复合味就是由两种或两种以上的单
一、复合调味品所组成的味。尽管菜肴烹调的味道多种多样，千变万化，但就单纯由调味品所配合组成的复合味来讲，四川常用的有下列各种：
一、冷菜复合味
(一)红油味
特点风格
色红亮，咸鲜香辣略甜，几味兼之，四季皆宜。
调味原料
川盐红油白酱油白糖
味精香油红酱油
调味原理与方法
盐一般用于定味，使原料先有一定的成味基础。白酱油提鲜味定咸味，红酱油提色增香辅助白糖和味，白糖和味提鲜，使此味更反复有味。以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味恰当，甜味以进口微有感觉为度。红油要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚。味精用量以菜肴鲜味突出为好。香油增香、压异味，使香味更有反复。配合中应达到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”。
先将白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，溶化后，加入红油、香油调匀即成。
复合味的运用
红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼之，用于凉拌菜肴，与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒、饭菜肴的调味都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。即便使用本味寡淡的原料，亦应有带鲜味的品种配合，例如“拌三丝”一类菜肴。
注意事项
如原料不用码味，盐可直接放入酱油中溶化。
红油制法
以菜油三成、辣椒末一成的比例，先将油炼熟，晾至六成热，倒入辣椒末内烫出香味即成。红油又称“辣椒油”，一般宜冷后作调料，调味时应与油中辣椒末混合使用。
(二)姜汁味
特点风格
咸酸而姜味浓郁，成菜食用时有鲜美清爽不腻之感，尤能引诱食欲。
调味原料
川盐白酱油老姜醋味精香油
调味原理与方法
配合中要在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味，点缀以香油之香，这样才使姜、醋浓郁宜人，香味突出，酸而不酷，澹而不薄。但应注意味精用量不能过大；盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。味汁组合以不掩盖原料本色为准。
老姜洗净去皮切成极细末，与盐、醋、白酱油、味精、香油调匀即成。
复合味运用
姜汁味清淡，和诸味，与其他复合味均不矛盾。姜汁味用于凉拌菜肴，春、夏季最宜，尤以佐酒为佳。
注意事项
姜汁味就是要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失。
(三)蒜泥味
特点风格
蒜味浓，咸鲜香辣中微带甜。
调味原料
川盐蒜泥白酱油红酱油
白糖红油味精香油
调味原理与方法
配合中应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥，并以红油辅助大蒜味的突出，再使味精调和诸味，香油增加香味。因此，除重用蒜泥外，红、白酱油、盐、白糖、味精所组合的咸鲜微甜的味道亦应浓厚；红油与香油只起辅助作用，不能喧宾夺主。
将盐、白酱油、白糖、红酱油溶化和匀，加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。
复合味运用
蒜泥味浓厚且蒜味突出，最宜作下饭的菜肴调味。但在味的配合上，要以不至压着原料本味或抵消其他菜肴的滋味为宜。蒜泥味用于凉拌，在春夏季节最为时令。
注意事项
1.拌后即食，味才鲜美。
2.隔夜蒜泥，不可使用。
蒜泥制法
大蒜去皮与菜油、盐少量，入碓窝舂茸加水调散即成。（制蒜泥时加入菜油或去衣的生花生仁、盐少许以免蒜色变黑，蒜味散失）。
(四)椒麻味
特点风格
咸鲜清香、风味幽雅。
调味原料
川盐白酱油葱花椒白糖味精香油
调味原理与方法
配合中，盐定咸味；白酱油辅助盐定味提鲜；白糖和味提鲜，用量以菜肴在食时无甜味为准；味精提鲜，用量以菜肴进口就有感觉为好。以上各味所组合成的咸鲜味应醇厚宜人。在此基础上重用葱与花椒，以突出椒麻味；用香油辅助，使椒麻的清香更加反复有味，但香油用量以不压椒麻香味为限。
先将葱、花椒加盐适量铡为极细末，与白酱油、白糖、味精、香油充分调匀即成。
复合味运用
椒麻味清淡鲜香，其性不烈，与其他复合味都较适宜，用于凉拌菜肴四季皆可，佐酒尤佳。
注意事项
1.选用葱叶，清香味才浓。
2.调味时应酌量加入浓鸡汁，使盐的咸度适中，提高鲜味；味汁的组合以不压低或掩盖原料的本色、本味为佳。
3.葱、花椒铡细后，需经滚油烫过，香味更浓。
(五)怪味
特点风格
亦称“异味”。制法考究，因咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味兼之，故名。
调味原料
川盐红酱油白酱油味精芝麻酱
白糖醋香油红油花椒末熟芝麻
调味原理与方法
配合中，以上各种调味品所组成的咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味，都应相宜的在菜肴内，使食者有所感觉。
先将盐、白糖在红、白酱油内溶化后，再与味精、香油、花椒末、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。
复合味运用
怪味，适合佐以本味较鲜的原料，但不宜与红油、麻辣、酸辣等复合味相配合，用于佐酒菜肴的调味最佳，四季皆宜。
注意事项
调制怪味，勿论方法怎样变换，其基本原理却不能更改，即：所参与组合怪味的调味品，应配合适宜，才能相得益彰。这就是说各单一味都能相辅相成，并在复合味中和原料融为一体，乃至使菜肴所具有的多种反复的味道，能为食者所感觉。
(六)白油味
特点风格
醇香浓郁、本味清淡、咸鲜略甜，四季适宜。
调味原料
川盐香油味精白糖白酱油
调味原理与方法
配合中，白酱油定味提鲜，盐、味精辅助白酱油定味提鲜之不足，用量均应满足需要，首先使某肴咸鲜有味；在此基础上，重用香油，以突出香味为宜；白糖和味提鲜，使咸鲜味“咸而不减”，鲜中有鲜，用量以菜肴在食用时略有甜味为准。
先将盐、香油、味精、白酱油、白糖充分调匀拌入或淋入菜肴内即可。
复合味的运用
白油味清淡适口，香味浓厚，适合拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉等。此味重于香、鲜，最宜与糖醋、麻辣、豆办味配合，但忌五香、麻酱味。因此，菜肴间在味的应用上，要做好安排。
注意事项
白酱油宜选上品；视情况也可不用盐；亦可用高汤加盐，不用白酱油，晾冷即可。
(七)芥末味
特点风格
咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻。
调味原料
川盐白酱油芥末糊香油味精醋
调味原理与方法
配合中，盐定味，白酱油辅助盐定味提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提鲜、除异、解腻，用量以菜肴在食用时酸味适宜为度；调味时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是联接咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合，但是，味精有降酸味的作用，因此，用量以在成菜后食者有感觉为限。香油增香，用量以香味不压冲味为宜。
先将盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊调匀，淋入香油即成。
复合味运用
此味较清淡、咸、酸、鲜、香、冲兼之，爽口解腻，颇有风味，用作春夏二季的下酒菜肴的佐味最善。但此味一般宜配本味鲜美的原料。同时与其他复合味组合均较适宜。
注意事项
1.芥末糊制法见《单一调味品——冲味类》。
2.芥末糊制好即用，并在上菜时调味效果才好。
3.如香油量加够后，菜肴仍不滋润，可酌添熟菜油。
4.如觉味汁色深，可减少白酱油和增大盐用量，再酌加晾冷的浓鸡汁。
(八)麻酱味
特点风格
咸鲜可口、香味自然。
调味原料
川盐白酱油芝麻酱白糖味精香油
调味原理与方法
配合中，咸味适宜不应太厚；重用芝麻酱，以突出其香味，但因芝麻酱有败味的弱点，所以，使用不可太浓；加入香油以增其香味；放入白糖是防止芝麻酱败味；味精的作用就在于使此味“香中有鲜”。因之，白酱油与盐的用量要恰当，加入麻酱量以香味突出为度，味精用量宜大，以提高鲜味，香油只能辅助香味，用量以不压麻酱的自然香味为准，白糖用量以菜肴进口微带甜味为好。
将白酱油、盐、白糖、味精、香油、芝麻酱、调匀即成。
复合味运用
麻酱味香鲜爽口，食用中有直接感，自身败味是其不足，应配以本味鲜美的原料，成菜后系佐酒佳肴，四季皆宜。
注意事项
1.调味汁内如酌加浓鸡汁，其味更美。
2.若自制芝麻酱则效果更佳。方法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾茸，用热熟菜油烫出香味即可。
(九)麻辣味
特点风格
麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。
调味原料
川盐白酱油红油花椒末
味精白糖香油
调味原理与方法
配合中，盐定基础咸味，白酱油提鲜并辅助定味，白糖和味提鲜，使味有反复，以菜在食时回口略微带甜为妙。在咸中有鲜，咸鲜有味的基础上重用红油、花椒末，使麻辣味突出。香油辅助香味，使香味反复、用量以不压花椒与辣椒之香味为度。配合中，若无麻辣则风味全失，若无咸鲜则麻辣没味，要做到虽麻辣有咸味压，虽咸有鲜味和，虽性烈有香味诱。正是这样即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大，用以成菜，人们往往是见之则喜、食之尤快。
先将盐、白糖、在白酱油中溶化，再加红油、香油、花椒末调匀即成。
复合味运用
此味用于凉拌菜肴，地方色彩浓厚，风格独特。除红油味外，与其他复合味均不矛盾，尤同糖醋、咸鲜味配合最佳。佐以下酒吃饭的菜肴都较适宜。
注意事项
1.花椒末应选择品质高的，才有风味。
2.若用于拌牛肉、牛杂，以上调味品中可不用白酱油，酌加盐补足咸味，即可。
3.另外，川菜中的“麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉干、水煮肉片”等菜肴，也属于麻辣味的不同运用。但是，“麻辣肉片、水煮肉片、麻婆豆腐”这三种菜肴的麻辣味，所佐以的菜肴，成菜后都必须具备滚烫的条件，才能突出菜肴在味上的特点。
(十)椒盐味
特点风格
咸而香麻、四季均宜。
调味原料
花椒川盐
调味原理与方法
配合中，先将盐炕干炒熟舂至极细末、花椒炕熟舂至极细末，然后按1∶2配合，即两成花椒末，一成盐末组配和匀即可。
复合味运用
椒盐味在组合上虽较单纯，但风格独具。所佐以的都应是有咸鲜味基础和本味鲜美的菜肴（如软炸和酥炸类）。此味与其他复合味相配都较适宜，佐以下酒的菜肴最佳。
注意事项
1.花椒应选用上品，才不失菜肴风味。
2.炒盐、炕花椒的火候宜小，防止炒焦。
(十一)糖醋味
特点风格
甜酸、鲜美、清爽、可口。
调味原料
川盐白酱油白糖香油醋
调味原理与方法
配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础，白酱油定味、提鲜。在糖醋味中，咸味只作味的基础。因此成菜后，应进口感觉的是甜酸味，回口时方有咸味，这才能体现出甜酸味的风味。白糖和醋是组成糖醅味的主味，用量应满足菜肴的需要。香油增香，用量以菜肴的香度适口为限。
先将盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。
复合味运用
1.此味调味一般适用于凉拌菜肴。
2.糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，除腻作用甚强，但若过量时自身亦可发生背味现象，复合味之间的安排应发挥其长处。糖醋味菜品四季皆宜，以夏天尤好，系佐酒佳肴。
注意事项
如菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。
(十二)酸辣味
特点风格
香辣、咸酸、鲜美、清爽、可口。
调味原料
川盐白酱油红油醋香油
调味原理与方法
配合中，盐定咸味，白酱油和味提鲜辅助咸味之不足，根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度较一般菜肴高些。醋提鲜、解腻，除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度。红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好。香油用量以菜肴有香味为准。概括地说，应取“咸味为基础，酸辣为主味，香鲜辅助味”的调味手法。
先将白酱油、醋、盐充分和匀，加入红油、香油调匀即成。
复合味运用
此味虽香辣咸酸，却较清淡可口，风格独具。与其他复合味均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。
注意事项
如有红辣椒鲜品，可剁茸经盐、醋浸渍后代替红油使用，也别有风味。
(十三)陈皮味
以干陈皮、干辣椒节、花椒、川盐、料酒、辣椒油、醪糟、白糖、味精、姜片、葱节、香油、鲜汤调制而成，主要用于凉菜中的炸收类菜肴。具有色泽棕红、陈皮味浓、麻辣鲜香、略带回甜的特点。
技术特点
调味时陈皮切成小方块，主料经码味过油后备用，锅内另加菜油，放入干辣椒节、花椒、陈皮、姜、葱炒出香味，放入主料掺鲜汤，再放入精盐、料酒、白糖、醪糟汁，小火收至汁干亮油后下红油、味精、香油起锅即成陈皮味菜肴。陈皮味是在咸鲜味的基础上突出陈皮味浓、麻辣鲜香，调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。
技术要领
陈皮先用温水泡软后使用；掌握炒干辣椒、花椒、陈皮的火候；调味中注意陈皮的用量、少则不突出，多则回味带苦。
(十四)五香味
以香料、川盐、酱油、冰糖、料酒、葱、姜、香油、味精、适量鲜汤调制而成。具有色泽金红、浓香咸鲜、略带回甜的特点。五香味常用于凉菜中以动物肉类、禽畜内脏、豆类及其制品为原料的炸收类菜肴。如：五香牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
技术特点
五香味的“五香”是多种香料香味汇合的习惯说法。其实远不止五种香料，常用的有三柰、八角、草果、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、老蔻、甘草、花椒等。用这些香料来烹调菜肴，可解除原料的腥膻之味，又能增加菜肴的独特中药材之香味。盐和酱油定咸味，冰糖（或白糖、糖汁）定甜味；酱油与糖还有上色的作用。
技术要领
使用时香料的配合与用量要恰当，香味不可太浓，在原料分量不多时也常使用配制好的五香粉。
(十五)鱼香味
以精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡海椒末、姜末、蒜末、葱花、红油、香油调制而成。具有色泽红亮，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出的特点。主要用于以豆类蔬菜为原料的菜肴。如：鱼香青豆、鱼香豌豆等。
技术特点
调味时先将精盐、白糖、味精、酱油、醋调匀溶化后放入姜、蒜、泡辣椒末、葱花调匀，加入红油、香油即成。配合中，精盐定咸味，酱油辅助川盐定味，白糖确定甜味，味精提鲜和味，醋定酸味，泡辣椒增加鲜辣味，姜、蒜末、葱花以突出味感，红油香辣，香油增香并滋润菜肴。
技术要领
凉菜中的鱼香味型与热菜鱼香味相似，但与热菜不同的是调制时不下锅，不用芡，醋也略少于热菜用量；根据不同原料，掌握好味汁的汁量，酥炸类原料味汁较浓稠，凉拌类可稍稀些。
二、热菜复合味
(一)鱼香味
系川菜的特殊风味。因其味选料考究，组合巧妙，用以烹制出的菜肴，味似“鱼香”，故名。
特点风格
鱼香味醇厚、鲜美可口。
调味原料
川盐泡鱼辣椒姜葱蒜
白酱油白糖醋味精
调味原理与方法
配合中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味。泡鱼辣椒使菜肴带鲜辣味，突出鱼香味，用量宜大。姜葱蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为准。白糖和醋所组成的甜酸味应在成菜食时有明显的感觉为好。味精提鲜，用量恰当。此味烹调成菜后应是：色泽红亮鲜辣爽口，香味突出，咸味恰当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似鱼香。
烹调中，盐与原料在码芡时上味。白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁。锅内混合油烧至七成熟投入原料，散籽后加入剁茸的泡鱼辣椒，炒香上色，再加入姜、蒜炒出味，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。
复合味运用
以上系鱼香味的传统烹调方法。该味除忌与鲜鱼所烹制的菜肴同食外，与其他复合味一般无矛盾。四季皆可，佐以下酒用饭的菜肴均宜。
