陈连堂来到了京城,开始好奇地在京城里东游西逛。他看到了皇城脚下车水马龙,人来人往,有穷人也有富人,有坐轿的,也有拉车的。胡同两边的大小饭馆,官宦人家的豪宅,他只能望着美味佳肴兴叹。他看见了日思夜想的紫禁城,紫禁城真是金碧辉煌。光怪陆离的京城,让他一时摸不着头脑。
陈连堂在家乡双楼村是个放羊娃,在京城还是个小乞丐,他想找块馒头吃也不容易,从东单到西单,从南城到北城,举目无亲,到处流浪。这时,他已经在京城转悠了几天,真正成了京城众多丐帮中的一个乞丐,每天蹲在饭馆门前等讨吃食。
有一次,他在一家大饭馆要饭等“罗菜”,看见里面灶上锅勺乱响,火苗直蹿,正赶上送外卖的小伙计提着食盒走出来。他想送外卖的饭菜吃不完,回来时也许能要到点什么吃食。于是他就找个旮旯蹲下来等着,等着送外卖的小伙计提着食盒“罗菜”回来。“罗菜”就是从餐桌上撤下来的剩菜和剩饭,也就是现在人们所说的“折箩”。
在天子脚下,京城的丐帮不是乌合之众,颇有规矩,等级森严,不得逾越,所有地盘各有所属。旅馆门前位置最佳,从这里出来的“罗菜”最丰盛,由资深老牌乞丐餐食,旁人不能染指;其次是各省各县各乡会馆和大宅门,也就是有钱人家,有时人家剩下的“罗菜”很多,够吃一两顿的,由老弱的乞丐享受;其余的没有资质的小叫花子,才会蹲在饭馆门前,分一杯羹,以了腹饥。这时的陈连堂就是这一等级的小乞丐。
当时各乞丐帮与饭馆有个不成文的规矩,饭馆送外卖时,外面乞丐多么饿,也不能伸手要;等外卖伙计提着饭盒回来时,客人吃剩的残羹剩饭才可以吃。这时候乞丐可以一拥而上,立马把残羹剩饭一扫而光,但是对笼屉里的碗盘、酒盏都要轻手轻脚,不能弄坏。一是不能给送外卖的小伙计造成麻烦,回去不好向老板交代,另外饭馆的餐具非常讲究,在窑场烧制时就会在瓷器上打字号,并且登记造册。出门送外卖都要登记。如果弄坏小伙计就要赔偿。
有一天,陈连堂等在饭馆门前讨“罗菜”,不多一会儿,送外卖的小伙计提着食盒回来了。这时两个六七岁的小乞丐,飞奔过去,掀开食盒,你争我夺,一个劲往嘴里填。等他们快吃完时,陈连堂这才敢走近跟前,把剩下的汤倒进自己要饭的碗里。陈连堂虽然大这两个小乞丐好几岁,但来京城要饭晚,要饭资格还不甚老,只好最后喝汤了。
就在这时候,这家饭馆的掌柜从外面回来,看见一大两小仨乞丐争抢“罗菜”,两个小乞丐你争我夺,不亦乐乎,大乞丐却显得怯生生的,等两个小乞丐吃饱喝足了,这才得到点清汤淡水,颇觉得意外。掌柜看见大乞丐可怜又老实,就问:“你怎么不跟他们争着吃呢?”陈连堂说:“俺不敢,刚从乡下来。再说他们比我小,我比他们抗饿。”
老板心想,这要饭的真老实,留下他保证不会偷我的。开饭馆的都怕伙计手脚不老实,这也难怪,从古代起,就有“厨子不偷,五谷不收”的老话。于是,掌柜问陈连堂:“你愿不愿意在我馆子里当伙计?”陈连堂问:“管饭吃吗?”掌柜说:“管饭,白天两顿。”当时习俗都吃两顿饭。陈连堂问:“管住吗?”掌柜说:“当然管住。”这样,陈连堂在京城这家饭馆当上了学徒小伙计。
当年陈连堂学徒的饭馆是哪一家,位置在什么地方,没有资料可考。笔者推测应该在前门一带或者在哈德门那个地方。饭馆的名字自然也无法说上来了。
陈连堂老实厚道,人也特勤快,还心灵手巧,在饭馆里开始伺候师傅,给师傅准备洗脸水、端尿盆,在店里擦桌子扫地,在后厨择菜,洗盘子、碗碟等。这样忙上了一天,晚上在师傅睡下后,还要忙着磨菜刀,每天要磨六把。当学徒小伙计真是不容易。
有一天,陈连堂白天太累了,夜里打了个盹,就出了点岔儿。等天一亮,案上师傅干活,发现家伙不好使,先赏了他一巴掌,然后挽上袖子,恶声恶气地说:“看着我咋磨刀,没用的东西。”案上师傅让他端来一碗冷水,往磨刀石上滴。陈连堂受那一巴掌,心里有些害怕,手一抖水滴在磨石上多些,师傅就大喝一声,翻眼看他:“你真是笨猪!”再往磨刀石滴水时,他小心翼翼地滴,自然滴得少了,师傅立起了眼睛:“怎么这么懒,舍不得力气?”不料手一抖,又滴多了。这下惹师傅发火了,被骂得狗血喷头,连早饭也没让他吃。
陈连堂在学徒时还有一个活儿,就是拉风箱。过去没有鼓风机,炒菜做饭都用风箱,这拉风箱看似简单,却是个技术活儿,学会得费一番工夫。因为学磨刀受了师傅的教训,他拉风箱学会了乖巧,掌握的技术没人可比。师傅在灶上忙活,他在师傅脚下拉风箱,这拉风箱时全受师傅的操控,师傅要火旺些时,便用大劲踹他一下,要文火时就蹬得轻点。这火候全靠自己对师傅脚劲的大小来体会。因为这是师傅真传,陈连堂学艺神速,手艺大长,可以说炉火纯青。后来他开始上灶了,做菜火候掌握得恰到好处,遇事情还会急中生智。
有一次,陈连堂做烤鸭,忙中出了纰漏,把手割破了,鲜血直流。做菜时血还在流淌,如是止不住血,不小心滴在菜上,客人看出是人血,说不定会把店砸了。如果到医院包扎,总得费半个钟头,这几十桌客人也等不起。如果闹起来,掌柜会马上炒他的鱿鱼,卷铺盖走人。他当机立断,把手伸进沸腾的油锅里,鲜血被煮熟了,血也就止住了。当皮黄肉嫩的烤鸭端上餐桌时,一场灾难捱过去了。
陈连堂悟性高,心灵手巧,又受师傅勤加鞭策,他从磨刀滴水开始,拉风箱师傅那一踹一蹬,悟到窍门,又有心得。他把磨刀与拉风箱的窍门和心得,全部运用到炒菜的诸多方面,各得要领,掌握绝技,没出三年光景,他成了掌柜的红人,在饭馆成为当家大厨了。