头金、骨金、次骨、末骨、粗骨：产于建州（现福建建瓯）和剑州（现福建南平）；泥片：产于虔州（现江西赣县）；绿英、金片：产于袁州（现江西宜春）；早春、华英、来泉、胜金：产于歙州（现安徽歙县）；独行、灵草、绿芽、片金、金茗：产于潭州（现湖南长沙）；大石枕：产于江陵（现湖北江陵）；大巴陵、小巴陵、开胜、开卷、小开卷、生黄翎毛：产于岳州（现湖南岳阳）；双上绿芽、小大方：产于澧州（现湖南澧县）；等等。
（四）明代名茶
明代因开始废团茶兴散茶，所以蒸青团茶虽有，但蒸青和炒青的散芽茶渐多。据顾元庆《茶谱》（1541年）、屠隆《茶笺》（1590年前后）和许次纾《茶疏》（1597年）等记载，明代名茶计有50余种。
代表性的有蒙顶石花、玉叶长春：产于剑南（现四川雅安地区蒙山）；顾渚紫笋：产于湖州（现浙江长兴）；碧涧、明月：产于峡州（现湖北宜昌）；火井、思安、芽茶、家茶、孟冬、銕甲：产于邛州（现四川温江地区邛县）；薄片：产于渠江（现四川从广安至达县）；真香：产于巴东（现四川奉节东北）；柏岩：产于福州（现福建闽侯一带）；白露：产于洪州（现江西南昌）；阳羡茶：产于常州（现江苏宜兴）；举岩：产于婺州（现浙江金华）；阳坡：产于鸦山（现安徽宣城）；骑火：产于龙安（现四川龙安）；都濡、高株：产于黔阳（现四川泸州）；等等。
（五）清代名茶
清代名茶，有些是明代流传下来的，有些是新创的。在清王朝近300年的历史中，除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外，还发展产生了乌龙茶。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目，逐步形成了我国至今还继续保留着的传统名茶。清代名茶计有40余种。
著名的有，武夷岩茶：产于福建崇安武夷山，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名枞，产品统称“奇种”，是有名的乌龙茶；黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，属烘青绿茶；徽州松罗：又名瑯源松罗，产于安徽休宁，属细嫩绿茶；西湖龙井：产于浙江杭州，属扁形炒青绿茶；普洱茶：产于云南西双版纳，集散地在普洱县，有普洱散茶与团茶、饼茶等，前者属绿茶，后者属后发酵黑茶；闽红工夫红茶：产于福建省；祁门红茶：产于安徽祁门一带，属工夫红茶；婺源绿茶：产于江西婺源，属炒青眉茶；洞庭碧螺春：产于江苏苏州太湖洞庭山，属炒青细嫩绿茶；石亭豆绿：产于福建南安石亭，属炒青细嫩绿茶；敬亭绿雪：产于安徽宣城，属细嫩绿茶；涌溪火青：产于安徽泾县，属圆螺形细嫩绿茶；六安瓜片：产于安徽六安，属单片形细嫩绿茶；太平猴魁：产于安徽太平，属细嫩绿茶；信阳毛尖：产于河南信阳，属针形细嫩绿茶；紫阳毛尖：产于陕西紫阳，属针形细嫩绿茶；舒城兰花：产于安徽舒城，属舒展芽叶型细嫩绿茶；老竹大方：产于安徽歙县，属扁芽形炒青细嫩绿茶；等等。
四、现代名茶
中国现代名茶有数百种之多，根据其历史分析，有下列三种情况：
有一部分属传统名茶，如西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶和祁门红茶等。
另一部分是恢复历史名茶，也就是说历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名，如休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩和东阳东白等。
还有大部分是属于新创名茶，如婺源茗眉、南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫和午子仙毫等。
近年来，全国各茶区十分重视名茶的开发研究，新创名茶层出不穷，加之全国各地各种名茶评比活动，诸如评比会、斗茶会、展评会、博览会、品尝会等，更促进了名茶生产的发展。现就各主要产茶省生产的名茶品目作一简要介绍。
（一）安徽省
红茶有祁门的祁红；绿茶有休宁、歙县的屯绿，黄山的黄山毛峰、黄山银钩，六安的瓜片、齐山名片，太平的太平猴魁，休宁的休宁松萝，泾县的涌溪火青、泾县特尖，青阳的黄石溪毛峰，歙县的老竹大方、绿牡丹，宣城的敬亭绿雪、天湖凤片、高峰云雾茶，金寨的齐山翠眉、齐山毛尖，舒城的兰花茶，桐城的天鹅香茗、桐城小花，九华山的闵园毛峰，绩溪的金山时茶，休宁的白岳黄芽、茗洲茶，潜山的天柱剑毫，岳西的翠兰，宁国的黄花云尖，霍山的翠芽，庐江的白云春毫等；黄茶有皖西黄大茶等。
（二）浙江省
绿茶有杭州的西湖龙井、莲芯、雀舌、莫干黄芽，天台的华顶云雾，嵊县的前岗煇白、平水珠茶，兰溪的毛峰，建德的苞茶，长兴的顾渚紫笋，景宁的金奖惠明茶，乐清的雁荡毛峰，天目山的天目青顶，普沱的佛茶，淳安的大方、千岛玉叶、鸠坑毛尖，象山的珠山茶，东阳的东白春芽、太白顶芽，桐庐的天尊贡芽，余姚的瀑布茶、仙茗，绍兴的日铸雪芽，安吉的白片，金华的双龙银针、婺州举岩、翠峰，开化的龙顶，嘉兴的家园香茗，临海的云峰、蟠毫，余杭的径山茶，遂昌的银猴，盘安的云峰，江山的绿牡丹，松阳的银猴，仙居的碧绿，泰顺的香菇寮白毫，富阳的岩顶，浦江的春毫，宁海的望府银毫，诸暨的西施银芽等；黄茶有温州黄汤；红茶有杭州的九曲红梅。
（三）江西省
绿茶有庐山的庐山云雾，遂川的狗牯脑茶，婺源的茗眉、大鄣山云雾茶、珊厚香茶、灵岩剑峰、梨园茶、天舍奇峰，井岗山的井岗翠绿，上饶的仙台大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的双井绿、眉峰云雾、凤凰舌茶，临川的竹叶青，宁都的小布岩茶、翠微金精茶、太沽白毫，安远的和雾茶，兴国的均福云雾茶，南昌的梁渡银针、白虎银毫、前岭银毫，吉安的龙舞茶，上犹的梅岭毛尖，永新的崖雾茶，铅山的苦甘香茗，遂川的羽绒茶、圣绿，定南的天花茶，丰城的罗峰茶、周打铁茶，高安的瑞州黄檗茶，永修的攒林茶，金溪的云林茶，安远的九龙茶，宜丰的黄檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窝坑茶，石城的通天岩茶，吉水的黄狮茶，玉山的三清云雾等；红茶有修水的宁红。
（四）四川省
绿茶有名山的蒙顶茶、蒙山甘露、蒙山春露、万春银叶、玉叶长春，雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城银芽、雨城云雾、雨城露芽，灌县的青城雪芽，永川的秀芽，邛崃的文君绿茶，峨眉山的峨芯、竹叶青，雷波的黄郎毛尖，达县的三清碧兰，乐山的沫若香茗，重庆的巴山银芽、缙云毛峰、大足松茗等；红茶有宜宾的早白尖工夫红茶，南川的大叶红碎茶；紧压茶有重庆沱茶。
（五）江苏省
绿茶有宜兴的阳羡雪芽、荆溪云片，南京的雨花茶，无锡的二泉银毫、无锡毫茶，溧阳的南山寿眉、前峰雪莲，江宁的翠螺、梅花茶，苏州的碧螺春，金坛的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰，连云港的花果山云雾茶，镇江的金山翠芽等。
（六）湖北省
绿茶有恩施的玉露，宜昌的邓村绿茶、峡州碧峰、金岗银针，随州的车云山毛尖、棋盘山毛尖、云雾毛尖，当阳的仙人掌茶，大梧的双桥毛尖，红安的天台翠峰，竹溪的毛峰，宜都的熊洞云雾，鹤峰的容美茶，武昌的龙泉茶、剑毫，咸宁的剑春茶、莲台龙井、白云银毫、翠蕊，保康的九皇云雾，蒲圻的松峰茶，隆中的隆中茶，英山的长冲茶，麻城的龟山岩绿，松滋的碧涧茶，兴山的高岗毛尖，保康的银芽等。
（七）湖南省
绿茶有长沙的高桥银峰、湘波绿、河西园茶、东湖银毫、岳麓毛尖，郴县的五盖山米茶、郴州碧云，江华的毛尖，桂东的玲珑茶，宜章的骑田银毫，永兴的黄竹白毫，古丈的毛尖、狮口银芽，大庸的毛尖、青岩茗翠、龙虾茶，沅陵的碣滩茶、官庄毛尖，岳阳的洞庭春、君山毛尖，石门的牛抵茶，临湘的白石毛尖，安化的安化松针，衡山的南岳云雾茶、岳北大白，韶山的韶峰，桃江的雪峰毛尖，保靖的保靖岚针，慈利的甑山银毫，零陵的凤岭容诸笋茶，华容的终南毛尖，新华的月芽茶等。
（八）福建省
乌龙茶有崇安武夷山的武夷岩茶，包括武夷水仙、大红袍、肉桂等，安溪的铁观音、黄金桂、色种等，崇安、建瓯的龙须茶，永春的佛手，诏安的八仙茶等；绿茶有南安的石亭绿，罗源的七境堂绿茶，龙岩的斜背茶，宁德的天山绿茶，福鼎的莲心茶等；白茶有政和、福鼎的白毫银针、白牡丹，福安的雪芽等；花茶有福州的茉莉花茶，还有茉莉银毫、茉莉春风、茉莉雀舌毫等；红茶有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫，崇安的正山小种等。
（九）云南省
红茶有凤庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶。黑茶有西双版纳、思茅的普洱茶；紧压茶有下关的云南沱茶；绿茶有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶，宜良的宝洪茶，大理的苍山雪绿，墨江的云针，绿春的玛玉茶，牟定的化佛茶，大关的翠华茶等。
（十）广东省
乌龙茶有潮州的凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙，还有岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰等；红茶有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等；绿茶有高鹤的古劳茶、信宜的合箩茶等。
（十一）海南省
南海、通什、岭头等的海南红茶。
（十二）广西壮族自治区
绿茶有桂平的西山茶，横县的南山白毛茶，凌云的凌云白毫，贺县的开山白毫，昭平的象棋云雾，桂林的毛尖，贵港的覃塘毛尖等；花茶有桂北的桂花茶；红茶有广西红碎茶。
（十三）河南省
绿茶有信阳的信阳毛尖，固始的仰天雪绿，桐柏的太白银毫等。
（十四）山东省
绿茶有日照的雪青、冰绿等。
（十五）贵州省
绿茶有贵定的贵定云雾，都匀的都云毛尖，湄潭的湄江翠片，遵义毛峰，大方的海马宫茶，贵阳的羊艾毛峰，平坝的云针绿茶等。
（十六）陕西省
绿茶有西乡的午子仙毫，南郑的汉水银梭，镇巴的秦巴雾毫，紫阳的紫阳毛尖、紫阳翠峰，平利的八仙云雾等。
（十七）台湾
乌龙茶有南投的冻顶乌龙，台北、花莲的包种茶等。
）第四节茶叶品质的形成
【学习任务】
1．了解茶叶品质形成原理和影响要素。
2．描述不同茶种的品质特征。
【课前预习】
收集不同茶种的品质相关资料。
茶叶加工方法不同，所形成的不同茶类品质特征也不相同。茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面。外形是指茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀称度、匀净度等直观能看到的特征；茶叶的内质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣叶底的形态、色泽等特征。概括地说，茶叶的品质特征要从茶叶的色、香、味、形四个方面来评定。
一、影响茶叶品质的主要因素
在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。
（一）茶色与香气
从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”，然后就是发酵（即其实是叶子的“渥红”作用，俗称“发酵”）。茶青发酵是经过萎凋的茶青所含的成分在空气中氧化而来，发酵过程是影响茶叶品质的关键。茶叶经过发酵后，会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多，颜色愈红。
发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气；全发酵的红茶则是麦芽糖香；乌龙茶的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶），因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。
（二）生茶与熟茶
初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不尽相同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。
所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。易失眠的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。
二、如何鉴别茶叶质量
（一）茶叶外观
好茶一定要有良好整齐的外观，主要包括两方面：茶叶的形状和茶叶的色泽。选购茶叶时，可先抓一把茶叶在手中轻轻一握，感觉茶叶是否刺手坚硬，如果是刺手坚硬，轻轻一捏即可捻碎茶叶，这种茶一定有充分干燥，反之，如果感觉稍带黏弹性，不易捻碎，则这种茶含水量太高，不耐贮藏，不建议购买。不同发酵程度的茶类，茶叶色泽会随发酵程度的加深，由翠绿转到红褐或红黑色，而不同茶类因加工不同形状亦可能呈条索状或半球形状或球状，不论何种茶类，看干茶外观的重点是形状大小一定要整齐均匀，不能有太多茶角、茶梗、黄片、茶末或其他夹杂物。色泽要明亮清新，不能枯暗灰白没有光泽。还可抓一把茶叶闻闻，好茶一定有新鲜香甜的怡人香气；反之，老茶或坏茶，则普遍香气不扬，或带陈味或酸味或油味。
（二）茶汤水色
茶叶的外观色泽因发酵程度不同，茶汤水色也会随着发酵程度加深，由青绿色转到蜜黄色再转到红褐色，好茶的茶汤水色不管色相应如何，重点是必须澄清明亮，不可混浊、灰暗或含太多碎末及沉淀物和悬浮物。
（三）茶汤滋味和香气
评茶汤滋味和香气可以说是鉴定茶叶品质好坏最重要的一环，如何评茶汤滋味和香气，其冲泡方法是利用标准鉴定杯，以标准评茶法冲泡，然后将茶汤过滤至审茶碗中，再等茶汤温度降至40℃左右时，以审茶匙取茶汤5～10毫升，含入口中，再以舌尖不断振动汤液，使茶汤充分与口腔中各味觉细胞及黏膜接触，分辨感觉茶汤滋味和香气。不同发酵程度的茶类，香气与滋味各具特色且绝然不同，但好茶的香气与滋味一定要甘醇顺口，滋味不能太苦、太涩或有异味和没有活性，香气要清扬，绝不能带油耗味、焦味、陈味、烟味和霉味等。
（四）看叶底
把冲泡过滤后的茶渣，倒出桌面查看展开后的茶渣，看其外观、色泽和形状。查看叶底需要丰富的经验，行家可以从观叶底获得该茶叶是否发酵适当、炒青均匀与否、揉捻轻重是否适宜及茶青原料的老嫩程度、品种、采摘法等信息。
三、不同茶种的茶叶品质
（一）绿茶
常见的绿茶包括洞庭碧螺春、西湖龙井、铁观音、大方、黄山毛峰、黄山情侣、龙神翠竹、陇南翠芽、陇南碧玉、碧峰龙井等。
不管是条形、曲形、扁形、针形、珠形还是其他花色的绿茶（如绿牡丹、白牡丹），其加工工艺基本相同。在揉捻、烘、炒等过程中，鲜叶与制茶机械（手工茶则是手与工具）进行磨擦、挤压，以及叶子与叶子之间相互磨擦与挤压，产生了不同方向的作用力，从而就塑造了不同的绿茶的形状。
