红茶是国际茶叶市场的大宗产品，起源于中国明代，最早为福建武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是“正山小种”，18世纪中叶中国红茶制法传到印度、斯里兰卡。近200年来全世界已有40多个国家生产红茶，年产量200万吨，主销欧、美、澳及中东国家，主要有红碎茶、工夫红茶和小种红茶。工夫红茶是中国特有的红茶品种，也是中国传统出口商品，中国有12个省先后生产工夫红茶，品类多、产地广。
1）滇红
滇红产于云南凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等县。滇红包括滇红工夫和滇红碎茶。
滇红采用云南大叶种茶树鲜叶制成，一般采摘标准为一芽二叶、三叶。工夫红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。红碎茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。滇红工夫外形条索紧结、肥硕，干茶色泽乌润，金毫特多；内质香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有收敛性，汤色红艳，叶底红匀嫩亮。CTC红碎茶外形颗粒重实、匀齐、纯净，色泽油润，内质香气甜醇，滋味鲜爽浓强、汤色红艳，叶底红匀明亮。
2）闽红
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称。政和工夫产于闽北，以政和县为主；坦洋工夫产于福建省福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦等县（市）；白琳工夫产于福建省福鼎县。三大工夫均创制于清代后期，为历史名茶。
政和工夫按品种分为大茶和小茶。大茶是采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品。小茶是用小叶种茶树鲜叶制成。坦洋工夫和白琳工夫原先都是采用当地种植的群体种茶树鲜叶制成，后来推广繁殖福鼎大白茶、福安大白茶等茶树良种，制作工夫红茶。闽红工夫茶开采期在4月上中旬，鲜叶采摘标准为一芽二叶、三叶。进厂鲜叶要分级摊放，按级付制。初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，初制成的红毛茶经过精制再销售或出口。三大工夫红茶产地不同、品种不同，品质风格不同。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮红亮。
坦洋工夫外形细长匀整，茶毫微显金黄，色泽乌润，内质香气高爽，滋味醉厚，汤色红亮，叶底红匀。
白琳工夫外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甘甜，汤色浅亮，叶底鲜红带黄。
3）南海CTC红碎茶
南海CTC红碎茶产于海南省安定县南海农场，创制于20世纪70年代。
南海CTC红碎茶以云南大叶种和海南当地大叶种鲜叶为原料，采摘一芽二叶、一芽三叶和同等嫩度对夹叶，经过萎凋、揉切、发酵、烘干和拣梗等工序加工而成。由于在揉切工序中采用肯尼亚CTC生产线，先经过洛托凡挤揉，再通过3对CTC齿辊连切，使鲜叶迅速破碎，因而得名CTC红碎茶。南海CTC红碎茶色泽乌润、颗粒均匀，香气高锐持久，汤色红艳明亮、金圈明显，滋味鲜爽浓厚强烈，叶底红匀鲜艳，加奶后香气醇和，汤色粉红，滋味浓厚强烈。
4）祁门红茶
祁门红茶主产于安徽省祁门县及毗邻的石台县、东至县、贵池市、黟县和黄山区（旧称太平县）等地，为历史名茶。
祁门红茶以槠叶群体种鲜叶为主要原料，采摘一芽二叶、三叶及同等嫩度的对夹叶加工而成。加工分萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序，初制成的红毛茶经过精制再销售或出口。祁门红茶条形紧细匀秀，锋苗毕露，色泽乌润；毫色金黄，入口醉和、味中有香、香中带甜，回味隽厚，具有特殊的类似玫瑰花的清新持久的甜香。
5）宜红
宜红产于武陵山系和大巴山系的湖北宜昌市、恩施土家族苗族自治州和湖南常德市的20多个县（市）。创制于19世纪中叶，为历史名茶。
宜红茶选用春、夏、秋三季的一芽二叶、三叶和同等嫩度对夹叶制成，以夏、秋季鲜叶为主。初制工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥。精制工艺：毛茶经复火后分本身路、长圆身路、轻身路、下身路。有切轧、筛分、风选、紧门（抖筛）、拣剔（机拣、电拣、手拣）、拼配等工序，正茶有1～7级和碎茶高、中、低档3个花色，片、末茶中、低档4个花色。宜红茶在中小叶种红茶中，条索细紧带金毫，色泽乌润，甜香高长，滋味浓醇，叶底红亮，尤其因多酚类和咖啡碱含量高，综合形成的“冷后浑”乳凝现象独具特色。
6）正山小种红茶
正山小种红茶产于福建省武夷山市星村镇桐木关，创制于清代中叶，为历史名茶。
正山小种春茶于立夏开采，夏茶小暑前后采摘，一年采两季，春茶约占全年总量的85%。鲜叶标准为小开面三叶、四叶，不带毫芽，鲜叶较工夫红茶成熟，多酚类化合物含量较少，糖及胡萝卜素含量较多，是形成小种红茶甜醇和香味的物质基础。加工方法独特，其传统工艺流程为鲜叶采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙等工序制成毛茶。正山小种外形条索壮结，紧结圆直，不带芽毫，色泽乌黑油润，香高持久，微带松烟香气；汤色红艳浓厚，滋味甜醇回甘，具桂圆汤和蜜枣味，且带醇馥的烟香，活泼爽口；叶底肥厚红亮，带紫铜色。茶汤加奶后仍有较浓的茶香味，汤色粉红鲜艳。
3．乌龙茶的特性及著名品种
青茶创制于明末清初。青茶综合了绿茶和红茶的制法，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥工艺，形成了其独特的品质风格，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清新芳香，并有“绿叶红镶边”的叶底。青茶主产于福建、台湾和广东，以福建青茶历史最悠久，花色最丰富，品质也佳。青茶以其独特的品质深受国内外消费者欢迎，产品远销日本、东南亚及欧美各国。
1）安溪铁观音
安溪铁观音产于福建省安溪县，创制于清乾隆年间，为历史名茶。
安溪铁观音选用铁观音茶树品种的鲜叶制作而成，安溪一年四季皆可制茶。从4月底至5月初开采春茶，至10月上旬采秋茶。采摘驻芽三叶，俗称“开面采”。制作工艺流程为鲜叶采摘—晒青—凉青（或静置）—摇青—炒青—揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉—烘干。干茶外形紧结沉重，色泽砂绿油润；内质香气馥郁、芬芳幽长，滋味醇厚甘鲜，汤色金黄明亮，饮之齿颊留香，甘润生津。香味具有独特的风格，俗称“观音韵”。
2）冻顶乌龙
冻顶乌龙产于台湾省南投鹿谷冻顶山，为新创名茶。
制造冻顶乌龙茶的品种以青心乌龙最优，台茶12号（金萱）、台茶13号（翠玉）等品质亦佳。以人工手采为主，一般于谷雨前后采对夹二叶、三叶茶青，一年中可采4～5次，春茶醇厚，冬茶香气扬，品质上乘；秋茶次之。加工过程包括日光萎凋（晒青）、室内静置及搅拌（凉青及作青）、炒青、揉捻、初干、布球揉捻（团揉）、干燥等工序，发酵程度15%～20%。冻顶乌龙茶制作时经布球揉捻，外观紧结成半球形，色泽墨绿，汤色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘润，饮后味韵无穷，是香气、滋味并重的台湾特色茶。
3）凤凰单丛
凤凰单丛产于广东省潮安县，为历史名茶。
凤凰单丛茶选用凤凰水仙种的优异单株鲜叶制成，采摘标准以新梢形成对夹2～3叶为宜，采茶要求严格，清晨不采，雨天不采，太阳过强不采，一般是在晴天下午2：00～5：00采。加工分晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、干燥等工序。风凰单丛茶品质极佳，素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。较挺直肥硕油润的外形特点，优雅清高浓郁的自然花香气，醇厚、爽口、回甘，特殊山韵蜜味的滋味，橙黄清澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底，极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
4）黄金桂
黄金桂主产于福建省安溪一带，为新创名茶。
黄金桂选用黄棪茶树品种的鲜叶制作而成，黄金桂全年可采4～5季，春茶开采于4月上中旬，采摘标准为中开面2～4叶。初制工艺流程为鲜叶采摘—凉青—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉-烘干。干茶条索紧结卷曲，色泽黄绿油润，细秀匀整美观；内质香气高强清长，香型优雅，俗称“透天香”，滋味清醇鲜爽，汤色金黄明亮，叶底柔软黄绿明亮，红边鲜亮。
5）岭头单丛
岭头单丛产于广东省饶平县岭头村，为新创名茶。
岭头单丛茶采用岭头单丛种的鲜叶制成，当顶芽形成驻芽后3天采3～4叶嫩梢，适当嫩采。加工分晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘干等工序。岭头单丛茶外形紧结尚直，色泽黄褐油润；内质自然花蜜香气清高持久，滋味醇爽回甘，汤色橙黄清澈明亮，叶底黄绿腹朱边，柔软明亮。
6）闽北水仙
闽北水仙产于闽北建瓯市、建阳市、南平市、顺昌等地。创制于清光绪年间，为历史名茶。
闽北水仙选用水仙茶树品种的鲜叶加工而成，春、夏、秋各季皆可采制，采摘标准以顶芽形成驻芽后采3～4叶为宜。初制工艺流程：晒青—摇青—杀青—揉捻—烘干。干茶外形条索紧结重实，叶端扭曲，色泽油润，俗称鳝皮黄；香气浓郁芬芳，具有兰花清香，汤色清澈显橙黄或橙红，滋味醇厚鲜爽，叶底匀整，肥软明亮，叶缘部位有朱砂红边或红点。
水仙品种在闽北从发现到大量种植有100多年历史，原产地为建阳大湖，由于原生长地为“祝桃仙洞”，故名“祝仙”。当地“祝”与“水”同音，遂称为“水仙”。清末闽北水仙外销已达万担以上，主销中国港、澳地区和东南亚及大洋洲、美国旧金山等地。如今外销产品有Y300、Y301、Y302、Y303、Y304等，销往日本、东南亚等地。
7）闽北乌龙茶
闽北乌龙茶主产区分布于闽北建瓯市、建阳市、顺昌等地，为历史名茶。
闽北乌龙选用乌龙等茶树良种的鲜叶加工而成，春、夏、秋各季皆可采制，采摘标准以顶芽形成驻芽后采3～4叶为宜。初制工艺流程：晒青—摇青—杀青—揉捻—烘干。成品茶感官品质要求外形条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润；内质香气清高细长，滋味醇厚带鲜爽，入口爽适，汤色清澈呈金黄色；叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。
外销茶产品有L300、L301、L302等，主要销往东南亚、日本等地区。
8）永春佛手
永春佛手产于福建省永春县，为新创名茶。
永春一年四季皆可生产茶，春茶开采于4月中旬，秋冬茶于11月结束。永春佛手挑选用佛手茶树品种的鲜叶为原料，采摘标准是驻芽2、3叶，初制工艺基本流程为鲜叶采摘—晒青—晾青—摇青—杀青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉—足火。干茶外形条索肥壮紧卷圆结重实，色泽青褐乌油润；内质香气浓长，品种特征香显，滋味醇甘厚，汤色橙黄明亮，叶底柔软，叶张圆而大。
9）武夷岩茶
武夷岩茶产于福建省武夷山，为历史名茶。
武夷茶区春茶于立夏前3～5天开采，采摘鲜叶以中开面至大开面2～3叶为宜，采摘优质名丛或品种有特殊要求：雨天不采，露水叶不采，烈日不采，前一天下大雨不采。当天最佳采摘时间在上午9：00—11：00，下午14：00—17：00次之。茶青要严格分开，不同名丛、不同品种、不同岩、不同批均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。焙制工序分晒青—做青—杀青—揉捻—烘焙五大部分。传统手工制作工艺较为精细，可分为萎调（日光、加温）—凉青—摇青与做手—炒青—初揉—复炒—复揉—走水焙—扇簸—凉索（摊凉）—毛拣—足火—团包—炖火等工序。成茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡5次以上，可谓岩骨花香。
4．白茶的特性及著名品种
白茶，属“轻微发酵茶”，是中国六大茶类中的珍品，白茶生产历史悠久。传统白茶制法独特，不炒不揉，成茶满披白毫，色泽银白灰绿如银似雪。白茶产区小，产量少，主产于福建和台湾，年产量500吨左右，产品主销中国港、澳地区，东南亚和西欧各国也有一定销量，其主要品种有白牡丹和白毫银针等。
白茶性清凉，有退热降火、祛暑等功效。白茶外形美观素雅，海外侨胞视之为珍品；西欧国家茶叶常以白茶拼配点缀，以提高茶叶价格。
1）白毫银针
白毫银针产于福建省福鼎县与政和县，创制于清代中期，为历史名茶。
白毫银针选用福鼎大白毫、政和大白茶的春季茶树嫩芽制作而成，茶树新芽抽出时，留下鱼叶，摘下肥壮单芽付制，也有采一芽一叶置室内“剥针”。采摘标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫蛀芽、开心、空心芽、病芽、弱芽、紫色芽均不宜采用。其初制工艺流程分萎凋与干燥两道工序，加工时以晴天，尤其是凉爽干燥的气候所制的银针品质最佳。白毫银针外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮；内质香气清鲜，毫味鲜甜，滋味鲜爽微甜，汤色清澈明亮，呈浅杏黄色，叶底芽头肥壮，明亮匀整。氨基酸含量高，两倍于白牡丹。茶性寒凉，有退热降火、解毒之功，被视为治疗麻疹良药。
2）白牡丹
白牡丹产于福建省政和、建阳、松溪、福鼎等县，始创于清末，为历史名茶。
白牡丹选用政和大白茶、福鼎大白茶和水仙品种的一芽二叶制成，一年可采三季。春茶于清明前后开采，夏茶于芒种前后开采，秋茶于大暑至处暑开采，品质以春茶为优。鲜叶要求三白，即芽、第一、二叶均披白色茸毛，芽梢肥壮，嫩度好。传统制法特异，初制分萎凋与干燥两道工序，工序间无明显界限，不炒不揉，鲜叶随着萎凋过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，逐步形成白茶特有的品质。由于自然萎凋时间长，萎凋中环境条件多变，要严格控制开筛、并筛程序，以形成芽叶连梗、形态自然素雅，呈花朵形，满披白毫，色泽银白灰绿，汤色杏黄清淡明亮，香味清和毫味显；叶底叶质肥嫩、色泽浅灰，叶脉微红的品质特点。
白茶性清凉，可退热降火、祛暑，有治病之功效。
5．黄茶的特性及著名品种
黄茶在加工过程中采用闷黄技术，干茶黄亮，黄汤黄叶，故名黄茶。黄茶生产历史悠久，主产湖南、四川、安徽、浙江、湖北和广东等省，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。黄芽茶主要有君山针、蒙顶黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄大茶和广东大叶青等。黄茶主要满足国内消费市场。
1）君山银针
君山银针产于湖南省岳阳城西洞庭湖中的君山岛，为历史名茶。
君山银针选用没有开叶的肥壮嫩芽制成，一般于清明节前3天开采，芽头要求长约25～30毫米，芽蒂长约2毫米，且雨天、露水芽、紫色芽、空心芽、开口芽、冻伤芽、虫伤芽、瘦弱芽、过长过短芽不采，即所谓“九不采”。制茶工艺分杀青、摊放、初烘、初包、复烘、摊放、复包、干燥等工序。
君山银针品质特点为外形芽头壮实挺直，白毫显露，茶芽大小长短均匀，形如银针，芽身金黄，享有“金镶玉”之誉；冲泡时，叶尖向水面悬空竖立，恰似群笋破土而出，又如刀枪林立，茶影汤色交相辉映，蔚成趣观，继而又徐徐下沉，随冲泡次数而三起三落；茶汤色泽杏黄明澈，入口滋味甘醇，香气清鲜，叶底明亮。
2）蒙顶黄芽
蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙顶山，为历史名茶。
