①若无冰糖可用白糖代替，无冰糖糖色可用白糖糖色代替，无料酒用醪糟汁代替。
②烹制中应将葱挽结、姜拍破使用，这既利于在加热中充分发挥它们的作用，又便于在菜肴成熟后拣去不要，使菜肴美观整洁。
③此味所佐以的原料，一般应经汆泹后再行烹制。
④川菜中的“酱肉丝、酱爆肉、粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型。
(八)甜咸味
甜咸味就其基本味来讲，就是以甜味为主，咸味为辅的复合味。
特点风格
甜咸清香鲜美。
调味原料
白糖川盐化猪油味精
调味原理与方法
配合中盐提香、压异味，使菜肴的甜味有反复，甜中有味，不致使人食欲发腻。用量以菜肴食时回口有淡咸味为妙，在此基础上重用白糖，突出甜味，味精提鲜，用量以菜肴进口就有鲜味为好。猪油主要是滋润和提香味，在此调味中，地位重要，用量以满足菜肴的需要。该味烹制后应是：甜中有咸，咸中有鲜，鲜上加香，甜咸鲜香兼之。
烹调时先将猪油入锅，烧至五成热，放入原料炒一下，掺入鲜汤后加盐，待原料即将成熟，放入白糖，烧入味，勾清二流芡，下味精和猪油适量，起锅。
复合味运用
此一般用于川菜“白油豌豆”等的调味，虽说甜咸，但清香鲜美，有和味改味的作用，较宜与辛辣性烈刺激大的复合味配合，不宜与甜鲜或糖醋味配合。最宜佐以本味鲜美的蔬菜类原料，四季均可。
注意事项
1.此味所佐原料，一般应汆泹后烹调。
2.猪肉要选择上品，有异味的不可使用。若无猪油不宜用菜油代替。
3.川菜中的“冰糖肘子”、“樱桃肉”等属于甜咸味的另一类型。
(九)家常味
特点风格
浓厚醇香，咸辣鲜美。
调味原料
郫县豆瓣豆豉川盐混合油白酱油蒜苗
调味原理与方法
配合中，盐增香渗透味，使菜肴原料在烹制前预先淡淡有一定的基础咸味，用量宜小。豆豉增加菜肴的醇香味，用量以烹调后有其香味为度。白酱油和味提鲜增色，用量宜小。郫县豆瓣定味、主香辣，地位重要，在允许的幅度内，应尽量满足菜肴需要，以突出家常味的特点。蒜苗增香配色，用量以成菜后其香味宜人，色泽美观为佳。混合油滋润菜肴和增加香味，用量应满足调味的需要。
烹调时，锅内将混合油烧至六成热，放入原料炒散籽，加微量盐，炒干水汽至亮油，加入豆瓣炒香上色，加入豆豉炒香，放入蒜苗炒出香味，加入适量白酱油炒转起锅即成。
复合味运用
此味浓厚醇正，咸鲜香辣，四季适宜，一般用于川菜“生爆盐煎肉”的调味。此味佐以下酒用饭的菜肴都可。配合上，除与豆瓣味有抵消外，同其他复合味均较相宜。
注意事项
1.烹调时，豆瓣一定要炒香上色，豆豉要炒香。蒜苗要炒出香味，各调味的用量上，应使香、辣、咸、鲜兼之，否则，风味全失。
2.川菜中的“熊掌豆腐、回锅肉、小煎鸡、家常海参”属于家常味的不同类型。
(十)豆瓣味
特点风格
豆瓣味醇厚，荔枝味可口。
调味原料
郫县豆瓣白酱油白糖料酒醋
蒜葱姜味精
调味原理与方法
配合中，豆瓣用量宜大，但以不压菜肴鲜味为准。白糖与醋的用量以菜肴食时甜酸味恰当为度。料酒渗透味和除异味，用量应满足菜肴的需要。白酱油和味提鲜，用量宜小。姜、葱、蒜增香除异味，用量以不压菜肴鲜味为限。味精提鲜和味，有使豆瓣味与荔枝味融洽的桥梁作用，但因对醋味有压抑、用量应适度。此味烹调后应是豆瓣味醇，荔枝味可口，并使二者相宜地融为一体，方可称善。
烹调时，先将豆瓣剁细炒至酥香，原料经清炸或直接放入，加姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、白酱油，掺鲜汤，烧沸入味至熟捞于盘内，收汁浓味后，再放入醋、味精、葱花，味正后淋于原料上即成。
复合味运用
此味醇厚，虽浓香而不压原料本味鲜，用以成菜，滋味独特。一般用于烹制鱼类菜肴的调味，如“豆瓣鲜鱼”等。该味四季适宜，佐以酒饭菜肴均佳，除对“荔枝、鱼香、家常”味有抵消和压抑作用外，同其他复合味较相宜。
注意事项
1.烹调时使用混合油最宜。无料酒用醪糟汁效果亦佳。第一次放醋的主要作用是除腥提鲜，用量上要掌握恰当。
2.川菜中的“干烧豆瓣肘子”是属于豆瓣味的另一类型。
(十一)酸辣味
特点风格
酸辣清爽，鲜美可口。
调味原料
川盐胡椒末醋白酱油化猪油
料酒姜葱香油味精
调味原理与方法
配合中，盐定味，白酱油和味提鲜并辅助定味，根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应较一般菜肴高些。醋提鲜除异解腻，用量以菜肴进口酸味适中为度。胡椒末用量以菜肴食时有其特有的清香鲜辣味为准。料酒除异提鲜，用量适当。姜、葱除异，并辅助提高胡椒味，用量宜少。化猪油、香油滋润菜肴，提高香味，用量应满足菜肴的需用。味精提鲜和味，但对醋酸味有压抑作用，因此，用量适宜。烹调后，此味应是“咸酸鲜辣突出，清香醇正可口”，方能突出风味。
烹调中，锅内猪油烧至五成热，放入肉粒（先煸酥香）和其他原料炒一下，掺入鲜汤，加盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用水豆粉勾清芡，放入白酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。
复合味运用
此味有解腻醒酒，调剂胃口，和味提鲜，增进食欲的作用。在当令季节，不失为人们所喜爱，与其他复合味配合均可。它是夏末秋季应用的复合味，佐以酒饭菜肴都较适合。
注意事项
此一般用于“酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤”等一类菜肴。川菜中的“酸辣虾羹汤、酸辣海参”等是属于酸辣味的不同类型。
(十二)甜味
甜味一般都用于甜味菜肴，往往都以冰糖和白糖作甜味剂，红糖应用较少。广泛应用在冷热菜肴中的甜味，一般说来是属于甜味复合味类。除少数甜菜、羹汤，主要用其调味。
甜味除单纯用糖外，还有加玫瑰、橘红、桂花等各类蜜饯的甜味；加各种鲜水果的甜味；加各种鲜水果汁的甜味；加各种干果仁的甜味等等，这样品目众多的甜味，使其风味各别，自成一格。
配合中，尤应注意有特殊芳香气味的原料，不能掺和使用，以免影响风味的突出。如玫瑰不与橘红、桂花不与香蕉、苹果不与柠檬同用等等。此外，甜味的浓度也应适宜，不要使人发腻或背味。
(十三)姜汁味
以精盐、老姜、酱油、醋、料酒、胡椒粉、味精、葱、混合油、香油调制而成。具有咸酸鲜香，姜味浓郁，清爽可口的特点，宜夏秋两季使用。适用于以鸡肉、兔肉、猪肚、猪肘、绿叶蔬菜为原料的菜肴。如：姜汁热窝鸡、姜汁肘子等。
技术特点
调味时先将主料、姜米炒香，然后下鲜汤、精盐、胡椒粉、酱油、料酒烧至入味，勾二流芡，放醋、味精、葱花、香油起锅装盘即成。与凉菜姜汁味突出姜、醋味不同，热菜姜汁味重点突出姜味，并根据不同菜肴风味需要，酌加郫县豆瓣或红油。
技术要领
选用优质的老姜，姜味要突出；咸味基础要够。
(十四)糟香味
以醪糟汁、川盐、味精、胡椒粉、葱、姜调制而成。此味亦是川菜中热菜与凉菜的常用味型之一，运用亦较广泛。具有香醇糟香味浓，咸鲜回甜的特点。适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜、肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。如：香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。
技术特点
先将醪糟中加川盐、味精、胡椒粉对成滋汁。待主料加热散籽，加入葱、姜炒香时，烹入滋汁炒匀即成香糟味。调制时醪糟汁的用量较大，要突出其醇香。
技术要领
糟香味（香糟味）就是在咸鲜的基础上，突出醪糟汁的醇香的味型。由于风味不同，有的菜肴酌加花椒、香油、白糖、冰糟、料酒以及桂花汁等。
(十五)烟香味
川菜常用味型之一。以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍入味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或黏附一种特殊香味。具有咸鲜醇浓，香味独特的特点。主要用于家禽家畜等肉类为原料的菜肴。如：樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、茶熏鸡等。
技术特点
用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝熏烤的香肠等，都各具不同的烟香味道。
技术要领
控制好原料码味的咸淡和熟处理的成熟程度；应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料，宜淡不宜过浓；熏制时先冒的冷烟一定不能用。
(十六)酱香味
以甜酱、川盐、料酒、味精、鲜汤调制而成。具有甜香鲜，酱香浓郁的特点。适用于以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。如：酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧豆腐、酱烧冬笋等。
技术特点
一般调味时主料经熟处理，锅内放油，放甜酱炒香，放鲜汤，精盐、料酒与主料同烧至入味熟软，放入味精，将主料装盘，锅内汁勾芡，放香油，淋于主料上即成。精盐定咸味，甜面酱增香味，辅助精盐定味，用量以突出甜酱味即可；汁沾在原料面上，呈紫酱色，并带红亮；因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、白糖或胡椒粉及姜葱。因不同风味菜肴在操作上有差别，酱肉丝、酱爆肉、酱爆鸡丁等炒爆类菜肴属于酱香味的不同类型。
技术要领
调制时，需审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用分量；如果甜酱的酸度过重，则应适量加些白糖；如果甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，使颜色稍淡一些。
(十七)茄汁味
川菜近年来引进及发展起来的味型。是以番茄酱、精盐、料酒、白糖、白醋、味精、鲜汤、水豆粉、油调制而成。具有色泽红亮，甜酸可口，鲜香味浓的特点。多用于煎、炸类菜肴。如：茄汁菊花鱼、茄汁大虾、茄汁肉脯、茄汁土豆等。
技术特点
调味时锅内放油，用小火将番茄酱炒香出色，放鲜汤、精盐、料酒、白糖，味正后放入味精、白醋，勾芡起锅即成。茄汁味是在咸甜味基础上，加用番茄酱而调制而成的。
技术要领
番茄酱色红，原味酸甜，甜味不够丰富，为了充实甜味，在烹制时加适量白糖，才能突出口味，使之入口咸甜带酸，香鲜宜人。勾芡浓度根据成菜要求来确定。
以上举出的是四川省内较普遍的、常用的、有代表性的冷热菜肴的复合味调制方法。另外一些如时令性复合味（即葱烧，姜爆、椿芽等味）、风味性复合味（即酱烧、椒油、香糟等味）、特殊性复合味、地方风味性的复合味等等，这里就不再一一赘述了。
总的来讲，准确的调味是使所烹制的菜肴“风味突出、特点鲜明”的关键，以诱人饮食。而菜肴复合味之间的正确配合，则是提高食者兴趣、增进食欲的手段。因此，菜肴复合味运用与配合是一门技术性、科学性都较强的学问，同人民生活密切。所以我们研究并掌握每一种复合味的调料、原理、方法，以及复合味之间的有机配合，避免因调味中或用料不当，或操作失宜，或配合欠妥而造成菜肴在食时可能产生的各种不良后果，就显得十分重要了。
