头青的辣蒜头一点点变得柔软、温润，变成大人孩子都爱吃的味道。天气一天天冷下去了，腌蒜也一天天美味了。
入冬了，平房的人家里烧了火墙，烧了锅炉，烧上炕，楼房的人家也开始集体取暖了，屋外死冷寒天，屋子里却热乎乎的。穿着棉袄、棉裤、棉鞋，戴着棉帽子、棉手套，拉开大门。铁皮门把儿上冻着一层白霜，楼道灰突突的墙壁上也是白霜，一开门，一团白气涌出来，你趁机进门，很担心那团白气瞬间冻住，砸到脚面上。
进屋脱掉外衣，坐到饭桌前开始吃饭。一大锅白菜猪肉炖粉条，外加点儿酱菜，一碟蒜茄子，一碟糖蒜，一碟腌黄瓜，咸香甜全有了，热乎乎的白菜汤淋到碗里，保准吃上两碗饭。
你说腌黄瓜好吃吗？这说起来就厉害了。
屋外菜园子里落了雪，腌蒜的坛子站在雪地里。坛子身上姥缝的棉花垫子，严严实实盖着坛子。雪落在上面，坛子里却干干净净。拿了捞咸菜的大勺子，先敲下坛子里的碎冰碴子，再捞蒜。这时蒜要去坛子底捞了，入秋以来吃得差不多了，蒜也泡软了，不脆生，腌得太老了。可腌蒜的汤汁不会浪费，吃透了蒜头味道的汤汁最是好吃，主妇早就把咸菜缸里的黄瓜扔进去了。冻得蔫巴的咸黄瓜，浸在糖醋汁里，只消过上几天，就老好吃了。
酸菜
我姨总说我妈腌的酸菜好吃。其实我觉得是她懒，她不想腌，又想吃，所以忽悠我妈每年多腌酸菜，到了冬天，她两手一伸，就来拿了。有时候，她不好意思白吃，就说：“三姐，今年我买点儿白菜放你家吧。”
我妈懒得理她，白菜值几个钱，自己妹妹，为了她冬天有得吃，也要多腌点儿。我妈说：“给你腌出来了。”这话到了我姨的耳朵里，她心里就舒坦多了。
我家的酸菜缸很大，一米多高，直径差不多六十厘米，就放在厨房的墙角。那个墙角，到了冬天每天都结着白霜，晶莹剔透，长着菱形的霜刺，咋咋呼呼的。霜花从墙上抠下来，一到手心，很快就融化了。平房里最冷的地方是厨房墙角，虽然灶台很热，可墙角还是不行。
气温太热，酸菜要坏掉；气温也不能太冷，太冷没法儿发酵，会腌不好。酸菜缸放在墙角刚刚好。
酸菜缸面前对着灶，看着火焰舔着灶头，不煮饭的灶头就坐着一个铁皮水壶。水壶底烧得墨墨黑，一层的烟灰垢。水成天烧着，呼噜呼噜的，水壶嘴儿里成天喷着白气，厨房弄得到处都是白烟儿，有水汽，也有墙壁里反出的凉气，水汽遇到冷冰冰的墙角，就结成了霜花。厨房的玻璃窗，早就里外都结了厚厚的冰霜，白色的霜。我爱用手抠，抠下一大块冰花，攥在手里，凉凉的。
要问为什么水壶天天烧开着，咋不去灌暖水瓶呢？水瓶早就灌满了，但是火墙子、暖气片要二十四小时地烧着，要不然屋子里的人多冷啊。
外面的人都说我妈过日子仔细。能不仔细吗？家里两个姑娘要养，负担重呢。我妈仔细，所以我妈腌酸菜、腌咸菜都做得好。不为别的，省钱，大冬天里细菜买得少，多数吃腌菜、储存菜、干菜。啥是细菜？就是夏天里稀烂贱的黄瓜、辣椒、西红柿、豆角……家家院子里种得满棚满架，吃都吃不光，扔都没人捡。
可到了冬天，这些菜身价倍增，只有暖棚里种植的。大棚种植的蔬菜金贵，不讲农村人卖力不卖力了，力气又不值钱！可维持暖棚要烧煤，要把暖棚外面盖上厚厚一层棉被，老大老大的棉被，这些都要花钱。伺候暖棚里的菜是个辛苦事，稍微懒一懒，菜就冻坏了，冻死了。你之前花的所有暖棚费用和力气，都白瞎了。零下20℃到零下30℃的北方，想在冬天吃点儿细菜，多难啊！细菜贵，很正常。
细菜偶尔才能吃，虽然比猪肉价格都贵。每次孩子嘴馋了，或者家里来客人了，总要去买一点儿。买一根黄瓜吧，加上家里的白菜、干豆腐、胡萝卜、粉丝，做个家常凉菜，人人爱吃，也算吃了细菜了。要不然，就只能等，等到大夏天，再吃个够。
10月底，开始储存白菜了。白菜从来不是金贵的菜，却是家家户户都离不开的好东西。大量上市的白菜，被农村人赶着马车、开着拖拉机送进城里，你交了钱，他几百斤白菜、土豆、大萝卜帮你送回来，有菜窖的放菜窖里，没菜窖的放仓房里。也有懒的，我姨家有时就放院子里，到了下大雪的冬天，吃白菜要从雪堆里刨出来，白菜冻了，就不好吃了，咋整呢？来我家拿呗。
我妈腌酸菜是一件大事，虽然和我没啥关系。我每天跑来跑去地玩，不像贴心的姑娘那样帮父母做家务。我妈腌酸菜，我只是站在旁边看，就连搭把手的便宜事都没干过。
我没觉得腌菜是个辛苦事，仿佛是个好玩的事情，这是入冬前的仪式，热热闹闹的。
我妈的手常干活儿，青筋暴出，却厚大，沾了泥土的湿漉漉的手，一棵白菜一棵白菜地检阅。去掉碰坏的叶子，放在院子里的大水缸里洗干净。七八百斤的白菜都要过过手，用了多少时间呢？我不记得了。我只记得太阳很大，阳光晒在身上很舒服。我妈在院子里的水泥地上，一棵棵洗白菜。
院子里的大水缸用处很大。夏天里自来水接满，太阳底下晒得热乎乎的，下班的、下田的回来，站在院子里的水泥路面上，用一个大盆舀上温乎乎的水，洗手，洗脸，洗脚丫子。狂放一点儿的男人，直接从脖子淋下来，洗得爽气，为了卫生，也为了凉快。入秋腌酸菜了，大水缸开始了新的使命。洗好白菜，它就变成了酸菜缸。
洗干净的白菜晾晒干，用开水烫蔫巴了，再一棵一棵码到水缸里。这样，一百多棵白菜才能不占地方，才码得下。一边码一边撒盐。盐是大粒盐，对这点我记得特别清楚。大粒盐像颜色暗沉的冰糖，不过比冰糖块儿小。也许是大粒盐便宜，或是腌酸菜只能用大粒盐，总之盐和白菜按程序放到缸里，最后一道工序是石头。不知道每家的酸菜缸里压的石头都是哪里寻的，不大不小，平平整整，刚好压住缸口的白菜，压得实实成成。
酸菜好不好吃，看主妇的手艺，也看天气。今年你家媳妇太勤快了，早早腌上了酸菜，谁知道天气有点儿回暖，不往缸里加盐就担心酸菜臭了，加盐多了味道就不行了。这肯定会被人嘲笑，大姐大妈都会笑话你。有经验的主妇很少会犯这种错误。
硬挺挺、脆生生的白菜帮子，绿莹莹、俏生生的白菜叶子，在大缸里只管浸着，你也不用去管。快入冬了，好多事情要做。劈柈子，拣干巴的柴，一捆捆弄好，码在仓房里，冬天引柴火用。煤也要去买几吨，今年的煤不知道啥价格。外面的天儿，是一天一个样，个把星期，北风吹过来，就打哆嗦了，就连棉门帘都要找出来了。
风一天天地凉了，日头一天天地弱了，酸菜缸里开始冒泡了，绿白菜变得软了，颜色也越来越黄，直到菜帮儿半透明。
一个月以后，腌过的白菜就能上桌了。那时，白菜完成了惊人的蜕变，就连名字也改了。稀烂贱的白菜现在叫酸菜，懒媳妇做不好酸菜的，要去娘家、姐家、好说话的邻居大娘家要酸菜。酸菜是金贵的，尤其是腌得好吃的酸菜。去住楼房的亲戚家串门子，带啥都多余，带点儿酸菜吧，主人家肯定高兴。
一缸酸菜能吃到来年三四月份。
酸菜切细丝，配上切得透明的五花肉，再加上一把东北粉条子，油都不用放，咕嘟咕嘟一煮，就是最好吃的汆白肉了。汆白肉酸菜爽口，也不拘放多少肉，肉放多了，砸几瓣蒜放点儿酱油，肉片蘸着吃；肉放得不多，融在汤里，汤鲜得很呢，略带酸味，肉也绝对不腻人，就算不爱吃肉的我，都能吃上好多片。
酸菜切细丝，和粉条、五花肉一起炒也是最家常的做法，这叫酸菜粉。
酸菜是最普通的过冬菜，最家常的做法就这两种。冬季里几天不吃，就有点儿想了。一点儿微酸，让味蕾嘭地打开了，和储存的寡淡蔬菜有了最大的区别。
酸菜还有其他吃法吗？
我妈每次切酸菜，都会把酸菜芯儿直接挑出来给我和妹妹吃。不煮熟，就这么直接吃，好吃吗？我不记得酸菜芯儿味道怎么样了，我妈给的，肯定是她觉得最好吃的东西了。
过年前，湖南卫视《天天向上》有一期节目讲冬天的储菜，也讲到酸菜。哈尔滨的一位嘉宾说，店里有道新菜式，是把酸菜芯拿出来，蘸白糖吃。我没法儿想象那是什么味道，专门微信去问还在老家的表弟，表弟说：“姐，好像有些饭店那么吃，我没吃过，还是家常做法好吃。”
不管世道怎么变，现在物流空前发达，东北冬天不以储菜为主了，可根植于幼时的滋味怎么也不会变，也许那些菜式根本不够美味，却依旧让人魂牵梦绕。滴水成冰的冬天，窗外是纷飞的鹅毛大雪，屋里暖意融融，一家人围在炕上的饭桌前，一盆酸菜汤就是最好的味道。
离开故乡，二十多年了，你问我想不想家？每年冬天我都找个东北菜馆吃一次汆白肉，要不然，怎么算过冬呢？
酱
很多个明晃晃的夏天，姥叫我：“飞啊，帮姥干点儿活儿吧。”我在园子里捉蝴蝶，或是抓蜻蜓，也可能在看草叶子上的瓢虫，听到这话马上答应一句，就去帮姥干活儿了。这活儿，我爱干，抢着干，姥知道。她最疼我。
酱缸上放着尖角的铁皮“帽子”，把它摘下来，然后是我姥洗得雪白的纱布罩儿，用橡皮筋箍在缸上。铁“帽子”放在水泥地上，纱布罩儿放在铁帽子上，我开始捣酱。酱缸里放了个木头的酱杵子。木头柄加一个小长方块木板，它叫酱杵子。
酱缸里的酱很安静，一动不动。一打开，就有一种咸鲜的酱的味道扑出来。酱杵子捣酱要上下翻，把下面的酱翻到上面来，上面的酱是接触了空气的暗棕色，下面的酱是黄色的。捣酱就是把下层的酱捣上来。我两只手握在木柄上，把酱缸翻个乱七八糟。翻腾一会儿，我就厌了，跑去玩了。姥继续捣酱。捣酱的意义在哪里，我并不知道。
有时候，雨来得很快。这种时候，我也会很机灵地赶快去盖酱缸。酱缸被雨淋了，酱就要长蛆，那就不能吃了。
酱有多重要？东北人的餐桌根本离不了。吃饭时，姥会叫我：“飞啊，去帮姥剥两根葱。”我一边答应着，一边跑到园子里的菜地剥了两根葱，在推开绿色的纱门进屋之前，在门口的水缸里舀出了水，洗了手也冲洗了葱。水缸里的水被太阳晒得温乎乎，真舒服。
姥每次都骂我死心眼儿：“让你剥两根，就剥两根啊？不够吃啊！”
然后我再出去，从土里拔了小葱进来。
小葱、香菜、生菜、小辣椒、黄瓜，都是菜园子里摘来的，鲜灵灵、水灵灵、脆生生。姥把菜洗得干干净净，码在盘里，一家人都上桌了，当然要吃蘸酱菜。
从酱缸里盛出的酱也能吃，可是不够味道。姥家饭桌上的酱都炸过，有时是蘑菇酱，有时是鸡蛋辣椒酱、肉末酱，这三种酱，百吃不厌。
蘑菇酱就是蘑菇肉末炒了放酱炸。蘑菇要选小蘑菇，大拇指指甲大小的。很多蘑菇是姥带我去松树林里采的。我还太小，有时，我会走不动。姥带我采蘑菇做伴，我很爱去，但姥也哄着我，总在蘑菇筐里带一点儿点心——一块绿豆糕、一块槽子糕、一块炉果儿，点心是姨孝敬姥的。
有几次，没到松树林儿，我就走不动了，姥叫住赶马车的农村大爷，让他们捎我们一段。不管认识不认识，见老太太带个小女孩儿，都会豪爽地让我们上车。我想，我一定在车上睡着过。
风不冷，阳光也不晒，天蓝，云低，马车走得晃晃悠悠的，那么好的日子。小时候我觉得日子好长，未来好远，一切都望不到边，却没想过，日子过得飞快，一转眼就是三十年后的今天了，也是到了现在我才发现，那些时刻太过珍贵，珍贵得我不敢去想，不敢再想。
姥说我眼睛尖，总能见到蘑菇。我一听表扬话，干得更起劲了，松树趟子，厚厚的松针盖着，树根底下常常有蘑菇。我采够了蘑菇，就坐在松树下面吃点心，姥一个人手脚麻利，战利品够多了，我们就回家了。
我再也吃不到那么好吃的蘑菇酱了，姥去世十年了。她在，故乡就是我最想回去的地方；她在，不管多远，我每年都要穿越大半个中国的距离回去看她，只是看她。
最后的四年里，她瘫在床上，瘦得像个孩子，就连坐在轮椅上去外面转转都不行了。家里雇了一个勤快细心的阿姨伺候她，姥的八个孩子分了组，轮流每天来陪她。她爱吃肉，每天都要抽支烟。从我记事起，她就一直抽最便宜的烟，以前用烟叶子卷烟，我经常帮她，后来是最便宜的葡萄牌香烟，一直到她八十六岁离开人世。
最后一次回家看她，姥的脑袋糊涂了，她却记得我。她说，姥老了，不能动了，但是你生个孩子，姥就在床上给你搂着，不让她掉到地下去。
她的白内障越来越严重，看不清楚我了，我在一边眼泪哗哗地流着，握着她干枯的手，她也不知道。
如果她知道，她会说：“飞啊，别哭，人总会老、会死的啊。”姥不愿意看到我受委屈，不愿意看到我难过，不管什么时候。
两个月后，她没等到我生个孩子给她看看，就走了。咽气的时候，我爸妈都在她身边。我没有参加姥的葬礼，我在两千多公里以外的地方打电话回去，我哭得稀里哗啦，二表哥说：“飞啊，我们不能那么自私，让看着那么明白事理、手脚麻利、爱干净的老人，过着大小便不能自理、让人照顾的日子。”
我对自己说，不能再想她了，早该放她走，让她过自由的日子吧。
姥走的那年冬天，在东北生活了五十多年的父母，也彻底离开了老家，定居他乡，开始了新的生活。姥没了，我们好像失去了留在老家的理由。
家里的酱要吃一整年，夏天吃，冬天也吃。炸酱面也是个好东西，夏天里豆角、茄子、小辣椒，冬天里的大白菜，不拘什么食材，放上酱，味道就厚了，拌在面条里，谁都能吃一大碗。
我还想提下鸡蛋焖子。鸡蛋搅好，放点儿葱花，和酱搅在一起。小辣椒切圆圈，放在酱里。放在笼屉上蒸。蒸熟的鸡蛋焖子有点儿难看，我说像呕吐物，姥说我又要挨打了。其实，她一巴掌都没动过我。鸡蛋焖子好吃，没菜的时候，就着白馒头、白米饭，都可以。
还有一种吃法，是菜包饭。生菜叶子、白菜叶子都可以，刚蒸好的二米饭（就是小米和大米一起蒸）拌上鸡蛋酱，放上黄瓜条、撕碎的小葱、香菜，用菜叶子包住。咬上一口，咸、香、鲜甜的菜叶子，再加上一点点小葱的辣、辣椒的辣、黄瓜的清爽，好吃。吃菜包饭，特别没有吃相。不张大嘴巴根本塞不下去。满嘴的饭菜，没法儿说话。大家都闷头儿吃。眼见着，盘子里的蔬菜、锅里的米饭都吃光了。吃菜包饭，特别费饭。
最近一次回故乡，是六年前了。商场里的美食街，也有菜包饭。酱有很多口味，眼花缭乱，我认不出来，除了家常菜蔬，还有婆婆丁等野菜。最大的变化是，包饭里有了土豆泥、花生脆、白芝麻。我买了一份，一定是好吃的，可是怎么也比不上多年前的那些日子，和姥一起摘了菜园子里的菜蔬，一大家子人围在小桌前热热闹闹地吃。
咸菜
食物匮乏的年代，尤其又没有冷藏新鲜菜蔬的方法，咸菜算是一个伟大的发明吧。不腐坏，携带方便，能补充盐分、维生素，一点点就能下饭。重要的是在没有新鲜蔬菜的时候能吃到蔬菜。
在东北，很多人离不开咸菜，没一小碟咸菜下饭，总觉得不够味道。
早几十万年，东北是水草丰美、森林密布、阳光充沛的地方，那些埋在地下的煤炭，那些现在涌动的温泉，那些猛犸象、恐龙的化石都是明证，那时候的东北“土著”——恐龙整年里都有新鲜叶子吃吧。
早在七千年前，我的老家就有人类活动、居住。刀耕火种的年代，据说那时起，人们也种粮食了，东北有人生活的历史比我们想象的更久。
以前的东北被称为蛮夷之地，在那里生活的通古斯血统的少数民族土著被汉人称为女真、突厥、高句丽、鞑靼……总之，没有什么好听的名字。东北土著们曾在苦寒气候、恶劣的环境里过着较为艰难的日子，靠渔猎、靠游牧维持生活，其实也可以理解为过着饥一顿饱一顿的日子。
到了金朝，通古斯血统的少数民族势力强大，淮河以北都是他们的地盘。随着逐渐汉化，他们的生活也发生了很多改变。
距今约一千年前，宋徽宗宣和六年（公元1124年），北宋派使臣许亢宗奉命使金。许到了东北，金人接待使款待他，据《宣和乙巳奉使金国行程录》介绍：“是晚，酒五行，进饭，用粟，钞以匕；别置粥一盂，钞一小杓，与饭同下。好研芥子，和醋伴肉食，心血脏瀹羹，芼以韭菜，秽污不可向口，虏人嗜之……”那时，许亢宗还在河北地界，离现在的东北还有段距离，他语气不咋好听，称金人为“虏人”，讲的饭食也较粗鄙，小米混狗血、内脏、韭菜，共食。在他的记录中，金人的饮食习惯确实有点儿让人不能接受。
再后来，许行至咸州，也就是铁岭附近，又记载：胡法，饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，唯猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、胡饼之类，最重油煮。面食以蜜涂拌，名曰“茶食”，非厚意不设。以极肥猪肉或脂润切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰“肉盘子”，非大宴不设，人各携以归舍。
野味、粥饭、包子、烧饼、炸馒头片、肥猪肉，虽说做法粗放，可也可口多了，且已是很隆重的“非厚意不设”。那时，馄饨、饺子、肉油饼、灌浆馒头都已普及，甚至于水果也开始种植。此外，乳制品也是金人重要的食品。
许亢宗在东北的见闻里，也记载过吃到了好吃的东西。他记录了金人赠鱼做羹，味甚珍。
马扩《茅斋自叙》记载，他在金朝，阿骨打宴请酋长，除了野味、鱼虾、家畜，还有“列以齑韭、野蒜、长瓜，皆盐渍者”。咸蒜、腌韭菜花、咸黄瓜都是当地的过冬菜。金代诗人赵秉文《松糕》诗中，有“辽阳富冬菹”之句，这里“冬菹”二字就是指酸菜。所谓咸菜的历史比我们想象的更久。
我们家不是地道的东北人，我们是“闯关东”的后代。
东北土著努尔哈赤的子民进入山海关以后，关内就被死死地封锁了。清朝人死死守护长白山龙脉，有很大程度是为了人参——可以换成雪花银的人参。
三百多年前，第一批闯关东的移民陆续突破大清的层层封锁，穿过柳条沟，历尽千难万险来到了东北。遇到饥馑年份，为了活命，山东、河南、河北、山西等地人更是不惜性命地朝东北来，清廷根本无法阻挡。直到民国，闯关东一直存在，个别年份，一年就有上百万的人进入山海关。“闯关东”是中国历史及世界历史上迁徙人数最多的移民运动，“闯关东”总人数达三千多万人。
那时的东北人迹罕至，人烟稀少，沼泽湿地、平原、森林，是熊瞎子、傻狍子、野狼、东北虎、梅花鹿的地盘。闯关东的人能活下去，不仅凭借胆量、勇气，还有命数。很多人没来得及到东北，就过世了。即便到了东北，也要与恶劣的气候、野兽、土匪等不可预知的灾难对抗。能活下来的人可能是体力、智力、运气上都比较好的人。
这批人里有我的祖辈。
在我的印象里，东北人，尤其是老一辈东北人的口音种类非常多。有人终生都讲河北话、山东话、山西话、河南话。大量的汉人到达了东北，势必对东北产生了深远的影响。
这样扯有点儿远了，说回到咸菜。对咸菜印象这么深刻，大约是因为我是吃咸菜长大的吧。以前的人不讲究，生活也过得粗陋，被生计折腾的大人们，不那么讲究营养。早上大米粥配咸菜，是惯常的吃法。有段时间，我妈三班倒，我爸好像也没怎么费心给我煮饭。我买了五袋中萃方便面，留着饿的时候吃。可是不会烧开水，温水泡不好面。最后还是泡饭配咸菜解决。
咸菜味咸，家里吃的咸菜却不止是咸一个味道。为了在漫长的冬季能吃得有点儿滋味，主妇们也是动足了脑筋。
辣白菜，你不要和我提韩国，这明明就是一道最普通的北方咸菜。当然，在东北生活着非常多的朝鲜族人、回族人、满族人，也有鄂伦春等人数更少的民族，汉人最多，在长期的社会生产活动和生活中，早就互相影响了，很难说辣白菜到底是谁发明的。
腌辣白菜当然要用辣椒末、大蒜末、姜末、食盐等常用的配料，还需要切两三个苹果、鸭梨。所有的东西切成碎末混在一起，把大白菜叶翻开，把粉末一片一片擦上去，白菜涂上一层作料放到缸里发酵。辣白菜，蒜味、辣椒味、水果味混合一起，味道酸、甜、辣，层次也够丰富。
蒜茄子和辣白菜的功夫差不多。市场买来中等个头儿的茄子，先在阴凉处晾一下，茄子皮有点儿皱的时候，上锅蒸熟。这个时候，切蒜、辣椒、香菜，放盐拌好，茄子晾凉以后，撕成两半，涂上作料，一层一层码好，放在坛子里。到了没有茄子的季节，这道蒜茄子可以安慰你。
除了这些菜，不论萝卜、胡萝卜、豇豆、黄瓜、芥菜疙瘩都可以洗净放到盐水坛子里，一起腌。吃的时候，从冰冷的腌菜缸里捞出来，切成细条。咸菜太咸，放到水里多过几次，把咸味去掉一些。滤干水分，热油浇到花椒、大料、辣椒面上，再加一点儿糖、一些醋，切瓣儿蒜拌在一起，就可以吃了。
也有些独辟蹊径的咸菜做法，貌似更好吃。我姨常做一道醋拌芥菜丝。芥菜疙瘩切细丝，放很多醋泡着，吃的时候放点儿白芝麻，酸咸脆，爽口得很，下饭、下酒都是良配。
舅妈做的萝卜干咸菜好吃。咸萝卜控干水分，萝卜变得皱皱巴巴，切成萝卜丁，放点儿熟青豆、花生，糖醋酱油花椒油淋上，够味儿。
咸菜不仅佐餐，很多时候还是主菜，比如榨菜丝炒肉末。最早吃榨菜丝肉末是三十年前，那时退休的姥爷去南方做生意，去的地方非常遥远，乘火车也要一周才能到。每次出门，姥都要用肉末炒上榨菜丝，然后装在糖水罐头的瓶子里。每次，我都眼巴巴吃上几口，觉得姥爷可真有口福啊。到了南方，不知道这罐头瓶子里的榨菜肉末吃完没有。
姥爷贩卖的是橘子。他从桂林拉上一火车厢橘子，然后自己跟着货车回到东北。咣当咣当的货车行进途中，是不是很寂寞？毕竟货车是没有车窗的，乌黑黑的车厢里和几吨橘子睡在一起的姥爷，靠什么打发时间呢？那一罐子的榨菜炒肉末大约能为他找到一点儿家的滋味吧。每次姥爷押着一火车皮货物从南方返回家里，我都会去找那个罐头瓶子，果然，榨菜丝肉末都吃光了。
这之后，家里会堆满橘子，整筐橘子堆到屋顶。橘子酸甜，橘子皮也是。晒干的橘子皮清甜里带一点点苦。家里整天都是这些味道。
家的味道到底是什么样呢？哪里又是家呢？
我爷爷是闯关东第几代呢？他是在内蒙古的满洲里出生的河北人，爷爷一辈子都是河北口音，并不会讲东北话。爷爷是河北沧县人吗？小时候看过武侠小说，一直记得爷爷祖籍和《雪山飞狐》里的大侠胡一刀一样。
等到我爸来东北定居，是乘火车来的，那时他还只有几岁。爸爸来的那条铁路，是在一百年前修建的，修铁路时有四千多苏联人在我故乡生活，列巴店、喇嘛台、俱乐部、火车站，那些百年前建的石头建筑，现在还在。后来日本人来了，铁路修得更多更快，还建了日本房子和炮楼。
和我爷一起来东北的还有我的独臂二爷——爷爷的弟弟。我小时候，二爷死于肺结核。很多年后，我才知道，二爷被迫当过日本人的卫兵，失掉的手臂是抗日军打掉的。至于为什么去做日本人的卫兵，却是一言难尽。这段往事，从没有人提起，也不敢让任何人知道。“汉奸”两个字始终是耻辱的，哪怕二爷只是个看门卫兵，他从来没有做过坏事。
我见过奶奶的照片，她在我父母结识前就去世了，也是死于肺结核。
姥爷也是河北人，河北献县邵家庄人士，何时来东北我不知道。姥是辽宁海城人，镶白旗，不知道她算不算东北土著。据姥说，她是汉人，满人跑马圈地，她及家人都成了镶白旗满人。满人的高头大马跑上一圈，去到的地方都归他们所有，直到停下来。姥就这么成了满人，但是她说她是正宗汉人。
姥爷是最早的铁路工人，技术工种——电工。记事起，姥爷就是个瘸子，走路一拐一拐的。姥爷二十多岁时，出了工伤，被电线杆压坏腿。年轻的姥爷住在医院里，姥带着刚出生没多久的女儿去医院里照顾他。姥在姥爷的贴身行李里面发现了一本证书，唬得魂飞魄散。那时离新中国成立还有三年，那是一本中共党员证。
老人们已过世很多年，我常想，我到底算哪里人？论血统，我算是个中原人吧？讲血统却很蠢，历史上无数次的征战、掠夺、圈地、迁徙所成就的民族大融合，汉人、胡人、女真、匈奴……血统早就混过无数次了，哪里还有什么中原人？我生在东北，长在东北，我吃着粗糙的东北菜长大，我算是东北人吗？
现在的橘子也没以前的味道好，我也不馋榨菜丝肉末了。我还是记得家乡菜的味道，聊以怀念，在我生命中不需要负担责任、最轻松的那几年的时光，有爱我的人，有随意挥霍的日子。成年的我毫不犹豫地离开东北，到四季都有新鲜菜蔬的城市生活，未曾想过回头，大约闯关东的中原人后代骨子里都是薄情的。只是，人世苍茫，终究还有一个魂牵梦萦的地方，我们叫它——故乡。哪怕回不去，也总在心底念想。
对我，这点儿念想儿可能是咸的味道，是泪水的味道，是能生出气力的味道，是从古至今一代代人，为了活下去，为了活得更好，曾咀嚼过的别离的味道。
